Verfügbarkeit: Flavorama | Technische Universität München

Flavorama: Die fabelhafte Wissenschaft vom Geschmack - und wie wir sie im Alltag nutzen können | »Arielle Johnson hat mein Denken über Geschmack verändert.« René Redzepi, Küchenchef des NOMA

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Beteilige Person:	Johnson, Arielle (VerfasserIn)
Weitere beteiligte Personen:	Rodewald, Corinna (ÜbersetzerIn)
Format:	Buch
Sprache:	Deutsch Englisch
Veröffentlicht:	Berlin Ullstein Paperback 2024
Ausgabe:	Auflage
Schlagwörter:	Geschmack Geschmacksnoten Noma Starköche Restaurants Michelinstern Aroma Rezepte Neues Kochen Anders kochen Redzepi
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Umfang:	349 Seiten 26.5 cm x 19.8 cm
ISBN:	9783864932748 3864932742

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adam_text	INHALT VORWORT VON RENE REDZEPI VIII EINLEITUNG: DIE GRENZENLOSE WISSENSCHAFT DES GESCHMACKS . XII TEIL 1: DAS ERSTE GESCHMACKSGESETZ: ZUM GESCHMACK GEHOERT DER GERUCH . . 7 KAPITEL 1: SCHMECKEN . 5 KAPITEL 2: RIECHEN . 10 KAPITEL 3: AROMA VORAUS . 21 TEIL 2: DAS ZWEITE GESCHMACKSGESETZ: GESCHMACK FOLGT VORHERSEHBAREN MUSTERN . 27 KAPITEL 4: MUSTER IN DIE TAT KAPITEL 6: GERUCH . 141 UMSETZEN . 34 FRUCHTIG . 145 KAPITEL 5: DIE (UNGEFAEHR) PFLANZLICH . 164 FUENF GESCHMACKSRICHTUNGEN . 40 AROMEN DER INTENSITAET UND ABWEHR . 172 SALZIG . 41 WUERZIG . 179 SAUER . 56 KRAEUTERIG . 191 SUESS . 82 FLEISCHIG . 207 UMAMI . 95 BITTER . 112 SCHARF . 124 TEIL 3: DAS DRITTE GESCHMACKSGESETZ: GESCHMACK LAESST SICH KONZENTRIEREN, EXTRAHIEREN UND VERTEILEN 215 KAPITEL 7: GESCHMACK KONZENTRIEREN . 218 ENTSAFTEN UND AUSPRESSEN . 219 GESCHMACK KONZENTRIEREN, INDEM MAN WASSER ENTZIEHT . 221 GESCHMACK DURCH TROCKNEN KONZENTRIEREN . 224 KAPITEL 8: GESCHMACK EXTRAHIEREN UND VERTEILEN . 226 MOLEKUELE GEZIELT VERSCHIEBEN . 227 GLEICHES LOEST SICH IN GLEICHEM AUF: EINFACHE MOLEKULARE REGELN FUER EXTRAKTION UND INFUSION . 228 WASSER WAESSRIG UND OEL OELIG MACHEN: POLARITAET . 228 GERUCHSMOLEKUELE FETTHALTIG UMARMEN: EXTRAKTION UND INFUSION MIT FETTEN . 229 KONZENTRIERTE FETTHALTIGE EXTRAKTIONEN . 229 EXTRAHIEREN UND AROMATISIEREN MIT WASSER . 242 ZWISCHEN POLAREN GEGENSAETZEN: ESSIG, ALKOHOL UND MEHR . 245 GANZ NEBENBEI: KOCHEN MIT AROMATISIERUNG IM KOPF . 252 TEIL 4: DAS VIERTE GESCHMACKSGESETZ: GESCHMACK LAESST SICH ERSCHAFFEN UND UMWANDELN 260 KAPITEL 9: AROMA DURCH HITZE . 264 FLUESSIGES GOLD: KARAMELLISIERUNG . 264 DIE HITZE AUFDREHEN: AROMEN DURCH ANBRENNEN, VERKOHLEN UND RAUCH 268 HIER WIRD GEBRAEUNT: DIE MAILLARD-REAKTION . 274 KAPITEL 10: AROMA DURCH FERMENTATION . 282 ESSIG HERSTELLEN: BEISSEND SAURE AROMEN AUS ALKOHOL . 286 MILCHSAEUREGAERUNG: SAEUERLICHE AROMEN AUS ZUCKER . 291 SO WIRD ES UMAMI: FERMENTIEREN MIT SCHIMMELPILZEN . 304 DANK . 320 BIBLIOGRAFIE (AUSWAHL) . 322 REGISTER . 337
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