Verfügbarkeit: Frucht- und Gemüsesäfte | Technische Universität München

Frucht- und Gemüsesäfte: Technologie, Chemie, Mikrobiologie, Analytik, Bedeutung, Recht

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Weitere beteiligte Personen:	Rouwen, Franz-Michael 1948- (HerausgeberIn), Hühn, Tilo August Johann 1966- (HerausgeberIn)
Format:	Buch
Sprache:	Deutsch
Veröffentlicht:	Stuttgart Eugen Ulmer [2023]
Ausgabe:	4., aktualisierte und erweiterte Auflage
Schlagwörter:	Fruchtsaftherstellung Lebensmitteltechnologie Fruchtsaft Gemüsesaft
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Umfang:	672 Seiten Illustrationen 24 cm x 17 cm
ISBN:	9783800133482 3800133482

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adam_text	INHALT 1 EINLEITUNG UND GRUNDLAGEN .......................................................................... JUDITH A. M. HAUSNER 13 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.2.1 1.2.2.2 1.2.2.3 1.2.2.4 1.2.2.5 1.2.3 1.2.3.1 1.2.3.2 1.2.3.3 WIRTSCHAFTLICHE GRUNDLAGEN .... 15 MEILENSTEINE DER FRUCHTSAFT INDUSTRIE .......................................... 15 VERBRAUCHSENTWICKLUNG .................. 17 BEDEUTUNG FUER ABWECHSLUNGSREICHE UND AUSGEWOGENE ERNAEHRUNG ........ 22 RECHTLICHE GRUNDLAGEN .............. 25 RUECKBLICK UND BISHERIGE ENTWICKLUNG .................................... 25 FRUCHTSAFTSPEZIFISCHE REGELUNGEN .. 25 INTERNATIONALES RECHT ...................... 26 EU-RECHT ......................................... 28 NATIONALES RECHT - DEUTSCHLAND ... 34 NATIONALES RECHT - OESTERREICH ........ 36 NATIONALES RECHT - SCHWEIZ ............ 37 HORIZONTALE REGELUNGEN .................. 38 ALLGEMEINES LEBENSMITTELRECHT .... 38 HYGIENE, RHG, KONTAMINANTEN .... 40 VERBRAUCHERINFORMATION .................. 43 1.2.3.4 FERTIGPACKUNG .................................. 1.2.3.5 ZUSATZSTOFFE, ANREICHERUNG, AROMEN, ENZYME .............................. 1.2.3.6 BESONDERE ANGABEN ........................ 1.2.3.7 OEKO-ERZEUGNISSE .............................. 1.2.3.8 TRINKWASSER ...................................... 1.2.3.9 NOVEL FOOD ........................................ 1.2.3.10 AMTLICHE UEBERWACHUNG .................. 1.2.3.11 ZOLL ................................................... 1.2.4 GEMUESE ........................................... 1.2.5 EINZELTHEMEN .................................. 1.2.5.1 NAEHRWERTE ........................................ 1.2.5.2 OHNE ZUCKERZUSATZ .......................... 1.2.5.3 NATUERLICH .......................................... 1.2.5.4 FRUCHTABBILDUNGEN .......................... 1.2.5.5 HERKUNFT .......................................... 1.2.5.6 VEGETARISCH UND VEGAN .................... 1.2.5.7 TRAUBENSAFT ...................................... 1.2.5.8 SMOOTHIES ....................................... 1.2.5.9 VDF-LEITLINIE TRANSPORTE .................. 47 48 52 54 55 57 58 59 60 61 61 68 69 70 70 71 73 75 75 2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG VON OBST UND FRUCHTSAEFTEN EINSCHLIESSLICH WICHTIGER GEMUESESAEFTE SOWIE DEREN ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG ................................................................................................................. K. HERRMANN T, REDAKTIONELL BEARBEITET 77 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.2.1 2.1.2.2 2.1.2.3 2.1.3 2.1.4 2.1.5 ZUSAMMENSETZUNG DES OBSTES 77 ALLGEMEINE ANGABEN ........................ 77 KOHLENHYDRATE .................................. 82 ZUCKER ............................................. 82 POLYSACCHARIDE ................................ 82 ZUCKERDERIVATE ................................ 86 ORGANISCHE SAEUREN .......................... 86 VITAMINE ......................................... 89 STICKSTOFFHALTIGE VERBINDUNGEN .... 91 2.1.5.1 FREIE AMINOSAEUREN .......................... 2.1.5.2 PROLIN ............................................... 2.1.5.3 ENZYME ........................................... 2.1.5.4 AMINE ............................................. 2.1.6 MINERALSTOFFE UND SPURENELEMENTE 2.1.7 AROMASTOFFE .................................... 2.1.8 PHENOLISCHE INHALTSSTOFFE UND ENZYMATISCHE OXIDATION ................ 2.1.9 SONSTIGE INHALTSSTOFFE ..................... 91 93 93 94 94 95 99 104 6 INHALT 2.2 ZUSAMMENSETZUNG DER FRUCHTSAEFTE ............................... 104 2.2.1 ANGABEN ZUR ZUSAMMENSETZUNG .. 104 2.2.1.1 SAEFTE AUS KERN-, STEIN UND BEEREN OBST, IM CODE OF PRACTICE DES ALJN ENTHALTEN .......................... 105 2.2.1.2 IM CODE OF PRACTICE DES ALJN ENTHAL TENE ZITRUS-, ANANAS-UND PASSIONS FRUCHTSAEFTE ........................ 108 2.2.1.3 GEHALTE AN B-VITAMINEN IN EINIGEN FRUCHTSAEFTEN HL 2.2.2 EINFLUSS DER FRUCHTSAFTBEREITUNG AUF DIE INHALTSSTOFFE UND DIE ZUSAMMENSETZUNG .......................... HL 2.2.2.1 VERFAERBUNGEN, BRAEUNUNGEN ........... 112 2.2.2.2 AROMAVERAENDERUNGEN ...................... 114 2.2.2.3 VITAMINVERLUSTE ............................... 115 2.2.2.4 VERAENDERUNGEN DES MINERALSTOFF GEHALTES ............................ H5 2.3 ZUSAMMENSETZUNG DES GEMUESES UND WICHTIGER GEMUESESAEFTE .............................. 115 2.3.1 ALLGEMEINE ANGABEN UEBER DIE ZUSAMMENSETZUNG DES GEMUESES .. 115 2.3.2 ZUSAMMENSETZUNG WICHTIGER GEMUESESAEFTE .................................... 118 2.4 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG ................................. 118 2.4.1 KOHLENHYDRATE, EIWEISS, FETT ............. 120 2.4.2 VITAMINE UND MINERALSTOFFE ............. 120 2.4.3 FRUCHTSAEUREN, PHENOLISCHE VERBIN DUNGEN UND WEITERE INHALTSSTOFFE .. 122 LITERATUR ............................................ 123 3 HERSTELLUNG VON FRUCHTSAEFTEN .. 3.1 VERARBEITUNGSDIAGRAMME FUER KERNOBST, TRAUBEN, BEERENOBST, STEINOBST, ZITRUSFRUECHTE .......... 131 F.-MICHAEL ROUWEN 3.2 ANFORDERUNGEN AN DAS ROHMATERIAL ........................ 131 HANS-ULRICH DAEPP, REDAKTIONELL BEARBEITET 3.2.1 ROHMATERIALQUALITAET ......................... 131 3.2.1.1 WAS IST QUALITAET? ............................... 131 3.2.1.2 DIE WICHTIGSTEN QUALITAETSKRITERIEN YY 137 3.2.1.3 QUALITAETSBEURTEILUNG IN DER PRAXIS.. 137 3.2.1.4 BEISPIELE DER QUALITAETSBEZAHLUNG .. 140 3.2.2 ROHMATERIALARTEN ............................ 141 3.2.2.1 KERNOBST .......................................... 142 3.2.2.2 STEINOBST .......................................... 143 3.2.2.3 BEEREN .............................................. 143 3.3 VORBEREITUNG DER FRUECHTE .......... 144 JOSEF WEISS UND MANFRED GUESSINGER 3.3.1 OBSTANNAHME .................................. 145 3.3.2 INNERBETRIEBLICHER OBSTTRANSPORT .. 145 131 3.3.3 WASCHEN DES OBSTES ........................ 147 3.3.3.1 KERNOBST .......................................... 148 3.3.3.2 STEIN UND BEERENOBST .................... 148 3.3.4 SORTIEREN DES OBSTES ........................ 148 3.3.5 ENTSTEINEN, ENTSTIELEN, ABBEEREN ... 149 3.3.5.1 ENTSTEINEN ........................................ 149 3.3.5.2 ENTSTIELEN ........................................ 149 3.3.5.3 ABBEEREN (ENTRAPPEN) ....................... 150 3.3.6 ZERKLEINERUNG DES OBSTES ............... 150 3.3.6.1 MECHANISCHE VERFAHREN ................... 150 3.3.6.2 THERMISCHE VERFAHREN ....................... 154 3.3.7 MAISCHE-ERWAERMUNG ....................... 155 3.3.8 PEKTINE UND IHR ENZYMATISCHER ABBAU .............................................. 156 3.3.9 MAISCHE-ENZYMIERUNG ..................... 159 3.3.10 VERFLUESSIGUNG ................................... 160 3.3.11 ENZYMZUBEREITUNGEN ....................... 161 3.3.12 MAISCHETRANSPORT ............................. 162 3.4 ENTSAFTUNG ................................. 162 F.-MICHAEL ROUWEN 3.4.1 ALLGEMEINES ....................................... 162 INHALT 7 3.4.2 GRUNDLAGEN ZUR ENTSAFTUNG DURCH PRESSEN .................. 163 3.4.2.1 DIE BESTIMMENDEN FAKTOREN BEIM PRESSVORGANG 163 3.4.3 HILFSVERFAHREN ZUR VERBESSERUNG DER ENTSAFTUNG DURCH PRESSEN .............. 168 3.4.3.1 PRESSHILFSMITTEL ................................. 168 3.4.3.2 ENZYMZUSAETZE ................................... 169 3.4.3.3 ELEKTROBEHANDLUNG DER MAISCHE ... 170 3.4.3.4 CO 2 -DRUCK ......................................... 170 3.4.4 TECHNISCHE EINRICHTUNGEN ZUR ENTSAFTUNG DURCH PRESSEN ........ 171 3.4.4.1 DISKONTINUIERLICHE PRESSEN ............... 171 3.4.4.2 KONTINUIERLICHE PRESSEN ................... 183 3.4.5 ENTSAFTUNG DURCH VIBRATION .............. 188 3.4.6 ENTSAFTUNG DURCH ZENTRIFUGIEREN ... 188 3.4.7 ENTSAFTUNG DURCH VAKUUMFILTRATION 191 3.4.8 ENTSAFTUNG DURCH EXTRAKTION ............ 192 3.4.8.1 WARMEXTRAKTION ............................... 193 3.4.8.2 KALTEXTRAKTION ................................... 195 3.4.8.3 EXTRAKTION UND SAFTQUALITAET .............. 197 3.4.9 ENZYMATISCHE VERFLUESSIGUNG DES ROHMATERIALS 198 3.4.10 ENTSAFTUNG DURCH KOMBINIERTE VERFAHREN ......................................... 200 3.4.11 NEBENSTROEME DER FRUCHTSAFT INDUSTRIE .......................... 203 JAN STIELER 3.4.11.1 GRUNDSAETZLICHE UEBERLEGUNGEN ........ 204 3.4.11.2 ZUSAMMENSETZUNG VON TRESTERN ... 204 3.4.11.3 VERWERTUNGSSTRATEGIEN FUER TRESTER UND TRESTERBESTANDTEILE .. 204 3.4.11.4 TRESTER AUS DER FRUCHTVERARBEITUNG ALS PEKTINQUELLE ................ 206 3.4.11.5 EINSATZ VON TRESTERN IN LEBENS RNITTELN .............................. 207 3.4.11.6 TRESTER ALS ROHSTOFF IN BIOKON VERSIONEN .......................... 210 3.5 FRUCHTSAFTSTABILISIERUNG .......... 210 JOSEF WEISS UND MANFRED GOESSINGER 3.5.1 TRUBSTABILE SAEFTE .............................. 210 3.5.1.1 FARBSTABILISIERUNG ............................ 211 3.5.1.2 TRUBSTABILISIERUNG ............................ 211 3.5.2 BLANKE SAEFTE ..................................... 211 3.5.2.1 EINSATZ VON ENZYMZUBEREITUNGEN .. 212 3.5.2.2 ZUSATZ VON SCHOENUNGSMITTELN ........ 216 3.5.2.3 EINSATZ VON ADSORPTIONSMITTELN ... 223 3.5.2.4 KLAERUNG VON SAEFTEN .......................... 226 3.5.3 ENTGASUNG ........................................ 242 3.6 VERARBEITUNG VON FRUCHT UND GEMUESE ZU PUEREE (FRUCHTMARK) SOWIE ZUR WEITERVERARBEITUNG ALS YYNEKTAR .................. 244 F.-MICHAEL ROUWEN 3.6.1 EINLEITUNG ........................................ 244 3.6.2 HERSTELLUNG VON NEKTAR ................... 244 3.7 VERARBEITUNG VON ZITRUSFRUECHTEN 258 F.-MICHAEL ROUWEN 3.7.1 ANBAU VON ZITRUSFRUECHTEN IN DER WELT ........................................ 259 3.7.2 AUSWIRKUNGEN AUF ERNTEMENGEN DURCH YYCITRUS GREENING .................... 262 3.7.3 QUALITAET DER ROHWARE ....................... 262 3.7.4 ERNTE UND TRANSPORT DER FRUECHTE IN DIE VERARBEITUNGSBETRIEBE 263 3.7.5 VERARBEITUNG VON ORANGEN UND ANDEREN ZITRUSFRUECHTEN .................. 264 3.7.6 ENTSAFTUNG ......................................... 264 3.7.7 PASSIERMASCHINEN (YYFINISHER ) ......... 272 3.7.8 ZENTRIFUGIEREN ................................... 276 3.7.9 ENTLUEFTUNGUNDOELABSCHEIDUNG.... 278 3.7.10 SAFTKONZENTRIERUNG ........................... 278 3.7.11 LAGERUNG UND TRANSPORT VON KONZENTRAT ................................ 278 3.7.12 MASSNAHMEN FUER DIE HYGIENISCHE SICHERHEIT ....................................... 283 3.7.13 CODEX-NORMEN UND ETIKETTIERUNGS VORSCHRIFTEN ...................... 284 3.7.14 NEUE TECHNOLOGIEN ............................ 284 3.7.15 PULPENEXTRAKT (PULP-WASH) ................ 286 3.7.16 ZITRUSOELE UND -AROMEN ...................... 289 3.7.17 SAEFTE UND SAFTHALTIGE ERZEUGNISSE .. 289 3.7.18 GESUNDHEITLICHE ASPEKTE .................. 291 3.7.19 NEUE VERPACKUNGEN .......................... 291 8 INHALT 3.7.20 SPEZIALPRODUKTE ............................... 291 3.7.21 ZELLEN AUS ORANGEN-FRUCHTFLEISCH .. 292 3.7.22 NEBENPRODUKTE ................................. 294 3.8 VERARBEITUNG VON TROPISCHEN FRUECHTEN ..................................... 294 F. MICHAEL ROUWEN 3.8.1 EINLEITUNG .......................................... 294 3.8.2 SPEZIFISCHE EIGENSCHAFTEN TROPI SCHER FRUECHTE .................................... 297 3.8.3 ERNTE UND VERARBEITUNGSKRITERIEN. .. 299 3.8.4 HALTBARMACHUNGUND TRUBSTABILISIERUNG ............................ 301 3.8.5 VERARBEITUNG VON VERSCHIEDENEN TROPISCHEN FRUCHTARTEN .................... 304 3.8.6 WEITERE TROPISCHE FRUECHTE ............... 332 LITERATUR ............................................ 339 4 HERSTELLUNG VON GEMUESESAEFTEN .................................................................... 361 KONRAD OTTO 4.1 ALLGEMEINES .............................. 361 4.2 TECHNOLOGIE DER HERSTELLUNG VON GEMUESESAEFTEN ................... 362 4.2.1 HERSTELLUNG VON GEMUESEMARK UND GEMUESEROHSAFT ALS HALBFABRIKAT ... 363 4.2.1.1 ANFORDERUNGEN AN DAS ROHMATERIAL 363 4.2.1.2 VORBEREITUNG DER ROHSTOFFE UND HERSTELLUNG DER MAISCHE ................ 368 4.2.1.3 THERMISCHE UND ENZYMATISCHE BEHANDLUNG VON GEMUESEMAISCHEN 373 4.2.1.4 PASSIEREN ODER ENTSAFTEN VON GEMUESEMAISCHE .............................. 376 4.2.1.5 ENTGASUNG, STERILISATION UND EIN LAGERUNG VON GEMUESEMARK UND GEMUESESAEFTEN .................................. 377 4.2.2 HERSTELLUNG VON GEMUESEHOMO GENATEN ALS HALBFABRIKATE .............. 379 4.2.3 HERSTELLUNG MILCHSAUER VERGORENER GEMUESESAEFTE .................................... 379 4.2.3.1 NATUERLICHE VERGAERUNG ....................... 379 4.2.3.2 LAKTOFERMENTVERFAHREN ................... 380 4.2.4 NITRATREDUKTION ................................. 381 LITERATUR ............................................ 382 5 VERFAHREN ZUR HALTBARMACHUNG VON HALB UND FERTIGFABRIKATEN ............. 385 5.1 HALTBARMACHUNG VON FRUCHT- 5.1.5 HOCHDRUCK-VERFAHREN (HPP) ............ 399 UND GEMUESESAEFTEN ................. YY 385 5.1.6 PULSIERENDE ELEKTRISCHE FELDER (PEF) 400 JOSEF WEISS UND MANFRED GOESSINGER 5.1.7 DRUCKWECHSELTECHNOLOGIE (PCT) .... 401 5.1.8 KONSERVIERUNGSMITTEL ...................... 401 5.1.1 PASTEURISATION ........................ . 385 5.1.1.1 GRUNDLAGEN .................................... . 385 5.2 HERSTELLUNG VON SAFT UND 5.1.1.2 THERMISCHE PASTEURISATIONS AROMAKONZENTRATEN ................. 402 VERFAHREN ........................................ . 388 MEHMET PALA 5.1.2 HALTBARMACHUNG MITTELS CO 2 _ 5.2.1 HERSTELLUNG VON SAFTKONZENTRATEN .. 402 (BOEHI-VERFAHREN) ............................ . 399 5.2.1.1 DIE VERSCHIEDENEN KONZENTRIER 5.1.3 HALTBARMACHUNG MITTELS KAELTE ... . 399 PROZESSE ........................................... . 404 5.1.4 OHM SCHE ERHITZUNG ...................... . 399 INHALT 9 5.2.1.2 KONZENTRIERUNG DURCH VERDAMPFUNG .................................. 426 5.2.2 HERSTELLUNG VON AROMAKONZEN TRATEN ................................ 444 5.2.2.1 BEDEUTUNG DES AROMAS ................... 444 5.2.2.2 ERHALTUNG DER AROMASTOFFE ............... 445 5.2.2.3 TECHNOLOGIE DER AROMAGEWINNUNG . 446 5.2.2.4 TECHNISCHE ASPEKTE BEI DER AROMA GEWINNUNG AUS FRUCHTSAEFTEN ............. 453 5.2.2.5 AROMAGEWINNUNGSANLAGEN ............. 456 5.3 HERSTELLUNG VON KONZENTRATEN AUS FRUCHT UND GEMUESEMARK, -PUEREE ODER-SAFT ....................... 462 F.-MICHAEL ROUWEN 5.3.1 EINLEITUNG ......................................... 462 5.3.2 RHEOLOGISCHE STOFFEIGENSCHAFTEN .. 462 5.3.3 HERSTELLUNG VON FRUCHT UND GEMUESEMARKKONZENTRATEN DURCH THERMISCHE KONZENTRIERUNG ............ 464 LITERATUR ............................................ 477 6 LAGERUNG, KELLEREINRICHTUNGEN, ANLAGEN 487 THOMAS FLUEELER UND OLIVER GERBER 6.1 TANKS UND LAGERGEFAESSE ............ , 487 6.6.1.3 ENTFERNUNG UNERWUENSCHTER GERUCHS UND GESCHMACKSSTOFFE .. . 502 6.2 EINRICHTUNGEN ZUR STERIL 6.6.1.4 ENTKARBONISIERUNG ........................ . 503 EINLAGERUNG UNTER INERTGAS ....... . 487 6.6.1.5 ENTHAERTUNG .................................... . 504 6.6.1.6 ENTMINERALISIERUNG ........................ . 504 6.3 LAGERUNG VON HALBFABRIKATEN 6.6.2 WASSERAUFBEREITUNG FUER KESSEL UND FERTIGPRODUKTEN .............. . 489 SPEISEZWECKE ................................. . 505 6.6.3 WASSERAUFBEREITUNG FUER DIE 6.4 DURCHLAUFKUEHLER ....................... . 490 FLASCHENREINIGUNG ........................ . 506 6.6.4 WASSERAUFBEREITUNG FUER DIE 6.5 PUMPEN, ROHRLEITUNGEN UND GETRAENKEAUSMISCHUNG .................. . 507 ARMATUREN ............................... . 491 6.5.1 PUMPEN ......................................... . 491 6.7 FLASCHEN UND BEHAELTERREINI 6.5.1.1 VERDRAENGERPUMPEN ........................ . 492 GUNG UND -DESINFEKTION .......... . 508 6.5.1.2 KREISELPUMPEN ............................. . 495 6.7.1 REINIGUNGS UND DESINFEKTIONS 6.5.2 ROHRLEITUNGEN ................................ . 496 MITTEL ............................................. . 508 6.7.2 REINIGUNGSVERFAHREN .................... . 512 6.6 WASSERAUFBEREITUNG ................ . 497 6.7.3 FLASCHENREINIGUNGSANLAGEN .......... . 514 6.6.1 WASSERAUFBEREITUNGSVERFAHREN ... . 498 6.7.3.1 BESCHREIBUNG DES FLASCHENWEGES . . 515 6.6.1.1 ENTEISENUNG, ENTMANGANUNG, ENT 6.7.3.2 BEHANDLUNG VON EINWEGFLASCHEN. . . 517 SCHWEFELUNG, ENTSAEUERUNG ............ . 498 6.7.3.3 MASCHINENANORDNUNG .................. . 517 6.6.1.2 KEIMABTRENNUNG UND LITERATUR ......................................... . 517 -INAKTIVIERUNG ............................... . 499 IO INHALT 7 FERTIGSTELLUNG UND ABFUELLUNG ......................................................................... 519 7.1 GRUNDSTOFFE UND HILFSSTOFFE ZUR HERSTELLUNG VON GETRAENKEN AUF FRUCHTBASIS ................. 519 TILO HUEHN 7.1.1 GRUNDSTOFFE AUF FRUCHTBASIS ............ 519 7.1.2 TRINKWASSER ...................................... 521 7.1.3 SUESSUNGSMITTEL ............................ 521 7.1.3.1 ZUCKERSIRUP ....................................... 522 7.1.3.2 FLUESSIGZUCKER ..................................... 523 7.1.3.3 ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE UND SUESSSTOFFE .......................................... 525 7.1.3.4 RELATIVE SUESSKRAFT VON SUESSUNGS MITTELN 526 7.1.4 FRUCHTSAEUREN .................................... 526 7.1.5 ESSENZEN, FARB UND BITTERSTOFFE ... 527 7.1.5.1 ESSENZEN .......................................... 527 7.1.5.2 FARBSTOFFE ........................................ 529 7.1.5.3 BITTERSTOFFE ...................................... 529 7.1.6 FUNKTIONELLE INHALTSSTOFFE .............. 529 7.1.7 KOHLENDIOXID (KOHLENSAEURE) ............ 529 7.1.7.1 IMPRAEGNIERUNG ................................ 530 7.1.7.2 ENTGASUNG ODER ENTLUEFTUNG ............ 531 7.2 FERTIGSTELLUNG VON FRUCHTSAEFTEN 532 TILO HUEHN UND D. SULC T 7.2.1 HALBFABRIKATE UND HILFSSTOFFE .......... 532 7.2.2 AUFBEREITUNG .................................... 533 7.2.3 KLAERUNG UND FILTRATION .................... 534 7.2.4 AROMATISIERUNG ................................ 534 7.2.5 TRUBSTABILISIERUNG VON NATURTRUEBEN SAEFTEN .............................. 534 7.2.5.1 PHYSIKALISCHE UND CHEMISCHE GROESSEN .............................. 535 7.2.5.2 HERSTELLUNGSMETHODEN FUER TRUB STABILE SAEFTE .................... 535 7.2.5.3 LAGERUNG .......................................... 536 7.2.5.4 AUFBEREITUNG NATURTRUEBER SAEFTE .... 536 7.2.6 ENTLUEFTUNG UND PASTEURISATION .... 536 7.3 FERTIGSTELLUNG VON FRUCHTNEKTAREN ........................ 537 TILO HUEHN UND D. SULC T 7.3.1 HALBFABRIKATE UND HILFSSTOFFE ........... 537 7.3.2 AUFBEREITUNG ..................................... 538 7.3.3 HOMOGENISIERUNG ............................. 540 7.3.4 ENTLUEFTUNG UND PASTEURISATION .... 541 7.4 FERTIGSTELLUNG UND ABFUELLUNG VON GEMUESESAEFTEN 542 KONRAD OTTO 7.4.1 HALBFABRIKATE UND ZUTATEN FUER DIE HERSTELLUNG VON GEMUESESAEFTEN .... 543 7.4.2 AUFBEREITUNG VON GEMUESESAEFTEN ... 543 7.4.3 AUFBEREITUNG VON GEMUESESAEFTEN UND -NEKTAREN 545 7.4.3.1 HOMOGENISIERUNG UND TRUBSTABILI SIERUNG VON GEMUESENEKTAREN UND TRUEBEN GEMUESESAEFTEN 545 7.4.3.2 KLAERUNG VON GEMUESESAEFTEN .............. 546 7.4.4 ENTGASUNG UND STERILISATION VON GEMUESESAEFTEN .......................... 546 7.4.5 ABFUELLUNG VON GEMUESESAEFTEN ....... 546 7.5 AUSMISCHTECHNOLOGIE ............... 547 TILO HUEHN 7.5.1 AUSMISCHVERFAHREN ......................... 547 7.5.2 AUSMISCHANLAGEN ........................... 547 7.6 GETRAENKEABFUELLUNG, -VERPACKUNG UND-AUSSCHANK ........................ 550 TILO HUEHN 7.6.1 GETRAENKEABFUELLUNG UND -VERPACKUNG .................................... 550 7.6.1.1 VERPACKUNGSANFORDERUNGEN UND -FUNKTIONEN ...................................... 554 7.6.1.2 FERTIGPACKUNGSARTEN ........................ 554 7.6.1.3 FUELLVERFAHREN FUER ALKOHOLFREIE GETRAENKE .......................................... 559 7.6.1.4 FUELLSYSTEME FUER ALKOHOLFREIE GETRAENKE .......................................... 561 INHALT 11 7.6.1.5 7.6.1.6 7.6.1.7 7.6.1.8 PACKUNGSPASTEURISATION ................. 566 ETIKETTIERUNG .................................... 567 FUELLMENGENKONTROLLE, PACKUNGS PRUEFUNG, LOSKENNZEICHNUNG .......... 567 KARTONIERUNG, PALETTIERUNG UND PALETTENSICHERUNG ............................ 568 7.6.2 GETRAENKEAUSSCHANK ......................... 568 7.6.2.1 BEHAELTERABFUELLUNG ............................. 568 7.6.2.2 GETRAENKESCHANKANLAGEN ................... 569 LITERATUR ............................................ 570 8 MIKROBIOLOGIE DER FRUCHT UND GEMUESESAEFTE ................................................ 574 MANFRED K. GROSSMANN UND HELMUT H. DITTRICH 8.1 IN FRUCHT UND GEMUESESAEFTEN VORKOMMENDE MIKRO ORGANISMEN ............................... 574 8.5 8.5.1 SCHUTZ DER SAEFTE VOR MIKROBIELLER INFEKTION .............. KONSERVIERUNGSSTOFFE ...................... 602 602 8.1.1 DIE EIGENSCHAFTEN DER MIKRO- 8.5.2 ABTOETUNG INFIZIERENDER MIKRO ORGANISMEN ..................................... 574 ORGANISMEN DURCH HITZEEINWIRKUNG 605 8.1.2 DIE ORGANISMEN .............................. 576 8.5.2.1 EINFLUSS DER KEIMZAHL ...................... 605 8.1.2.1 BAKTERIEN ......................................... 576 8.5.2.2 EINFLUSS DER TEMPERATUR .................. 606 8.1.2.2 HEFEN ............................................... 579 8.5.2.3 EINFLUSS DES PH-WERTES .................... 607 8.1.2.3 SCHIMMELPILZE .................................. 581 8.5.2.4 EINFLUSS DES SALZGEHALTES ................ 607 8.5.2.5 EINFLUSS VON ZUCKER, EIWEISS, 8.2 FRUCHT UND GEMUESESAEFTE ALS GEWUERZEN UND AEHNLICHEN STOFFEN .. 608 SUBSTRATE FUER MIKROORGANISMEN 582 8.5.2.6 EINFLUSS ZUSAETZLICHER KONSERVIE 608 8.2.1 PHYSIKALISCH-CHEMISCHE EIGENSCHAF RUNGSMITTEL ..................................... TEN, PH-WERT UND PUFFERKAPAZITAET .. 582 586 8.5.2.7 EINFLUSS DES TRUEBUNGSGRADES DES SAFTES ....................................... 608 8.2.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG .... 609 8.5.3 HOCHDRUCK-ENTKEIMUNG .................. 8.3 DIE INFEKTION DER SAEFTE .............. 588 8.5.4 ALTERNATIVE PHYSIKALISCHE VERFAHREN 610 8.3.1 MIKROFLORA VON FRUECHTEN UND GEMUESE ........................................... 589 8.6 NACHWEIS VON MIKRO 8.3.2 INFEKTIONSMOEGLICHKEITEN IM BETRIEB 591 ORGANISMEN ............................... 610 8.3.2.1 KEIMENTWICKLUNG IN NICHTPASTEURI 8.6.1 PHAENOTYP-BASIERTE VERFAHREN .......... 611 SIERTEN FRUCHTSAEFTEN ........................ 591 8.6.1.1 UNSPEZIFISCHE NAEHRMEDIEN ............ 611 8.3.2.2 KEIMENTWICKLUNGTROTZ KONSERVIE- 8.6.1.2 SPEZIFISCHE NAEHRMEDIEN .................. 611 RUNGS UND VORSORGEMASSNAHMEN .. 593 8.6.1.3 WEITERE PHAENOTYPISCHE VERFAHREN .. 611 8.6.2 GENOTYP-BASIERTE VERFAHREN ............ 612 8.4 MIKROBIELLE VERAENDERUNG 8.6.2.1 NUTZUNG VON GENSONDEN ................ 612 VON SAEFTEN ................................. 594 8.6.2.2 NUTZUNG DER PCR-TECHNIK ................ 612 8.4.1 VERAENDERUNGEN DER BESCHAFFENHEIT 594 LITERATUR ........................................... 614 8.4.2 VERAENDERUNGEN DER ZUSAMMEN SETZUNG ........................................... 596 12 INHALT 9 QUALITAETSKONTROLLE DER FERTIGPRODUKTE ......................................................... 616 9.1 LEBENSMITTEL-SENSORIK .............. 616 9.1.4.3 QUALITAETSPRUEFUNGEN ........................ 627 BARBARA GUGGENBUEHL, ANNETTE BONGARTZ 9.1.4.4 HEDONISCHE PRUEFVERFAHREN (BELIEBT HEITSPRUEFUNGEN) .............................. 628 9.1.1 DAS YYMESSINSTRUMENT MENSCH .... 616 9.1.5 STATISTISCHE AUSWERTUNG 9.1.2 PRUEFPERSONEN/PANELS ...................... 617 SENSORISCHER DATEN .......................... 630 9.1.3 9.1.3.1 RAHMENBEDINGUNGEN FUER DIE DURCH FUEHRUNG SENSORISCHER PRUEFVERFAHREN VORBEREITUNG UND DARREICHUNG DER PROBEN ............................................. 619 619 9.1.5.1 9.1.5.2 9.1.5.3 EINFUEHRUNG ...................................... AUSWERTUNG VON DISKRIMINIERENDEN PRUEFVERFAHREN ................................. AUSWERTUNG VON RANGORDNUNGS 630 631 9.1.3.2 RAEUMLICHKEITEN ................................ 619 PRUEFUNGEN ........................................ 632 9.1.4 9.1.4.1 9.1.4.2 SENSORISCHE PRUEFVERFAHREN .............. DISKRIMINIERENDE PRUEFVERFAHREN (UNTERSCHIEDSPRUEFUNGEN) ................ DESKRIPTIVE PRUEFVERFAHREN (BESCHREI BENDE PRUEFUNGEN) ............................ 620 620 623 9.1.5.4 AUSWERTUNG VON DESKRIPTIVEN UND HEDONISCHEN PRUEFVERFAHREN ............ LITERATUR ............................................ 632 635 10 ANALYTISCHE PRUEFUNG .................... MIKKO HOFSOMMER UND HANSRUEDI BRUNNER 10.1 QUALITAETSSICHERUNG VON UNTERSUCHUNGSERGEBNISSEN .... 636 10.2 ZWECK UND MOEGLICHKEITEN PHY SIKALISCH-CHEMISCHER ANALYSEN . 638 10.3 GRUNDLEGENDE PARAMETER IM BETRIEBSLABOR ......... 639 636 10.4 KONTROLLE MIKROBIELLER PARAMETER ................................. 642 10.5 RUECKSTAENDE/KONTAMINANTEN ... 644 10.6 NAEHRWERTE UND VITAMINE ........... 644 10.7 VERFAELSCHUNGEN VON FRUCHT SAEFTEN .......................... 646 LITERATUR ............................................ 651 11 WERTBESTIMMENDE INHALTSSTOFFE KONRAD BERNATH UND TILO HUEHN 11.1 MECHANISCHER AUFSCHLUSS UND ENZYMKATALYSIERTE VERAENDERUNGEN .......................... 654 11.2 VERTEILUNG DES WASSERS UND DER INHALTSSTOFFE IM FRUCHTGEWEBE . 655 11.3 BEDEUTUNG VON PFLANZEN ABWEHRSTOFFEN FUER DAS AROMA VON FRUCHTSAEFTEN ......... 658 11.4 ENZYMATISCHE BILDUNG VON C 6 - ALKOHOLEN UND C 6 -ALDEHYDEN ... 658 654 11.5 LOKALISATION UND BEDEUTUNG WERTBESTIMMENDER INHALTS STOFFE .......................... 660 11.6 FARBLICHE UND AROMATISCHE VERAENDERUNGEN ............. 661 11.7 KONSEQUENZEN FUER DIE FRUECHTE VERARBEITUNG ................ 662 LITERATUR ............................................ 663 SACHREGISTER ............................................ 665
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Bestandsangaben von Teilbibliothek Weihenstephan, Lehrbuchsammlung
Signatur:	1003 LEB 738 2013 L 846(4) Lageplan
Exemplar 1	Ausleihbar Am Standort
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Exemplar 3	Ausleihbar Am Standort
Exemplar 4	Ausleihbar Am Standort
Exemplar 5	Ausleihbar Ausgeliehen – Rückgabe bis: 28.03.2025

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Bestandsangaben von Teilbibliothek Weihenstephan
Signatur:	1004 LEB 738 2011 A 1790(4) Lageplan
Exemplar 1	Nicht ausleihbar Am Standort