Availability: Lebensmittelchemie | Technische Universität München

Lebensmittelchemie:

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Bibliographic Details
Main Author:	Matissek, Reinhard 1952- (Author)
Other Authors:	Hahn, Andreas 1962- (Contributor)
Format:	Book
Language:	German
Published:	Berlin Springer Spektrum [2019]
Edition:	9., neu bearbeitete und aktualisierte Auflage
Series:	Lehrbuch
Subjects:	Lebensmittelchemie Lebensmittelqualität Lebensmittelrecht Lebensmittelsicherheit Lebensmitteltechnik Lebensmitteluntersuchung MQP MMG PNF Lehrbuch
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Physical Description:	XXI, 908 Seiten Illustrationen, Diagramme 23.5 cm x 15.5 cm
ISBN:	9783662596685 3662596687

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS 1 LEBENSMITTEL - MITTEL ZUM LEBEN . 1 REINHARD MATISSEK 1.1 LEBENSMITTEL . 2 1.1.1 WAS SIND LEBENSMITTEL? . 2 1.1.2 WIE SIND LEBENSMITTEL AUFGEBAUT? . 3 1.2 LEBENSMITTELKETTE . 5 1.3 LEBENSMITTELSICHERUNG . 5 1.3.1 LEBENSMITTELQUALITAET . 6 1.3.2 LEBENSMITTELSICHERHEIT . 8 1.3.3 LEBENSMITTELBETRUG/LEBENSMITTELVERFAELSCHUNG . 8 1.3.4 LEBENSMITTELSCHUTZ . 8 1.4 LEBENSMITTELAUTHENTIZITAET . 9 1.5 LEBENSMITTELREFORMULATION . 10 1.5.1 WAS BEDEUTET REFORMULATION? . 10 1.5.2 WARUM REFORMULATION? . 10 1.5.3 HERAUSFORDERUNG UND CHANCE ZUGLEICH . 11 1.5.4 REFORMULATION BEI FETTEN . 12 1.5.5 REFORMULATION BEI ZUCKER (SACCHAROSE). 13 1.5.6 REFORMULATION BEI SALZ (KOCHSALZ) . 13 1.5.7 KOMPENSATION DURCH MULTISENSORISCHE INTERAKTION . 14 1.5.8 INNOVATION (REFORMULATION) DURCH BLUE PRINTING" . 16 1.6 LEBENSMITTELTOXIKOLOGIE . 16 1.6.1 NOAEL (NO OBSERVED ADVERSE EFFECT LEVEL) . 17 1.6.2 LOAEL (LOWEST OBSERVED ADVERSE EFFECT LEVEL) . 18 1.6.3 ADI (ACCEPTABLE DAILY INTAKE) . 18 1.6.4 TDI (TOLERABLE DAILY INTAKE) . 18 1.6.5 ARFD (ACUTE REFERENCE DOSE) . 18 1.6.6 BENCHMARK-VERFAHREN . 19 1.6.7 MOE (MARGIN OF EXPOSURE) . 19 1.6.8 TTC-KONZEPT (THRESHOLD OF TOXICOLOGY CONCERN) . 19 1.6.9 BEWERTUNGS- ODER UNSICHERHEITSFAKTOREN . 20 1.7 PROPOSITION 65 . 20 1.7.1 WIE KALIFORNIEN VOR KREBS WARNT . 20 1.7.2 KONZEPT . 21 1.7.3 EINTEILUNG DER SUBSTANZEN . 21 1.7.4 KONSEQUENZEN . 22 LITERATUR . 23 2 LEBENSRNITTEL UND ERNAEHRUNG . 25 ANDREAS HAHN 2.1 EINFUEHRUNG . 26 2.2 PHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG DER NAEHRSTOFFE . 28 VIII INHALTSVERZEICHNIS 2.2.1 ENERGIE . 31 2.2.2 KOHLENHYDRATE . 33 2.2.3 FETTE . 35 2.2.4 PROTEINE . 38 2.2.5 BALLASTSTOFFE . 40 2.2.6 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE . 42 2.3 LEBENSMITTELVERARBEITUNG UND NAEHRWERT . 46 2.4 EMPFEHLUNGEN FUER EINE GESUNDERHALTENDE ERNAEHRUNG . 46 2.5 ALTERNATIVE ERNAEHRUNGSFORMEN. 48 2.6 ERNAEHRUNGSASSOZIIERTE ERKRANKUNGEN . 51 2.7 SPEZIELLE GRUPPEN VON LEBENSMITTELN . 53 2.7.1 FUNKTIONELLE LEBENSMITTEL (FUNCTIONAL FOODS) . 53 2.7.2 NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL . 55 2.7.3 LEBENSMITTEL FUER SPEZIELLE GRUPPEN . 56 2.7.4 NEUARTIGE LEBENSRNITTEL (NOVEL FOODS). 57 2.7.5 GENTECHNISCH VERAENDERTE LEBENSMITTEL . 58 2.7.6 AKTUELLE LEBENSMITTELTRENDS . 59 LITERATUR . 61 3 WASSER . 63 ANDREAS HAHN 3.1 EIGENSCHAFTEN . 64 3.2 BIOLOGISCHE BEDEUTUNG VON WASSER . 64 3.3 WASSER IN LEBENSRNITTELN . 66 LITERATUR . 69 4 VITAMINE . 71 ANDREAS HAHN 4.1 HISTORIE . 72 4.2 DEFINITION UND KLASSIFIZIERUNG . 72 4.3 VORKOMMEN UND EIGENSCHAFTEN. 74 4.4 HYDROPHILE VITAMINE . 78 4.5 LIPOPHILE VITAMINE . 84 4.6 VERSORGUNGSSITUATION . 91 4.7 OBERDOSIERUNG . 94 4.8 PRAEVENTIVE WIRKUNGEN . 95 4.9 VITAMINOIDE . 96 LITERATUR . 98 5 MINERALSTOFFE . 99 ANDREAS HAHN 5.1 DEFINITION UND KLASSIFIZIERUNG . 100 5.2 VORKOMMEN UND VERFUEGBARKEIT . 101 5.3 MENGENELEMENTE . 104 5.4 SPURENELEMENTE . 105 5.5 VERSORGUNGSSITUATION. 111 INHALTSVERZEICHNIS IX 5.6 UEBERDOSIERUNG . 113 5.7 PRAEVENTIVE WIRKUNGEN . 115 LITERATUR . 117 6 ENZYME . 119 ANDREAS HAHN 6.1 KINETIK CHEMISCHER REAKTIONEN . 120 6.2 STRUKTUR UND WIRKWEISE VON ENZYMEN . 121 6.3 NOMENKLATUR UND EINTEILUNG VON ENZYMEN . 124 6.4 BESTIMMUNG DER ENZYMATISCHEN AKTIVITAET . 125 6.5 EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE ENZYMAKTIVITAET . 128 6.6 ENZYME IN LEBENSRNITTELN . 130 6.6.1 OXIDOREDUKTASEN . 131 6.6.2 TRANSFERASEN . 133 6.6.3 HYDROLASEN . 134 6.6.4 LYASEN. 140 6.6.5 ISOMERASEN . 142 6.6.6 LIGASEN . 142 LITERATUR . 142 7 LIPIDE . 143 REINHARD MATISSEK 7.1 FETTE, FETTSAEUREN . 144 7.2 FETTSAEUREN MIT UNGEWOEHNLICHEN STRUKTUREN . 155 7.3 FETTAEHNLICHE STOFFE (LIPOIDE) . 162 7.4 WEITERE FETTBESTANDTEILE . 168 7.5 CHEMISCHE UMWANDLUNG VON FETTEN . 170 7.5.1 UMESTERUNG . 170 7.5.2 FETTHAERTUNG . 173 7.6 WEGE DES FETTVERDERBS . 176 7.6.1 ALLGEMEINES . 176 7.6.2 OXIDATION VON FETTEN UND OELEN . 176 7.6.3 VERHINDERUNG AUTOXIDATIVEN FETTVERDERBS . 181 7.6.4 HYDROLYTISCHE FETTSPALTUNG . 182 7.6.5 THERMISCH BEDINGTE VERAENDERUNGEN BEI FETTEN UND OELEN . 183 LITERATUR . 184 8 KOHLENHYDRATE . 185 REINHARD MATISSEK 8.1 EINFUEHRUNG . 186 8.2 MONOSACCHARIDE . 188 8.3 REAKTIVITAET VON MONOSACCHARIDEN. 202 8.3.1 IN SAURER LOESUNG . 202 8.3.2 IN ALKALISCHER LOESUNG . 204 8.3.3 REDUKTION . 205 8.3.4 OXIDATION . 207 X INHALTSVERZEICHNIS 8.4 GLYCOSIDE . 208 8.5 MAILLARD-REAKTION . 212 8.6 DI-, TRI-, OLIGOSACCHARIDE . 218 8.7 POLYSACCHARIDE (GLYKANE) . 222 8.7.1 STAERKE . 222 8.7.2 MODIFIZIERTE STAERKEN . 223 8.7.3 RESISTENTE STAERKE . 227 8.7.4 ENZYMATISCHE STAERKESPALTUNG . 228 8.7.5 GLYKOGEN . 228 8.7.6 CELLULOSE . 230 8.7.7 CHITIN . 230 8.7.8 MUREIN . 231 8.7.9 FRUCTANE . 232 8.7.10 HEMICELLULOSEN . 233 8.7.11 PEKTINE . 234 8.7.12 ALGINAT/ALGINSAEURE . 235 8.7.13 XANTHAN . 235 8.7.14 PFLANZENGUMMIS . 236 8.7.15 BALLASTSTOFFE, NAHRUNGSFASER, ROHFASER . 238 8.7.16 EXOPOLYSACCHARIDE . 239 LITERATUR . 241 9 AMINOSAEUREN, PEPTIDE, PROTEINE UND NUDEINSAEUREN . 243 REINHARD MATISSEK 9.1 AMINOSAEUREN . 244 9.2 ESSENZIELLE AMINOSAEUREN, PROTEIN WERTIGKEIT . 250 9.3 PEPTIDE, PROTEINE . 254 9.3.1 PEPTIDE . 254 9.3.2 PROTEINE . 255 9.4 SPHAEROPROTEINE . 259 9.5 SKLEROPROTEINE . 260 9.6 ZUSAMMENGESETZTE PROTEINE (PROTEIDE) . 261 9.7 LOESLICHKEIT VON PROTEINEN . 261 9.8 CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN VON PROTEINEN . 262 9.9 ABBAU VON PROTEINEN . 266 9.10 PRIONEN . 267 9.11 PROFILINE . 268 9.12 NUDEINSAEUREN . 268 9.13 BIOGENE AMINE . 270 LITERATUR . 272 10 LEBENSMITTELKONSERVIERUNG . 273 REINHARD MATISSEK 10.1 EINFUEHRUNG . 274 10.2 HITZEBEHANDLUNG . 277 10.3 KUEHLLAGERUNG . 280 INHALTSVERZEICHNIS XI 10.4 TIEFGEFRIERLAGERUNG . 284 10.5 TROCKNEN . 288 10.6 SALZEN, ZUCKERN, SAEUERN . 291 10.7 POEKELN, RAEUCHERN . 291 10.8 BESTRAHLUNG . 292 10.9 BIOKONSERVIERUNG . 296 LITERATUR . 297 11 ZUSATZSTOFFE . 299 REINHARD MATISSEK 11.1 EINFUEHRUNG . 300 11.2 KONSERVIERUNGSSTOFFE. 303 11.3 WEITERE KONSERVIEREND WIRKENDE STOFFE . 309 11.4 ANTIOXIDANTIEN . 311 11.5 EMULGATOREN . 314 11.6 VERDICKUNGS- UND GELIERMITTEL . 317 11.7 STABILISATOREN . 321 11.8 FEUCHTHALTEMITTEL . 324 11.9 GESCHMACKSSTOFFE. 324 11.9.1 EINFUEHRUNG . 324 11.9.2 KOCHSALZ UND KOCHSALZERSATZ. 328 11.9.3 SAURE VERBINDUNGEN . 328 11.9.4 ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE, ZUCKERALKOHOLE . 328 11.9.5 SUESSSTOFFE . 335 11.9.6 FETTERSATZSTOFFE . 343 11.9.7 BITTERSTOFFE, BITTERBLOCKER . 344 11.9.8 GESCHMACKSVERSTAERKER . 344 11.10 LEBENSMITTELFARBSTOFFE . 347 11.11 SONSTIGE TECHNOLOGISCHE ZUSATZSTOFFE . 355 11.12 TECHNISCHE HILFSSTOFFE . 355 LITERATUR . 356 12 UNERWUENSCHTE STOFFE, KONTAMINANTEN UND PROZESSKONTAMINANTEN IN LEBENSMITTELN . 357 REINHARD MATISSEK 12.1 EINFUEHRUNG . 359 12.2 TOXIKOLOGISCH RELEVANTE PFLANZENINHALTSSTOFFE . 361 12.2.1 BLAUSAEURE . 361 12.2.2 NITRAT . 364 12.2.3 OXALSAEURE, GLYOXYLSAEURE . 365 12.2.4 GOITROGENE VERBINDUNGEN . 366 12.2.5 FAVISMUS, LATHYRISMUS . 369 12.2.6 TOXISCHE BOHNENPROTEINE . 370 12.2.7 ALKALOIDE IN LEBENSRNITTEL- UND FUTTERPFLANZEN . 371 12.2.8 TOXISCHE STOFFE IN ESSBAREN PILZEN . 385 12.2.9 CYCASIN . 385 XII INHALTSVERZEICHNIS 12.2.10 TOXISCHE KAROTTENINHALTSSTOFFE . 387 12.2.11 FURANOCUMARINE . 387 12.2.12 TOXISCHE HONIGINHALTSSTOFFE . 388 12.2.13 AETHERISCHE OELE - ACTIVE PRINCIPLES . 390 12.3 TOXINE IN FISCHEN UND MUSCHEIN. 394 12.4 TOXIKOLOGISCH RELEVANTE STOFFE IN VERDORBENEN LEBENSMITTELN . 395 12.4.1 BAKTERIENTOXINE . 395 12.4.2 BIOGENE AMINE . 398 12.4.3 MUTTERKORN - ERGOTALKALOIDE . 399 12.4.4 MYKOTOXINE . 402 12.5 BILDUNG TOXIKOLOGISCH RELEVANTER STOFFE BEI DER HERSTELLUNG UND ZUBEREITUNG VON LEBENSRNITTELN (PROZESSKONTAMINANTEN). 410 12.5.1 POLYCYCLISCHE AROMATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE (PAK) . 412 12.5.2 NITROSAMINE . 414 12.5.3 ACRYLAMID . 416 12.5.4 FURAN UND SEINE METHYL-ANALOGA . 424 12.5.5 CHLORPROPANOLE, MCPD-ESTER, GLYCIDYL-ESTER . 427 12.5.6 IMIDAZOLE . 432 12.5.7 HYDROXYMETHYLFURFURAL (HMF), CHLORMETHYLFURFURAL (CMF) . 435 12.5.8 BENZOL . 439 12.5.9 METHANOL . 441 12.5.10 FURFURYLALKOHOL . 442 12.5.11 MUTAGENE AUS PROTEIN . 443 12.5.12 ETHYLCARBAMAT . 447 12.6 UMWELTRELEVANTE KONTAMINANTEN IN LEBENSMITTELN . 448 12.6.1 EINFUEHRUNG . 448 12.6.2 ANORGANISCHE KONTAMINANTEN . 449 12.6.3 POLYHALOGENIERTE AROMATISCHE VERBINDUNGEN . 452 12.6.4 PER-UND POLYFLUORIERTE ALKYLSUBSTANZEN (PFA) . 454 12.6.5 PERCHLORETHYLEN (PER) . 455 12.7 RADIONUKLIDE . 456 12.7.1 EINFUEHRUNG . 456 12.7.2 WIRKUNG VON RADIONUKLIDEN AUF BIOLOGISCHES MATERIAL . 457 12.7.3 BESCHREIBUNG DER WICHTIGSTEN RADIONUKLIDE IM MENSCHLICHEN UMFELD . 458 12.7.4 ABSCHAETZUNG DER STRAHLENEXPOSITION . 463 12.7.5 RECHTLICHE REGELUNGEN . 464 12.8 TOXIKOLOGISCH RELEVANTE STOFFE ZUR STRECKUNG UND VERFAELSCHUNG VON LEBENSRNITTELN. 464 12.8.1 SUDANROT-FARBSTOFFE . 464 12.8.2 MELAMIN . 465 12.8.3 DIETHYLENGLYCOL (DEG) . 466 12.9 KONTAMINANTEN AUS LEBENSMITTELBEDARFSGEGENSTAENDEN . 467 12.9.1 EINFUEHRUNG . 467 12.9.2 KONTAMINANTEN AUS RECYCELTEN CELLULOSEFASERN (PAPIER, KARTON, PAPPE) - DIPN, MOSH/MOAH . 467 INHALTSVERZEICHNIS XIII 12.9.3 KONTAMINANTEN (MIGRANTEN) AUS KUNSTSTOFFMATERIALIEN . 480 12.10 KONTAMINANTEN UND RUECKSTAENDE AUS MULTIPLEN QUELLEN . 482 12.10.1 PERCHLORAT, CHLORAT . 482 LITERATUR . 483 13 RUECKSTAENDE IN LEBENSRNITTELN . 489 REINHARD MATISSEK 13.1 EINFUEHRUNG . 490 13.2 RUECKSTAENDE AUS DER LANDWIRTSCHAFTLICHEN PRODUKTION . 492 13.2.1 PESTIZIDE/PFLANZENSCHUTZMITTEL . 492 13.2.2 ANTIBIOTIKA/TIERARZNEIMITTEL . 509 13.2.3 THYREOSTATIKA UND BERUHIGUNGSMITTEL . 510 13.2.4 WEITERE TIERARZNEIMITTEL . 512 13.2.5 ANABOLIKA . 512 LITERATUR . 516 14 UNVERTRAEGLICHKEITSREAKTIONEN/ALLERGIEN GEGEN LEBENSMITTEL . 517 REINHARD MATISSEK 14.1 EINFUEHRUNG . 518 14.2 NICHT-TOXISCHE REAKTIONEN . 519 14.2.1 ALLERGISCHE REAKTIONEN (ALLERGIEN) . 519 14.2.2 LEBENSMITTELALLERGIEN, LEBENSMITTELALLERGENE . 521 14.2.3 PSEUDOALLERGISCHE REAKTIONEN, PSEUDOALLERGENE . 531 14.2.4 INTOLERANZREAKTIONEN DURCH ENZYMDEFEKTE . 532 14.3 TOXISCHE REAKTIONEN . 533 LITERATUR . 534 15 AROMABILDUNG IN LEBENSRNITTELN . 535 REINHARD MATISSEK 15.1 EINFUEHRUNG . 536 15.1.1 AROMA . 536 15.1.2 FLAVOUR . 536 15.1.3 GERUCH . 536 15.1.4 GESCHMACK . 536 15.2 AROMASTOFFE . 537 15.3 PRINZIPIEN DER AROMABILDUNG IN GEMUESE UND OBST . 541 15.4 HITZEBEDINGTE AROMABILDUNG . 545 15.5 FEHLAROMEN IN LEBENSMITTELN . 554 15.6 AROMEN, ESSENZEN. 556 15.7 FOOD PAIRING . 558 LITERATUR . 558 16 SPEISEFETTE/SPEISEOELE . 559 REINHARD MATISSEK 16.1 GEWINNUNG VON PFLANZLICHEN FETTEN/OELEN . 560 XIV INHALTSVERZEICHNIS 16.2 GEWINNUNG TIERISCHER FETTE . 567 16.3 BUTTER . 570 16.4 MARGARINE . 572 16.5 SPEZIALMARGARINE . 574 16.6 SPEZIALFETTE . 575 16.7 TRENNOELE . 576 16.8 MAYONNAISE, SALATSOSSEN . 576 LITERATUR . 576 17 PROTEINREICHE LEBENSMITTEL . 577 REINHARD MATISSEK 17.1 EINFUEHRUNG . 578 17.2 FLEISCH . 578 17.2.1 BEGRIFFE . 578 17.2.2 SCHLACHTUNG . 583 17.2.3 RIGOR MORTIS UND FLEISCHREIFUNG . 584 17.2.4 BINDEGEWEBE . 587 17.2.5 FLEISCHFARBE UND UMROETUNG . 588 17.2.6 SCHLACHTABGAENGE . 589 17.2.7 BLUT . 591 17.2.8 ZUSAMMENSETZUNG VON FLEISCH . 592 17.3 FLEISCHERZEUGNISSE . 593 17.3.1 ZUBEREITUNG VON FLEISCH (ZERKLEINERN, POEKELN, RAEUCHERN, SALZEN) . 593 17.3.2 WURST . 596 17.3.3 FLEISCHEXTRAKT . 601 17.3.4 BRUEHWUERZE . 602 17.4 GELATINE . 602 17.5 FISCH, KRUSTEN-, SCHALEN- UND WEICHTIERE . 603 17.5.1 FISCHFANG . 604 17.5.2 SEEFISCHE . 605 17.5.3 SUESSWASSERFISCHE . 608 17.5.4 FISCHKRANKHEITEN UND PARASITEN . 608 17.5.5 KREBSTIERE . 609 17.5.6 KRABBEN . 613 17.5.7 WEICHTIERE . 613 17.5.8 STACHELHAEUTER . 614 17.6 FISCHERZEUGNISSE . 615 17.6.1 FRISCHFISCHE . 615 17.6.2 TROCKENFISCHE . 615 17.6.3 SALZFISCHE . 615 17.6.4 MARINADEN . 615 17.6.5 RAEUCHERFISCH . 616 17.6.6 SURIMI . 616 17.6.7 KAVIAR . 616 17.7 EIER . 616 17.7.1 EINFUEHRUNG . 616 INHALTSVERZEICHNIS XV 17.8 KONSERVIERUNG VON EIERN . 620 17.9 EIPRODUKTE . 620 17.10 MILCH . 622 17.10.1 EINFUEHRUNG . 622 17.10.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG VON KUHMILCH . 624 17.11 ANDERE MILCHARTEN . 631 17.12 MILCHERZEUGNISSE . 631 17.13 KAESE . 636 17.13.1 DEFINITION . 636 17.13.2 HERSTELLUNG . 638 17.13.3 SCHMELZKAESE . 642 17.13.4 HALLOUMI . 642 17.13.5 MILBENKAESE . 643 17.13.6 PFLANZLICHE PROTEINLIEFERANTEN . 643 17.14 PRODUKTE MIT HOEHEREN PROTEINGEHALTEN AUS PFLANZEN . 643 17.14.1 SOJADRINK (SOJAMILCH") . 643 17.14.2 TOFU (SOJAQUARK) . 644 17.14.3 LUPINENQUARK, LUPINENPROTEINISOLATE . 645 17.14.4 TEMPEH . 645 17.14.5 HATTO . 645 17.14.6 MISO . 646 17.14.7 SEITAN . 646 17.15 ANDERE WEGE ZUR PROTEINGEWINNUNG . 646 17.15.1 FISCHPROTEINKONZENTRAT (FISH PROTEIN CONCENTRATE, FPC) . 646 17.15.2 FLEISCHAEHNLICHE PRODUKTE AUS PFLANZENPROTEIN (TVP) . 646 17.15.3 EINZELLERPROTEIN (SINGLE CELL PROTEIN, SCP) . 647 LITERATUR . 647 18 KOHLENHYDRATREICHE LEBENSMITTEL . 649 REINHARD MATISSEK 18.1 ZUCKER (SACCHAROSE) . 650 18.2 SPEZIELLE ZUCKERPRODUKTE . 655 18.3 ZUCKERALKOHOLE . 658 18.4 ZUCKER WAREN . 658 18.5 HONIG . 662 18.6 GETREIDE (CEREALIEN) . 666 18.6.1 WICHTIGSTE GETREIDESORTEN . 666 18.6.2 AUFBAU UND CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG . 670 18.6.3 MUELLEREI . 675 18.6.4 MEHLBEHANDLUNG . 677 18.6.5 MALZ UND MALZEXTRAKT . 677 18.7 PSEUDOGETREIDE (PSEUDOCEREALIEN) . 679 18.8 BROT UND BACKWAREN . 680 18.8.1 BACKMITTEL . 684 18.8.2 BACKPULVER . 686 XVI INHALTSVERZEICHNIS 18.9 TEIGWAREN . 688 18.10 STAERKE . 690 18.10.1 VERWENDUNG VON NATIVEN UND MODIFIZIERTEN STAERKEN . 692 18.11 KNABBERARTIKEL . 693 18.11.1 CHIPS UND STICKS . 694 18.11.2 EXTRUDIERTE UND EXPANDIERTE ERZEUGNISSE . 697 18.11.3 NUESSE UND NUSSMISCHUNGEN . 698 18.11.4 SALZ-, LAUGEN- UND KAESEGEBAECK . 698 18.12 HANF . 699 LITERATUR . 701 19 ALKOHOLHALTIGE LEBENSRNITTEL . 703 REINHARD MATISSEK 19.1 ALKOHOLISCHE GAERUNG . 704 19.2 NEBENPRODUKTE DER ALKOHOLISCHEN GAERUNG . 707 19.3 WEIN . 710 19.3.1 EINFUEHRUNG . 710 19.3.2 WEINBEREITUNG . 711 19.3.3 SCHAEDLINGE IM WEINBAU . 719 19.3.4 WEINFEHLER . 719 19.3.5 METHODEN ZUM VERFAELSCHUNGSNACHWEIS VON WEINEN . 721 19.3.6 DESSERTWEIN (SUESSWEIN) . 721 19.3.7 WERMUTWEIN . 722 19.3.8 RETSINA . 723 19.4 SCHAUMWEIN. 723 19.5 BIER . 724 19.6 SPIRITUOSEN . 731 19.6.1 BRAENDE, GEISTE . 731 19.6.2 LIKOERE . 738 19.7 ALKOHOL IN LEBENSRNITTELN . 738 LITERATUR . 740 20 ALKALOIDHALTIGE LEBENSMITTEL . 743 REINHARD MATISSEK 20.1 EINFUEHRUNG . 744 20.2 KAFFEE . 746 20.3 TEE . 752 20.4 KAKAO UND SCHOKOLADE . 756 20.4.1 KAKAOVARIETAETEN . 756 20.4.2 KAKAO UND KAKAOERZEUGNISSE . 757 20.4.3 SCHOKOLADE UND SCHOKOLADENERZEUGNISSE . 761 20.4.4 FETTE IN SCHOKOLADEN . 762 20.4.5 POLYPHENOLE IN KAKAO UND SCHOKOLADE . 769 20.4.6 CARUBEN (KAKAOERSATZ) . 772 20.5 MOHN . 773 LITERATUR . 774 INHALTSVERZEICHNIS XVII 21 GEMUESE UND GEMUESEERZEUGNISSE . 775 REINHARD MATISSEK 21.1 EINFUEHRUNG . 776 21.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG . 776 21.3 PFLANZENPHENOLE . 780 21.4 KARTOFFELN . 785 21.5 TOMATEN . 786 21.6 KOHLGEMUESE . 788 21.7 HUELSENFRUECHTE . 788 21.8 SPEISEPILZE . 789 21.9 SPARGEL . 792 21.10 SALAT . 793 21.11 LAGERUNG . 794 21.12 GEMUESEDAUERWAREN . 795 21.12.1 TIEFKUEHLWARE . 795 21.12.2 DOSENGEMUESE . 795 21.12.3 TROCKENGEMUESE . 796 21.12.4 GAERUNGSGEMUESE . 796 21.12.5 ESSIGGEMUESE . 797 21.12.6 OLIVEN (TAFELOLIVEN) . 797 LITERATUR . 799 22 OBST UND OBSTERZEUGNISSE . 801 REINHARD MATISSEK 22.1 EINFUEHRUNG . 802 22.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG . 802 22.3 EXOTISCHE FRUECHTE . 807 22.3.1 KIWI . 807 22.3.2 NISPERO . 807 22.3.3 AKEES . 808 22.3.4 LITSCHIS . 808 22.3.5 YUZU . 808 22.4 TERPENE . 808 22.5 LAGERUNG VON OBST . 813 22.6 TROCKENOBST . 813 22.7 KANDIERTE FRUECHTE . 814 22.8 KONFITUEREN, GELEES UND MARMELADEN . 814 22.9 FRUCHTSAEFTE, FRUCHTNEKTARE . 815 22.10 FRUECHTETEES . 815 22.11 BLUETEN (BLUETENBLAETTER) . 815 LITERATUR . 818 23 GEWUERZE . 819 REINHARD MATISSEK 23.1 EINFUEHRUNG . 820 23.2 FRUCHTGEWUERZE . 820 XVIII INHALTSVERZEICHNIS 23.3 SAMENGEWUERZE . 828 23.4 BLUETENGEWUERZE . 829 23.5 WURZEL- UND RHIZOMGEWUERZE . 830 23.6 RINDENGEWUERZE . 831 23.7 BLATT- UND KRAUTGEWUERZE . 833 23.8 GEWUERZMISCHUNGEN . 834 23.9 KRAEUTERTEE . 834 23.10 SOJASOSSE . 835 23.11 PONZU SOSSE . 835 23.12 ESSENZEN . 835 23.13 GEWUERZE IM WEITEREN SINNE . 835 23.13.1 SPEISESALZ (KOCHSALZ) . 835 23.13.2 ESSIG . 836 23.14 FRUCHTSAEUREN . 837 24 TRINKWASSER . 839 REINHARD MATISSEK 24.1 HERKUNFT . 840 24.2 ZUSAMMENSETZUNG . 840 24.3 WASSERHAERTE . 842 24.4 AUFBEREITUNG . 847 24.5 ENTFERNUNG VON TRUEBUNGEN . 847 24.6 ENTSAEUERUNG. 850 24.7 ENTFERNUNG GERUCHLICH UND GESCHMACKLICH STOERENDER STOFFE . 850 24.8 NITRATENTFERNUNG . 851 24.9 ENTKEIMUNG/DESINFEKTION . 851 24.10 TRINKWASSER AUS MEERWASSER . 852 25 ERFRISCHUNGSGETRAENKE . 853 REINHARD MATISSEK 25.1 MINERALWASSER . 854 25.2 SUESSE, ALKOHOLFREIEERFRISCHUNGSGETRAENKE . 855 25.3 LIMONADEN . 856 25.4 ISOTONISCHE GETRAENKE . 857 LITERATUR . 857 26 DAS EUROPAEISCHE LEBENSMITTELRECHT . 859 JULIA GELBERT 26.1 ENTWICKLUNG DES DEUTSCHEN LEBENSMITTELRECHTS . 861 26.2 DAS EUROPAEISCHE LEBENSMITTELRECHT . 862 26.3 DIE EUROPAEISCHE BASIS-VERORDNUNG ZUM LEBENSMITTELRECHT . 863 26.4 EINFLUSS DES EUROPAEISCHEN RECHTS AUF DIE NATIONALE GESETZGEBUNG . 864 26.5 DAS LEBENSRNITTEL- UND FUTTERMITTELGESETZBUCH . 865 26.6 LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG . 866 26.7 LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE, AROMEN, ENZYME . 868 XIX INHALTSVERZEICHNIS 26.7.1 ZUSATZSTOFFE . 868 26.7.2 AROMEN . 869 26.7.3 ENZYME . 869 26.8 RUECKSTAENDE UND KONTAMINANTEN . 870 26.9 GENTECHNISCH VERAENDERTE LEBENSMITTEL . 870 26.10 NOVEL FOODS . 871 26.11 LEBENSMITTELHYGIENE . 872 26.12 NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL, FUNCTIONAL FOODS . 873 26.13 LEBENSRNITTEL AUS OEKOLOGISCHEM LANDBAU . 874 26.14 VERTIKALE PRODUKTREGELUNGEN . 875 26.15 WEITERE REGELUNGEN . 875 LITERATUR . 876 SERVICETEIL STICHWORTVERZEICHNIS . 879
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