Verfügbarkeit: Aroma | Technische Universität München

Aroma: Die Kunst des Würzens

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Beteiligte Personen:	Vierich, Thomas Askan 1964- (VerfasserIn), Vilgis, Thomas 1955- (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	Deutsch
Veröffentlicht:	Berlin Stiftung Warentest [2017]
Ausgabe:	4., komplett überarbeitete Auflage
Schlagwörter:	Gewürz
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Umfang:	518 Seiten Illustrationen, Diagramme 25.6 cm x 20.1 cm
ISBN:	3868514732 9783868514735

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adam_text	AROMA - DIE KUNST DES WURZENS 6 EIN FEST FÜR DIE SINNE Ein wohlangerichteter Teller regt alle Sinne an - und doch spricht man meist nur von „Geschmack". Dabei sollte genauer unterschieden werden zwischen den fünf Grundgeschmacksrichtungen, die auf der Zunge wahrgenommen werden können, und der unglaub- lichen Vielfalt an Aromen, die über die Nase gerochen werden. Auch kulinarisch ein Erkenntnisgewinn. 9 DIE GESCHMACKSRICHTUNGEN 22 FUNKTIONELLE GRUPPEN 32 WURZPRAXIS Abwechslungsreich würzen und gezielt Assoziationen herstellen - das ist möglich. Dieses Kapitel zeigt die vielfältigen Varianten, Speisen innerhalb der fünf Grundgeschmacksrichtungen zu würzen oder abzu- mildern - Ausgewogenheit ist dabei wichtig. Bei den Düften geht es um Unterstützung oder Ergänzung: die Prinzipien des Food-Pairing und Food-Completing. 52 GÄNGIGE ZUBEREITUNGSARTEN 56 FOOD-PAIRING UND FOOD-COMPLETING 61 EINE KLEINE GESCHICHTE DES WURZENS Von Steinzeit und Antike über Mittelalter und Renaissance bis zur Küche der Neuzeit und Trends im 21. Jahrhundert: Wie Handel, Kriege und Entdecker- fahrten ebenso wie die Moden der Hochküche und ihrer großen Köche die Verfügbarkeit von Gewürzen und deren Verwendung beeinflussten. 68 DER WEG DER GEWÜRZE IN EUROPA 72 DER WEG DER GEWÜRZE WELTWEIT 78 AROMEN DER WELT 82 KRÄUTER UND GEWÜRZE IM EIGENEN GARTEN 86 DIE GRUNDAUSSTATTUNG 89 KRÄUTER, GEWÜRZE MEHR Kräuter, Gewürze und viele weitere aromatische Zutaten aus aller Welt - Klassiker wie Exoten: Welche Aromen sie besitzen, wie man mit ihnen in der Küche umgeht - und wie sie kreativ kombiniert werden können. Dazu raffinierte Rezepte, die das Aroma der jeweiligen Zutat betonen. 90 FARBSCHEMA: SO FUNKTIONIERE 135 SCHÄRFEGRADE 182 BOTANISCHE FAMILIEN 271 EINE PFLANZE-DREI AROMAPROFILE 295 SALZE DER WELT 371 SÜSSKRAFT IM VERGLEICH 494 ANHANG 494 KLEINE GERUCHSSCHULE 495 WAS PASST WOZU? 506 REGISTER 517 LITERATUR UND QUELLEN 519 IMPRESSUM 389 MASALAS 400 DIE EIGENE GEWÜRZMISCHUNG ֊֊ TEIL I 403 DIE EIGENE GEWÜRZMISCHUNG - TEIL II 374 GEWUHZMISÜHUNUtN Ob indische Masalas oder ein französisches Bouquet: Woraus exotische wie klassische Gewürzmischungen bestehen, wie man sie selbst mischen und was man damit würzen kann. 384 DAS SPIEL MIT DEN AROMEN 409 SAUCEN UND PASTEN Barbecuemischungen, Pestos, Chutneys und Moles: Viele Flüssigwürzen lassen sich frisch selbst anrühren. Bei verschiedenen Soja- und Fischsaucen wird das schon schwieriger. 425 FISCHSAUCEN UND VARIANTEN 433 WÜRZVARIANTEN MIT SOJASAUCE 452 SALSAS 459 ALKOHOLE, ESSIGE, FETTE UND OLE Auch sie sind in der Küche interessant. Die wichtigsten Alkohol- und Essigsorten, die aromatischsten Würzöle und Fette: Wie sie schmecken, duften und trigeminal reizen - und was man mit ihnen in der Küche anstellen kann.
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