Verfügbarkeit: Einführung in die Lebensmittelchemie

Einführung in die Lebensmittelchemie:

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Beteilige Person:	Beythien, Adolf 1867-1949 (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	Deutsch
Veröffentlicht:	Dresden [u.a.] Steinkopff 1961
Ausgabe:	5., neubearb. Aufl.
Schlagwörter:	Food > Analysis Lebensmittelchemie Einführung
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Konstitution der Eiweißstoffe 21 f)Physikalische und chemische Eigenschaften der Eiweißstoffe 22 g) Verhalten der Eiweißstoffe bei lebccismitteltechnologischen Prozessen 25 h) Nachweis- und BeStimmmigsreaktionen der Eiweißstoffe 26 Fällungsreaktionen: Denaturierende Fällungsreaktionen 27 — Nichtdenaturierende Fällungen 28 — Farbreaktionen 28 •- —• Serologische Unterscheidung von Proteinen 29 — Quan- titative1 Bestimmung von Proteinen 30 • i) Übersicht über die Proteingruppen 31 ^ 1 Proteine (Einfache Eiweißstoffe) 32 ; Globuline 32 —• Albumine 32 — Protamine 33 —• Histone, Globine, Gliadine, Gluteline 33 — Gerüsteiweißstoffe 34 2 Proteide (Zusammengesetzte Eiweil- stoffe) 34 Phosphoproteide 35 — Nucleoproteide 35 — Glykopro- teide 38 —• Chromoproteide 38 k) Symplexe 39 II Fette und Lipoide 40 a) Einteilung der Fette 41 ; b) Bausteine der Fette (Natürliche Fettsäuren) 42 VIII Inhaltsverzeichnis Seite 1 Gesättigte Fettsäuren 43 2 Ungesättigte Fettsäuren 44 Ölsäure-Reihe 44 — Linolsäure-Reihe 15 — Linolensäure- Reihe 45 — Höher ungesättigte Säuren !5 3 Oxyfettsäuren 46 4 Cyclische Fettsäuren 47 5 Verzweigte Fettsäuren 47 c) Aufbau und Eigenschaften der Fette 47 d) Gewinnung der Fette 52 Pflanzenfette 52 — Tierfette 54 e) Raffination der Speisefette 55 f) Fetthärtung • ü 57 Fetthärtung durch Hydrierung 57 — Ümesterung 59 — Isomerisierung 59 — Fraktionierungsveifahren 60 g) Synthetische Fette 60 Fettgewinnung durch chemische Synthesen 60 —• Fett gewinnung durch mikrobiologische Fettrynthesen 62 h) Verderben der Fette 63 Chemische Veränderungen der Fette 64 — Biochemische Veränderungen der Fette 66 i) Vorratspflege der Nahrungsfette 67 Natürliche Antioxydantien 69 — Syn ohetische Antioxy- dantien 70 k) Fettbegleitstoffe (Lipoide) 71 Phosphatide 72 — Lipochrome und fettlosliche Vitamine 75 — Sterine 78 — Kohlenwasserstoffe 80 III Kohlenhydrate 80 a) Monosaccharide 82 b) Konfiguration und optische Aktivität der V ucker 83 c) Allgemeine Eigenschaften und Reaktionen der Monosaccha ride 84 Anlagerungsreaktionen 85 — Einwirkung von Alkalien 86 — Einwirkung von Säuren 88 — Oxydation der Mono saccharide 89 — Reduktion der Monosaccharide 91 —• Mutarotation und Konstitution 91 d) Glykoside 93 e) Einzelne Monosaccharide 95 1 Pentosen 95 2 Hexosen » 97 Glucose 98 — D-Galactose 99 — D-Mannose 99 —• D-Fruc- tose 99 —• L:Sorbose 100 3 Aminozucker 101 f) Zuckeralkohole 101 g) Disaccharide 103 1 Nichtreduzierende Disaccharide 105 Saccharose, der Rohr- oder Rübenzucker 105 — Trehalose (Mykose) 108 2 Reduzierende Disaccharide 108 Maltose oder Malzzucker 108 — Zellobiose 109 — Gentiobiose 109 —• Lactose (Milchzucker) 109 —• Melibiose 111 h) Trisaccharide 111 RaffinoSe 111 — Melezitose 112 — Gentianose 112 i) Tetrasaccharide — Stachyose 112 Inhal t sverzei chnis IX Seite k) Polysaccharide 112 1 Polysaccharide (ausschließlich) aus Glucose 114 Stärke 114 — Abbauprodukte der Stärke 117 — Glykogen 118 —• Zellulose 119 2 Polysaccharide (ausschließlich) aun Fructose: Fruktosane 121 Inulin-Gruppe 121 — Getreide-Fruktosane 122 —• Laevan 3 Aus verschiedenen Zuckerarten besi ehende (gemischte) Poly saccharide : 122 Hemizellulosen 122 — Pflanzengummi und Pflanzen schleime 123 — Carrageen und Agar-Agar 123 4 Polysaccharide aus TJronsäuren 124 : Pektine 124 — AJginate 129 IV Mineralstoffe und Spurenstoffe 130 V Vitamine 131 a) Fettlösliche Vitamine 132 Vitamin A (Axerophtol) 132 — I)-Vitamine 134 — E-Vit- amine 136 —K-Vitamine 137 —Vitamin F 137 b) Wasserlösliche Vitamine 137 B-Vitamine 137 — Vitamin Bj 137 — Vitamin-B2-Komplex 139 —• Vitamin Ba (Lactoflavin, lliboflavin) 139 —• Niko tinsäureamid (P P-Faktor, Antipellagra-Vitamin) 140 —• Vitamin B„ (Adermin, Pyridoxin 141 — Pantothensäure 141 — Folsäure 142 — Vitaminil (Biotin, Bios II) 142 —• Vit ami nB12 (Cyano -Coba l amin ) 1 43 — Vi t amin C(L-AS- corbinsäure) 143 — Vitamin P 147 c) Vitamingehalt einiger Lebensmittel ( Tabelle) 148 d) Einfluß der Zubereitung und Konservierung auf den Vitamin gehalt der Nahrung • • • 1^® e) Nährwertaufbesserung von Lebensmitteln 150 C Fermente • 153 I Allgemeine Eigenschaften der Fermente 154 II Die einzelnen Fermente 157 a) Hydrolasen 158 1 Esterasen 159 Lipasen 159 — Phosphatasen l-i9 — Sulfatasen 160 — Pektase 160 2 Carböhydrasen 160 Oligasen (Glueosidasen, Fruktosidasen) 160 — Polyasen 161 — Zellulase 162 — Pektinase 102 ! fi 3 Amidasen 163 Proteasen 163 b) Redoxasen oder Desmolasen 164 1 Desmolasen 165 2 DehydraSen 165 3 Oxydasen : 168 Schwermetall-Enzyme 168 —• L ip xydase 170 D Erforderliche Menge an Nährstoffen 171 I Kalorischer Bedarf 172 II Bedarf anProtein v » •• 174 III: Bedeutung der Fette 175 IV Bedeutung der Kohlenhydrate 176 X Inhaltsverzeichnis Seite E Nährstoffgehalt der Lebensmittel 177 I Tabellen: Tierische Lebensmittel 177 IL Tabellen: Pflanzliche Lebensmittel 178 F Verdauung der Nahrung 180 I Wirkung der Verdauungssäfte 180 II Einfluß der Zerkleinerung und Zubereitung auf die „ Verdaulichkeit 182 III Verdaulichkeit der einzelnen Nahrungsmittel 183 G Zubereitung der Lebensmittel 185 Schälen, Zerkleinern 185 Kochen 186 Rösten, Braten 187 Backen : 187 Kochkunst 188 H Haltbarmachung der Lebensmittel 189 I Physikalische Verfahren der Haltb;i rmachung 190 a) Kühl- und Gefrierverfahren 190 b) Sterilisieren und Pasteurisieren 195 c) Trocknung der Lebensmittel 196 • d) Keimfreimächung durch Filtration 199 e) Verschiedene neuere Verfahren 200 Bestrahlung 200 — Hochfrequenzerwärmung 201 —r Druck lagerung 202 —• Katadynisierung 20J II Haltbarmachung durch Zubereitun ijaverfahren und Zu - satz von Konservierungsstoffen 202 a) Salzen und Pökeln 202 1 b) Räu chern 203 c) Säuern 203 d) Einspriten 204 e) Zuckern 204 f) Konservierung durch Zusatz von Konsi rvierungsstoffen 204 - Zweiter Hauptteil Die einzelnen Lebensmittel A Nahrungsmittel $ 210 I Fleisch 210 a) Muskelfleisch 211 Aufbau 211 —-Bestandteile 211 b) Schlachtabgänge 213 Blut 213 — Innereien 214 — Därme 215 — Schweine schwarte 215 —• Knorpel, Knochen :!15 —• Gelatine 216 c) Zubereitung des frischen Fleisches 217 Köchen und Dünsten 217 — Braten und Rösten 218 d) Haltbarmachung von Fleisch (Fleischdtuerwaren und Würste) 218 Gefrieren von Fleisch 218 — Fleischtrocknung 219 — Salz- : t und Pökelfleisch 219 —• Rauchfleisch 220 —• Dosenfleisch 220 —• Würste 221 • Inhaltsverzeichnis XI Seite e) Abweichungen von der normalen Beschaffenheit 222 Fleisch kranker Tiere 223 — Tierische Schmarotzer (Zoo parasiten) 223 — Nachträglicher Befall durch Bakterien, Schimmelpilze, Milben, Botulinus-J nfektion 223 II Fleischextrakt, Brüherzeugnisse, Würzen 224 a) Fleischextrakt 224 Hefeextrakt 226 • b) Brüherzeugnisse 226 Fleischbrühwürfel (Bouillonwürfel; 227 — Hühnerbrüh- und Hefebrühwürfel 227 , c) Würzen a 227 d) Fleischsaft _ 228 III Fische, Fischwaren, Krusten- und Schaltiere 229 a) Fische : 229 b) Haltbarmachung von Fischen und Finchwaren 230 Gefrieren 230 —• Trocknen 231 —• Salzen 231 — Räuchern 231 — Marinieren (Halbkonserven, Vollkonserven) 232 c) Krustentiere (Krebse) 233 d) Schaltiere : ; 233 IV Eier und Eikonserven 234 a) Eier 234 Zusammensetzung 234 — Nährwert 235 —• Handelsklassen und Kennzeichnung 235 — Aufbewahrung 236 b) Ei-Dauerwaren - 236 Flüssige Eikonserven 237 — Getrocknete Eikonserven 237 V Milch und Milcherzeugnisse 238 a) Milch 238 Zusammensetzimg 238 — Milchsol l en 240 —• Handelsmilch $40 — Milchfehler 241 b) Molkereimäßige Behandlung • • 242 Pasteurisierung 242 —• Homogenisii rung 243 —• Milchsterili sation 243 — Uperisation 244 — M ilchbestrahlung 244 c) Milcherzeugnisse • 244 Sauermilch (Joghurt, Kefir, Kumys) 244 — Rahm oder Sahne 245 —• Entrahmte Milch 245 —• Molke 245 —• Butter milch 246 —• Kondensmilch 246 — Milchpulver (Walzen- und Sprühmilch) 247 ^ VI Käse, Schmelzkäse und Käsezuber 3 itungen 248 a) Frischkä^e ; 249 Speisequark 249 —• Rahmfrischkäs«: 249 — Schichtkäse 249 • b) Gereifte Käse 250 Labkäse (Süßmilchkäse) 250 — Sauermilchkäse 251 —• Zigerkäse 251 c) Schmelzkäse und Käsezubereitungen 251 Käsezubereitungen 252 — Nährsl ffgehalfc 252 — Verfäl schungen 252 —• Verdorbenheit 25I! —• Käsefehler 253 VII Speisefette und Speiseöle s • 253 a) Butter • 253 Sauerrahmbutter 254 — Süßrahmbutter 254 — Verderben 257 — Haltbarmachung 257 — AI WEICHLINGEN 258 — Ver fälschungen 258 xn Inhaltsverzeichnis Seite b) Margarine 259 Herstellung 259 — Zusammensetzung l 60 c)Schweineschmalz260 Herstellung 261 — Schmelzarten 261 — Chemische Zu sammensetzung 262 d) Andere tierische Fette 262 e) Kunstspeisefett 263 f) Kokosfett 264 g) Palmfett (Palmöl und Palmkernfett) 265 h) Speiseöle 265 Olivenöl 266 — Erdnußöl 266 —• Sojaöl 267 —• Sesamöl 267 — Baumwollsaatöl (Cottonöl) 26s —• Riiböl (Rapsöl) 268 — Mohnöl 268 — Leinöl 269 VIII Getreide, Hülsenfrüchte und deren Erzeugnisse 269 a) Getreidekörner 270 Morphologischer Aufbau 270 — Zusai nmensetzuTig 271 —• Veränderungen 273 —• VorratSschutz 273 —• Verwendung 273 — Weizen 273 — Roggen 274 — Gerste 274 — Hafer (Avena sativa) 275 — Mais (Zea mayn 275 —• Reis 276 —• Buchweizen 277 b) Hülsenfrüchte 277 Zusammensetzung 278 •— Lagerung 278 —• Kochen 278 —• Erbsen 279 — Bohnen 279 —• Linsen 279 — Puffbohnen 280 — Lupinen 280 —• Sojabohnen 281 —• Erdnüsse 282 c) Mahlprodukte 282 Reinigung des Getreides 283 — M;i hiverfahren 283 —• Ausmahlungsgrad 284 — Mehltypen und Mehlarten 284 —• Chemische Behandlung (Bleichung) 28 — Lagerung 285 — Stärkemehle 285 —• Weizenstärke 286 — Maisstärke 286 — Reis st-ärke 286 — Kartoffelstärke 286 d) Brot 287 Herstellung 287 —• Sauerteig 288 — Teigbercitung 288 — Backen 288 — Zusammensetzung 289 —• Lagerung 290 —• Brotkrankheiten und Brotfehler 290 —• Besondere Brot arten 291 e) Kuchen und Dauerbackwaren 293 f) Teiglockerungsmittel (Triebmittel) 293 Hefe 294 — Backpulver 295 k g) Teigwaren 295 ? IX Gemüse und Salatkräuter 296 a) Gemüsearten, Zusammensetzung, Nährwert b) Wildgemüse c) Pilze d) Kartoffeln Zusammensetzimg 301 —• Lagerung 302 — Kartoffelschäd linge 303 e) Bataten, Japanknollen, Topinambur f) Gemüsekonserven (Gemüsedauerwaren) Trockengemüse 304 — Dosengemüse (Xaßkongerve, Voll- - konserve) 306 — Gefrorenes Gemüse ( Gefriergemüse) 307 —• Gärungsgemüse 307 —• Essiggemüse 3 8 — Salzgemüse 309 Inhaltsverzeichnis XIII , Seite X Obst, Obstdauerwaren und Obsterzeugnisse 309 a) Obst 310 Obstarten 310 — Zusammensetzung 311 —• Obstschäd- linke und Obstkrankheiten 317 —• )bstlagerung 317 b) Obstdauerwaren (Obstkonserven) und Obsterzeugnisse 317 Vollkonserven (Naßkonserven) 318 — Trockenobst (Dörr obst) 319 —• Gefrierkonserven 321 c) Obsterzeugnisse 322 Obstkonfitüren und Marmeladen 3:23 —• Obstsafte 324 — Obstkraut 325 — Obstsirupe (Fruehtsirupe) 325 —• Obst- gelees 326 —• Süßmoste 327 —• Naturtrübe Moste 330 —• Obstdicksäfte (Fruchtsaftkonzentr ite) 330 — Arömakon- zentrate 331 —• Obstgetränke 331 — Fruchtsaftgetränke, Limonaden und Brausen 331 Xi Honig 332 a) Honigarten 332 b) Kunsthonig 334 XII Zucker und Zuckerwaren 335 a) Zuckerarten 336 1 Rohr-(Rüben)-zucker 336 Gewinnung 336 — Raffination 337 — Ionenaustauscher (Austauschadsorbentien) 338 —• Zusammensetzung und Eigenschaften von Zuckersorten 33 » — Speisesirup 341 2 Stärkesirup und Stärkezucker 341 3 Malzextrakt (Maltosesirup) 343 4 Milchzucker 344 b) Zuckerwaren 345 Marzipan 345 — Persipan 345 — N igat 345 — Krokant 345 c) Speiseeis (Gefrorenes) 346 B Gcnußmittel 346 I Süßstoffe 346 Saccharin ~ 347 Dulcin 348 Glucin 348 Neuere Süßstoffe (Ultrasüß, Suosan, Süßhilfe) 348 II Alkoholische Getränke 349 * a) Gärungen 349 b) Alkoholische Gärung , 349 1, Wein 352 Anbau der Reben 352 —• Weinbereitung 353 — Zusam mensetzung des Mostes 354 — iarung 354 — Kellerbe handlung (Schwefeln, Klärung, Schönung, Abfüllung) 354 —• Weinverbessei-ung: Zuckerung, Entsäuerung, Verschnei den 355 — Weinfehler und -kraokheiten 356 — Zusam mensetzung 356 —• Dessertweine 3-~ 7 — Schaumweine 358 — Weinähnliche Getränke (Obstweine, Rhabarberwein, Malton weine) 359 —• Weinhaltige Getränke (Wermutwein, Kräuter- • weine) 360 2 Bier 360 Herstellung 361 —• Zusammensetzung 361 — Biersorten (Spezialbiere) 362 — Bierfehler 363 — Verfälschungen 363 Inhaltsverzeichnis Seite 3 Branntwein (Trinkbranntwein) 363 Herstellung 364 — Spiritus (Gesetzliche Vorschriften) 364 —- Gewöhnliche Trinkbranntweine (Schnapse) 365 — Kornbranntwein 365 — Obstbrannfcwein 367 —• Wa cholderbranntwein 367 —• Enzianbranntwein 368 —-Wein brand 368 —Rum (Taffia) 370 — Arrak 371 — Liköre 371 — Punschextrakte 371 III Gewürze und Würzmittel 372 a) Ätherische Öle 372 Gewinnung 373 — Zusammensetzung 373 b) Gewürze aus Pflanzenteilen 375 Wurzeln 375 — Wurzelstöcke 375 —• Zwiebeln 376 —• Blätter und Gewürzkräuter 376 —• Gewürze aus Rinden 377 —• Blüten und Blütenteile 378 —• Früchte 379 — Samengewürze 382 c) Kochsalz 383 Gewinnung 384 —• Steinsalz 384 — Seesalz 384 — Solen 384 — Denaturierung 385 d) Essig ~ 385 Gärungsessig 386 — Essenzessig 387 — Handelssorten 387 e) Zitronensäure 388 f) Weinsäure 389 g) Milchsäure 390 h) Äpfelsäure 392 IV Alkaloidhaltige Genußmittel 393 a) Kaffee 393 Kultur des Kaffeebaumes 393 —• Auibereitung der Samen 394 — Rohkaffee 394 —• Gerösteter Kaffee 395 — Kaffee- Exfraktpulvcr 397 —• Coffeinfreier Kaffee 397 — Kaffee- Ersatzstoffe 398 b) Tee -398 Anbau und Ernte 398 —• Grüner Tee 399 — Schwarzer Tee 399 —• Handelssorten 399 —• Chemische Zusammensetzung 400 —• Verfälschungen, Tee-Ersatz 40 i c) Mate (Matetee, Paraguay-Tee) 401 d) Kola • • • 401 e) Kakao und Schokolade 402 1 Kakao w 402 Verarbeitung 403 — Zusammensetzimg der Kakaokerne 405 — Fabrikation der Kakaoerzeugnisse 406 2 Schokolade 407 Fabrikation 407 —• Zusammensetzung, Handelsformen 409 f) Tabak 410 Anbau der Tabakpflanze 410 — Ernte und Verarbeitung der Blätter 411 —• Tabakwaren 411 — Zusammensetzung 411 —• Physiologische Wirkung des Nikotins 412 — Ge nußwert des Tabaks 413 — Verfälschungen 413 Wasser 413 i I Trinkwasser 417 a) Anforderungen an Trinkwasser 418 b) Versorgungsanlagen ; 420 Inhaltsverzeichnis XV Seite 1 Einzelversorgungsanlagen 420 Schachtbrunnen 420 — Rohrbruimi n 420 2 öffentliche Versorgungsanlagen 421 Klärung 421 — Entkeimung 422 - • Entfernung von Eisen und Mangan 424 — Entsäuerung un 1 Entgasung 426 —- Ent härtung 429 II Mineralwasser 431 a) Tafelwasser 432 1 Natürliche Mineralwässer 432 2 Mineralarme Wässer 432 3 Künstliche Mineralwässer 433 b) Heilwässer 433 D Bedarfsgegenstände 434 I Eß-, Trink- und Kochgeschirre u dg] 435 a) Metallene Bedarfsgegenstände 435 Silbergeräte 435 —• Zinn 436 •—• Kickel 436 — Aluminium 436 — Kupfer 436 — Chrom 437 —• Oadmium 437 — Zink 437 — Zinklegierungen 438 — Antimon 438 —• Blei b) Bedarfsgegenstände aus Porzellan, Ton und emailliertem Metall 439 c) Bedarfsgegenstände aus Kautschuk 440 d) Bedarfsgüter aus Kunststoff 440 II Farbstoffe für Lebensmittel und Bedarfsgegenstände 442 Dritter Haupttei) Die amtliche Überwachung des Lebensmittelverkehrs A Gesetzlich« Vorschriften 447 I Lebensmittelgesetz 447 a) Geltungsbereich 447 b) Verbote „ 448 Nachmachen 449 •— Verfälschung 449 —• Verdorbenheit 449 — Ausreichende Kenntlichmachung 449 —• Irrefüh rende Bezeichnung 450 — Fahrlässigkeit 450 II Weitere Gesetze und Verordnung« n 452 B Organisation der Lebensmittelkontrolle 454 I Probennahme 454 a) Auswahl der Probenehmer 455 b) Zahl und Art der Proben 456 c) Verpackung und Bezeichnung der Proben 457 d) Gegenproben 457 II Untersuchungund Beurteilung 458 a) Untersuchung 458 b) Gutachten 458 Beispiele für Gutachten über Verfälschung 459 — Nach ahmung 462 — Verdorbenheit 163 — Irreführende Be zeichnimg 464 Anhang • 4 6 5 Sachverzeichnis „ 4 7 2
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