Spirituosentechnologie:
Gespeichert in:
Beteiligte Personen: | , , , |
---|---|
Format: | Buch |
Sprache: | Deutsch |
Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr's GmbH
2019
|
Ausgabe: | 7. überarbeitete Auflage |
Schlagwörter: | |
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Umfang: | XIV, 751 Seiten Illustrationen, Diagramme 25 cm |
ISBN: | 9783954686322 |
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MARC
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V ORW ORT
....................................................................................................................................
V
DIE AUTOREN
.............................................................................................................................
VII
1 D IE G E S C H I C H T E D E R S P IR ITU O S E N FA B R IK A TIO N
W
UESTENFELD
/H
AESELER
/S
TROEHMER
.......................................................................
1
1.1 DER BRANNTWEIN BEI DEN EUROPAEISCHEN
KULTURVOELKERN................................... 1
1.2 DIE DESTILLIERKUNST BEI DEN ARABERN
....................................................................
2
1.3 HAUS-DESTILLIERKUNST IM REFORM
ATIONSZEITALTER.............................................. 3
1.4 DIE WERKE DES HIERONYMUS B RU N SCH W ICK
......................................................
5
1.5 DAS KRAEUTERBUCH DES HIERONYMUS T RAGUS
......................................................
7
1.6 DIE LIKOERFABRIK IM 19. JAHRHUNDERT
...................................................................
10
1.7 DER KORNBRANNTWEIN VON
1500-1800.................................................................
15
1.8 BRENNEREI-/SPIRITUOSENTRADITIONEN - M U SEEN
.................................................. 17
2 D IE H E R S TE LLU N G V O N S P IR IT U O S E N F
AUTH
, S
TROEHMER
........................
19
2.1
EINLEITUNG................................................................................................................
19
2.2 VERFAHRENSPRINZIPIEN ZUR HERSTELLUNG VON
SPIRITUOSEN................................. 20
2.3 THEORETISCHE GRUNDLAGEN DER D ESTILLATION
......................................................
22
2.4 W AERM
EERZEUGUNG.................................................................................................
32
2.4.1
KESSELBAUARTEN........................................................................................................
34
2.4.2 WIRKUNGSGRAD VON K ESSELANLAGEN
.......................................................................
36
2.4.3 GESETZLICHE
RAHMENBEDINGUNGEN..........................................................................
37
2.4.4 NUTZUNG EMEUERBARER
ENERGIEQUELLEN.................................................................
38
2.5 GLIEDERUNG DER BRENNEREIEN LT. M
ONOPOLGESETZ............................................... 38
2.5.1 EINTEILUNG DER
BRENNEREIEN....................................................................................
39
2.5.2 DAS
BRENNRECHT........................................................................................................
41
2.5.3 ZUKUNFT DES BRANNTWEINMONOPOLS
.......................................................................
43
3 E X TR A K TFR E IE U N D E X TR A K TA R M E S P IR IT U O S E N S
TROEHMER
, F
AUTH
. . . 45
3.1 PRODUKTE DER W
EINBRENNEREI..............................................................................
45
3.1.1 C OGN
AC....................................................................................................................
45
3.1.2
ARMAGNAC................................................................................................................
49
3.1.3 WEINBRAENDE IN
DEUTSCHLAND..................................................................................
49
3.1.4 EUROPAEISCHE
BRANDIES.............................................................................................
57
3.1.5
BRANNTWEIN-VERSCHNITT...........................................................................................
58
3.1.6 HEFEBRAND ODER BRAND AUS
TRUB............................................................................
58
3.1.7 TRESTERBRAND ODER
TRESTER/GRAPPA/MARC...............................................................
59
3.2 R U M
.....................................................................................................................
60
3.3
ARRAK.....................................................................................................................
74
3.4 PRODUKTE DER OBSTBRENNEREI
...........................................................................
78
3.4.1 WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG DER
OBSTBRENNEREI.................................................. 78
3.4.2
DEFINITIONEN........................................................................................................
79
3.4.3
VERFAHRENSPRINZIPIEN............................................................................................
81
3.4.4 CHARAKTERISIERUNG EINIGER HERSTELLUNGSVERFAHREN, WICHTIGER
INHALTSSTOFFE
UND
ENDPRODUKTE..................................................................................................
82
3.4.4.1 VERARBEITUNG VON
STEINOBST..................................................................................
82
3.4.4.2 VERARBEITUNG VON BEEREN- UND KERNOBST UND CHARAKTERISIERUNG
DIESER B RAEN D
E......................................................................................................
103
3.4.4.3 TECHNOLOGIE DER CALVADOS-HERSTELLUNG
.............................................................
109
3.5 SPEZIELLE B RAEN D
E................................................................................................
114
3.5.1
TOPINAMBUR..........................................................................................................
114
3.5.2
ENZIAN..................................................................................................................
117
3.5.3 B AERW U
RZ..............................................................................................................
119
3.5.4 SPEZIELLE
BRAENDE..................................................................................................
120
3.6 G
ETREIDESPIRITUOSEN..........................................................................................
123
3.6.1
GRUNDLAGEN..........................................................................................................
123
3.6.2 TECHNOLOGIE DER
KOMHERSTELLUNG.......................................................................
125
3.6.3 QUALITAET DER KOMFEINDESTILLATE UND FERTIGERZEUGNISSE
.....................................
129
3.7 WHISKY (W
HISKEY)..............................................................................................
132
3.7.1 SCHOTTISCHER WHISKY (SCOTCH WHISKY)
..............................................................
133
3.7.2 IRISCHER WHISKEY (IRISH WHISKY/WHISKEY)
........................................................
139
3.7.3 ALKOHOLANGABEN IN PROOFGRADEN UND ALS PROOFSPIRIT
.......................................
141
3.7.4 AMERIKANISCHER WHISKEY (W
HISKY)...................................................................
143
3.7.5 KANADISCHER WHISKY
...........................................................................................
146
3.7.6 DEUTSCHER
WHISKY................................................................................................
147
3.7.7 WEITERE INTERNATIONALE
WHISKY-PRODUKTIONEN....................................................
150
3.7.8 HANDELSUEBLICHE BESCHAFFENHEIT UND
VERWENDUNG............................................ 151
3.8 B
IERBRAND............................................................................................................
152
3.9 EXTRAKTFREIE UND EXTRAKTARME SPIRITUOSEN AUF DER GRUNDLAGE
VON N
EUTRALALKOHOL...........................................................................................
153
3.9.1 WODKA UND AEHNLICHE
PRODUKTE...........................................................................
153
3.9.2 AROMATISIERTER WODKA UND WODKAAEHNLICHE PRODUKTE
.......................................
159
3.9.3 AROMATISIERTE
PRODUKTE.......................................................................................
161
3.9.3.1 ERZEUGNISSE MIT KORN BZW. KOM WUERZEN
...........................................................
161
3.9.3.2
GOLD-SPIRITUOSEN...................................................................................................
163
3.9.3.3
KRAEUTERDESTILLAT-SPIRITUOSEN................................................................................
164
3.9.3.4 GEWUERZ-SPIRITUOSEN
............................................................................................
164
3.9.3.5 SPIRITUOSEN MIT A N
IS.............................................................................................
166
3.9.3.6 SPIRITUOSEN MIT
KUEMMEL......................................................................................
171
3.9.3.7 SPIRITUOSEN MIT
WACHOLDER..................................................................................
174
3.9.3.8
BITTERE...................................................................................................................
191
3.9.3.9 A
BSINTH.................................................................................................................
200
4 W A S S E R F
AUTH
, J
UNKER
.................................................................................
205
4.1 EINFLUSS DER HAERTEBILDNER AUF DAS W A S S E
R.................................................... 206
4.2 E
NTHAERTUNG..........................................................................................................
206
4.2.1
KATIONENAUSTAUSCHER...........................................................................................
207
4.2.2 VOLLENTSALZUNG
....................................................................................................
208
4.2.3 UMKEHROSMOSE, RO (REVERSE OSMOSIS)
............................................................
210
4.2.4
NANOFILTRATION......................................................................................................
211
5 L IK OE RE S
TROEHMER
...........................................................................................
213
5.1 ROHSTOFFE UND HALBFABRIKATE ZUR HERSTELLUNG VON LIKOEREN
..........................
213
5.1.1 ETHYLALKOHOL UND DESTILLATE LANDWIRTSCHAFTLICHEN URSPRUNGS
...........................
213
5.1.2
ZUCKER..................................................................................................................
222
5.1.2.1 ZUCKERARTEN UND IHRE QUALITAETSKRITERIEN
.............................................................
222
5.1.2.2 VERARBEITUNGSMOEGLICHKEITEN VON Z
UCKER........................................................... 222
5.1.2.3 EINSATZ FLUESSIGER
ZUCKER......................................................................................
229
5.1.2.4 S
UESSKRAFT...............................................................................................................
232
5.1.2.5
STAERKEVERZUCKERUNGSPRODUKTE............................................................................
233
5.1.2.6 MILCHZUCKER
(LACTOSE)........................................................................................
237
5.1.2.7 KARAMELLISIERTER ZUCKER (KARAMELL) UND ZUCKERKULOER
......................................
238
5.1.3 FRUECHTE UND IHRE
VERARBEITUNGSPRODUKTE...........................................................
240
5.1.3.1 BEGRIFFE, DEFINITIONEN UND
ANFORDERUNGEN.........................................................
240
5.1.3.2 PRINZIPIELLE TECHNOLOGISCHE ASPEKTE ZUR VERARBEITUNG VON
FRUECHTEN................ 241
5.1.3.3 CHARAKTERISIERUNG VON OBSTARTEN UND HINWEISE ZUR VERARBEITUNG
....................
244
5.1.3.4 VERARBEITUNG EXOTISCHER FRUECHTE
.........................................................................
264
5.1.3.5 GEMUESE ALS AROMATRAEGER VON
SPIRITUOSEN......................................................... 274
5.1.4 AROMEN, AROMASTOFFE, AROMAEXTRAKTE UND GRUNDSTOFFE
.................................
275
5.1.5 AETHERISCHE OELE (ETHERISCHE
OELE).........................................................................
282
5.1.6 DROGEN (KRAEUTER UND GEWUERZE) UND EXTRAKTIONS VERFAHREN
.............................
302
5.1.6.1 KRAEUTER UND
GEWUERZE..........................................................................................
302
5.1.6.2 CHARAKTERISIERUNG DER KRAEUTER UND GEW
UERZE..................................................... 312
5.1.6.3 ALKALOIDHALTIGE
ROHSTOFFE....................................................................................
388
5.1.6.4 QUALITAETSPRUEFUNG VON
DROGEN..............................................................................
392
5.1.6.5 BEREITUNG AROMAREICHER
HALBFABRIKATE...............................................................
401
5.2 ZUSAMMENSTELLUNG DER LIKOERE
........................................................................
430
5.3 LIKOERARTEN UND -S O RTEN
.....................................................................................
433
5.3.1 BITTER-UND
HALBBITTERLIKOERE...............................................................................
434
5.3.2
KRAEUTERLIKOERE.......................................................................................................
438
5.3.3
FRUCHTLIKOERE.......................................................................................................
441
5.3.4
GEWUERZLIKOERE.....................................................................................................
458
5.3.5 WEINHALTIGE
LIKOERE.............................................................................................
466
5.3.6 KAKAO-, KAFFEE-, KOLA-UND
TEELIKOERE..............................................................
467
5.3.7
NUSSLIKOERE............................................................................................................
471
5.3.8
HONIGLIKOERE.........................................................................................................
472
5.3.9 PUNSCHEXTRAKTE, LIKOERE FUER
PUNSCH.....................................................................
474
5.3.10 EMULSIONSLIKOERE UND IHRE H ERSTELLUNG
..............................................................
477
6 BEISPIELE AUSLAENDISCHER SPIRITUOSEN-SPEZIALITAETEN
S
TROEHMER
............................................................................................................
493
7 BEHANDLUNG DER ZUSAMMENGESTELLTEN SPIRITUOSEN
S
TROEHMER
, H
A U G
................................................................................................
503
7.1
REIFUNG.....................................................................................................................
503
7.2 LAGERUNG UND
LAGERBEHAELTER..............................................................................
516
7.3 TRUEBUNGEN - ERSCHEINUNGEN, URSACHEN, BEHANDLUNGSM ETHODEN
.............
522
7.4 GEFRIERTEMPERATUREN VON
SPIRITUOSEN...............................................................
535
8 QUALITAETSSICHERUNG, ORGANISATION UND ANALYSEN
METHODEN
H
A U G
...........................................................................................
539
8.1 BETRIEBSKONTROLLE IM ZEICHEN DER EUROPAEISCHEN E IN H E IT
............................
539
8.1.1 RICHTLINIE 93/43/EWG UEBER
LEBENSMITTELHYGIENE............................................ 539
8.1.2 DAS HACCP-PRINZIP
...........................................................................................
539
8.1.3 VERORDNUNG UEBER LEBENSMITTELHYGIENE
..............................................................
540
8.2 SENSORISCHE PRUEFVERFAHREN
................................................................................
543
8.3 ALLGEMEINE CHEM ISCH-PHYSIKALISCHE U NTERSUCHUNGSM ETHODEN
...............
552
8.3.1 BESTIMMUNG DES ALKOHOLGEHALTES
.....................................................................
554
8.3.2 BESTIMMUNG DES
EXTRAKTGEHALTES.......................................................................
561
8.3.3 BESTIMMUNG DES PH-WERTES MIT DER
GLASELEKTRODE.......................................... 563
8.3.4 BESTIMMUNG DER GESAMTSAEURE MITTELS GLASELEKTRODE
.......................................
563
8.4 RECHTSVORSCHRIFTEN FUER SPIRITUOSEN
...................................................................
564
8.5 UNTERSUCHUNG VON
BRAENDEN................................................................................
565
8.6 BESTIMMUNG VON A CRO LEIN
...................................................................................
572
8.7 BESTIMMUNG VON
BLAUSAEURE.................................................................................
573
8.8 BESTIMMUNG VON
ACETALDEHYD.............................................................................
574
8.9 BESTIMMUNG VON ETHYLCARBAMAT
........................................................................
574
8.10 BESTIMMUMG DER FLUECHTIGEN SAEURE
(WASSERDAMPFDESTILLATION)...................... 576
8.11 TESTVERFAHREN ZUR PRUEFUNG VON NEUTRALALKOHOL
.............................................
576
8.12 BESTIMMUNG SPEZIFISCHER
LIKOERINHALTSSTOFFE.................................................. 579
8.13 ENZYMATISCHE BESTIMMUNG VON L-MILCHSAEURE,
BERNSTEINSAEURE UND
D-3-HYDROXYBUTTERSAEURE................................................
582
8.14 WEINSAEURE NACH REBELEIN (SCHNELLMETHODE)
....................................................
583
8.15
FORMOLWERT...............................................................................................................
584
8.16
FARBSTOFFE.................................................................................................................
585
8.17 K
ONSERVIERUNGSSTOFFE...........................................................................................
586
8.18 S UE SS STO FFE
................................................................................................................
587
8.19 AETHERISCHE OE
LE........................................................................................................
587
8.20 BESTIMMUNG DES EIGELBGEHALTES IN
EIERLIKOER.................................................. 588
8.21 ROHFETT - GESAMTFETTBESTIMMUNG NACH WEIBULL-STOLDT
................................
591
8.22 BESTIMMUNG VON ELEMENTEN IN SPIRITUOSEN MITTELS
ATOMABSORPTIONSSPEKTROMETRIE (A A
S)............................................................. 592
9 F A C H R E C H N E N F
RANK
, J
UNKER
.......................................................................
595
9.1 HERABSETZEN UND VERSTAERKEN DES A LKOHOLGEHALTES
.......................................
595
9.2 BERECHNUNG VON
ZUCKERLOESUNGEN.....................................................................
602
9.3
KONTRAKTIONSBERECHNUNGEN................................................................................
602
10 B E T R IE B S T E C H N IK F
AUTH
, J
UNKER
................................................................... 607
10.1 M
ISCHPROZESS-ANLAGEN.........................................................................................
607
10.1.1
CHARGENMISCHUNG...................................................................................................
607
10.1.2 KONTINUIERLICHE AUSMISCHSYSTEME
.......................................................................
611
10.1.3 SCHWEBEKOERPERDURCHFLUSSMESSER
.........................................................................
612
10.1.4
RUEHRWERKE..............................................................................................................
613
10.2 FILTRATION UND
FILTERAPPARATE...............................................................................
615
10.2.1
TIEFENFILTER..............................................................................................................
616
10.2.2
MEMBRANFILTER...........................................................................................................
625
10.3 ABFUELLUNG UND VERPACKUNG
.................................................................................
626
10.3.1 FUELLER,
FUELLSYSTEME.................................................................................................
626
10.3.2
NEUGLASENTPALETTIERUNG...........................................................................................
634
10.3.3 RINSER, A
USBLAESER...................................................................................................
635
10.3.4
VERSCHLIESSER............................................................................................................
636
10.3.5 FLASCHENKAPSELN
................................
638
10.3.6
ETIKETTIERUNG............................................................................................................
639
10.3.7
VERPACKUNG..............................................................................................................
643
10.3.8
PALETTIERUNG..............................................................................................................
645
10.3.9 AUTOMATISIERTE
KONTROLLEINRICHTUNGEN.................................................................
645
10.3.10 KENNZEICHNUNGSVORSCHRIFTEN UND
KONTROLLEN...................................................... 647
10.3.11 AUSLEGUNG VON ANLAGEN UND M
ASCHINEN.............................................................
648
10.3.12 LEISTUNGSBEWERTUNG ABFUELLANLAGE
.......................................................................
649
10.3.13 AUSBLICK, TRENDS
ABFUELLANLAGEN............................................................................
650
10.4 PUMPEN UND L EITU N G EN
......................................................................................
651
10.4.1
PUMPENSYSTEMATIK.................................................................................................
652
10.4.2
PUMPENAUSLEGUNG...................................................................................................
654
10.5 EXPLOSIONSSCHUTZ IN BRENNEREIEN UND
SPIRITUOSENBETRIEBEN...................... 657
11 RECHTSVORSCHRIFTEN UND VERORDNUNGEN
(STAND: 2017)
H
AUG
, R
IEM ER
.......................................................................
659
11.1 RECHTSVORSCHRIFTEN FUER SPIRITUOSEN IN DER EUROPAEISCHEN UNION
UND ERGAENZENDE NATIONALE R E G E LU N G E N
...............
..
.......................................
659
11.1.1 VERORDNUNG (EG) NR. 110/2008 ZUR BEGRIFFSBESTIMMUNG, BEZEICHNUNG,
AUFMACHUNG UND ETIKETTIERUNG VON SPIRITUOSEN SOWIE ZUM
SCHUTZ GEOGRAFISCHER ANGABEN FUER SPIRITUOSEN UND ZUR AUFHEBUNG
DER VERORDNUNG (EWG) NR. 1576/89
................................................................
659
11.1.2 VERORDNUNG (EG) NR. 936/2009 DER KOMISSION ZUR ANWENDUNG
DER ZWISCHEN DER EUROPAEISCHEN UNION UND DRITTLAENDERN VEREINBARTEN
GEGENSEITIGEN ANERKENNUNG BESTIMMTER SPIRITUOSEN
.......................................
673
11.1.3 VERORDNUNG UEBER BESTIMMTE ALKOHOLHALTIGE G ETRAENKE
.....................................
673
11.1.4 BEGRIFFSBESTIMMUNGEN FUER SPIRITUOSEN I. D. F. VON 1971
..................................
683
11.1.5 ALKOHOLSTEUER VO 2017, NEUES
BRENNRECHT...................................................... 683
11.2 ALLGEMEINE LEBENSMITTELRECHTLICHE V ORSCHRIFTEN
............................................
686
11.2.1 VERORDNUNG (EG) NR. 1935/2004 DES EUROPAEISCHEN PARLAMENTS UND
DES RATES VOM 27. OKTOBER 2004 UEBER MATERIALIEN UND GEGENSTAENDE,
DIE DAZU BESTIMMT SIND, MIT LEBENSMITTELN IN BERUEHRUNG ZU KOMMEN
UND ZUR AUFHEBUNG DER RICHTLINIEN 80/590 EWG UND
80/109/EWG............... 686
11.2.2 VERORDNUNG (EG) NR. 1333/2008 DES EUROPAEISCHEN PARLAMENTS UND
DES RATES VOM 16. DEZEMBER 2008 UEBER
LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE................. 686
11.2.3 AROMENVERORDNUNG: VERORDNUNG (EG) NR. 1334/2008
DES EUROPAEISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES VOM 16. DEZEMBER
2008 UEBER AROMEN UND BESTIMMTE LEBENSMITTELZUTATEN MIT AROMA
EIGENSCHAFTEN ZUR VERWENDUNG IN UND AUF LEBENSMITTELN SOWIE
ZUR AENDERUNG DER VERORDNUNG (EWG) NR. 1601/91 DES RATES,
DER VERORDNUNGEN (EG) NR. 2232/96 UND (EG) NR. 110/2008
UND DER RICHTLINIE
2000/13/EG...........................................................................
692
11.2.4 VERORDNUNG (EG) NR. 1334/2008 DES EUROPAEISCHEN PARLAMENTS
UND DES RATES UEBER AROMEN UND BESTIMMTE LEBENSMITTELZUTATEN
MIT AROMAEIGENSCHAFTEN ZUR VERWENDUNG IN UND AUF LEBENSMITTELN
SOWIE ZUR AENDERUNG DER VERORDNUNG (EWG) NR. 1601/91 DES RATES,
DER VERORDNUNGEN (EG) NR. 2232/96 UND (EG) NR. 110/2008 UND
DER RICHTLINIE 2000/13 /E G
.................................................................................
693
11.3 KENNZEICHNUNG UND VERPACKUNG
...................................................................
697
11.3.1 LEBENSMITTELINFORMATIONSVERORDNUNG
(LMIV).................................................. 697
11.3.2 LOS-KENNZEICHNUNGSVERORDNUNG (L K V )
..........................................................
699
11.3.3 MESS- UND
EICHGESETZ..........................................................................................
701
11.3.4 FERTIGPACKUNGSVERORDNUNG
...............................................................................
703
LITERATURVERZEICHNIS
.........................................................................................
705
STICHWORTVERZEICHNIS
......................................................................................................
737
INSERENTENVERZEICHNIS
....................................................................................................
751
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author | Ströhmer, Gundolf 1930-2021 Haug, Martin Ernst 1952-2018 Junker, Hans-Joachim Riemer, Boris |
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Signatur: |
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Exemplar 1 | Ausleihbar Ausgeliehen – Rückgabe bis: 07.04.2025 |