Verfügbarkeit: Räuchern, Pökeln, Wursten | Technische Universität München

Räuchern, Pökeln, Wursten: Schwein, Rind, Wild, Geflügel

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Bibliographische Detailangaben
Beteilige Person:	Wagner, Franz Siegfried (VerfasserIn)
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Sprache:	Deutsch
Veröffentlicht:	Graz ; Stuttgart Stocker 2001
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adam_text	INHALT EINE KLEINE GESCHICHTE DES RAEUCHERNS . 9 FLEISCH UND FLEISCHPRODUKTE SIND GESUNDE LEBENSMITTEL . 10 NITRITPOEKELSALZ UND GESUNDHEIT . 11 DIE QUALITAET DES ROHPRODUKTS . 13 QUALITAETSKRITERIUM TIER . 13 QUALITAETSKRITERIEN FUETTERUNG UND HALTUNG . 13 QUALITAETSKRITERIUM SCHLACHTUNG . 15 QUALITAETSKRITERIUM HYGIENE . 16 QUALITAETSKRITERIUM FLEISCHREIFUNG . 16 EINE FRAGE DER QUALITAET: DARAUF SOLLTE MAN BEI DER AUSWAHL DES ROHPRODUKTS ACHTEN! . 17 DIE EINTEILUNG DER FLEISCHKLASSEN . 18 RINDFLEISCH . 18 SCHWEINEFLEISCH . 19 SCHAFFLEISCH . 19 DIE TECHNOLOGIE DES RAEUCHERNS . 20 INHALTSSTOFFE UND TECHNOLOGISCHE WIRKUNG VON RAEUCHERRAUCH . 21 DIE ENTSTEHUNG DES RAEUCHERAROMAS . 22 DIE ENTSTEHUNG DER RAEUCHERFARBE . 22 DIE RAUCHERZEUGUNG . 23 DAS SMOKMATERIAL . 23 VERSCHIEDENE RAEUCHERVERFAHREN . 25 KALTRAEUCHERN . 25 WARMRAEUCHERN . 27 HEISSRAEUCHERN . 27 VERMINDERUNG DES GEHALTES AN POLYZYKLISCHEN KOHLENWASSERSTOFFEN . 27 FLUESSIGRAUCH - DIE ANWENDUNG VON GEREINIGTEN RAUCHKONDENSATEN . 29 DIE ERRICHTUNG EINER RAEUCHERKAMMER . 29 DIE VERWENDUNG VON RAEUCHERSCHRAENKEN . 31 RAEUCHERFEHLER UND IHRE MOEGLICHEN URSACHEN . 33 DIE HERSTELLUNG HYGIENISCH SICHERER RAEUCHERWAREN . 36 SCHINKEN IST NICHT GLEICH SCHINKEN . 39 EUROPAEISCHE ROHSCHINKEN IM KURZPORTRAET . 40 HINWEISE FUER SCHINKENLIEBHABER . 42 DIE TECHNOLOGIE DES POEKELNS . 44 DIE POEKELSTOFFE UND IHRE WIRKUNG . 45 NITRITPOEKELSALZ . 46 KALIUMNITRAT (SALPETER) . 47 INHALT UMROETEHILFSMITTEL . 48 GEWUERZE . 49 STARTERKULTUREN . 49 POEKELMETHODEN . 49 DIE TROCKENPOEKELUNG . 51 DIE GEMISCHTE POEKELUNG . 53 DIE NASSPOEKELUNG (LAKEPOEKELUNG) . 53 DIE POEKELDAUER . 57 EINTEILUNG UND HERSTELLUNG VON POEKELWAREN NACH DEM OESTERREICHISCHEN LEBENSMITTELBUCH . 60 KOCHPOEKELWAREN . 60 ROHPOEKELWAREN . 61 DIE TECHNOLOGIE DES WURSTENS . 63 CHARAKTERISTIK VON BRUEHWUERSTEN . 64 CHARAKTERISTIK VON KOCHWUERSTEN (OESTERREICHISCHES LEBENSMITTELBUCH) . 64 CHARAKTERISTIK VON ROHWUERSTEN (OESTERREICHISCHES LEBENSMITTELBUCH) . 64 DIE ROHMATERIALIEN FUER DIE WURSTHERSTELLUNG . 65 ZERKLEINERUNGSTECHNIKEN BEI DER HERSTELLUNG VON WURSTWAREN . 66 SCHNEIDEN MIT DER HAND . 66 ZERKLEINERN MIT DEM KUTTER . 67 ZERKLEINERN MIT DEM FLEISCHWOLF . 67 WURSTHUELLEN . 67 DAS FUELLEN . 70 DIE HERSTELLUNG VON BRUEHWUERSTEN . 71 HERSTELLUNG VON BRUEHWURSTBRAET MIT DEM KUTTER (EINPHASENMETHODE) . 71 HERSTELLUNG VON BRUEHWURSTBRAET MIT DEM FLEISCHWOLF . 72 DEFINITION UND EINTEILUNG DER BRUEHWUERSTE OESTERREICHISCHES LEBENSMITTELBUCH . 72 HERSTELLUNGSRICHTLINIEN UND REZEPTUREN FUER BRUEHWUERSTE NACH DEM OESTERREICHISCHEN LEBENSMITTELBUCH . 74 DIE HERSTELLUNG VON ROHWUERSTEN . 76 DIE HERSTELLUNG VON ROHWURST MIT DEM KUTTER . 76 DIE HERSTELLUNG VON ROHWURST MIT KUTTER UND FLEISCHWOLF . 78 DIE HERSTELLUNG VON ROHWURST MIT DEM FLEISCHWOLF . 78 DIE REIFUNG DER ROHWUERSTE . 79 REIFUNGSVERFAHREN FUER SCHNITTFESTE ROHWURST . 83 DIE LAGERUNG VON ROHWUERSTEN . 86 EINIGE TYPISCHE FEHLER, DIE BEI ROHWUERSTEN AUFTRETEN KOENNEN . 86 EINTEILUNG UND HERSTELLUNGSRICHTLINIEN VON ROHWUERSTEN IM OESTERREICHISCHEN LEBENSMITTELBUCH . 87 DIE HERSTELLUNG VON KOCHWUERSTEN . 89 HERSTELLUNGSRICHTLINIEN UND EINTEILUNG VON KOCHWUERSTEN IM OESTERREICHISCHEN LEBENSMITTELBUCH . 89 INHALT DIE TECHNOLOGIE DES REIFENS UND LAGERNS VON DAUERWAREN . 92 EINFLUSSGROESSEN BEI DER HERSTELLUNG UND LAGERUNG VON DAUERWAREN . 92 DIE HALTBARKEIT VON FLEISCH UND FLEISCHWAREN (USANCEN) . 94 HYGIENE - FUER DIE HERSTELLUNG SICHERER LEBENSMITTEL . 96 REZEPTE . 97 S CHINKEN , S PECK UND S URFLEISCH . 99 K NOCHENSCHINKEN ROH IM G ANZEN . 99 R OHSCHINKEN OHNE K NOCHEN , ROH ODER GEKOCHT . 100 S TEIRISCHER O STERSCHINKEN . 100 L ACHSSCHINKEN (L ENDBRATEN ) . 101 T IROLER S CHINKENSPECK . 101 OSSO C OLLO . 103 S URFLEISCH . 104 K AERNTNER B ACHENSPECK . 104 H AMBURGER S PECK . 105 P APRIKASPECK . 107 B UENDNERFLEISCH . 108 W ILDSCHINKEN (R EH , H IRSCH , G AMS ) . 108 L AMMSCHINKEN . 109 G ERAEUCHERTE G EFLUEGELBRUST (H UHN , E NTE , P UTE , G ANS ) . 110 W UERSTE . 111 ROHWUERSTE . 111 H AUSSALAMI 1 . 111 H AUSSALAMI 2 . 111 U NGARISCHE S ALAMI . 112 J AGDROHWURST . 113 P LOCKWURST . 114 S CHINKENPLOCKWURST . 114 C ERVELATWURST (T HUERINGEN ) . 115 S CHAFROHWURST NACH S ALAMIART . 115 R OHWURST VON S CHAF UND Z IEGE . 116 W ILDROHWURST (H IRSCH , R EH , G EMSE ) . 117 Z ELODEC (S LOWENIEN , S UEDSTEIERMARK ) . 118 H AUSWUERSTEL NACH G ROSSMUTTERS A RT . 119 H AUSWUERSTEL S ULMTALER A RT . 120 K AERNTNER H AUSWUERSTELROH . 121 J AEGERWUERSTEL TRADITIONELL . 122 C ACCIATORI . 122 K AMINWURZEN . 123 K NOBLAUCHWUERSTEL . 123 7 INHALT P APRIKAWUERSTEL SCHARF (P APRIKABOXERN ) . 124 WLLDBOXERLN . 124 M ETTWURST FEIN . 125 M ETTWURST MIT R INDFLEISCH . 125 T EEWURST FEIN . 126 T EEWURST GROB . 127 BRUEH UND BRATWUERSTE . 127 H AUSWURST . 127 S CHINKENWURST . 128 K ASEWURST . 128 K OCHSALAMI . 129 B RATWURST . 130 L EBERKAESE . 131 E RDAEPFELWURST (K ARTOFFELWURST ) . 132 K UERBISBRATWURST . 132 G EFLUEGELBRUEHWURST (H UHN ODER P UTE ) . 134 B LUTWURST . 134 F INIS GEBACKENER B LUTTOMMERL . 135 H IRSEWURST (B REINWURST ) . 136 G ERAEUCHERTE L EBERWURST . 137 H AUSSUELZE . 138 P RESSWURST . 138 L EBERSTREICHWURST FEIN . 139 H ASENPASTETE (W ILDPASTETE ) . 140 ANHANG . 141 ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN FUER FLEISCHVERARBEITUNGSBETRIEBE (FLEISCHVERARBEITUNGSBETRIEBE-HYGIENEVERORDNUNG) . 141 BESONDERE HYGIENEBEDINGUNGEN FUER DIE HERSTELLUNG VON GEFLUEGELFLEISCHWAREN NACH DEM OESTERREICHISCHEN LEBENSMITTELBUCH . 145 LITERATURVERZEICHNIS . 146
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Exemplar 1	Ausleihbar Am Standort