Availability: Kopf und Küche | Technische Universität München

Kopf und Küche: die Reise ins Innere des Geschmacks ; von der ersten Auster bis zu den besten Küchen Europas

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Bibliographic Details
Main Author:	Dollase, Jürgen 1948- (Author)
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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS 8 EINLEITUNG DIE REISEN 12 REISE 1 DIE ERSTE AUSTER 16 FUER KOPF UND KUECHE: AUSTERN AUF EIS, VOLLER WASSER UND MIT ZITRONE? 19 FUER KOPF UND KUECHE: AUSTERN UND ANDERE ROHE PRODUKTE 21 REZEPTE: AUSTERNVARIATIONEN 25 REISE 0 SPARGEL UND EINE FISCHSUPPE IM ELSASS 27 FUER KOPF UND KUECHE: SPARGEL NACH ART DES HAUSES 28 REZEPT: SPARGEL MIT ZWEIERLEI SCHINKEN, ORANGEN-CURRY-MAYONNAISE UND GEWUERZTRAMINER 32 REISE 2 OLIVIER ROELLINGER I - LE COMPTOIR UND DIE GEWUERZE 36 FUER KOPF UND KUECHE: VON GUTEN PRODUKTEN UND DEM SCHWIERIGEN UMGANG MIT IHNEN 39 REZEPT: GEWUERZSCHOKOLADE MIT KARDAMOM- KUCHEN, SCHOKO-KICHERERBSEN-PRALINE, BEEREN-HONIG-LACK UND BEERENRAGOUT 40 REISE 3 OLIVIER ROELLINGER II - DAS TOR ZU EINER NEUEN WELT 44 FUER KOPF UND KUECHE: DIE ARBEIT MIT GEWUERZEN 49 REZEPT: LAMMRUECKEN MIT TOMATENKOMPOTT, KONFIERTEN LA-RATTE-KARTOFFELN UND AUBERGINENPUEREE 52 REISE 4 ROELLINGER, ROBUCHON UND DIE ZWEI PYRAMIDEN 58 REISE 5 MICHEL BRAS ODER: WIE WICHTIG IST PRAEZISION? 62 FUER KOPF UND KUECHE: PROPORTIONEN 63 REZEPT: THUNFISCHVARIATIONEN, SENSORISCH, MIT DEGUSTATIONSNOTIZEN 66 REISE 6 DIE IDEE EINER NEUEN SENSORIK - HARALD WOHLFAHRT UND DIE FOLGEN 70 FUER KOPF UND KUECHE: GESCHMACKSKURVEN UND SENSORISCHE STRUKTUR 72 FUER KOPF UND KUECHE: WIE ISST MAN DAS? ANALYSE EINES GERICHTES UNTER SENSORISCHEN ASPEKTEN 77 REZEPT: WARMER LACHS AUF RAEUCHERLACHS- CARPACCIO MIT APFEL, CREME FRAICHE MIT RAEUCHERFISCH UND TEMPURA VON WEISSEN BOHNEN 78 REZEPT: MUSCHELN UND BEEREN 81 REISE 7 FERRAN ADRIAE, RESTAURANT EL BULLI 87 AUSFLUG: JULI SOLER UND DIE ALTEN ZEITEN 91 REISE 8 FERRAN ADRIAE, EL BULLI TALLER 94 AUSFLUG: LA BOQUERIA 99 REISE 9 DAL PESCATORE - PASTA ODER PASTA? 102 FUER KOPF UND KUECHE: REGIONALKUECHE ALS SPITZENKUECHE 104 FUER KOPF UND KUECHE: EIN BAUERNSCHMAUS IM BRAUHAUS HTTP://D-NB.INFO/1070772194 107 AUSFLUG: LA AMBASCIATA 109 REZEPT: HIMMEL UND ERDE (UND MEER) 2015 UND AVANTGARDE-FASSUNG 112 REISE 10 EINE REGION ALS GESCHMACKSSCHULE - DAS ELSASS 116 FUER KOPF UND KUECHE: BAECKEOFFA 118 REZEPT: BAECKEOFFA, OPTIMIERTE VERSION 120 FUER KOPF UND KUECHE: DER SAUMON SOUFFLE VON PAUL HAEBERLIN 122 AUSFLUG: PAUL HAEBERLIN UND DAS AU BON PICHET 125 REISE 11 LA CHASSAGNETTE - BIO, REGION, GEMUESE 128 FUER KOPF UND KUECHE: GESCHMACK HABEN UND GESCHMACK REALISIEREN KOENNEN 136 REISE 12 HINTERGRUNDAROMEN - EIN EXPERIMENT IN CHERRUEIX 138 FUER KOPF UND KUECHE: MOULES DE BOUCHOT 140 REZEPT: MUSCHELVARIATIONEN 144 FUER KOPF UND KUECHE: HINTERGRUNDAROMEN 147 REZEPT: PETERSFISCH MIT KARTOFFELPUEREE, GEWUERZGARNELEN, SHIITAKE UND PETERSILIEN CREME 150 REISE 13 NOVA REGIO I - RENE REDZEPI UND DAS NOMA 156 FUER KOPF UND KUECHE: SIND MUSCHELN TIERE ODER NICHT? 163 FUER KOPF UND KUECHE: WANN IST EIN ESSEN VOLLENDET? WENN ES ZUBEREITET ODER WENN ES GEGESSEN IST? 168 REZEPT: EIN GANG DURCH GARTEN UND FELD 170 REISE 14 NOVA REGIO II - KOBE DESRAMAULTS UND DAS IN DE WULF 178 FUER KOPF UND KUECHE: AROMENANREICHERUNG 182 REZEPT: NORMALE PETERSILIENKARTOFFELN - KARTOFFELN UND PETERSILIE NOVA REGIO 185 REISE 15 STEFAN WIESNER - EIN BLICK IN VERGANGENHEIT UND ZUKUNFT 187 AUSFLUG: EIN HAUCH VON PSYCHEDELISCHER MUSIK 195 FUER KOPF UND KUECHE: DIE GRENZEN DES SCHMECKENS 205 REISE 16 LE MOISSONNIER, DIE ZIRKELDEGUSTATION UND ANDERES 210 FUER KOPF UND KUECHE: DIE WIRKUNG DES GEWUERZRAUMES 214 FUER KOPF UND KUECHE: EIN ABSTECHER IN DIE SENSORIK VON WEIN UND SPEISEN 217 REISE 17 MICHAEL HOFFMANN 223 REZEPT: GEMUESETELLER 2015 227 REISE 18 MASSIMO BOTTURA, OSTERIA FRANCESCANA 233 REZEPT: NAGE UND EINLAGEN - REGIONALE VERSION 237 REISE 19 ALEXANDRE GAUTHIER, LA GRENOUILLERE 246 REISE 20 JOACHIM WISSLER, VENDDME 257 REISE 21 CHRISTIAN HUEMBS ODER: WARUM DIE DESSERTS GASTRONOMISCH WERDEN SOLLTEN 258 FUER KOPF UND KUECHE: VON CAFES, EISCAFES UND GASTRONOMISCHEN DESSERTS 263 FUER KOPF UND KUECHE: FLOW TASTING 266 FUER KOPF UND KUECHE EXTRA PRODUKTNAEHE, PRODUKTGESCHMACK UND SENSIBILITAET 266 DIE KARTOFFEL 269 LAMMKOTELETTS 271 WIE SCHMECKEN FEHLER? 273 PRODUKTQUALITAET 275 GARUNGEN 275 WUERZE 276 PROPORTIONEN UND KULINARISCHE KONSTRUKTION 278 DER ZUSTAND DER REINEN DEGUSTATION 284 GENUSSTYPEN 284 GENUSSTYP A: HAUPTSACHE, ES SCHMECKT: DER REDUNDANZESSER 287 GENUSSTYP B: DER GOURMET ALTER SCHULE 289 GENUSSTYP C: DER SCHEINSCHMECKER 292 GENUSSTYP D: DER NEUE GOURMET 295 GESCHMACK BRAUCHT PLATZ - EIN PLAEDOYER FUER EINE AROMATISCHE ABRUESTUNG 298 TASTE CITY ODER: WENN DIE WELT FEIN SCHMECKT - EINE VISION ANHANG 306 LAUDATIO ANLAESSLICH DER VERLEIHUNG DES ECKART-WITZIGMANN-PREISES AN FERRAN ADRIAE AM 28. NOVEMBER 2005 IM NEUEN SCHLOSS IN STUTTGART 307 ERSTE FOLGE DER F.A.Z.-GESCHMACKSSACHE VOM 6. MAERZ 2004 MIT DEM TITEL DER NEUE GOURMET 308 STRUKTURMODELL EINER ZUKUENFTIGEN DEUTSCHEN HOCHSCHULE FUER KOCHKUNST (VEROEFFENTLICHT IN DER KUNSTZEITUNG, NR. 159 VOM NOVEMBER 2009) 311 F.A.Z.-GESCHMACKSSACHE VOM 27. OKTOBER 2007 MIT ZEHN MERKMALEN EINER NEUEN DEUTSCHEN SCHULE 313 GLOSSAR 319 BIBLIOGRAFIE 320 DANKSAGUNGEN
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