Verfügbarkeit: Das kulinarische Erbe der Alpen | Technische Universität München

Das kulinarische Erbe der Alpen: [die Ernährungsgeschichte des Alpenraums]

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Beteiligte Personen:	Flammer, Dominik 1966- (VerfasserIn), Müller, Sylvan 1973- (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	Deutsch
Veröffentlicht:	Aarau ; München AT-Verl. 2012
Schlagwörter:	Regionalwirtschaft Lebensmittel Alpenländer Alpen Führer
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adam_text	Inhalt e Vorwort 12 Einleitung 20 Türkenkorn und Sarazenenweizen Der Wandel der Getreidekultur im Alpenraum Der Getreideanbau verändert den Alpenraum - Die Mus- und Breigetreide Hirse und Hafer - Der Einfluss des Hopfens auf den Gerstenanbau - Buchweizen als Getreideersatz - Vom «grano turco», dem Türggenribel und anderen Irrtümern - Farina bòna aus dem Onsernonetal - Auf die Kartoffelfäule folgt der Mais - Der Reis am Fusse der Alpen - Buchweizenhonig und der Einfluss der slowenischen Imkertradition - Die letzte aktive Schiffsmühle des Alpenraums - Llrweizen: Dinkel, Einkorn und Emmer - Von Roggen- und von Weizenbrötlern - Brotklee im Schüttelbrot - Die Gastronomie entdeckt die Brotvielfalt - Der Vinschgau: von der Getreidekammer zum Apfelland 50 Mägiöl und Griebensehmalz Das Fett in der Alpenküche Von den Vor- und Nachteilen der Fette - Olivenöl im Süden, tierische Fette im Norden - Seltene Öle aus Lein, Hanf und Bucheckern - Mohn und Mägiöl - Schweineschmalz dank Kartoffelanbau - Von Grieben, Grüben und Grammeln - Gefragtes Gänseschmalz - Käse und Nüsse - Die Butter und die Reformation - Fetthaltige Mandelmilch als Fastenspeise - Die Margarine und der Wandel der Butter - Fade Fette für die Industrie - Steirisches Kürbiskernöl - Waadtländer Nussöle - Unbekanntes Hartriegelöl 78 Sura Kees und süsser Sbrinz Von den Ur- zu den Alpkäsen Die Ziegen- und Schafmilch der Römer - Die Kuhmilch setzt sich durch - Butter für die Städte - Sauermilchkäse der Ostalpen - Topfen oder Quark - Schafgarbe und Zigerklee - Milch- und Molkenziger - Der Steirer Käse und die Sennerinnen - Glarner Ziger oder Sap Sago - Labkäse für den Export - Piora- und Bittokäse - Zickleinlab aus dem Südtirol - Der Einfluss der italienischen Hirten - Aufstieg der Schweiz zur grossen Käsenation - Freiburger in Frankreich - Beaufort und Comté - Der Käse der Armen: Tomme und Tome - AppenzelleT im Bregenzerwald - Fettkäserei im Tirol - Emmentaler aus dem Allgäu - Mohant und Tolmin, Käse aus Slowenien - Graukas im Südtirol - Gruyère und L'Etivaz 108 Graues Vieh und wollige Schweine Die Wiederentdeckung alter Tierrassen Die Alpen als Gen-Zentrum - Von Bresse- und Sulmtaler Hühnern - Die Ziege, Kuh des armen Mannes - Motsetta aus dem Aostatai - Die Rinder der Römer - Klöster als Zuchtzentren - Eringer-Kuh und Simmentaler Fleckvieh - Oberländer und Hinterwälder - Schotten- und Franzosenrinder - Schwarzhals- und Brillenschaf - Vom Hausschwein zur Edelsau - Wiederentdeckung der Wollschweine - Almochse und Berglamm - Das Ende der Hofschlachterei 138 Hechtleber und Bodenseekaviar Fischtraditionen des Alpenraums Der Felenen überquert die Alpen - Die Römer und der Karpfen - Wie der Lachs in der Küche überlebte - Fischzucht und Fastenregeln - Fischleber und Gangfischkaviar - Missoltini, die Sardinen des Süsswassers - Einheimische und exotische Flusskrebse - Die Rettung der Marmorataforelle - Die Quappe, ein fast vergessener Edelfisch - Weissfische in der Friteuse - Stockfisch und Salzhering - Billiger Meerfisch, teurer Süsswasserfisch Bayerische Staatsbibliothek München íes Käferbohne und Paiabirne Gemüse und Obst: Die jüngsten Traditionen Weisskohl und Runkelrübe - Minderwertiger Salat - Römerspargel und Schwarzwurzel - Kartoffel und «welsche» Bohne verändern den Speiseplan - Spinat statt Melde - Der Rhabarber ersetzt den Ampfer - Vom Trocken- zum Frischgemüse - Neue Kohlsorten aus Italien - Sellerie, vom Kraut zur Knolle - Geschmähte «Kartoffelfresser» - Von Linsengerichten und vom Sauerkraut - Artischocken und Karden - Die Wegwarte und die Bittersalate - Vom Dörrobst zu den Marmeladen - Kietzen-, Birn- und Hutzelbrot - Vinschgauer Palabirne - Aprikosen und Tafelkirschen - Apfelsaft und Most statt Wein - Von der Wald- zur Gartenerdbeere - Flagoletbohnen und «Schweizer Hosen» - Sortenreine Apfelsäfte - Alte Sorten für traditionelle Kartoffelteige 198 Alpsanddorn und Eisbeere Die Wiederentdeckung der wildwachsenden Pflanzen Alpenampfer als Rhabarberersatz - Teufelskralle und Glockenblume - Enzianschnaps aus Bayern - Erdkastanien und Germanenwurz - Die Knoblauchrauke, Senf des armen Mannes - Meisterwurz und Moschusschafgarbe - Giersch und Guter Heinrich - Sanddornernte im Val Lumnezia - Bärlauchkapern und Holderküchlein - Schnaps und Brot aus Mehlbeeren - Schlehen und Berberitzen - Brennnesseln in der Frittata - Wiesenschaumkrautvinaigrette und Gundermannrisotto - Eicheln: vom Mehlersatz zum Eichelmousse - Entgiftete Delikatessen - «Mass» oder das «Fleisch der Berge» - Tee aus Kirschstielen und aus Haferstroh 226 Zigerklee und Sandelholz Von einheimischen und exotischen Gewürzen Elf Pfund Zucker für ein Pferd - Brotgewürze bereichern die Alitagskost - Hildegards Kräutertips - Die Gewürze der Kreuzritter - Safrankrieg und Gewürzmonopole - Die Apothekergewürze - Magenträs mit Sandelholz - Zimt in der Blutwurst - Schnapsbrenner und Alchimisten - Vom Pfeffer im heissen Wein - Lang- und Stielpfeffer - Von Cardamomi! und Caböbeli - Piment in der Kartoffelwurst - Paradieskörner und Mönchspfeffer - Vom Honig- zum Gewürzkuchen - Pheforceltum aus Oberbayern - Holzäpfel und Verjus - Von süssem und scharfem Senf - Neue und wiederentdeckte Gewürze 256 Kastanienspeck und Fichtenkäse Holz und Harz: Die Würze des Alpenraums Käse in der Holzrinde - Flüssigrauch und Importfleisch - Bauernspeck und Kaminwurz aus dem Ultentai - Bedrohte Tradition: Räuchern mit Wacholderzweigen - Tannen- und Fichtenrauch für den Schwarzwälder Schinken - Trocknen statt räuchern - Kaltgeräucherter Saucisson aus der Waadt - Warmgeräucherte Brühwürste - Harz im Schnaps und im Likör - Fischräuchern mit Buche und Eiche - Echtes und falsches Holzofenbrot - Harz und Holz in der Käserei - Geräucherter Ziger - Melassen-Honig aus Tannensprossen - Wein aus dem Kastanienfass - Lardo di Arnad, im Holz gereifter Speck 280 Kinderbrot und Kuckuckskraut Nahrung in der Not: Der Einfluss von Hunger, Pest und Krieg Von hungernden Kindern - Fastennahrung und «Herrgottsbscheisserle» - Wenn Vögel in Muscheln wachsen - Jagd auf Weinbergschnecken - Ersatz für teure Gewürze - Napoleon und der Zichorienkaffee - Molken-, Trauben- und Ahornzucker - Altreier Lupinenkaffee - Vom Viehfutter zum Nahrungsmittel - Göschener Findlingskartoffeln - Verschmähte «Kartoffelfresser» - Gekochtes Heu und zermahlene Knochen - Laugenbrötchen mit Taubendreck - Salpeter und das Pökelsalz - Katzen- und Hundefleisch - Die Jagd auf Siebenschläfer - Murmeltier: von der Notnahrung zur Delikatesse - Eichhörnchen-Spiesschen und Dachsbraten - Der Eichelhäher im Eintopf - Die Wacholderdrossel aus dem Ofen - Mit Kanonen auf Entenjagd 310 Verzeichnis der alpinen Delikatessen 346 Produkte und Protagonisten 352 Weitere Bezugsadressen 355 Literaturverzeichnis 360 Abbildungsverzeichnis 364 Danke
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