Verfügbarkeit: Hotel & Restaurant - Grundstufe gastgewerbliche Berufe

Hotel & Restaurant - Grundstufe gastgewerbliche Berufe:

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Bibliographische Detailangaben
Beteiligte Personen:	Brandes, Frank 1968- (VerfasserIn), Harten, Heike (VerfasserIn), Krödel, Conrad (VerfasserIn), Voll, Marco (VerfasserIn), Wolffgang, Thomas (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	Deutsch
Veröffentlicht:	Haan-Gruiten Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG 2023
Ausgabe:	1. Auflage, korrigierter Nachdruck
Schriftenreihe:	Fachwissen Hotel, Restaurant, Küche
Schlagwörter:	Berufsschule Beruf Gastgewerbe Hotel Gastronomie Restaurant Ausbildung Grundstufe Gastgewerbliche Berufe Fachkunde
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Umfang:	624 Seiten Illustrationen 27 cm, 1400 g
ISBN:	9783805708296 3805708297

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adam_text	VORWORT ........................................................................... INHALTSVERZEICHNIS ........................................................... Q LF 1: MEIN BERUF - MEIN BETRIEB BERUF UND BETRIEB IM GASTGEWERBE ..................... 1 GAST UND GASTGEWERBE .................................... 2 AUSBILDUNGSBERUFE DES GASTGEWERBES ......... 2.1 DREIJAEHRIGE AUSBILDUNGSBERUFE ........................... 2.2 ZWEIJAEHRIGE AUSBILDUNGSBERUFE .......................... 3 AUSBILDUNG IN SCHULE UND BETRIEB ................. 3.1 ANFORDERUNGEN DES GASTGEWERBES .................... 3.2 DUALE AUSBILDUNG ............................................... 3.3 RECHTLICHER RAHMEN DER AUSBILDUNG .................. 3.4 ABLAUF DER AUSBILDUNG ....................................... 4 SICH IM BERUF ENTWICKELN ................................ 4.1 BERUFLICHE HERAUSFORDERUNGEN ........................... 4.2 FORTBILDUNG UND WEITERBILDUNG .......................... 4.3 GASTGEWERBE INTERNATIONAL ................................. 4.4 NETZWERKE DES GASTGEWERBES ........................... 4.5 WETTBEWERBE DES GASTGEWERBES ....................... 4.6 AUSZEICHNUNGEN IM GASTGEWERBE ..................... 5 DIE EIGENE ROLLE IM BETRIEB ........................... 5.1 DIE PERSOENLICHKEIT DER AUSZUBILDENDEN STEHT IM MITTELPUNKT .......................................................... 5.2 LEITBILDER IN DER BETRIEBLICHEN AUSBILDUNG ......... 5.3 PERSOENLICHKEITSMODELLE ERLEICHTERN DIE EINSCHAETZUNG ........................................... ANALYTIKER ................................................. SELBSTBEWUSSTE ........................................ KREATIVE .................................................... ZUGEWANDTE ............................................. 3 5.4 SICH SELBST UND ANDERE LEITEN .............................. 29 5 STRUKTURIERTER, GEWISSENHAFTER UND VERLAESSLICHER LEITUNGSTYP ......................................................... 30 DOMINANTER, VERBINDLICHER UND INNOVATIVER LEITUNGSTYP ......................................................... 30 FLEXIBLER, OFFENER UND MITTEILSAMER LEITUNGSTYP .. 30 ZUGEWANDTER, HILFSBEREITER UND ACHTSAMER LEITUNGSTYP .......................................................... 30 13 6 DIE EIGENE ROLLE IM TEAM ................................ 31 13 6.1 KOMMUNIZIEREN IM TEAM ................................... 31 6.2 FEEDBACK IM TEAM ............................................. 32 14 6.3 BEVORZUGTE KOMMUNIKATIONSWEGE .................... 33 14 6.4 KOMMUNIKATIONSSTOERUNGEN ................................ 33 15 7 TEAMGEIST UND TEAMARBEIT FOERDERN .............. 35 16 7.1 WELCHE ZUTATEN BRAUCHT EIN GUTES TEAM? ......... 35 16 7.2 TEAM-ROUTINE ENTWICKELN ................................... 36 16 7.3 KULINARISCHE KATASTROPHEN GEMEINSAM 16 STEMMEN ............................................................. 37 17 7.4 GEMEINSAME ERLEBNISSE IM TEAM SCHAFFEN IDENTIFIKATION ....................................... 38 18 7.5 MITARBEITENDE INDIVIDUELL FOERDERN ..................... 39 18 7.6 MITARBEITENDE AKTIV INTEGRIEREN: TEAMPHASEN .... 39 19 19 8 KOMMUNIKATIONSFORMEN ERKUNDEN ............. 40 21 8.1 NON-VERBALE KOMMUNIKATION WAHRNEHMEN ...... 40 22 8.2 MITEINANDER SPRECHEN - FRAGETECHNIKEN ............ 41 23 8.3 EINWAENDE BEHANDELN .......................................... 42 24 GASTRONOMIEBETRIEBE: LEISTUNGSSPEKTRUM ........ 43 24 26 1 BETRIEBSARTEN UND ANGEBOTSFORMEN ............ 44 1.1 AE-LA-CARTE ............................................................ 44 27 1.2 BANKETT ............................................................... 45 28 1.3 CATERING ............................................................ 45 28 1.4 EVENTGASTRONOMIE ............................................. 46 29 1.5 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG ............................... 46 29 1.6 SYSTEMGASTRONOMIE ............................................ 48 2 BERUFSBILDER DES GASTGEWERBES ...................... 49 3 MEIN ARBEITSPLATZ KUECHE ................................. 50 4 KUECHENTYPEN ....................................................... 51 4.1 EINTEILUNG DER KUECHENTYPEN ................................. 51 4.2 WAS IST IN DER KUECHE ZU BEACHTEN? ..................... 53 4.3 ARBEITSABLAUF IM AE-LA-CARTE-GESCHAEFT ................. 54 4.4 ARBEITSABLAUF KUECHE IN DER GEMEINSCHAFTS VERPFLEGUNG ............................................. 55 5 BETRIEB UND KUNDEN ......................................... 57 5.1 ABSATZWEGE ......................................................... 57 INHOUSE-ABSATZ .................................................... 57 TAKE-AWAY-ABSATZ .............................................. 58 HOME-DELIVERY-ABSATZ ........................................ 58 5.2 MANUFAKTURPRODUKTE .......................................... 58 6 QUALITAETS-MANAGEMENT IM BETRIEB ................ 59 6.1 GASTORIENTIERTES QUALITAETS-MANAGEMENT ............. 59 6.2 GESUNDHEITS-MANAGEMENT .................................. 60 6.3 HYGIENE-MANAGEMENT ......................................... 60 6.4 UMWELT-MANAGEMENT .......................................... 60 6.5 LEITBILD ........................ 60 PRAESENTATION IN SCHULE UND BETRIEB ................... 61 1 AGILE LERNSITUATIONEN UND AGILE TEAMS ......... 61 2 DEN PROZESS PLANEN ......................................... 62 3 HANDLUNGSPRODUKTE PLANEN UND PRAESENTATIONSFORMEN AUSWAEHLEN .................. 62 4 MACHEN ................................................................ 63 5 TIPPS FUER EINE GELUNGENE PRAESENTATION ........ 63 5.1 PRAESENTATION UND APPLAUS ................................... 64 5.2 PAUSE UND AUSTAUSCH .......................................... 64 5.3 HONORIEREN UND RESPEKTIEREN .............................. 64 5.4 FRAGEN UND SAGEN ............................................... 64 5.5 ANGEBOT UND NACHFRAGE .................................... 65 5.6 AUSTAUSCHEN VON TIPPS UND TRICKS ...................... 65 5.7 KURZBRIEF-SAMMLUNG ............................................ 65 5.8 KONZEPT UND ZUKUNFT .......................................... 65 6 REFLEXION UND BEWERTUNG VON LERNSITUATIONEN ................................................. 65 6.1 KRITERIEN FUER DIE BEWERTUNG VON ARBEITSPROZESSEN ERGEBEN SICH ............................ 66 6.2 KRITERIEN FUER DIE BEWERTUNG VON PRAESENTATIONEN ERGEBEN SICH ............................... 66 O LF 2: WAREN IM MAGAZIN WAREN IM MAGAZIN ............................................ 67 1 LAGERBEDINGUNGEN UND LAGERARTEN ............... 68 1.1 LAGERBEDINGUNGEN ............................................... 68 1.2 SCHAEDLINGE ............................................................ 71 1.3 LAGERARTEN ............................................................. 72 1.4 HYGIENE IM MAGAZIN ............................................ 74 2 WARENBESCHAFFUNG ............................................ 77 2.1 BEDARFSERMITTLUNG - BESTELLMENGE ...................... 77 2.2 WAREN BESTELLEN ................................................... 78 2.3 LAGERKENNZAHLEN .................................................. 79 2.4 ANGEBOTSVERGLEICH ....................................... 81 2.5 RECHTLICHE GRUNDSAETZE FUER WARENBESTELLUNGEN .. 82 3 WARENANNAHME ................................................ 85 3.1 WARENANNAHME IN DER PRAXIS ............................... 85 3.2 KAUFVERTRAEGE ........................................................ 86 3.3 STOERUNG DES KAUFVERTRAGES .................................. 87 3.4 KAEUFERRECHTE BEI MANGELHAFTER WARE .................. 89 3.5 LIEFERVERZUG ......................................................... 89 3.6 MAENGEL BEI DER WARENANNAHME ......................... 93 3.7 LAGERMETHODEN ................................................... 94 4 WARENAUSGABE ................................................... 95 5 MAGAZINKONTROLLEN UND BEWERTUNGEN .......... 97 O LF 3: IN DER KUECHE ARBEITEN ERNAEHRUNG FUER EINE GESUNDE LEBENSWEISE ............. 1 EINFUEHRUNG ........................................................ 1.1 BASIS VOLLWERTIGER ERNAEHRUNG .............................. 1.2 LEBENSMITTEL-INHALTSSTOFFE UND IHRE WIRKUNG .... 2 KOHLENHYDRATE ................................................... 2.1 ERNAEHRUNGSPROBLEMATIK ...................................... 2.2 ENTSTEHUNG DER KOHLENHYDRATE .......................... 2.3 EINTEILUNG DER KOHLENHYDRATE ............................. 2.4 SUESSUNGSMITTEL ..................................................... 3 LIPIDE (FETTE) ..................................................... 3.1 GESUNDHEITSWERT VON FETTEN .............................. 3.2 FETTE IN DER KUECHENPRAXIS ................................... 3.3 AUFBAU UND ARTEN ............................................... 3.4 VERDAUUNG VON FETTEN ......................................... 4 EIWEISS/PROTEINE ................................................. 4.1 FUNKTIONEN DER EIWEISSE/PROTEINE ....................... 4.2 ERNAEHRUNGSHINWEISE ............................................. 4.3 AUFBAU VON EIWEISSEN/PROTEINEN ......................... 4.4 EIWEISSSTOFFE UND DEREN KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN ..................................................... 4.5 WEITERES WISSEN ZU EIWEISSEN/PROTEINEN ............ 5 VITAMINE UND MINERALSTOFFE ........................... 5.1 ERNAEHRUNGSPROBLEMATIK ........................ .......... 5.2 VITAMINE ........................................................... 5.3 MINERALSTOFFE ...................................................... 6 BEGLEITSTOFFE/BIOAKTIVE SUBSTANZEN .............. 6.1 BALLASTSTOFFE ........................................................ 6.2 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE ................................... 7 VERDAUUNG UND STOFFWECHSEL IM ORGANISMUS ....................................................... 8 WASSER ................................................................ 8.1 WASSERBILANZ ....................................................... 8.2 WASSER ALS ARBEITSMITTEL ...................................... 9 ENERGIEAUFNAHME ............................................ 9.1 ENERGIEBEDARF ..................................................... 9.2 KOERPERGEWICHT ................................................... 9.3 VERTEILUNG DER TAEGLICHEN NAHRUNGSAUFNAHME ... 10 KOSTFORMEN ....................................................... 141 10.1 KRANKHEITEN UND ERNAEHRUNGSTHERAPIEN ............. 142 99 99 99 LEICHTE VOLLKOST ................................................... ADIPOSITAS (FETTLEIBIGKEIT) - REDUKTIONSDIAET EMPFOHLEN ........................................................... FETTSTOFFWECHSELSTOERUNG - REDUKTIONSDIAET EMPFOHLEN ........................................................... 142 142 143 102 103 BLUTHOCHDRUCK - NATRIUMARME ERNAEHRUNG EMPFOHLEN ........................................................... DIABETES MELLITUS - DIABETIKERKOST EMPFOHLEN ... 143 143 103 104 OSTEOPOROSE - KALZIUMREICHE ERNAEHRUNG EMPFOHLEN ........................................................... 144 104 10.2 LEBENSMITTELUNVERTRAEGLICHKEITEN/ALLERGIEN ....... 145 109 110 111 LAKTOSE-INTOLERANZ - MILCHZUCKERFREIE ERNAEHRUNG EMPFOHLEN ........................................................... ZOELIAKIE - BACKGETREIDEFREIE ERNAEHRUNG IST MEDIZINISCH NOTWENDIG ....................................... 145 145 112 117 FRUKTOSE-INTOLERANZ - FRUCHTZUCKEREINSCHRAENKUNG EMPFOHLEN ........................................................... 146 118 LEBENSMITTELALLERGIEN .......................................... 147 119 119 SICHERES UND GESUNDES ARBEITEN ......................... 148 119 120 1 ARBEITSSICHERHEIT ............................................... 148 1.1 SICHERHEITSKENNZEICHNUNG ................................. 149 121 1.2 ARBEITSKLEIDUNG .................................................. 149 124 2 ERSTE HILFE ......................................................... 150 126 2.1 GRUNDLAGEN DER ERSTEN HILFE .............................. 150 126 2.2 SCHNITTWUNDEN UND STICHWUNDEN ..................... 151 127 2.3 VERBRENNUNGEN ................................................... 152 129 2.4 STURZVERLETZUNGEN ............................................... 154 2.5 GERAETE UND MASCHINEN ....................................... 155 130 2.6 STROM-UNFAELLE ...................................................... 156 130 2.7 VERAETZUNGEN UND VERGIFTUNGEN .......................... 157 131 3 ERKRANKUNGEN ................................................... 157 3.1 HAUTERKRANKUNGEN ............................................. 157 132 3.2 RUECKENERKRANKUNGEN ......................................... 158 3.3 STRESS UND SEELISCHE BEANSPRUCHUNG .................. 159 136 136 137 DIE GESUNDHEIT SCHUETZEN ........................................ 161 138 1 VERDERB VON LEBENSRNITTELN ........................... 161 138 140 2 MIKROBEN ........................................................... 161 141 2.1 VORKOMMEN UND UEBERTRAGUNG ........................... 162 2.2 ARTEN VON MIKROBEN UND DEREN VERMEHRUNG .... 163 2.3 LEBENSBEDINGUNGEN DER MIKROBEN .................... 164 2.4 AUSWIRKUNGEN DER MIKROBEN UND ENZYME ......... 167 3 LEBENSMITTELINFEKTIONEN - LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN ............................... 168 3.1 SALMONELLEN .......................................................... 169 3.2 CAMPYLOBACTER ..................................................... 170 3.3 COLIBAKTERIEN ........................................................ 171 3.4 LISTERIEN .................................................................. 171 3.5 EITERERREGER (STAPHYLOKOKKEN) .............................. 172 3.6 FAEULNISERREGER ....................................................... 172 3.7 SPORENBILDENDE BAKTERIEN .................................... 173 4 LEBENSMITTEL-HYGIENE ....................................... 174 4.1 GRUNDLAGEN DES VERBRAUCHERSCHUTZES ................. 174 4.2 LEBENSMITTEL-HYGIENE IN DER PRAXIS ....................... 176 BETRIEBSHYGIENE (PRODUKTIONSHYGIENE) ............... 176 REINIGUNG UND DESINFEKTION .............................. 177 PERSONALHYGIENE ................................................. 179 PRODUKTHYGIENE .................................................... 180 4.3 LEBENSMITTEL-UEBERWACHUNG ................................. 183 4.4 AKTUELLES AUS DEM LEBENSMITTELRECHT .................. 184 5 LEBENSRNITTEL ERHALTEN UND AUFWERTEN ........... 185 5.1 LEBENSRNITTEL VERAENDERN SICH ................................ 185 5.2 WAERME/KAELTE ........................................................ 186 KUEHLEN ................................................................. 186 TIEFGEFRIEREN - FROSTEN ............ 187 5.3 FEUCHTIGKEIT/A W -WERT ............................................ 187 ZUCKERN ................................................................ 188 SALZEN, POEKELN ..................................................... 188 RAEUCHERN ............................................................. 188 5.4 MILIEU/PH-WERT ..................................................... 188 SAEUERN ................................................................. 188 KONSERVIERUNG DURCH ALKOHOL ............................. 188 CHEMISCHE KONSERVIERUNGSSTOFFE ....................... 188 FERMENTATION/GAERUNG ....................................... 189 5.5 SAUERSTOFF ............................................................. 190 VERPACKEN UND VAKUUMIEREN ............................. 190 5.6 MIKROBEN AUSSPERREN UND ZERSTOEREN .................... 190 PASTEURISIEREN ....................................................... 190 EINMACHEN ........................................................... 190 EINKOCHEN/EINWECKEN ....................................... 191 TYNDALLISIEREN ....................................................... 191 STERILISIEREN .......................................................... 191 VERBRAUCHER UND UMWELT SCHUETZEN ................... 192 1 VERBRAUCHERSCHUTZ ............................................ 192 1.1 QUALITAET VON LEBENSRNITTELN .................................. 193 1.2 KENNZEICHNUNG VON LEBENSRNITTELN ...................... 193 2 NACHHALTIG HANDELN IM GASTGEWERBE ........... 202 3 UMWELTSCHUTZ ..................................................... 203 DER LAND-FUSSABDRUCK ....................................... 204 DER KLIMA-FUSSABDRUCK ....................................... 204 DER WASSER-FUSSABDRUCK ...................................... 205 DER MATERIAL-FUSSABDRUCK ................................... 206 DIE VERSCHWENDUNG DER LEBENSRNITTEL VERRINGERN ........................................................... 207 UMWELTSCHUTZ IM ZUSAMMENHANG ..................... 207 KOCHGESCHIRR ............................................................ 208 1 ARBEITSMITTEL ...................................................... 208 1.1 GRUNDAUSSTATTUNG ................................................ 208 1.2 ERWEITERUNGEN ...................................................... 209 1.3 PFLEGE VON MESSERN ............................................. 212 2 KOCHGESCHIRR UND ZUBEHOER .............................. 214 3 MASCHINEN UND GERAETE ...................................... 217 DIGITALE VERNETZUNG IM KUECHENBEREICH ............ 217 3.1 KUECHENTECHNIK ..................................................... 218 KUEHLTECHNIK .......................................................... 218 RUEHRTECHNIK ........................................................ 220 ZERKLEINERUNGSTECHNIK ......................................... 221 GARTECHNIK ........................................................... 222 NIEDERTEMPERATURGERAETE/SOUS-VIDE-GAREN ....... 224 VAKUUMGAREN (SOUS-VIDE-GAREN)/GAREN IM WASSERBAD ........................................................... 224 FRITTEUSE .............................................................. 225 MULTIFUNKTIONS-KLEINGERAETE ................................ 225 MULTIFUNKTIONS-GROSSGERAETE ................................ 226 3.2 GRILLMETHODEN ...................................................... 226 GASTRONOMISCHES SPEISEN-ANGEBOT ..................... 229 GRUNDTECHNIKEN DER KUECHE ................................... 231 1 VORBEREITENDE ARBEITEN ................................... 231 1.1 EINFUEHRUNG ........................................................... 231 1.2 WASCHEN ............................................................... 232 1.3 WAESSERN ................................................................ 232 1.4 PUTZEN ................................................................... 233 1.5 SCHAELEN/ABZIEHEN ................................................ 233 2 BEARBEITEN VON LEBENSRNITTELN ........................ 234 2.1 SCHNEIDEN ............................................................ 234 2.2 SCHNITTFORMEN ...................................................... 235 2.3 WEITERE BEARBEITUNGSFORMEN FUER GEMUESE UND OBST 238 2.4 WEITERE VORBEREITUNGSTECHNIKEN ........................ 239 CONVENIENCE .............................................................. 240 1 BEDEUTUNG VON CONVENIENCE-PRODUKTEN .... 240 PERSONALEINSATZ .................................................... 240 ZEITERSPARNIS ........................................................ 240 HYGIENEMANAGEMENT ......................................... 240 ERWEITERUNG DES ANGEBOTS ................................. 240 SAISONAL UNABHAENGIG KOCHEN ............................. 241 WIRTSCHAFTLICHKEIT ................................................ 241 2 EINTEILUNG DER CONVENIENCE-PRODUKTE .......... 241 STUFE I: KUECHENFERTIGE PRODUKTE .......................... 241 STUFE II: GARFERTIGE PRODUKTE .............................. 241 STUFE III: PRODUKTE, FERTIG ZUM AUFBEREITEN ....... 241 STUFE IV: REGENERIERFERTIGE PRODUKTE .................. 241 STUFE V: VERZEHRFERTIGE PRODUKTE ........................ 242 3 KRITISCHE BEWERTUNG VON CONVENIENCE PRODUKTEN .......................................................... 242 ENERGIE UND NACHHALTIGKEIT ................................ 242 NAEHRSTOFFE UND GESCHMACK ................................ 242 ZUSATZSTOFFE UND ALLERGENE ................................ 242 KREATIVITAET ........................................................... 243 4 EINSATZ VON CONVENIENCE-PRODUKTEN ............. 243 BASISPRODUKTE VEREDELN ....................................... 243 EIGENE CONVENIENCE-PRODUKTE HERSTELLEN .......... 243 SPEISENZUBEREITEN .................................................... 244 1 SPEISEN WUERZEN UND GESTALTEN ........................ 244 1.1 BEWUSSTER GENUSS - WAHRNEHMEN MIT ALLEN SINNEN ................................................................. 244 1.2 BEWUSSTES WUERZEN UND GESTALTEN ...................... 246 1.3 KRAEUTER ................................................................. 248 1.4 GEWUERZE ............................................................... 251 1.5 SUESSEN VON SPEISEN - SUESSUNGSMITTEL ................... 257 1.6 SPEISEN BEWUSST EINE BITTERNOTE GEBEN ............... 259 1.7 BEWUSSTES SAEUERN VON SPEISEN ............................ 259 1.8 SALZEN VON SPEISEN ............................................... 260 1.9 UMAMI - SPEISEN SCHMACKHAFTER MACHEN .......... 261 1.10 SCHAERFE INS ESSEN BRINGEN .................................... 262 2 GAREN VON LEBENSRNITTELN ................................ 2.1 WARUM WIR LEBENSRNITTEL GAREN .......................... 2.2 WAS BEIM GAREN MIT DEN INHALTSSTOFFEN PASSIERT .. DIE ROLLE DES WASSERS BEIM GAREN ..................... SO VERAENDERN SICH KOHLENHYDRATE DURCH DAS GAREN .................................................................. WIE SICH EIWEISSE DURCH DAS GAREN VERAENDERN ... FETT UND SEINE AUFGABEN BEIM GAREN ............... SO VERAENDERN SICH BEGLEITSTOFFE BEIM GAREN ...... 2.3 HEISSE SACHE - WIE MITTELS GARVERFAHREN WAERME AUF UND IN DIE LEBENSRNITTEL GELANGT ...... 2.4 GAREN MITTELS WASSER UND WAERME (FEUCHTE GARVERFAHREN) ............................ KOCHEN ............................................................... SONDERFALL BLANCHIEREN ....................................... GARZIEHEN/POCHIEREN .......................................... DAEMPFEN ............................................................ DUENSTEN .............................................................. MIKROWELLEN ........................................................ SONDERFALL REGENERIEREN VON SPEISEN ................ 2.5 GAREN MITTELS TROCKENER WAERME (TROCKENE GARVERFAHREN) ...................................... GRILLEN ................................................................. RAEUCHERN ............................................................ SONDERFALL GRATINIEREN ......................................... BACKEN ................................................................. FRITTIEREN .............................................................. GARVARIANTE CONFIEREN ......................................... BRATEN ................................................................. 2.6 KOMBINIERTE GARVERFAHREN ................................. BRATEN IM OFEN ................................................... SCHMOREN ............................................................ KOMBI-DAEMPFEN .................................................. NIEDERTEMPERATUR-GAREN (NT-GAREN) .................. 2.7 ZUBEREITUNGSREIHEN ............................................. 3 ANRICHTEN UND EMPFEHLEN EINFACHER SPEISEN ............................................................... ZUBEREITEN EINFACHER SPEISEN ............................... 1 GEMUESE .............................................................. 1.1 GEMUESE IN DER ERNAEHRUNG .................................. 1.2 ERHALTUNG VON WIRKSTOFFEN ................................. 1.3 ANBAU, EINKAUF UND LAGERUNG ........................... 1.4 EINTEILUNG DER GEMUESE ....................................... 1.5 VOR UND ZUBEREITUNG VON GEMUESE .................... 1.6 KOHLGEMUESE ........................................................ 1.7 WURZELGEMUESE ................................................... 1.8 BLATTGEMUESE UND STIELGEMUESE ........................... 1.9 SONSTIGE GEMUESE ................................................ 263 263 263 263 264 264 264 264 265 266 266 267 268 269 270 271 271 272 272 274 275 275 276 277 277 279 279 279 280 280 281 282 285 285 285 286 286 289 290 296 301 306 308 1.10 FRUCHTGEMUESE ..................................................... 1.11 HUELSENFRUECHTE ..................................................... 1.12 ZWIEBELGEMUESE .................................................... 1.13 BLUETENGEMUESE UND SPROSSGEMUESE ..................... 1.14 KEIMLINGE UND SPROSSEN ..................................... 1.15 VERSCHIEDENE ARTEN DER FERTIGSTELLUNG ............... 1.16 OLIVEN ................................................................... 2 SALATE .................................................................. 2.1 HYGIENE IM UMGANG MIT SALATEN ........................ 2.2 SALATGEMUESE/BLATTGEMUESE ................................. 2.3 SALATSAUCEN - DRESSINGS ...................................... 2.4 SALAT-OELE .............................................................. 2.5 ANRICHTEN VON SALATEN ......................................... 2.6 SALATE AUS ROHEN GEMUESEN/ROHKOST .................. 2.7 SALATE AUS/MIT GEGARTEN GEMUESEN ..................... 2.8 SALATE AUS GEGARTEN GEMUESEN ........................... 2.9 SALATE AUS ROHEN GEMUESEN ................................. 3 REIS ..................................................................... 3.1 EINTEILUNG VON REIS NACH FORM UND SORTEN ....... 3.2 EINTEILUNG VON REIS NACH FARBE, ERNTE UND VERARBEITUNG ....................................................... 3.3 QUALITAETEN UND PREIS ............................................ 3.4 ZUBEREITUNGEN AUS REIS ...................................... 3.5 REISPRODUKTE ....................................................... 3.6 REISPRODUKTE AEHNLICH WIE REISKOERNER ................. 4 TEIGWAREN - NUDELN UND STRUDEL .................. 4.1 NUDELN - ZUTATEN UND DEREN EFFEKTE AUF DEN TEIG ...................................................................... 4.2 DIE BERECHNUNG VON FLUESSIGKEITEN IN TEIGEN ...... 4.3 FAERBEN VON TEIGEN ............................................... 4.4 GRUNDLAGEN DER TEIGBILDUNG BEI TEIGWAREN ....... 4.5 NUDELN AUSROLLEN UND FORMEN ............................. 4.6 NUDELN FUELLEN ....................................................... 4.7 NUDELN MIT KRAEUTERTECHNIK ................................. 4.8 NUDELN TROCKNEN ................................................. 4.9 NUDELN KOCHEN ................................................... 4.10 NUDEL-SAUCEN KOCHEN UND ANRICHTEN ............... 4.11 STRUDEL UND ANDERE GEZOGENE TEIGWAREN ........... 5 KARTOFFELN .......................................................... 5.1 EINFUEHRUNG UND AUFBAU ...................................... 5.2 KARTOFFELN IM HANDEL .......................................... 5.3 UEBERSICHT UEBER KARTOFFELZUBEREITUNGEN .............. 5.4 ZUBEREITUNGEN AUS ROHEN KARTOFFELN .................. 5.5 ZUBEREITUNGEN AUS GEKOCHTEN KARTOFFELN .......... 5.6 KLOESSE ................................................................... 309 315 319 322 324 325 327 328 328 329 332 335 336 337 338 340 341 342 342 344 345 346 351 352 353 353 357 360 361 362 363 365 365 366 367 368 369 369 369 373 373 377 381 6 EIER ........................................................................ 383 6.1 AUFBAU ................................................................. 383 6.2 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG .............................. 384 6.3 GUETE UND GEWICHTSKLASSEN ................................. 384 6.4 KENNZEICHNUNGSPFLICHT ....................................... 385 6.5 TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN VON EI .................. 387 6.6 VERARBEITUNG VON HUEHNEREI IN DER GASTRONOMIE .. 387 6.7 EIPRODUKTE DER INDUSTRIE ....................................... 389 6.8 EIERSPEISEN ZUBEREITEN ......................................... 390 7 VEGETARISCHE SPEISEN ......................................... 399 7.1 MOTIVATION ZUR ERNAEHRUNG AUF DER BASIS VON PFLANZEN .............................................................. 399 7.2 VEGETARISCHE ERSATZPRODUKTE IM HANDEL ............. 401 7.3 UMDENKEN UND UMSTEIGEN: NACHHALTIG PFLANZLICH EINKAUFEN ........................................................... 402 7.4 LERNBAUSTEINE FUER DIE PRAXIS ZUSAMMENFUEHREN ... 416 DIE EIGENE ARBEIT PLANEN ............................. 423 1 INFORMATIONEN BESCHAFFEN UND BEWERTEN ... 423 2 INFORMATIONEN SICHERN UND BEHALTEN .............. 424 3 IDEEN UND TAETIGKEITEN ORGANISIEREN ............... 425 DIE EIGENE ARBEIT ORGANISIEREN ........................... 425 DIE ARBEIT IM TEAM ORGANISIEREN ........................ 426 KOMMUNIKATION IM TEAM ................................... 426 EIN ARBEITSERGEBNIS PRAESENTIEREN ....................... 426 4 MIT REZEPTEN ARBEITEN .................................... 427 5 ARBEITSABLAEUFE STRUKTURIEREN ............................. 429 ARBEITSABLAEUFE DARSTELLEN (ARBEITSABLAUFPLAN) ... 429 ARBEITSZEIT PLANEN (ZEITLEISTE) ............................. 430 6 MATERIALIEN UND WARENMENGEN PLANEN UND BERECHNEN 431 7 DIE EIGENE LEISTUNG REFLEKTIEREN UND VERBESSERN ............................................................ 432 REFLEXION ALS MOEGLICHKEIT, SICH ZU ENTWICKELN .... 432 TIPPS ZUR REFLEXION .............................................. 432 O LF 4: RESTAURANT VORBEREITEN UND PFLEGEN RESTAURANT: RAEUME UND ATMOSPHAERE ................. 433 1 GAST UND WIRTSCHAFTSRAEUME IM RESTAURANT .. 433 1.1 GASTRAEUME .............................................................. 433 1.2 WIRTSCHAFTSRAEUME ............................................. 433 2 DAS RESTAURANT VORBEREITEN UND ATMOSPHAERE SCHAFFEN ................................................. 434 2.1 DER EINGANGSBEREICH ALS VISITENKARTE .................. 434 2.2 WOHLBEFINDEN IM GASTRAUM ............................... 435 WIRKUNG VON FARBEN IM INTERIOR-DESIGN ............. 435 WIRKUNG VON RAUMLICHT .................................... 438 RAUMKONZEPTE FUER IHRE ZIELGRUPPE ..................... 438 2.3 BERUFSKLEIDUNG IN SERVICE UND KUECHE BEWIRKT EIN IMAGE ...................................................... 439 2.4 ZUSAMMENSPIEL VON FARBEN UND SPEISEN ........... 441 2.5 DEKORATION ZU VERSCHIEDENEN ANLAESSEN ............... 443 2.6 GERAEUSCHE UND DUEFTE .......................................... 444 2.7 AUSSENGASTRONOMIE - EXTERIOR-DESIGN ................. 444 2.8 DIGITALES DESIGN ................................................... 444 EINRICHTUNGUNDAUSSTATTUNG ............................. 445 1 RESTAURANTTEXTILIEN UND PFLEGE ........................ 445 1.1 NATUR-UND CHEMIEFASERN .................................... 445 1.2 ARTEN VON TISCHWAESCHE ........................................ 450 1.3 WAESCHEPFLEGE ...................................................... 452 2 BESTECKE, GLAESER UND GESCHIRR ........................... 457 2.1 WERKSTOFFE/GEBRAUCHSGEGENSTAENDE ................... 457 2.2 BESTECKE ............................................................... 458 2.3 GLAESER .................................................................... 463 2.4 PORZELLANGESCHIRR .................................................. 465 2.5 EINWEGGESCHIRR, -BESTECK UND -VERPACKUNGEN ... 468 2.6 SONSTIGE TISCH-UND TAFELBESTANDTEILE ................ 474 RESTAURANT-SERVICE VORBEREITEN ......................... 476 1 VORBEREITUNGSARBEITEN ....................................... 476 1.1 REINIGUNGS-UND PFLEGEMITTEL .............................. 477 1.2 REINIGUNG VON WAENDEN UND BOEDEN ................... 478 1.3 REINIGUNG VON TEPPICHEN UND TEPPICHBOEDEN .... 481 2 HERRICHTEN VON SERVICETISCHEN ......................... 482 3 HERRICHTEN VON TISCHEN UND TAFELN .................... 483 3.1 UMGANG MIT TISCH-UND TAFELTUECHERN .................. 484 3.2 EINZELTISCHE UND FESTTAFELN .................................. 484 3.3 MUND UND DEKORATIONSSERVIETTE ..................... 486 3.4 TISCH-UND TAFELDEKORATION .................................. 491 3.5 GEDECKE ............................................................... 492 GRUNDGEDECKE ................................................... 492 ERWEITERTE GRUNDGEDECKE ................................... 493 MENUEGEDECKE ..................................................... 493 ABLAUF DES EINDECKENS ....................................... 494 Q LF 5: SERVICE IM RESTAURANT RESTAURANT UND GAST .............................................. 496 1 ZEHN MERKMALE FUER KOMFORTABLE GASTRONOMIE ..................................................... 496 1.1 KOMFORTABLES ANKOMMEN MOEGLICH MACHEN ......... 497 1.2 GAESTE WILLKOMMEN HEISSEN .................................. 497 1.3 IM INNENBEREICH ORIENTIERUNG BIETEN .................. 498 1.4 IM INNENBEREICH FREIRAEUME SCHAFFEN ................... 498 1.5 INKLUSIVE BERATUNG .............................................. 499 1.6 ANGEBOTSKARTEN SPUERBAR ANDERS GESTALTEN .......... 499 1.7 DEN KLEINEN HUNGER BEDIENEN ............................ 500 1.8 WARTEZEITEN UNTERHALTSAM GESTALTEN ................... 500 1.9 DEN GENUSS HILFREICH ANNONCIEREN ...................... 501 1.10 RAUMAKUSTIK AUSBALANCIEREN ............................... 501 2 AUS LIEBE ZUR GASTFREUNDSCHAFT - ZERTIFIZIERUNG ................................................... 502 3 PERSOENLICHKEITEN SIND VIELFAELTIG ...................... 503 4 GAESTETYPEN VERSTEHEN UND BEDUERFNISSE ERKENNEN ........................................................... 504 4.1 DER SELBSTBEWUSSTE ............................................. 504 4.2 DER NEUGIERIGE .................................................... 504 4.3 DER ZURUECKHALTENDE ............................................. 505 4.4 DER ANALYTIKER ...................................................... 506 GASTBEZOGENER SERVICE .......................................... 507 1 TISCHRESERVIERUNGEN ......................................... 508 2 KASSENSYSTEME IN DER GASTRONOMIE ................. 509 2.1 ARTEN VON KASSENSYSTEMEN ................................... 509 2.2 ANFORDERUNGEN AN EIN KASSENSYSTEM .................. 511 2.3 KOMPONENTEN EINES KASSENSYSTEMS .................... 511 2.4 RECHTLICHE VORGABEN FUER KASSENSYSTEME .............. 512 2.5 OFFENE LADENKASSE ............................................... 513 3 BERATUNGSGESPRAECHE VIELFAELTIG FUEHREN ............ 514 3.1 BLICKKONTAKT-BEGRUESSUNGEN - BEZIEHUNG .......... 514 3.2 BERATUNGEN ZU SPEISEN UND GETRAENKEN ............. 515 3.3 SERVIEREN - ANNONCIEREN .................................... 516 3.4 FEEDBACK - REKLAMATION - LOESUNG ..................... 517 3.5 GAESTERECHNUNG - BEZAHLVORGANG - QUITTUNG ..517 3.6 VERABSCHIEDUNGEN - ERINNERUNG ......................... 518 4 KOMMUNIKATIONSSTOERUNGEN MIT GAESTEN ......... 519 BEISPIEL 1: DER ALKOHOLISIERTE GAST ..................... 519 BEISPIEL 2: DER UEBERGRIFFIGE GAST ........................ 520 BEISPIEL 3: DER VERMUTETE DIEBSTAHL .................... 520 BEISPIEL 4: DIE ZECHE PRELLEN DURCH SPAETE REKLAMATION ........................................................ 520 5 REGELMAESSIG FEEDBACK EINHOLEN UND RUECKLAEUFE MESSEN ............................................ 521 IHRE MEINUNG IST UNS WICHTIG! ............................. 521 INTERNET-PORTALE .................................................... 522 6 ARTEN DES SERVICE ............................................... 522 6.1 TELLERSERVICE ........................................................... 523 6.2 PLATTENSERVICE ........................................................ 526 7 BUFFET-SERVICE ..................................................... 530 7.1 PLANUNG ................................................................. 530 7.2 DURCHFUEHRUNG ....................................................... 533 8 FRUEHSTUECK: BUFFET, BRUNCH, SERVICE .................. 536 8.1 ARTEN DES FRUEHSTUECKS ............................................ 536 8.2 FRUEHSTUECKSSERVICE .................................................. 539 SERVICE VON GETRAENKEN ........................................... 542 1 ALKOHOLFREIE GETRAENKE ...................................... 542 1.1 KLASSISCHE UND MODERNE WAESSER ...................... 542 1.2 SAEFTE UND FRUCHTSAFTHALTIGE GETRAENKE .................. 544 1.3 ERFRISCHUNGSGETRAENKE ............................................ 545 1.4 GETRAENKESCHANKANLAGEN ...................................... 547 1.5 ALKOHOLFREIE MISCHGETRAENKE ................................. 548 1.6 KOCHEN MIT ALKOHOLFREIEN GETRAENKEN .................. 550 2 KAFFEE ................................................................... 551 2.1 KAFFEE-PRODUKTION ................................................. 551 2.2 SERVICE VON KAFFEE ................................................. 554 2.3 KAFFEEZUBEREITEN ................................................. 555 2.4 KAFFEESPEZIALITAETEN SERVIEREN ................................ 559 3 TEE ....................................................................... 561 3.1 KLASSISCHE HERSTELLUNG VON TEE ............................. 561 3.2 ZUBEREITEN VON TEE ............................................... 564 3.3 TEEAEHNLICHE ERZEUGNISSE ....................................... 564 3.4 ZUBEREITEN VON TEEAEHNLICHEN SPEZIALITAETEN ......... 566 3.5 SERVICE VON TEE UND TEEAEHNLICHEN GETRAENKEN .... 566 4 KAKAO/SCHOKOLADENGETRAENKE ...................... 569 4.1 VERARBEITUNG DER KAKAOBOHNEN ...................... 569 4.2 HEISSE GETRAENKE AUS DER KAKAOBOHNE .................. 570 5 BIER ........................................................................ 572 5.1 BIERHERSTELLUNG ..................................................... 572 5.2 BIERGATTUNGEN, BIERARTEN, BIERSORTEN .................... 573 5.3 AUSSCHENKEN VON BIER .......................................... 575 5.4 KUECHENPRAXIS BIER ................................................. 576 6 WEIN .................................................................... 577 6.1 REBSORTEN .............................................................. 578 6.2 WEINBEREITUNG ..................................................... 580 6.3 QUALITAET VON WEINEN ............................................ 581 6.4 WEINE EUROPAEISCHER LAENDER ................................. 586 SACHWORTVERZEICHNIS .............................................. 588 BILDQUELLENVERZEICHNIS .......................................... 621
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Signatur:	0002 EDU 865 2023 B 1731(1,2023) Lageplan
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