Verfügbarkeit: Spirituosentechnologie | Technische Universität München

Spirituosentechnologie:

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Bibliographische Detailangaben
Beteiligte Personen:	Ströhmer, Gundolf 1930-2021 (VerfasserIn), Haug, Martin Ernst 1952-2018 (VerfasserIn), Junker, Hans-Joachim (VerfasserIn), Riemer, Boris (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	Deutsch
Veröffentlicht:	Hamburg Behr's GmbH 2019
Ausgabe:	7. überarbeitete Auflage
Schlagwörter:	Branntweinherstellung Spirituosen Spirituosenherstellung Sensorische Prüfung Likörherstellung Analytik Getränke Produktion Technik Technologie
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Umfang:	XIV, 751 Seiten Illustrationen, Diagramme 25 cm
ISBN:	9783954686322

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS V ORW ORT .................................................................................................................................... V DIE AUTOREN ............................................................................................................................. VII 1 D IE G E S C H I C H T E D E R S P IR ITU O S E N FA B R IK A TIO N W UESTENFELD /H AESELER /S TROEHMER ....................................................................... 1 1.1 DER BRANNTWEIN BEI DEN EUROPAEISCHEN KULTURVOELKERN................................... 1 1.2 DIE DESTILLIERKUNST BEI DEN ARABERN .................................................................... 2 1.3 HAUS-DESTILLIERKUNST IM REFORM ATIONSZEITALTER.............................................. 3 1.4 DIE WERKE DES HIERONYMUS B RU N SCH W ICK ...................................................... 5 1.5 DAS KRAEUTERBUCH DES HIERONYMUS T RAGUS ...................................................... 7 1.6 DIE LIKOERFABRIK IM 19. JAHRHUNDERT ................................................................... 10 1.7 DER KORNBRANNTWEIN VON 1500-1800................................................................. 15 1.8 BRENNEREI-/SPIRITUOSENTRADITIONEN - M U SEEN .................................................. 17 2 D IE H E R S TE LLU N G V O N S P IR IT U O S E N F AUTH , S TROEHMER ........................ 19 2.1 EINLEITUNG................................................................................................................ 19 2.2 VERFAHRENSPRINZIPIEN ZUR HERSTELLUNG VON SPIRITUOSEN................................. 20 2.3 THEORETISCHE GRUNDLAGEN DER D ESTILLATION ...................................................... 22 2.4 W AERM EERZEUGUNG................................................................................................. 32 2.4.1 KESSELBAUARTEN........................................................................................................ 34 2.4.2 WIRKUNGSGRAD VON K ESSELANLAGEN ....................................................................... 36 2.4.3 GESETZLICHE RAHMENBEDINGUNGEN.......................................................................... 37 2.4.4 NUTZUNG EMEUERBARER ENERGIEQUELLEN................................................................. 38 2.5 GLIEDERUNG DER BRENNEREIEN LT. M ONOPOLGESETZ............................................... 38 2.5.1 EINTEILUNG DER BRENNEREIEN.................................................................................... 39 2.5.2 DAS BRENNRECHT........................................................................................................ 41 2.5.3 ZUKUNFT DES BRANNTWEINMONOPOLS ....................................................................... 43 3 E X TR A K TFR E IE U N D E X TR A K TA R M E S P IR IT U O S E N S TROEHMER , F AUTH . . . 45 3.1 PRODUKTE DER W EINBRENNEREI.............................................................................. 45 3.1.1 C OGN AC.................................................................................................................... 45 3.1.2 ARMAGNAC................................................................................................................ 49 3.1.3 WEINBRAENDE IN DEUTSCHLAND.................................................................................. 49 3.1.4 EUROPAEISCHE BRANDIES............................................................................................. 57 3.1.5 BRANNTWEIN-VERSCHNITT........................................................................................... 58 3.1.6 HEFEBRAND ODER BRAND AUS TRUB............................................................................ 58 3.1.7 TRESTERBRAND ODER TRESTER/GRAPPA/MARC............................................................... 59 3.2 R U M ..................................................................................................................... 60 3.3 ARRAK..................................................................................................................... 74 3.4 PRODUKTE DER OBSTBRENNEREI ........................................................................... 78 3.4.1 WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG DER OBSTBRENNEREI.................................................. 78 3.4.2 DEFINITIONEN........................................................................................................ 79 3.4.3 VERFAHRENSPRINZIPIEN............................................................................................ 81 3.4.4 CHARAKTERISIERUNG EINIGER HERSTELLUNGSVERFAHREN, WICHTIGER INHALTSSTOFFE UND ENDPRODUKTE.................................................................................................. 82 3.4.4.1 VERARBEITUNG VON STEINOBST.................................................................................. 82 3.4.4.2 VERARBEITUNG VON BEEREN- UND KERNOBST UND CHARAKTERISIERUNG DIESER B RAEN D E...................................................................................................... 103 3.4.4.3 TECHNOLOGIE DER CALVADOS-HERSTELLUNG ............................................................. 109 3.5 SPEZIELLE B RAEN D E................................................................................................ 114 3.5.1 TOPINAMBUR.......................................................................................................... 114 3.5.2 ENZIAN.................................................................................................................. 117 3.5.3 B AERW U RZ.............................................................................................................. 119 3.5.4 SPEZIELLE BRAENDE.................................................................................................. 120 3.6 G ETREIDESPIRITUOSEN.......................................................................................... 123 3.6.1 GRUNDLAGEN.......................................................................................................... 123 3.6.2 TECHNOLOGIE DER KOMHERSTELLUNG....................................................................... 125 3.6.3 QUALITAET DER KOMFEINDESTILLATE UND FERTIGERZEUGNISSE ..................................... 129 3.7 WHISKY (W HISKEY).............................................................................................. 132 3.7.1 SCHOTTISCHER WHISKY (SCOTCH WHISKY) .............................................................. 133 3.7.2 IRISCHER WHISKEY (IRISH WHISKY/WHISKEY) ........................................................ 139 3.7.3 ALKOHOLANGABEN IN PROOFGRADEN UND ALS PROOFSPIRIT ....................................... 141 3.7.4 AMERIKANISCHER WHISKEY (W HISKY)................................................................... 143 3.7.5 KANADISCHER WHISKY ........................................................................................... 146 3.7.6 DEUTSCHER WHISKY................................................................................................ 147 3.7.7 WEITERE INTERNATIONALE WHISKY-PRODUKTIONEN.................................................... 150 3.7.8 HANDELSUEBLICHE BESCHAFFENHEIT UND VERWENDUNG............................................ 151 3.8 B IERBRAND............................................................................................................ 152 3.9 EXTRAKTFREIE UND EXTRAKTARME SPIRITUOSEN AUF DER GRUNDLAGE VON N EUTRALALKOHOL........................................................................................... 153 3.9.1 WODKA UND AEHNLICHE PRODUKTE........................................................................... 153 3.9.2 AROMATISIERTER WODKA UND WODKAAEHNLICHE PRODUKTE ....................................... 159 3.9.3 AROMATISIERTE PRODUKTE....................................................................................... 161 3.9.3.1 ERZEUGNISSE MIT KORN BZW. KOM WUERZEN ........................................................... 161 3.9.3.2 GOLD-SPIRITUOSEN................................................................................................... 163 3.9.3.3 KRAEUTERDESTILLAT-SPIRITUOSEN................................................................................ 164 3.9.3.4 GEWUERZ-SPIRITUOSEN ............................................................................................ 164 3.9.3.5 SPIRITUOSEN MIT A N IS............................................................................................. 166 3.9.3.6 SPIRITUOSEN MIT KUEMMEL...................................................................................... 171 3.9.3.7 SPIRITUOSEN MIT WACHOLDER.................................................................................. 174 3.9.3.8 BITTERE................................................................................................................... 191 3.9.3.9 A BSINTH................................................................................................................. 200 4 W A S S E R F AUTH , J UNKER ................................................................................. 205 4.1 EINFLUSS DER HAERTEBILDNER AUF DAS W A S S E R.................................................... 206 4.2 E NTHAERTUNG.......................................................................................................... 206 4.2.1 KATIONENAUSTAUSCHER........................................................................................... 207 4.2.2 VOLLENTSALZUNG .................................................................................................... 208 4.2.3 UMKEHROSMOSE, RO (REVERSE OSMOSIS) ............................................................ 210 4.2.4 NANOFILTRATION...................................................................................................... 211 5 L IK OE RE S TROEHMER ........................................................................................... 213 5.1 ROHSTOFFE UND HALBFABRIKATE ZUR HERSTELLUNG VON LIKOEREN .......................... 213 5.1.1 ETHYLALKOHOL UND DESTILLATE LANDWIRTSCHAFTLICHEN URSPRUNGS ........................... 213 5.1.2 ZUCKER.................................................................................................................. 222 5.1.2.1 ZUCKERARTEN UND IHRE QUALITAETSKRITERIEN ............................................................. 222 5.1.2.2 VERARBEITUNGSMOEGLICHKEITEN VON Z UCKER........................................................... 222 5.1.2.3 EINSATZ FLUESSIGER ZUCKER...................................................................................... 229 5.1.2.4 S UESSKRAFT............................................................................................................... 232 5.1.2.5 STAERKEVERZUCKERUNGSPRODUKTE............................................................................ 233 5.1.2.6 MILCHZUCKER (LACTOSE)........................................................................................ 237 5.1.2.7 KARAMELLISIERTER ZUCKER (KARAMELL) UND ZUCKERKULOER ...................................... 238 5.1.3 FRUECHTE UND IHRE VERARBEITUNGSPRODUKTE........................................................... 240 5.1.3.1 BEGRIFFE, DEFINITIONEN UND ANFORDERUNGEN......................................................... 240 5.1.3.2 PRINZIPIELLE TECHNOLOGISCHE ASPEKTE ZUR VERARBEITUNG VON FRUECHTEN................ 241 5.1.3.3 CHARAKTERISIERUNG VON OBSTARTEN UND HINWEISE ZUR VERARBEITUNG .................... 244 5.1.3.4 VERARBEITUNG EXOTISCHER FRUECHTE ......................................................................... 264 5.1.3.5 GEMUESE ALS AROMATRAEGER VON SPIRITUOSEN......................................................... 274 5.1.4 AROMEN, AROMASTOFFE, AROMAEXTRAKTE UND GRUNDSTOFFE ................................. 275 5.1.5 AETHERISCHE OELE (ETHERISCHE OELE)......................................................................... 282 5.1.6 DROGEN (KRAEUTER UND GEWUERZE) UND EXTRAKTIONS VERFAHREN ............................. 302 5.1.6.1 KRAEUTER UND GEWUERZE.......................................................................................... 302 5.1.6.2 CHARAKTERISIERUNG DER KRAEUTER UND GEW UERZE..................................................... 312 5.1.6.3 ALKALOIDHALTIGE ROHSTOFFE.................................................................................... 388 5.1.6.4 QUALITAETSPRUEFUNG VON DROGEN.............................................................................. 392 5.1.6.5 BEREITUNG AROMAREICHER HALBFABRIKATE............................................................... 401 5.2 ZUSAMMENSTELLUNG DER LIKOERE ........................................................................ 430 5.3 LIKOERARTEN UND -S O RTEN ..................................................................................... 433 5.3.1 BITTER-UND HALBBITTERLIKOERE............................................................................... 434 5.3.2 KRAEUTERLIKOERE....................................................................................................... 438 5.3.3 FRUCHTLIKOERE....................................................................................................... 441 5.3.4 GEWUERZLIKOERE..................................................................................................... 458 5.3.5 WEINHALTIGE LIKOERE............................................................................................. 466 5.3.6 KAKAO-, KAFFEE-, KOLA-UND TEELIKOERE.............................................................. 467 5.3.7 NUSSLIKOERE............................................................................................................ 471 5.3.8 HONIGLIKOERE......................................................................................................... 472 5.3.9 PUNSCHEXTRAKTE, LIKOERE FUER PUNSCH..................................................................... 474 5.3.10 EMULSIONSLIKOERE UND IHRE H ERSTELLUNG .............................................................. 477 6 BEISPIELE AUSLAENDISCHER SPIRITUOSEN-SPEZIALITAETEN S TROEHMER ............................................................................................................ 493 7 BEHANDLUNG DER ZUSAMMENGESTELLTEN SPIRITUOSEN S TROEHMER , H A U G ................................................................................................ 503 7.1 REIFUNG..................................................................................................................... 503 7.2 LAGERUNG UND LAGERBEHAELTER.............................................................................. 516 7.3 TRUEBUNGEN - ERSCHEINUNGEN, URSACHEN, BEHANDLUNGSM ETHODEN ............. 522 7.4 GEFRIERTEMPERATUREN VON SPIRITUOSEN............................................................... 535 8 QUALITAETSSICHERUNG, ORGANISATION UND ANALYSEN METHODEN H A U G ........................................................................................... 539 8.1 BETRIEBSKONTROLLE IM ZEICHEN DER EUROPAEISCHEN E IN H E IT ............................ 539 8.1.1 RICHTLINIE 93/43/EWG UEBER LEBENSMITTELHYGIENE............................................ 539 8.1.2 DAS HACCP-PRINZIP ........................................................................................... 539 8.1.3 VERORDNUNG UEBER LEBENSMITTELHYGIENE .............................................................. 540 8.2 SENSORISCHE PRUEFVERFAHREN ................................................................................ 543 8.3 ALLGEMEINE CHEM ISCH-PHYSIKALISCHE U NTERSUCHUNGSM ETHODEN ............... 552 8.3.1 BESTIMMUNG DES ALKOHOLGEHALTES ..................................................................... 554 8.3.2 BESTIMMUNG DES EXTRAKTGEHALTES....................................................................... 561 8.3.3 BESTIMMUNG DES PH-WERTES MIT DER GLASELEKTRODE.......................................... 563 8.3.4 BESTIMMUNG DER GESAMTSAEURE MITTELS GLASELEKTRODE ....................................... 563 8.4 RECHTSVORSCHRIFTEN FUER SPIRITUOSEN ................................................................... 564 8.5 UNTERSUCHUNG VON BRAENDEN................................................................................ 565 8.6 BESTIMMUNG VON A CRO LEIN ................................................................................... 572 8.7 BESTIMMUNG VON BLAUSAEURE................................................................................. 573 8.8 BESTIMMUNG VON ACETALDEHYD............................................................................. 574 8.9 BESTIMMUNG VON ETHYLCARBAMAT ........................................................................ 574 8.10 BESTIMMUMG DER FLUECHTIGEN SAEURE (WASSERDAMPFDESTILLATION)...................... 576 8.11 TESTVERFAHREN ZUR PRUEFUNG VON NEUTRALALKOHOL ............................................. 576 8.12 BESTIMMUNG SPEZIFISCHER LIKOERINHALTSSTOFFE.................................................. 579 8.13 ENZYMATISCHE BESTIMMUNG VON L-MILCHSAEURE, BERNSTEINSAEURE UND D-3-HYDROXYBUTTERSAEURE................................................ 582 8.14 WEINSAEURE NACH REBELEIN (SCHNELLMETHODE) .................................................... 583 8.15 FORMOLWERT............................................................................................................... 584 8.16 FARBSTOFFE................................................................................................................. 585 8.17 K ONSERVIERUNGSSTOFFE........................................................................................... 586 8.18 S UE SS STO FFE ................................................................................................................ 587 8.19 AETHERISCHE OE LE........................................................................................................ 587 8.20 BESTIMMUNG DES EIGELBGEHALTES IN EIERLIKOER.................................................. 588 8.21 ROHFETT - GESAMTFETTBESTIMMUNG NACH WEIBULL-STOLDT ................................ 591 8.22 BESTIMMUNG VON ELEMENTEN IN SPIRITUOSEN MITTELS ATOMABSORPTIONSSPEKTROMETRIE (A A S)............................................................. 592 9 F A C H R E C H N E N F RANK , J UNKER ....................................................................... 595 9.1 HERABSETZEN UND VERSTAERKEN DES A LKOHOLGEHALTES ....................................... 595 9.2 BERECHNUNG VON ZUCKERLOESUNGEN..................................................................... 602 9.3 KONTRAKTIONSBERECHNUNGEN................................................................................ 602 10 B E T R IE B S T E C H N IK F AUTH , J UNKER ................................................................... 607 10.1 M ISCHPROZESS-ANLAGEN......................................................................................... 607 10.1.1 CHARGENMISCHUNG................................................................................................... 607 10.1.2 KONTINUIERLICHE AUSMISCHSYSTEME ....................................................................... 611 10.1.3 SCHWEBEKOERPERDURCHFLUSSMESSER ......................................................................... 612 10.1.4 RUEHRWERKE.............................................................................................................. 613 10.2 FILTRATION UND FILTERAPPARATE............................................................................... 615 10.2.1 TIEFENFILTER.............................................................................................................. 616 10.2.2 MEMBRANFILTER........................................................................................................... 625 10.3 ABFUELLUNG UND VERPACKUNG ................................................................................. 626 10.3.1 FUELLER, FUELLSYSTEME................................................................................................. 626 10.3.2 NEUGLASENTPALETTIERUNG........................................................................................... 634 10.3.3 RINSER, A USBLAESER................................................................................................... 635 10.3.4 VERSCHLIESSER............................................................................................................ 636 10.3.5 FLASCHENKAPSELN ................................ 638 10.3.6 ETIKETTIERUNG............................................................................................................ 639 10.3.7 VERPACKUNG.............................................................................................................. 643 10.3.8 PALETTIERUNG.............................................................................................................. 645 10.3.9 AUTOMATISIERTE KONTROLLEINRICHTUNGEN................................................................. 645 10.3.10 KENNZEICHNUNGSVORSCHRIFTEN UND KONTROLLEN...................................................... 647 10.3.11 AUSLEGUNG VON ANLAGEN UND M ASCHINEN............................................................. 648 10.3.12 LEISTUNGSBEWERTUNG ABFUELLANLAGE ....................................................................... 649 10.3.13 AUSBLICK, TRENDS ABFUELLANLAGEN............................................................................ 650 10.4 PUMPEN UND L EITU N G EN ...................................................................................... 651 10.4.1 PUMPENSYSTEMATIK................................................................................................. 652 10.4.2 PUMPENAUSLEGUNG................................................................................................... 654 10.5 EXPLOSIONSSCHUTZ IN BRENNEREIEN UND SPIRITUOSENBETRIEBEN...................... 657 11 RECHTSVORSCHRIFTEN UND VERORDNUNGEN (STAND: 2017) H AUG , R IEM ER ....................................................................... 659 11.1 RECHTSVORSCHRIFTEN FUER SPIRITUOSEN IN DER EUROPAEISCHEN UNION UND ERGAENZENDE NATIONALE R E G E LU N G E N ............... .. ....................................... 659 11.1.1 VERORDNUNG (EG) NR. 110/2008 ZUR BEGRIFFSBESTIMMUNG, BEZEICHNUNG, AUFMACHUNG UND ETIKETTIERUNG VON SPIRITUOSEN SOWIE ZUM SCHUTZ GEOGRAFISCHER ANGABEN FUER SPIRITUOSEN UND ZUR AUFHEBUNG DER VERORDNUNG (EWG) NR. 1576/89 ................................................................ 659 11.1.2 VERORDNUNG (EG) NR. 936/2009 DER KOMISSION ZUR ANWENDUNG DER ZWISCHEN DER EUROPAEISCHEN UNION UND DRITTLAENDERN VEREINBARTEN GEGENSEITIGEN ANERKENNUNG BESTIMMTER SPIRITUOSEN ....................................... 673 11.1.3 VERORDNUNG UEBER BESTIMMTE ALKOHOLHALTIGE G ETRAENKE ..................................... 673 11.1.4 BEGRIFFSBESTIMMUNGEN FUER SPIRITUOSEN I. D. F. VON 1971 .................................. 683 11.1.5 ALKOHOLSTEUER VO 2017, NEUES BRENNRECHT...................................................... 683 11.2 ALLGEMEINE LEBENSMITTELRECHTLICHE V ORSCHRIFTEN ............................................ 686 11.2.1 VERORDNUNG (EG) NR. 1935/2004 DES EUROPAEISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES VOM 27. OKTOBER 2004 UEBER MATERIALIEN UND GEGENSTAENDE, DIE DAZU BESTIMMT SIND, MIT LEBENSMITTELN IN BERUEHRUNG ZU KOMMEN UND ZUR AUFHEBUNG DER RICHTLINIEN 80/590 EWG UND 80/109/EWG............... 686 11.2.2 VERORDNUNG (EG) NR. 1333/2008 DES EUROPAEISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES VOM 16. DEZEMBER 2008 UEBER LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE................. 686 11.2.3 AROMENVERORDNUNG: VERORDNUNG (EG) NR. 1334/2008 DES EUROPAEISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES VOM 16. DEZEMBER 2008 UEBER AROMEN UND BESTIMMTE LEBENSMITTELZUTATEN MIT AROMA EIGENSCHAFTEN ZUR VERWENDUNG IN UND AUF LEBENSMITTELN SOWIE ZUR AENDERUNG DER VERORDNUNG (EWG) NR. 1601/91 DES RATES, DER VERORDNUNGEN (EG) NR. 2232/96 UND (EG) NR. 110/2008 UND DER RICHTLINIE 2000/13/EG........................................................................... 692 11.2.4 VERORDNUNG (EG) NR. 1334/2008 DES EUROPAEISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES UEBER AROMEN UND BESTIMMTE LEBENSMITTELZUTATEN MIT AROMAEIGENSCHAFTEN ZUR VERWENDUNG IN UND AUF LEBENSMITTELN SOWIE ZUR AENDERUNG DER VERORDNUNG (EWG) NR. 1601/91 DES RATES, DER VERORDNUNGEN (EG) NR. 2232/96 UND (EG) NR. 110/2008 UND DER RICHTLINIE 2000/13 /E G ................................................................................. 693 11.3 KENNZEICHNUNG UND VERPACKUNG ................................................................... 697 11.3.1 LEBENSMITTELINFORMATIONSVERORDNUNG (LMIV).................................................. 697 11.3.2 LOS-KENNZEICHNUNGSVERORDNUNG (L K V ) .......................................................... 699 11.3.3 MESS- UND EICHGESETZ.......................................................................................... 701 11.3.4 FERTIGPACKUNGSVERORDNUNG ............................................................................... 703 LITERATURVERZEICHNIS ......................................................................................... 705 STICHWORTVERZEICHNIS ...................................................................................................... 737 INSERENTENVERZEICHNIS .................................................................................................... 751
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Bestandsangaben von Teilbibliothek Weihenstephan
Signatur:	1002 LEB 716f 2019 A 4255(7) Lageplan
Exemplar 1	Ausleihbar Ausgeliehen – Rückgabe bis: 07.04.2025