Verfügbarkeit: Die Kochkunst des Mittelalters | Technische Universität München

Die Kochkunst des Mittelalters: ihre Geschichte und 150 Rezepte des 14. und 15. Jahrhunderts, wiederentdeckt für Geniesser von heute

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Beteiligte Personen:	Redon, Odile 1936-2007 (VerfasserIn), Sabban, Françoise (VerfasserIn), Serventi, Silvano (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	Deutsch
Veröffentlicht:	Frankfurt am Main Eichborn 1993
Schlagwörter:	Geschichte 1300-1500 Geschichte 1400-1600 Kochbuch Kochen Sammlung Quelle Speise Frankreich Europa Italien
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Umfang:	376 S. Ill.
ISBN:	3821817232

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adam_text	Inhalt Vorwort von Georges Duby 5 Danksagungen 8 Vorbemerkung 10 Küchengeschichten 13 Die mittelalterliche Küche heute 53 Suppen 73 Suppen und Teigwaren in Bouillon 75 1. Cretormée mit neuen Erbsen oder dicken Bohnen 75 2. Suppe mit frischen Kräutern 78 3. Kürbissuppe 80 4. Kichererbsensuppe 81 5. Zanzarelli 83 6. Lasagne 85 7. Fleischravioli 88 8. Weiße Ravioli oder süße Klößchen 90 9. Gnocchi aus Frischkäse 93 10. Improvisierte Suppe 95 11. Suppe mit Mandelmilch 96 Porées und Gemüse 99 12. Weiße Pőréé 99 13. Weiße Pőréé mit Mandelmilch 101 14. Grüne Pőréé 102 15. Grüne Pőréé für magere Tage 104 16. Pőréé von Kresse für die Fastenzeit 105 17. Schwarze Pőréé 106 18. Tredura oder gehackter Lauch 107 19. Blattgemüse mit Fenchel 110 20. Spargel mit Safran 114 21. In Gewürzen gedünstete Champignons 115 22. Frische dicke Bohnen mit Kräutern 116 23. Püree aus kleinen Bohnen oder Ackerbohnen 117 24. Linsenpüree 119 371 25. Kürbiscreme 121 26. Salat aus gebratenen Zwiebeln 122 Fleisch in Sauce 125 27. Hasenpfeffer aus dem Ménagier 125 28. Pfeffer vom Hasen oder jedem anderen Fleisch 127 29. Rehpfeffer süß-sauer 129 30. Ambrosia vom Huhn mit Trockenfrüchten 131 31. Huhn mit Fenchel 133 32. Huhn in Verjus 134 33. Limonia oder Zitronenhuhn 136 34. Romania oder Huhn in Granatapfelsaft 137 35. Brühe vom Kapaun 139 36. Sarazenenbrühe 140 37. Tauben mit Mandeln und Gewürzen 142 38. Gravé von kleinen Vögeln oder anderem Fleisch 144 39. Seymé vom Kalb 146 40. Hammeltopf 148 41. Hammel Ausoerre 150 42. Sardamone oder geschmorter Hammel 151 43. Karbonade 152 44. Fegatelli oder Netzwürstchen 154 45. Vinaigrette ohne Essig 156 Braten 159 46. Gebratenes Zicklein in goldbrauner Sauce 160 47. Hammel mit Petersilie 162 48. Hammelschulter am Spieß 163 49. Gefülltes Spanferkel 164 50. Porchetta 166 51. Cormary oder Schweinelende, in Rotwein gebraten 169 52. Bourbelier vom Wildschwein 170 53. Hase am Spieß 172 54. Rinderbraten 174 55. Rinderrouladen 175 56. Gebratene Rinderzunge 176 57. Gefüllte Wachteln am Spieß 177 58. Gebratene Gans 179 59. Huhn in Orange 181 60. Kapaun in Jance 182 372 Fisch 185 61. Escabèche nach Art des Schankwirts 186 62. Fisch süß-sauer 187 63. Aalspießchen zu Sankt Vinzenz 189 64. Marinierte Forellen 192 65. Gebratene Alse 194 66. Chaudumé vom Hecht 196 67. Gegrillte Makrelen 197 68. Umgedrehte Sardinen mit Füllung 198 69. Mit Kräutern und Gewürzen gegrillter Fisch 201 70. Thunfisch in Gelbem Pfeffer 202 71. Seezungen in Saft von Bitterorangen 203 72. Rochen in Knoblauchsauce 204 73. Stockfisch in Knoblauchsauce 205 74. Tintenfisch schwarz 207 75. Gebackene Austern 209 Pasteten, Kuchen und Tobten 211 Salzige Pasteten, Kuchen und Torten 213 76. Knoblauchtorte 213 77. Zwiebelkuchen 214 78. Kräutertorte 216 79. Torte des Mérvagier 218 80. Grüne Torte 220 81. Bologneser Torte 223 82. Einfache Torte 225 83. Kaninchenpastete 226 84. Zickleinpastete 228 85. Pastete von Lammkeule im Topf 230 86. Kalbspastete 231 87. Torte von König Manfred 233 88. Ungarische Torte 235 89. Aaltorte mit Spinat 237 90. Aaltorte 240 91. Aalpastete 242 92. Forellen im Teig 244 Süsse Pasteten, Kuchen und Torten 247 93. Kürbiskuchen 247 94. Weiße Torte 249 95. Torte aus Siena 251 96. Becherpastete 252 373 97. Pastete aus rohen Birnen 255 98. Schichtentorte mit Trockenfrüchten 256 Saucen 259 99. Knoblauchsauce 259 100. Weiße Knoblauchsauce 261 101. Rosa Knoblauchsauce 262 102. Knoblauchsauce zu Fisch 263 103. Himmelblaue Sommersauce 264 104. Grüne Sauce 265 105. Grüne Sauce zu gekochtem Fleisch 267 106. Äußerst köstliche Kamelin-Sauce 268 107. Kamelin-Sauce aus Tournai 269 108. Schwarzer Pfeffer 271 109. Gelber oder säuerlicher Pfeffer 272 110. Pfeffersauce ohne Pfeffer 273 111. Jance 274 112. Sauce zu Ferkel-oder Gänsebraten 275 113. Sauce mit blauen Trauben 277 114. Sauce mit Backpflaumen 278 115. Senf 279 Eierspeisen 283 116. Eier mit Zwiebeln 283 117. Eier in Senfsauce 285 118. Gefüllte Eier 286 119. Verlorene Eier in Eiercreme 288 120. Eier in Ravioli 289 121. Grünes Omelett 290 122. Omelett mit Orangen für Huren und Wüstlinge 293 Zwischengerichte und Süss-Speisen 295 123. Fleisch in Gelee 297 124. Fisch in Gelee 299 125. Krapfen mit Mark 302 126. Pipefarces 303 127. Mistembecs 305 128. Früchtepastetchen 306 129. Kaiserkrapfen 308 130. Italienisches Blanc-manger auf katalanische Art 309 131. Italienisches Blanc-manger von j enseits der Alpen 313 132. Weizengrütze 314 374 133. Reis mit Mandelmilch 317 134. Pudding mit Trockenfrüchten 319 135. Mandelcreme 320 136. Marzipan 321 137. Mandelkonfekt 324 138. Pfannkuchen 326 139. Arme Ritter 328 140. Kirschcreme 330 141. Apfelmus mit Mandelmilch 332 142. Creme aus Mirabellen, Honig und Gewürzen 334 143. Birnen in Sirup 335 144. Birnen in griechischem Wein 337 Allerlei Kleinigkeiten 339 145. Quittenbrot 340 146. Apfelkonfekt 342 147. Schwarzer Nougat 343 148. Kandierte Orangenschalen 345 149. Hippokras - Gewürzpulver und Wein 347 150. Gewürzmischungen 348 151. Mandelmilch 350 152. Bouillons 351 153. Teig für Pasteten, Kuchen und Torten 353 Anhang Bibliographische Angaben 359 Register der Rezepte 363 Liste der Rezepte nach kulinarischen Traktaten 368 Bildnachweis 376 375
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