Frucht- und Gemüsesäfte: Technologie, Chemie, Mikrobiologie, Analytik, Bedeutung, Recht
Gespeichert in:
Weitere beteiligte Personen: | , |
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Format: | Buch |
Sprache: | Deutsch |
Veröffentlicht: |
Stuttgart
Eugen Ulmer
[2023]
|
Ausgabe: | 4., aktualisierte und erweiterte Auflage |
Schlagwörter: | |
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Umfang: | 672 Seiten Illustrationen 24 cm x 17 cm |
ISBN: | 9783800133482 3800133482 |
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adam_text | INHALT
1
EINLEITUNG
UND
GRUNDLAGEN
..........................................................................
JUDITH
A.
M.
HAUSNER
13
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.2
1.2.1
1.2.2
1.2.2.1
1.2.2.2
1.2.2.3
1.2.2.4
1.2.2.5
1.2.3
1.2.3.1
1.2.3.2
1.2.3.3
WIRTSCHAFTLICHE
GRUNDLAGEN
....
15
MEILENSTEINE
DER
FRUCHTSAFT
INDUSTRIE
..........................................
15
VERBRAUCHSENTWICKLUNG
..................
17
BEDEUTUNG
FUER
ABWECHSLUNGSREICHE
UND
AUSGEWOGENE
ERNAEHRUNG
........
22
RECHTLICHE
GRUNDLAGEN
..............
25
RUECKBLICK
UND
BISHERIGE
ENTWICKLUNG
....................................
25
FRUCHTSAFTSPEZIFISCHE
REGELUNGEN
..
25
INTERNATIONALES
RECHT
......................
26
EU-RECHT
.........................................
28
NATIONALES
RECHT
-
DEUTSCHLAND
...
34
NATIONALES
RECHT
-
OESTERREICH
........
36
NATIONALES
RECHT
-
SCHWEIZ
............
37
HORIZONTALE
REGELUNGEN
..................
38
ALLGEMEINES
LEBENSMITTELRECHT
....
38
HYGIENE,
RHG,
KONTAMINANTEN
....
40
VERBRAUCHERINFORMATION
..................
43
1.2.3.4
FERTIGPACKUNG
..................................
1.2.3.5
ZUSATZSTOFFE,
ANREICHERUNG,
AROMEN,
ENZYME
..............................
1.2.3.6
BESONDERE
ANGABEN
........................
1.2.3.7
OEKO-ERZEUGNISSE
..............................
1.2.3.8
TRINKWASSER
......................................
1.2.3.9
NOVEL
FOOD
........................................
1.2.3.10
AMTLICHE
UEBERWACHUNG
..................
1.2.3.11
ZOLL
...................................................
1.2.4
GEMUESE
...........................................
1.2.5
EINZELTHEMEN
..................................
1.2.5.1
NAEHRWERTE
........................................
1.2.5.2
OHNE
ZUCKERZUSATZ
..........................
1.2.5.3
NATUERLICH
..........................................
1.2.5.4
FRUCHTABBILDUNGEN
..........................
1.2.5.5
HERKUNFT
..........................................
1.2.5.6
VEGETARISCH
UND
VEGAN
....................
1.2.5.7
TRAUBENSAFT
......................................
1.2.5.8
SMOOTHIES
.......................................
1.2.5.9
VDF-LEITLINIE
TRANSPORTE
..................
47
48
52
54
55
57
58
59
60
61
61
68
69
70
70
71
73
75
75
2
CHEMISCHE
ZUSAMMENSETZUNG
VON
OBST
UND
FRUCHTSAEFTEN
EINSCHLIESSLICH
WICHTIGER
GEMUESESAEFTE
SOWIE
DEREN
ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE
BEDEUTUNG
.................................................................................................................
K.
HERRMANN
T,
REDAKTIONELL
BEARBEITET
77
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.2.1
2.1.2.2
2.1.2.3
2.1.3
2.1.4
2.1.5
ZUSAMMENSETZUNG
DES
OBSTES
77
ALLGEMEINE
ANGABEN
........................
77
KOHLENHYDRATE
..................................
82
ZUCKER
.............................................
82
POLYSACCHARIDE
................................
82
ZUCKERDERIVATE
................................
86
ORGANISCHE
SAEUREN
..........................
86
VITAMINE
.........................................
89
STICKSTOFFHALTIGE
VERBINDUNGEN
....
91
2.1.5.1
FREIE
AMINOSAEUREN
..........................
2.1.5.2
PROLIN
...............................................
2.1.5.3
ENZYME
...........................................
2.1.5.4
AMINE
.............................................
2.1.6
MINERALSTOFFE
UND
SPURENELEMENTE
2.1.7
AROMASTOFFE
....................................
2.1.8
PHENOLISCHE
INHALTSSTOFFE
UND
ENZYMATISCHE
OXIDATION
................
2.1.9
SONSTIGE
INHALTSSTOFFE
.....................
91
93
93
94
94
95
99
104
6
INHALT
2.2
ZUSAMMENSETZUNG
DER
FRUCHTSAEFTE
...............................
104
2.2.1
ANGABEN
ZUR
ZUSAMMENSETZUNG
..
104
2.2.1.1
SAEFTE
AUS
KERN-,
STEIN
UND
BEEREN
OBST,
IM
CODE
OF
PRACTICE
DES
ALJN
ENTHALTEN
..........................
105
2.2.1.2
IM
CODE
OF
PRACTICE
DES
ALJN
ENTHAL
TENE
ZITRUS-,
ANANAS-UND
PASSIONS
FRUCHTSAEFTE
........................
108
2.2.1.3
GEHALTE
AN
B-VITAMINEN
IN
EINIGEN
FRUCHTSAEFTEN
HL
2.2.2
EINFLUSS
DER
FRUCHTSAFTBEREITUNG
AUF
DIE
INHALTSSTOFFE
UND
DIE
ZUSAMMENSETZUNG
..........................
HL
2.2.2.1
VERFAERBUNGEN,
BRAEUNUNGEN
...........
112
2.2.2.2
AROMAVERAENDERUNGEN
......................
114
2.2.2.3
VITAMINVERLUSTE
...............................
115
2.2.2.4
VERAENDERUNGEN
DES
MINERALSTOFF
GEHALTES
............................
H5
2.3
ZUSAMMENSETZUNG
DES
GEMUESES
UND
WICHTIGER
GEMUESESAEFTE
..............................
115
2.3.1
ALLGEMEINE
ANGABEN
UEBER
DIE
ZUSAMMENSETZUNG
DES
GEMUESES
..
115
2.3.2
ZUSAMMENSETZUNG
WICHTIGER
GEMUESESAEFTE
....................................
118
2.4
ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE
BEDEUTUNG
.................................
118
2.4.1
KOHLENHYDRATE,
EIWEISS,
FETT
.............
120
2.4.2
VITAMINE
UND
MINERALSTOFFE
.............
120
2.4.3
FRUCHTSAEUREN,
PHENOLISCHE
VERBIN
DUNGEN
UND
WEITERE
INHALTSSTOFFE
..
122
LITERATUR
............................................
123
3
HERSTELLUNG
VON
FRUCHTSAEFTEN
..
3.1
VERARBEITUNGSDIAGRAMME
FUER
KERNOBST,
TRAUBEN,
BEERENOBST,
STEINOBST,
ZITRUSFRUECHTE
..........
131
F.-MICHAEL
ROUWEN
3.2
ANFORDERUNGEN
AN
DAS
ROHMATERIAL
........................
131
HANS-ULRICH
DAEPP,
REDAKTIONELL
BEARBEITET
3.2.1
ROHMATERIALQUALITAET
.........................
131
3.2.1.1
WAS
IST
QUALITAET?
...............................
131
3.2.1.2
DIE
WICHTIGSTEN
QUALITAETSKRITERIEN
YY
137
3.2.1.3
QUALITAETSBEURTEILUNG
IN
DER
PRAXIS..
137
3.2.1.4
BEISPIELE
DER
QUALITAETSBEZAHLUNG
..
140
3.2.2
ROHMATERIALARTEN
............................
141
3.2.2.1
KERNOBST
..........................................
142
3.2.2.2
STEINOBST
..........................................
143
3.2.2.3
BEEREN
..............................................
143
3.3
VORBEREITUNG
DER
FRUECHTE
..........
144
JOSEF
WEISS
UND
MANFRED
GUESSINGER
3.3.1
OBSTANNAHME
..................................
145
3.3.2
INNERBETRIEBLICHER
OBSTTRANSPORT
..
145
131
3.3.3
WASCHEN
DES
OBSTES
........................
147
3.3.3.1
KERNOBST
..........................................
148
3.3.3.2
STEIN
UND
BEERENOBST
....................
148
3.3.4
SORTIEREN
DES
OBSTES
........................
148
3.3.5
ENTSTEINEN,
ENTSTIELEN,
ABBEEREN
...
149
3.3.5.1
ENTSTEINEN
........................................
149
3.3.5.2
ENTSTIELEN
........................................
149
3.3.5.3
ABBEEREN
(ENTRAPPEN)
.......................
150
3.3.6
ZERKLEINERUNG
DES
OBSTES
...............
150
3.3.6.1
MECHANISCHE
VERFAHREN
...................
150
3.3.6.2
THERMISCHE
VERFAHREN
.......................
154
3.3.7
MAISCHE-ERWAERMUNG
.......................
155
3.3.8
PEKTINE
UND
IHR
ENZYMATISCHER
ABBAU
..............................................
156
3.3.9
MAISCHE-ENZYMIERUNG
.....................
159
3.3.10
VERFLUESSIGUNG
...................................
160
3.3.11
ENZYMZUBEREITUNGEN
.......................
161
3.3.12
MAISCHETRANSPORT
.............................
162
3.4
ENTSAFTUNG
.................................
162
F.-MICHAEL
ROUWEN
3.4.1
ALLGEMEINES
.......................................
162
INHALT
7
3.4.2
GRUNDLAGEN
ZUR
ENTSAFTUNG
DURCH
PRESSEN
..................
163
3.4.2.1
DIE
BESTIMMENDEN
FAKTOREN
BEIM
PRESSVORGANG
163
3.4.3
HILFSVERFAHREN
ZUR
VERBESSERUNG
DER
ENTSAFTUNG
DURCH
PRESSEN
..............
168
3.4.3.1
PRESSHILFSMITTEL
.................................
168
3.4.3.2
ENZYMZUSAETZE
...................................
169
3.4.3.3
ELEKTROBEHANDLUNG
DER
MAISCHE
...
170
3.4.3.4
CO
2
-DRUCK
.........................................
170
3.4.4
TECHNISCHE
EINRICHTUNGEN
ZUR
ENTSAFTUNG
DURCH
PRESSEN
........
171
3.4.4.1
DISKONTINUIERLICHE
PRESSEN
...............
171
3.4.4.2
KONTINUIERLICHE
PRESSEN
...................
183
3.4.5
ENTSAFTUNG
DURCH
VIBRATION
..............
188
3.4.6
ENTSAFTUNG
DURCH
ZENTRIFUGIEREN
...
188
3.4.7
ENTSAFTUNG
DURCH
VAKUUMFILTRATION
191
3.4.8
ENTSAFTUNG
DURCH
EXTRAKTION
............
192
3.4.8.1
WARMEXTRAKTION
...............................
193
3.4.8.2
KALTEXTRAKTION
...................................
195
3.4.8.3
EXTRAKTION
UND
SAFTQUALITAET
..............
197
3.4.9
ENZYMATISCHE
VERFLUESSIGUNG
DES
ROHMATERIALS
198
3.4.10
ENTSAFTUNG
DURCH
KOMBINIERTE
VERFAHREN
.........................................
200
3.4.11
NEBENSTROEME
DER
FRUCHTSAFT
INDUSTRIE
..........................
203
JAN
STIELER
3.4.11.1
GRUNDSAETZLICHE
UEBERLEGUNGEN
........
204
3.4.11.2
ZUSAMMENSETZUNG
VON
TRESTERN
...
204
3.4.11.3
VERWERTUNGSSTRATEGIEN
FUER
TRESTER
UND
TRESTERBESTANDTEILE
..
204
3.4.11.4
TRESTER
AUS
DER
FRUCHTVERARBEITUNG
ALS
PEKTINQUELLE
................
206
3.4.11.5
EINSATZ
VON
TRESTERN
IN
LEBENS
RNITTELN
..............................
207
3.4.11.6
TRESTER
ALS
ROHSTOFF
IN
BIOKON
VERSIONEN
..........................
210
3.5
FRUCHTSAFTSTABILISIERUNG
..........
210
JOSEF
WEISS
UND
MANFRED
GOESSINGER
3.5.1
TRUBSTABILE
SAEFTE
..............................
210
3.5.1.1
FARBSTABILISIERUNG
............................
211
3.5.1.2
TRUBSTABILISIERUNG
............................
211
3.5.2
BLANKE
SAEFTE
.....................................
211
3.5.2.1
EINSATZ
VON
ENZYMZUBEREITUNGEN
..
212
3.5.2.2
ZUSATZ
VON
SCHOENUNGSMITTELN
........
216
3.5.2.3
EINSATZ
VON
ADSORPTIONSMITTELN
...
223
3.5.2.4
KLAERUNG
VON
SAEFTEN
..........................
226
3.5.3
ENTGASUNG
........................................
242
3.6
VERARBEITUNG
VON
FRUCHT
UND
GEMUESE
ZU
PUEREE
(FRUCHTMARK)
SOWIE
ZUR
WEITERVERARBEITUNG
ALS
YYNEKTAR
..................
244
F.-MICHAEL
ROUWEN
3.6.1
EINLEITUNG
........................................
244
3.6.2
HERSTELLUNG
VON
NEKTAR
...................
244
3.7
VERARBEITUNG
VON
ZITRUSFRUECHTEN
258
F.-MICHAEL
ROUWEN
3.7.1
ANBAU
VON
ZITRUSFRUECHTEN
IN
DER
WELT
........................................
259
3.7.2
AUSWIRKUNGEN
AUF
ERNTEMENGEN
DURCH
YYCITRUS
GREENING
....................
262
3.7.3
QUALITAET
DER
ROHWARE
.......................
262
3.7.4
ERNTE
UND
TRANSPORT
DER
FRUECHTE
IN
DIE
VERARBEITUNGSBETRIEBE
263
3.7.5
VERARBEITUNG
VON
ORANGEN
UND
ANDEREN
ZITRUSFRUECHTEN
..................
264
3.7.6
ENTSAFTUNG
.........................................
264
3.7.7
PASSIERMASCHINEN
(YYFINISHER
)
.........
272
3.7.8
ZENTRIFUGIEREN
...................................
276
3.7.9
ENTLUEFTUNGUNDOELABSCHEIDUNG....
278
3.7.10
SAFTKONZENTRIERUNG
...........................
278
3.7.11
LAGERUNG
UND
TRANSPORT
VON
KONZENTRAT
................................
278
3.7.12
MASSNAHMEN
FUER
DIE
HYGIENISCHE
SICHERHEIT
.......................................
283
3.7.13
CODEX-NORMEN
UND
ETIKETTIERUNGS
VORSCHRIFTEN
......................
284
3.7.14
NEUE
TECHNOLOGIEN
............................
284
3.7.15
PULPENEXTRAKT
(PULP-WASH)
................
286
3.7.16
ZITRUSOELE
UND
-AROMEN
......................
289
3.7.17
SAEFTE
UND
SAFTHALTIGE
ERZEUGNISSE
..
289
3.7.18
GESUNDHEITLICHE
ASPEKTE
..................
291
3.7.19
NEUE
VERPACKUNGEN
..........................
291
8
INHALT
3.7.20
SPEZIALPRODUKTE
...............................
291
3.7.21
ZELLEN
AUS
ORANGEN-FRUCHTFLEISCH
..
292
3.7.22
NEBENPRODUKTE
.................................
294
3.8
VERARBEITUNG
VON
TROPISCHEN
FRUECHTEN
.....................................
294
F.
MICHAEL
ROUWEN
3.8.1
EINLEITUNG
..........................................
294
3.8.2
SPEZIFISCHE
EIGENSCHAFTEN
TROPI
SCHER
FRUECHTE
....................................
297
3.8.3
ERNTE
UND
VERARBEITUNGSKRITERIEN.
..
299
3.8.4
HALTBARMACHUNGUND
TRUBSTABILISIERUNG
............................
301
3.8.5
VERARBEITUNG
VON
VERSCHIEDENEN
TROPISCHEN
FRUCHTARTEN
....................
304
3.8.6
WEITERE
TROPISCHE
FRUECHTE
...............
332
LITERATUR
............................................
339
4
HERSTELLUNG
VON
GEMUESESAEFTEN
....................................................................
361
KONRAD
OTTO
4.1
ALLGEMEINES
..............................
361
4.2
TECHNOLOGIE
DER
HERSTELLUNG
VON
GEMUESESAEFTEN
...................
362
4.2.1
HERSTELLUNG
VON
GEMUESEMARK
UND
GEMUESEROHSAFT
ALS
HALBFABRIKAT
...
363
4.2.1.1
ANFORDERUNGEN
AN
DAS
ROHMATERIAL
363
4.2.1.2
VORBEREITUNG
DER
ROHSTOFFE
UND
HERSTELLUNG
DER
MAISCHE
................
368
4.2.1.3
THERMISCHE
UND
ENZYMATISCHE
BEHANDLUNG
VON
GEMUESEMAISCHEN
373
4.2.1.4
PASSIEREN
ODER
ENTSAFTEN
VON
GEMUESEMAISCHE
..............................
376
4.2.1.5
ENTGASUNG,
STERILISATION
UND
EIN
LAGERUNG
VON
GEMUESEMARK
UND
GEMUESESAEFTEN
..................................
377
4.2.2
HERSTELLUNG
VON
GEMUESEHOMO
GENATEN
ALS
HALBFABRIKATE
..............
379
4.2.3
HERSTELLUNG
MILCHSAUER
VERGORENER
GEMUESESAEFTE
....................................
379
4.2.3.1
NATUERLICHE
VERGAERUNG
.......................
379
4.2.3.2
LAKTOFERMENTVERFAHREN
...................
380
4.2.4
NITRATREDUKTION
.................................
381
LITERATUR
............................................
382
5
VERFAHREN
ZUR
HALTBARMACHUNG
VON
HALB
UND
FERTIGFABRIKATEN
.............
385
5.1
HALTBARMACHUNG
VON
FRUCHT-
5.1.5
HOCHDRUCK-VERFAHREN
(HPP)
............
399
UND
GEMUESESAEFTEN
.................
YY
385
5.1.6
PULSIERENDE
ELEKTRISCHE
FELDER
(PEF)
400
JOSEF
WEISS
UND
MANFRED
GOESSINGER
5.1.7
DRUCKWECHSELTECHNOLOGIE
(PCT)
....
401
5.1.8
KONSERVIERUNGSMITTEL
......................
401
5.1.1
PASTEURISATION
........................
.
385
5.1.1.1
GRUNDLAGEN
....................................
.
385
5.2
HERSTELLUNG
VON
SAFT
UND
5.1.1.2
THERMISCHE
PASTEURISATIONS
AROMAKONZENTRATEN
.................
402
VERFAHREN
........................................
.
388
MEHMET
PALA
5.1.2
HALTBARMACHUNG
MITTELS
CO
2
_
5.2.1
HERSTELLUNG
VON
SAFTKONZENTRATEN
..
402
(BOEHI-VERFAHREN)
............................
.
399
5.2.1.1
DIE
VERSCHIEDENEN
KONZENTRIER
5.1.3
HALTBARMACHUNG
MITTELS
KAELTE
...
.
399
PROZESSE
...........................................
.
404
5.1.4
OHM
SCHE
ERHITZUNG
......................
.
399
INHALT
9
5.2.1.2
KONZENTRIERUNG
DURCH
VERDAMPFUNG
..................................
426
5.2.2
HERSTELLUNG
VON
AROMAKONZEN
TRATEN
................................
444
5.2.2.1
BEDEUTUNG
DES
AROMAS
...................
444
5.2.2.2
ERHALTUNG
DER
AROMASTOFFE
...............
445
5.2.2.3
TECHNOLOGIE
DER
AROMAGEWINNUNG
.
446
5.2.2.4
TECHNISCHE
ASPEKTE
BEI
DER
AROMA
GEWINNUNG
AUS
FRUCHTSAEFTEN
.............
453
5.2.2.5
AROMAGEWINNUNGSANLAGEN
.............
456
5.3
HERSTELLUNG
VON
KONZENTRATEN
AUS
FRUCHT
UND
GEMUESEMARK,
-PUEREE
ODER-SAFT
.......................
462
F.-MICHAEL
ROUWEN
5.3.1
EINLEITUNG
.........................................
462
5.3.2
RHEOLOGISCHE
STOFFEIGENSCHAFTEN
..
462
5.3.3
HERSTELLUNG
VON
FRUCHT
UND
GEMUESEMARKKONZENTRATEN
DURCH
THERMISCHE
KONZENTRIERUNG
............
464
LITERATUR
............................................
477
6
LAGERUNG,
KELLEREINRICHTUNGEN,
ANLAGEN
487
THOMAS
FLUEELER
UND
OLIVER
GERBER
6.1
TANKS
UND
LAGERGEFAESSE
............
,
487
6.6.1.3
ENTFERNUNG
UNERWUENSCHTER
GERUCHS
UND
GESCHMACKSSTOFFE
..
.
502
6.2
EINRICHTUNGEN
ZUR
STERIL
6.6.1.4
ENTKARBONISIERUNG
........................
.
503
EINLAGERUNG
UNTER
INERTGAS
.......
.
487
6.6.1.5
ENTHAERTUNG
....................................
.
504
6.6.1.6
ENTMINERALISIERUNG
........................
.
504
6.3
LAGERUNG
VON
HALBFABRIKATEN
6.6.2
WASSERAUFBEREITUNG
FUER
KESSEL
UND
FERTIGPRODUKTEN
..............
.
489
SPEISEZWECKE
.................................
.
505
6.6.3
WASSERAUFBEREITUNG
FUER
DIE
6.4
DURCHLAUFKUEHLER
.......................
.
490
FLASCHENREINIGUNG
........................
.
506
6.6.4
WASSERAUFBEREITUNG
FUER
DIE
6.5
PUMPEN,
ROHRLEITUNGEN
UND
GETRAENKEAUSMISCHUNG
..................
.
507
ARMATUREN
...............................
.
491
6.5.1
PUMPEN
.........................................
.
491
6.7
FLASCHEN
UND
BEHAELTERREINI
6.5.1.1
VERDRAENGERPUMPEN
........................
.
492
GUNG
UND
-DESINFEKTION
..........
.
508
6.5.1.2
KREISELPUMPEN
.............................
.
495
6.7.1
REINIGUNGS
UND
DESINFEKTIONS
6.5.2
ROHRLEITUNGEN
................................
.
496
MITTEL
.............................................
.
508
6.7.2
REINIGUNGSVERFAHREN
....................
.
512
6.6
WASSERAUFBEREITUNG
................
.
497
6.7.3
FLASCHENREINIGUNGSANLAGEN
..........
.
514
6.6.1
WASSERAUFBEREITUNGSVERFAHREN
...
.
498
6.7.3.1
BESCHREIBUNG
DES
FLASCHENWEGES
.
.
515
6.6.1.1
ENTEISENUNG,
ENTMANGANUNG,
ENT
6.7.3.2
BEHANDLUNG
VON
EINWEGFLASCHEN.
.
.
517
SCHWEFELUNG,
ENTSAEUERUNG
............
.
498
6.7.3.3
MASCHINENANORDNUNG
..................
.
517
6.6.1.2
KEIMABTRENNUNG
UND
LITERATUR
.........................................
.
517
-INAKTIVIERUNG
...............................
.
499
IO
INHALT
7
FERTIGSTELLUNG
UND
ABFUELLUNG
.........................................................................
519
7.1
GRUNDSTOFFE
UND
HILFSSTOFFE
ZUR
HERSTELLUNG
VON
GETRAENKEN
AUF
FRUCHTBASIS
.................
519
TILO
HUEHN
7.1.1
GRUNDSTOFFE
AUF
FRUCHTBASIS
............
519
7.1.2
TRINKWASSER
......................................
521
7.1.3
SUESSUNGSMITTEL
............................
521
7.1.3.1
ZUCKERSIRUP
.......................................
522
7.1.3.2
FLUESSIGZUCKER
.....................................
523
7.1.3.3
ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE
UND
SUESSSTOFFE
..........................................
525
7.1.3.4
RELATIVE
SUESSKRAFT
VON
SUESSUNGS
MITTELN
526
7.1.4
FRUCHTSAEUREN
....................................
526
7.1.5
ESSENZEN,
FARB
UND
BITTERSTOFFE
...
527
7.1.5.1
ESSENZEN
..........................................
527
7.1.5.2
FARBSTOFFE
........................................
529
7.1.5.3
BITTERSTOFFE
......................................
529
7.1.6
FUNKTIONELLE
INHALTSSTOFFE
..............
529
7.1.7
KOHLENDIOXID
(KOHLENSAEURE)
............
529
7.1.7.1
IMPRAEGNIERUNG
................................
530
7.1.7.2
ENTGASUNG
ODER
ENTLUEFTUNG
............
531
7.2
FERTIGSTELLUNG
VON
FRUCHTSAEFTEN
532
TILO
HUEHN
UND
D.
SULC
T
7.2.1
HALBFABRIKATE
UND
HILFSSTOFFE
..........
532
7.2.2
AUFBEREITUNG
....................................
533
7.2.3
KLAERUNG
UND
FILTRATION
....................
534
7.2.4
AROMATISIERUNG
................................
534
7.2.5
TRUBSTABILISIERUNG
VON
NATURTRUEBEN
SAEFTEN
..............................
534
7.2.5.1
PHYSIKALISCHE
UND
CHEMISCHE
GROESSEN
..............................
535
7.2.5.2
HERSTELLUNGSMETHODEN
FUER
TRUB
STABILE
SAEFTE
....................
535
7.2.5.3
LAGERUNG
..........................................
536
7.2.5.4
AUFBEREITUNG
NATURTRUEBER
SAEFTE
....
536
7.2.6
ENTLUEFTUNG
UND
PASTEURISATION
....
536
7.3
FERTIGSTELLUNG
VON
FRUCHTNEKTAREN
........................
537
TILO
HUEHN
UND
D.
SULC
T
7.3.1
HALBFABRIKATE
UND
HILFSSTOFFE
...........
537
7.3.2
AUFBEREITUNG
.....................................
538
7.3.3
HOMOGENISIERUNG
.............................
540
7.3.4
ENTLUEFTUNG
UND
PASTEURISATION
....
541
7.4
FERTIGSTELLUNG
UND
ABFUELLUNG
VON
GEMUESESAEFTEN
542
KONRAD
OTTO
7.4.1
HALBFABRIKATE
UND
ZUTATEN
FUER
DIE
HERSTELLUNG
VON
GEMUESESAEFTEN
....
543
7.4.2
AUFBEREITUNG
VON
GEMUESESAEFTEN
...
543
7.4.3
AUFBEREITUNG
VON
GEMUESESAEFTEN
UND
-NEKTAREN
545
7.4.3.1
HOMOGENISIERUNG
UND
TRUBSTABILI
SIERUNG
VON
GEMUESENEKTAREN
UND
TRUEBEN
GEMUESESAEFTEN
545
7.4.3.2
KLAERUNG
VON
GEMUESESAEFTEN
..............
546
7.4.4
ENTGASUNG
UND
STERILISATION
VON
GEMUESESAEFTEN
..........................
546
7.4.5
ABFUELLUNG
VON
GEMUESESAEFTEN
.......
546
7.5
AUSMISCHTECHNOLOGIE
...............
547
TILO
HUEHN
7.5.1
AUSMISCHVERFAHREN
.........................
547
7.5.2
AUSMISCHANLAGEN
...........................
547
7.6
GETRAENKEABFUELLUNG,
-VERPACKUNG
UND-AUSSCHANK
........................
550
TILO
HUEHN
7.6.1
GETRAENKEABFUELLUNG
UND
-VERPACKUNG
....................................
550
7.6.1.1
VERPACKUNGSANFORDERUNGEN
UND
-FUNKTIONEN
......................................
554
7.6.1.2
FERTIGPACKUNGSARTEN
........................
554
7.6.1.3
FUELLVERFAHREN
FUER
ALKOHOLFREIE
GETRAENKE
..........................................
559
7.6.1.4
FUELLSYSTEME
FUER
ALKOHOLFREIE
GETRAENKE
..........................................
561
INHALT
11
7.6.1.5
7.6.1.6
7.6.1.7
7.6.1.8
PACKUNGSPASTEURISATION
.................
566
ETIKETTIERUNG
....................................
567
FUELLMENGENKONTROLLE,
PACKUNGS
PRUEFUNG,
LOSKENNZEICHNUNG
..........
567
KARTONIERUNG,
PALETTIERUNG
UND
PALETTENSICHERUNG
............................
568
7.6.2
GETRAENKEAUSSCHANK
.........................
568
7.6.2.1
BEHAELTERABFUELLUNG
.............................
568
7.6.2.2
GETRAENKESCHANKANLAGEN
...................
569
LITERATUR
............................................
570
8
MIKROBIOLOGIE
DER
FRUCHT
UND
GEMUESESAEFTE
................................................
574
MANFRED
K.
GROSSMANN
UND
HELMUT
H.
DITTRICH
8.1
IN
FRUCHT
UND
GEMUESESAEFTEN
VORKOMMENDE
MIKRO
ORGANISMEN
...............................
574
8.5
8.5.1
SCHUTZ
DER
SAEFTE
VOR
MIKROBIELLER
INFEKTION
..............
KONSERVIERUNGSSTOFFE
......................
602
602
8.1.1
DIE
EIGENSCHAFTEN
DER
MIKRO-
8.5.2
ABTOETUNG
INFIZIERENDER
MIKRO
ORGANISMEN
.....................................
574
ORGANISMEN
DURCH
HITZEEINWIRKUNG
605
8.1.2
DIE
ORGANISMEN
..............................
576
8.5.2.1
EINFLUSS
DER
KEIMZAHL
......................
605
8.1.2.1
BAKTERIEN
.........................................
576
8.5.2.2
EINFLUSS
DER
TEMPERATUR
..................
606
8.1.2.2
HEFEN
...............................................
579
8.5.2.3
EINFLUSS
DES
PH-WERTES
....................
607
8.1.2.3
SCHIMMELPILZE
..................................
581
8.5.2.4
EINFLUSS
DES
SALZGEHALTES
................
607
8.5.2.5
EINFLUSS
VON
ZUCKER,
EIWEISS,
8.2
FRUCHT
UND
GEMUESESAEFTE
ALS
GEWUERZEN
UND
AEHNLICHEN
STOFFEN
..
608
SUBSTRATE
FUER
MIKROORGANISMEN
582
8.5.2.6
EINFLUSS
ZUSAETZLICHER
KONSERVIE
608
8.2.1
PHYSIKALISCH-CHEMISCHE
EIGENSCHAF
RUNGSMITTEL
.....................................
TEN,
PH-WERT
UND
PUFFERKAPAZITAET
..
582
586
8.5.2.7
EINFLUSS
DES
TRUEBUNGSGRADES
DES
SAFTES
.......................................
608
8.2.2
CHEMISCHE
ZUSAMMENSETZUNG
....
609
8.5.3
HOCHDRUCK-ENTKEIMUNG
..................
8.3
DIE
INFEKTION
DER
SAEFTE
..............
588
8.5.4
ALTERNATIVE
PHYSIKALISCHE
VERFAHREN
610
8.3.1
MIKROFLORA
VON
FRUECHTEN
UND
GEMUESE
...........................................
589
8.6
NACHWEIS
VON
MIKRO
8.3.2
INFEKTIONSMOEGLICHKEITEN
IM
BETRIEB
591
ORGANISMEN
...............................
610
8.3.2.1
KEIMENTWICKLUNG
IN
NICHTPASTEURI
8.6.1
PHAENOTYP-BASIERTE
VERFAHREN
..........
611
SIERTEN
FRUCHTSAEFTEN
........................
591
8.6.1.1
UNSPEZIFISCHE
NAEHRMEDIEN
............
611
8.3.2.2
KEIMENTWICKLUNGTROTZ
KONSERVIE-
8.6.1.2
SPEZIFISCHE
NAEHRMEDIEN
..................
611
RUNGS
UND
VORSORGEMASSNAHMEN
..
593
8.6.1.3
WEITERE
PHAENOTYPISCHE
VERFAHREN
..
611
8.6.2
GENOTYP-BASIERTE
VERFAHREN
............
612
8.4
MIKROBIELLE
VERAENDERUNG
8.6.2.1
NUTZUNG
VON
GENSONDEN
................
612
VON
SAEFTEN
.................................
594
8.6.2.2
NUTZUNG
DER
PCR-TECHNIK
................
612
8.4.1
VERAENDERUNGEN
DER
BESCHAFFENHEIT
594
LITERATUR
...........................................
614
8.4.2
VERAENDERUNGEN
DER
ZUSAMMEN
SETZUNG
...........................................
596
12
INHALT
9
QUALITAETSKONTROLLE
DER
FERTIGPRODUKTE
.........................................................
616
9.1
LEBENSMITTEL-SENSORIK
..............
616
9.1.4.3
QUALITAETSPRUEFUNGEN
........................
627
BARBARA
GUGGENBUEHL,
ANNETTE
BONGARTZ
9.1.4.4
HEDONISCHE
PRUEFVERFAHREN
(BELIEBT
HEITSPRUEFUNGEN)
..............................
628
9.1.1
DAS
YYMESSINSTRUMENT
MENSCH
....
616
9.1.5
STATISTISCHE
AUSWERTUNG
9.1.2
PRUEFPERSONEN/PANELS
......................
617
SENSORISCHER
DATEN
..........................
630
9.1.3
9.1.3.1
RAHMENBEDINGUNGEN
FUER
DIE
DURCH
FUEHRUNG
SENSORISCHER
PRUEFVERFAHREN
VORBEREITUNG
UND
DARREICHUNG
DER
PROBEN
.............................................
619
619
9.1.5.1
9.1.5.2
9.1.5.3
EINFUEHRUNG
......................................
AUSWERTUNG
VON
DISKRIMINIERENDEN
PRUEFVERFAHREN
.................................
AUSWERTUNG
VON
RANGORDNUNGS
630
631
9.1.3.2
RAEUMLICHKEITEN
................................
619
PRUEFUNGEN
........................................
632
9.1.4
9.1.4.1
9.1.4.2
SENSORISCHE
PRUEFVERFAHREN
..............
DISKRIMINIERENDE
PRUEFVERFAHREN
(UNTERSCHIEDSPRUEFUNGEN)
................
DESKRIPTIVE
PRUEFVERFAHREN
(BESCHREI
BENDE
PRUEFUNGEN)
............................
620
620
623
9.1.5.4
AUSWERTUNG
VON
DESKRIPTIVEN
UND
HEDONISCHEN
PRUEFVERFAHREN
............
LITERATUR
............................................
632
635
10
ANALYTISCHE
PRUEFUNG
....................
MIKKO
HOFSOMMER
UND
HANSRUEDI
BRUNNER
10.1
QUALITAETSSICHERUNG
VON
UNTERSUCHUNGSERGEBNISSEN
....
636
10.2
ZWECK
UND
MOEGLICHKEITEN
PHY
SIKALISCH-CHEMISCHER
ANALYSEN
.
638
10.3
GRUNDLEGENDE
PARAMETER
IM
BETRIEBSLABOR
.........
639
636
10.4
KONTROLLE
MIKROBIELLER
PARAMETER
.................................
642
10.5
RUECKSTAENDE/KONTAMINANTEN
...
644
10.6
NAEHRWERTE
UND
VITAMINE
...........
644
10.7
VERFAELSCHUNGEN
VON
FRUCHT
SAEFTEN
..........................
646
LITERATUR
............................................
651
11
WERTBESTIMMENDE
INHALTSSTOFFE
KONRAD
BERNATH
UND
TILO
HUEHN
11.1
MECHANISCHER
AUFSCHLUSS
UND
ENZYMKATALYSIERTE
VERAENDERUNGEN
..........................
654
11.2
VERTEILUNG
DES
WASSERS
UND
DER
INHALTSSTOFFE
IM
FRUCHTGEWEBE
.
655
11.3
BEDEUTUNG
VON
PFLANZEN
ABWEHRSTOFFEN
FUER
DAS
AROMA
VON
FRUCHTSAEFTEN
.........
658
11.4
ENZYMATISCHE
BILDUNG
VON
C
6
-
ALKOHOLEN
UND
C
6
-ALDEHYDEN
...
658
654
11.5
LOKALISATION
UND
BEDEUTUNG
WERTBESTIMMENDER
INHALTS
STOFFE
..........................
660
11.6
FARBLICHE
UND
AROMATISCHE
VERAENDERUNGEN
.............
661
11.7
KONSEQUENZEN
FUER
DIE
FRUECHTE
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Inhaltsverzeichnis
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Teilbibliothek Weihenstephan, Lehrbuchsammlung
Signatur: |
1003 LEB 738 2013 L 846(4)
Lageplan |
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Exemplar 1 | Ausleihbar Am Standort |
Exemplar 2 | Ausleihbar Am Standort |
Exemplar 3 | Ausleihbar Am Standort |
Exemplar 4 | Ausleihbar Am Standort |
Exemplar 5 | Ausleihbar Ausgeliehen – Rückgabe bis: 28.03.2025 |
Teilbibliothek Weihenstephan
Signatur: |
1004 LEB 738 2011 A 1790(4)
Lageplan |
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Exemplar 1 | Nicht ausleihbar Am Standort |