Verfügbarkeit: Restaurant & Gast | Technische Universität München

Restaurant & Gast:

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Beteiligte Personen:	Metz, Reinhold (VerfasserIn), Beer, Anton (VerfasserIn), Grüner, Hermann (VerfasserIn), Kessler, Thomas (VerfasserIn), Krödel, Conrad (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	Deutsch
Veröffentlicht:	Haan-Gruiten Fachbuchverlage Pfanneberg 2013
Ausgabe:	12. Auflage
Schlagwörter:	Schulbuch Gastgewerbe Berufsschule
Links:	http://d-nb.info/1044726288/04 http://deposit.dnb.de/cgi-bin/dokserv?id=4525851&prov=M&dok_var=1&dok_ext=htm http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=029831106&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA
Umfang:	718 Seiten Illustrationen CD-ROM (12 cm)
ISBN:	9783805706810 3805706812

Internformat

MARC


LEADER	00000nam a2200000 c 4500
001	BV044429685
003	DE-604
005	20200918
007	t\|
008	170728s2013 gw a\|\|\| \|\|\|\| 00\|\|\| ger d
016	7		\|a 1044726288 \|2 DE-101
020			\|a 9783805706810 \|c Pp. : EUR 31.80 (DE), EUR 32.70 (AT), sfr 42.90 (freier Pr.) \|9 978-3-8057-0681-0
020			\|a 3805706812 \|9 3-8057-0681-2
024	3		\|a 9783805706810
035			\|a (OCoLC)865142693
035			\|a (DE-599)DNB1044726288
040			\|a DE-604 \|b ger
041	0		\|a ger
044			\|a gw \|c XA-DE-NW
049			\|a DE-2070s
100	1		\|a Metz, Reinhold \|e Verfasser \|0 (DE-588)104999311X \|4 aut
245	1	0	\|a Restaurant & Gast \|c Reinhold Metz ; Anton Beer ; Hermann Grüner ; Thomas Kesser ; Conrad Krödel
246	1	3	\|a Restaurant und Gast
250			\|a 12. Auflage
264		1	\|a Haan-Gruiten \|b Fachbuchverlage Pfanneberg \|c 2013
300			\|a 718 Seiten \|b Illustrationen \|e CD-ROM (12 cm)
336			\|b txt \|2 rdacontent
337			\|b n \|2 rdamedia
338			\|b nc \|2 rdacarrier
650	0	7	\|a Schulbuch \|0 (DE-588)4053458-3 \|2 gnd \|9 rswk-swf
650	0	7	\|a Gastgewerbe \|0 (DE-588)4259231-8 \|2 gnd \|9 rswk-swf
650	0	7	\|a Berufsschule \|0 (DE-588)4005935-2 \|2 gnd \|9 rswk-swf
689	0	0	\|a Gastgewerbe \|0 (DE-588)4259231-8 \|D s
689	0	1	\|a Berufsschule \|0 (DE-588)4005935-2 \|D s
689	0	2	\|a Schulbuch \|0 (DE-588)4053458-3 \|D s
689	0		\|8 1\p \|5 DE-604
700	1		\|a Beer, Anton \|e Verfasser \|4 aut
700	1		\|a Grüner, Hermann \|e Verfasser \|4 aut
700	1		\|a Kessler, Thomas \|e Verfasser \|0 (DE-588)123652758 \|4 aut
700	1		\|a Krödel, Conrad \|e Verfasser \|4 aut
856	4	2	\|m B:DE-101 \|q application/pdf \|u http://d-nb.info/1044726288/04 \|3 Inhaltsverzeichnis
856	4	2	\|m X:MVB \|q text/html \|u http://deposit.dnb.de/cgi-bin/dokserv?id=4525851&prov=M&dok_var=1&dok_ext=htm \|3 Inhaltstext
856	4	2	\|m DNB Datenaustausch \|q application/pdf \|u http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=029831106&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA \|3 Inhaltsverzeichnis
883	1		\|8 1\p \|a cgwrk \|d 20201028 \|q DE-101 \|u https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk
943	1		\|a oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-029831106

Datensatz im Suchindex

_version_	1819340447006326784
adam_text	VORWORT 3 INHALTSVERZEICHNIS 5 0 EINFUEHRUNG EINFUEHRUNG IN DIE BERUFE 13 1 GESCHICHTLICHE ENTWICKLUNG DES GASTGEWERBES 13 1.1 GASTFREUNDSCHAFT 13 1.2 GASTGEWERBE 13 1.3 GASTGEWERBLICHE BETRIEBE HEUTE 14 2 AUSBILDUNG 15 2.1 AUSBILDUNGSORDNUNG 15 2.2 AUSBILDUNGSBERUFE DES GASTGEWERBES: UEBER SICHT 16 3 PERSONAL IM GASTGEWERBE 17 HYGIENE 19 1 MIKROBEN 19 1.1 VORKOMMEN 19 1.2 ARTEN UND VERMEHRUNGSFORMEN 19 1.3 LEBENSBEDINGUNGEN DER MIKROBEN 20 1.4 LEBENSAEUSSERUNGEN DER MIKROBEN 22 2 LEBENSMITTELINFEKTIONEN - LEBENSMITTEL VERGIFTUNGEN 23 2.1 SALMONELLEN 23 2.2 EITERERREGER (STAPHYLOKOKKEN) 24 2.3 BODENBAKTERIEN (BOTULISMUS-BAKTERIEN) .... 25 2.4 FAEULNISERREGER 25 2.5 SCHIMMEL 25 3 SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG 26 4 REINIGUNG UND DESINFEKTION 27 4.1 REINIGEN IN LEBENSMITTELBETRIEBEN 27 4.2 DESINFIZIEREN IN LEBENSMITTELBETRIEBEN 28 4.3 ABLAUF EINER GRUENDLICHEN REINIGUNG 29 AUFGABEN 29 UMWELT-UND VERBRAUCHERSCHUTZ 30 1 UMWELTSCHUTZ 30 2 VERBRAUCHERSCHUTZ 32 2.1 LEBENSMITTEL- UND FUTTERMITTELGESETZBUCH (LFGB) 32 2.2 KENNZEICHNUNG VON LEBENSMITTELN 33 2.3 VERORDNUNG UEBER LEBENSMITTELHYGIENE (BASISHYGIENE) 36 2.4 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG 42 FACHBEGRIFFE 42 AUFGABEN 42 0 KUECHE ARBEITSSICHERHEIT 43 1 UNFALLVERHUETUNG 43 1.1 FUSSBODEN 43 1.2 TRAGEN UND HEBEN VON LASTEN 43 1.3 MESSER, SCHNEIDENDE MASCHINEN 44 1.4 MASCHINEN 44 1.5 ELEKTRISCHE ANLAGEN 45 1.6 FEUERSCHUTZ 46 1.7 SICHERHEITSZEICHEN 46 FACHBEGRIFFE 47 2 ERSTE HILFE 48 2.1 SCHNITT-UND STICHWUNDEN 48 2.2 OHNMACHT UND BEWUSSTLOSIGKEIT 48 2.3 VERBRENNUNGEN UND VERBRUEHUNGEN 49 2.4 NASENBLUTEN 49 2.5 FREMDKOERPER IM AUGE 50 2.6 UNFAELLE MIT ELEKTRISCHEM STROM 50 AUFGABEN 50 ARBEITSPLANUNG 51 1 INFORMATIONEN BESCHAFFEN UND AUSWERTEN 51 1.1 FACHBUCH 51 1.2 FACHZEITSCHRIFTEN/FACHZEITUNGEN 52 1.3 INTERNET 52 1.4 PROSPEKTE 52 2 PLANEN 52 2.1 CHECKLISTEN/PRUEFLISTEN 52 2.2 ABLAUF/ZEITLEISTE 53 2.3 TABELLEN 54 2.4 REZEPTE 55 2.5 ARBEITSABLAEUFE SCHEMATISCH BESCHREIBEN .... 57 AUFGABEN 58 HTTP://D-NB.INFO/1044726288 ERNAEHRUNG 59 1 EINFUEHRUNG 59 2 KOHLENHYDRATE 60 2.1 AUFBAU-ARTEN 60 2.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 61 2.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER .. 63 AUFGABEN 63 3 FETTE 64 3.1 AUFBAU-ARTEN 64 3.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 66 3.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER 68 AUFGABEN 69 4 EIWEISS (PROTEIN) 70 4.1 AUFBAU-ARTEN 70 4.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 71 4.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER 75 AUFGABEN 76 5 VITAMINE 77 5.1 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER 77 5.2 AUFGABEN UND VORKOMMEN 78 5.3 ERHALTUNG BEI DER VOR- UND ZUBEREITUNG 78 AUFGABEN 79 6 MINERALSTOFFE 80 6.1 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER 80 6.2 AUFGABEN UND VORKOMMEN 80 6.3 ERHALTUNG BEI DER VOR-UND ZUBEREITUNG ... 80 7 BEGLEITSTOFFE 81 AUFGABEN 81 8 WASSER 82 8.1 WASSERHAERTE 82 8.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 82 8.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER 83 AUFGABEN 83 9 ENZYME 84 9.1 WIRKUNGSWEISE 84 9.2 BEDINGUNGEN DER ENZYMTAETIGKEIT UND DEREN STEUERUNG 85 10 VERDAUUNG UND STOFFWECHSEL 86 11 VOLLWERTIGE ERNAEHRUNG 88 11.1 ENERGIEBEDARF 88 11.2 NAHRUNGSAUSWAHL 89 11.3 VERTEILUNG DER TAEGLICHEN NAHRUNGSAUFNAHME 92 AUFGABEN 92 12 ALTERNATIVE ERNAEHRUNGSFORMEN 93 12.1 VEGETARISCHE KOST - PFLANZLICHE KOST 93 12.2 VOLLWERTERNAEHRUNG UND VOLLWERTIGE ERNAEHRUNG 93 13 KOSTFORMEN 94 13.1 VOLLKOST 94 13.2 LEICHTE VOLLKOST 94 13.3 NATRIUMARME KOST 95 13.4 EIWEISSARME KOST 95 13.5 DIABETIKERKOST 95 13.6 REDUKTIONSKOST 96 13.7 BEGRIFFSERKLAERUNGEN 97 AUFGABEN 97 14 BERECHNUNGEN ZUR ERNAEHRUNG 98 14.1 BERECHNUNG DES NAEHRSTOFFGEHALTS VON SPEISEN 99 14.2 BERECHNUNG DES ENERGIEGEHALTES VON SPEISEN 100 15 QUALITAET VON LEBENSMITTELN 101 16 HALTBARMACHUNGSVERFAHREN 102 16.1 LEBENSMITTELVERDERB 103 16.2 WERTERHALTUNG 103 AUFGABEN 107 ARBEITSGESTALTUNG 108 1 KUECHENORGANISATION 108 1.1 INDIVIDUALGASTRONOMIE 108 1.2 SYSTEMGASTRONOMIE 109 1.3 VORGEFERTIGTE PRODUKTE 110 AUFGABEN 114 PROJEKT: VORGEFERTIGTE PRODUKTE 114 2 ARBEITSMITTEL 115 2.1 GRUNDAUSSTATTUNG 115 2.2 ERWEITERUNGEN 115 2.3 PFLEGE DER MESSER 119 2.4 UNFALLVERHUETUNG 120 3 KOCHGESCHIRR 121 3.1 WERKSTOFFE FUER GESCHIRR 121 3.2 GESCHIRRARTEN 122 4 MASCHINEN UND GERAETE 124 4.1 FLEISCHWOLF 124 4.2 KUTTER 124 4.3 FRITTEUSE 4.4 DRUCKFRITTEUSE 4.5 BROETCHENTOASTER (BUNTOASTER) 4.6 KIPPBRATPFANNE 4.7 KOCHKESSEL 4.8 GRILL 4.9 MIKROWELLENGERAET 4.10 UMLUFTGERAET 4.11 HERD MIT BACKROHR 4.12 DURCHLAUFOFEN 4.13 INDUKTIONSTECHNIK 4.14 GAREN UNTER DAMPFDRUCK 4.15 HEISSLUFTDAEMPFER/KOMBIDAEMPFER... AUFGABEN GRUNDTECHNIKEN DER KUECHE 1 VORBEREITENDE ARBEITEN 1.1 EINFUEHRUNG 1.2 WASCHEN 1.3 WAESSERN 1.4 SCHAELEN 2 BEARBEITEN VON LEBENSMITTELN 2.1 SCHNEIDEN 2.2 SCHNITTFORMEN 2.3 BLANCHIEREN GAREN VON SPEISEN 1 GRUNDLAGEN 2 GAREN MITTELS FEUCHTER WAERME 2.1 KOCHEN 2.2 GARZIEHEN 2.3 DAEMPFEN 2.4 DUENSTEN 2.5 DRUCKGAREN 2.6 GRATINIEREN ODER UEBERBACKEN 3 GAREN MITTELS TROCKENER WAERME 3.1 BRATEN 3.2 GRILLEN 3.3 FRITTIEREN 3.4 SCHMOREN 3.5 BACKEN 3.6 MIKROWELLEN 3.7 ZUSAMMENFASSENDE UEBERSICHT - GARVERFAHREN 4 ZUBEREITUNGSREIHEN 4.1 ZUBEREITUNGSREIHE HACKFLEISCH 4.2 ZUBEREITUNGSREIHE GEFLUEGEL 125 4.3 ZUBEREITUNGSREIHE GEMUESE 152 127 AUFGABEN 153 127 5 ERSTELLEN VON GARPROGRAMMEN 154 128 AUFGABEN 154 129 6 SPEISENPRODUKTIONSSYSTEME 155 ^3 ANRICHTEN UND EMPFEHLEN VON SPEISEN .156 132 1 ANRICHTEN VON SPEISEN 156 132 FACHBEGRIFFE 156 132 2 BESCHREIBEN UND BEWERTEN VON 133 SPEISEN 157 134 AUFGABEN 161 135 BERECHNUNGEN ZUR SPEISENPRODUKTION . 162 1 1 UMRECHNUNG VON REZEPTEN 162 136 FACHBEGRIFFE 162 1 2 WARENANFORDERUNG 163 .J36 3 KOSTENBERECHNUNG BEI REZEPTEN 164 137 4 MENGENBERECHNUNG BEI VERLUSTEN 165 138 5 KOSTENBERECHNUNG BEI VERLUSTEN 166 138 139 ZUBEREITUNG EINFACHER SPEISEN 167 139 1 SPEISEN VON GEMUESE 167 1.1 SCHNITTARTEN BEI GEMUESE 168 140 1.2 VOR-UND ZUBEREITUNG 170 140 1.3 BESONDERHEITEN BEI VORGEFERTIGTEN 141 GEMUESEN 181 141 AUFGABEN 181 142 2 PILZE 182 142 2.1 VORBEREITEN 182 142 2.2 ZUBEREITEN 182 143 AUFGABEN 184 143 3 SALATE 185 144 3.1 SALATSAUCEN - DRESSINGS 185 144 3.2 SALATE AUS ROHEN GEMUESEN/ROHKOST 187 146 3.3 SALATE AUS GEGARTEM GEMUESE 189 146 3.4 ANRICHTEN VON SALATEN 190 147 3.5 KARTOFFELSALATE 191 147 3.6 SALATBUEFETT 192 147 AUFGABEN 192 4 BEILAGEN 193 148 4.1 KARTOFFELN 193 148 4.2 KLOESSE 202 148 4.3 TEIGWAREN 206 150 4.4 REIS 209 AUFGABEN 210 5 EIERSPEISEN 211 5.1 GEKOCHTE EIER 211 5.2 POCHIERTE EIER 212 5.3 SPIEGELEIER 212 5.4 RUEHREIER 213 5.5 OMELETT 213 5.6 FRITTIERTE EIER 214 5.7 EI IM NAEPFCHEN 214 5.8 PFANNKUCHEN - EIERKUCHEN 215 AUFGABEN 215 0 SERVICE GRUNDKENNTNISSE IM SERVICE 216 1 MITARBEITER IM SERVICE 216 1.1 UMGANGSFORMEN 216 1.2 PERSOENLICHE HYGIENE 216 1.3 ARBEITSKLEIDUNG 217 1.4 PERSOENLICHE AUSRUESTUNG 217 2 EINRICHTUNG UND GERAETE 218 2.1 EINZELTISCHE UND FESTTAFELN 218 2.2 TISCHWAESCHE 219 2.3 BESTECKE 224 2.4 GLAESER 229 2.5 PORZELLANGESCHIRR 231 2.6 SONSTIGE TISCH-UND TAFELGERAETE 234 2.7 TISCH- UND TAFELDEKORATION 235 AUFGABEN 236 3 RESTAURANT 237 3.1 UEBERBLICK UEBER DIE VORBEREITUNGSARBEITEN 237 3.2 HERRICHTEN VON SERVICETISCHEN 238 3.3 HERRICHTEN VON TISCHEN UND TAFELN 239 3.4 GEDECKE 247 3.5 FESTLICHE TAFEL - BANKETT-TAFEL 250 3.6 ARTEN UND METHODEN DES SERVICE IN DER GASTRONOMIE 251 3.7 GRUNDLEGENDE RICHTLINIEN 252 3.8 RICHTLINIEN UND REGELN ZUM TELLERSERVICE .... 253 3.9 PLATTENSERVICE 256 3.10 ZUSAMMENFASSUNG DER SERVIERREGELN 260 AUFGABEN 260 4 QUICK-SERVICE-RESTAURANT 261 4.1 HERRICHTEN DER KASSENTHEKE 261 4.2 VORBEREITUNGSARBEITEN IN DER LOBBY 262 4.3 VORBEREITUNGSARBEITEN AUSSERHALB DES RESTAURANTS 262 4.4 SERVIERFORMEN 262 4.5 BESONDERE SERVICEFORMEN IN DER SYSTEMGASTRONOMIE 264 4.6 ZUSAMMENFASSUNG DER SERVIERREGELN 265 FACHBEGRIFFE 265 5 FRUEHSTUECK 266 5.1 ARTEN DES FRUEHSTUECKS 266 5.2 BEREITSTELLEN VON FRUEHSTUECKSSPEISEN 267 5.3 HERRICHTEN VON FRUEHSTUECKSPLATTEN 268 5.4 FRUEHSTUECKSSERVICE 269 AUFGABEN 275 PROJEKT: ATTRAKTIVES FRUEHSTUECKSBUEFETT 276 PROJEKT: SONNTAGSBRUNCH FUER DIE GANZE FAMILIE .. 277 GETRAENKE UND GETRAENKESERVICE 278 1 WAESSER 278 1.1 TRINKWASSER 278 1.2 NATUERLICHES MINERALWASSER 278 2 SAEFTE UND ERFRISCHUNGSGETRAENKE 280 2.1 FRUCHTSAEFTE 280 2.2 SMOOTHIES 280 2.3 GEMUESESAEFTE/GEMUESENEKTAR 280 2.4 FRUCHTNEKTARE UND SUESSMOSTE 281 2.5 FRUCHTSAFTGETRAENKE 281 2.6 FRUCHTSAFTSCHORLEN 281 2.7 LIMONADEN 281 2.8 NEAR WATER/AQUA PLUS 282 2.9 DIAETETISCHE ERFRISCHUNGSGETRAENKE 282 2.10 FRUCHTSAFTGEHALT VON GETRAENKEN 282 2.11 MINERALSTOFFGETRAENKE 282 FACHBEGRIFFE 282 3 ALKOHOLFREIE MISCHGETRAENKE 283 4 MILCH UND MILCHGETRAENKE 284 AUFGABEN 285 5 AUFGUSSGETRAENKE 286 5.1 KAFFEE 286 5.2 TEE 289 5.3 KAKAO UND SCHOKOLADE 292 5.4 SERVIEREN VON AUFGUSSGETRAENKEN 293 AUFGABEN 294 6 ALKOHOLISCHE GAERUNG 295 7 BIER 296 7.1 HERSTELLUNG 296 7.2 BIERGATTUNGEN, BIERARTEN, BIERSORTEN 298 7.3 BIERMISCHGETRAENKE 300 7.4 AUSSCHENKEN VON BIER 300 AUFGABEN 301 8 WEIN 302 8.1 REBSORTEN 303 8.2 GEBIETSEINTEILUNG FUER WEINE 304 8.3 WEINBEREITUNG 306 8.4 GUETEKLASSEN FUER WEIN 307 8.5 WEINLAGERUNG 309 8.6 WEINE EUROPAEISCHER LAENDER 310 FRANZOESISCHE FACHBEGRIFFE 312 ITALIENISCHE FACHBEGRIFFE 313 SPANISCHE FACHBEGRIFFE 314 8.7 BEURTEILEN VON WEIN 314 8.8 LIKOERWEINE (SUED- UND DESSERTWEINE) 315 8.9 SERVIEREN VON WEIN AUS FLASCHEN 316 9 SCHAUMWEIN 320 9.1 HERSTELLUNG 320 9.2 SERVIEREN VON SCHAUMWEIN 322 AUFGABEN 323 10 WEINHALTIGE GETRAENKE 324 AUFGABEN 324 PROJEKT: WEINPROBE 325 11 SPIRITUOSEN 326 11.1 BRAENDE 328 11.2 GEISTE 330 11.3 ALKOHOL MIT GESCHMACKGEBENDEN (AROMATISIERENDEN) ZUSAETZEN 330 11.4 LIKOERE 331 AUFGABEN 331 12 GETRAENKEBUEFETT 332 12.1 GETRAENKEANGEBOT 332 12.2 SERVIERTEMPERATUREN 335 12.3 BEREITSTELLEN VON GETRAENKEN 335 12.4 GETRAENKESCHANKANLAGEN 336 12.5 GETRAENKESERVICE AUS SCHANKGEFAESSEN 338 12.6 BUEFETTKONTROLLEN 339 AUFGABEN 342 Q MAGAZIN MAGAZIN 343 1 LAGERARTEN UND LAGERBEDINGUNGEN 343 1.1 LAGERARTEN 343 1.2 LAGERBEDINGUNGEN UND LAGERVERLUSTE 344 AUFGABEN 344 2 WARENLAGERUNG 345 2.1 WARENANNAHME 345 AUFGABEN 346 2.2 MAENGEL BEI DER WARENANNAHME 346 2.3 LIEFERSCHEIN 347 2.4 WARENEINGANGSBUCH 349 2.5 LAGERFACHKARTE UND MATERIALKONTO 350 2.6 LAGERSTRATEGIEN 350 2.7 LAGERMETHODEN 351 AUFGABEN 352 2.8 LASTEN RICHTIG BEWEGEN 352 2.9 LAGERBESTANDSKONTROLLE 353 AUFGABEN 355 3 BUEROORGANISATION 356 3.1 SCHRIFTLICHE ARBEITEN 356 3.2 ABLAGE- UND ORDNUNGSSYSTEME 356 4 DATENVERARBEITUNG 357 4.1 GERAETE (HARDWARE) 357 4.2 SOFTWARE 359 4.3 DATENSICHERUNG UND DATENSCHUTZ !.... 359 PROJEKT: ARBEITEN IM MAGAZIN 360 PROJEKT: ZWISCHENPRUEFUNG 361 0 BERATUNG UND VERKAUF VERKAUFSABLAEUFE IM RESTAURANT 363 1 KAUFMOTIVE 363 2 QUALITAET IM SERVICE 364 3 UMGANG MIT GAESTEN 365 3.1 GAESTETYPOLOGIE 365 3.2 SERVICE BEI SPEZIELLEN GAESTEGRUPPEN 367 4 VERKAUF IM RESTAURANT 368 4.1 EMPFEHLUNG UND AUFNAHME DER BESTELLUNG 368 4.2 VERKAUFSGESPRAECHE UND -TECHNIKEN 369 4.3 TISCHRESERVIERUNGEN 371 4.4 VERANSTALTUNGSABSPRACHEN 372 4.5 GAESTEBERATUNG 373 4.6 ZUSATZVERKAEUFE 375 4.7 RECHNUNGSPRAESENTATION UND VERABSCHIEDUNG 376 5 REKLAMATIONEN 377 6 RECHTSVORSCHRIFTEN 378 AUFGABEN 381 PROJEKT: AKTIONSWOCHE YYSPARGEL UND WEIN 382 7 ABRECHNEN MIT GAST UND BETRIEB 383 7.1 BONIERSYSTEME 383 7.2 ABRECHNUNG MIT DEM GAST 386 7.3 ABRECHNUNG MIT DEM BETRIEB 388 AUFGABEN 389 / EMPFEHLUNG UND VERKAUF VON SPEISEN .. 390 1 VORSPEISEN 390 1.1 KALTE VORSPEISEN 390 1.2 ARTEN VON KALTEN VORSPEISEN 391 AUFGABEN 395 2 SUPPEN 396 2.1 KLARE SUPPEN 396 2.2 GEBUNDENE SUPPEN 397 2.3 KALTE SUPPEN 398 2.4 REGIONALSUPPEN 398 2.5 NATIONALSUPPEN 399 FACHBEGRIFFE 401 AUFGABEN 401 3 ZWISCHENGERICHTE 402 4 SAUCEN 403 4.1 GRUNDSAUCEN 403 4.2 BRAUNE GRUNDSAUCE 403 4.3 WILDGRUNDSAUCE UND ABLEITUNGEN 404 4.4 EIGENSTAENDIGE WARME SAUCEN 404 4.5 WEISSE GRUNDSAUCEN 404 4.6 AUFGESCHLAGENE UND GERUEHRTE SAUCEN 405 4.7 EIGENSTAENDIGE KALTE SAUCEN 406 4.8 BEURTEILUNGSMERKMALE UND ANRICHTEN VON SAUCEN 406 4.9 BUTTERMISCHUNGEN 407 AUFGABEN 407 5 HAUPTGERICHTE AUS FISCH, KREBS- UND WEICHTIEREN 408 5.1 SUESS- UND SALZWASSERFISCHE 408 FACHBEGRIFFE 414 5.2 KAVIAR 415 AUFGABEN 415 5.3 KREBSTIERE 416 5.4 WEICHTIERE 416 AUFGABEN 417 PROJEKT: MEERESFRUECHTE-FESTIVAL 418 6 HAUPTGERICHTE AUS FLEISCH 419 6.1 SCHLACHTFLEISCH 419 6.2 KALB 420 6.3 RIND 423 AUFGABEN 426 6.4 SCHWEIN 427 6.5 LAMM 429 6.6 HACKFLEISCH 431 6.7 INNEREIEN 432 6.8 FLEISCH-UND WURSTWAREN 433 AUFGABEN 433 7 HAUPTGERICHTE AUS GEFLUEGEL UND WILDGEFLUEGEL 434 7.1 HAUSGEFLUEGEL 434 7.2 WILDGEFLUEGEL 436 AUFGABEN 437 8 HAUPTGERICHTE VOM WILD 438 AUFGABEN 439 9 SPEZIELLE HAUPTGERICHTE: SYSTEMGASTRONOMIE 440 10 BEILAGEN 443 10.1 BEILAGEN AUS GEMUESE 443 AUFGABEN 448 PROJEKT: AKTIONSWOCHE SPARGEL 449 10.2 HAUPTBEILAGEN (AUS STAERKEHALTIGEN PRODUKTEN) 450 10.3 SALATE ALS BEILAGEN 460 11 OBST 461 AUFGABEN 465 12 KAESE 466 AUFGABEN 470 13 NACHSPEISEN 471 13.1 WARME SUESSSPEISEN 472 13.2 KALTE SUESSSPEISEN 474 AUFGABEN 478 14 SPEZIELLE GERICHTE 479 14.1 AMUSE-BOUCHE/AMUSE-GUEULE 479 14.2 FINGERFOOD 481 14.3 VEGETARISCHE GERICHTE 482 AUFGABEN 483 MENUE UND SPEISEKARTE 484 1 MENUE UND MENUEKARTE 484 1.1 GESCHICHTE DER SPEISENFOLGE 484 1.2 ZUSAMMENSTELLEN VON MENUES 486 1.3 GETRAENKE ZUM ESSEN 493 1.4 MENUEANGEBOT, MENUEKARTE 495 AUFGABEN 499 2 SPEISEKARTEN 501 2.1 ARTEN DER SPEISEKARTEN 501 2.2 ERSTELLEN DER SPEISEKARTEN 507 AUFGABEN 510 2.3 BESONDERHEITEN IN DER SYSTEMGASTRONOMIE 511 O MARKETING MARKETING IM GASTGEWERBE 512 1 BESONDERHEITEN IM GASTGEWERBE 512 2 ANGEBOT UND NACHFRAGE - DER MARKT 514 3 UNTERNEHMENSLEITUNG 515 3.1 UNTERNEHMENSLEITBILD 516 3.2 UNTERNEHMENSIDENTITAET 517 4 MARKETINGKONZEPT 519 4.1 MARKTFORSCHUNG/MARKTANALYSE 519 4.2 MARKETINGZIELE 519 4.3 MARKETINGSTRATEGIE 519 4.4 MARKETINGPLAN 521 4.5 MARKETING-INSTRUMENTE 521 4.6 MARKETING-MIX 522 4.7 KONTROLLE DES MARKETINGERFOLGS 522 AUFGABEN 523 5 KOMMUNIKATION MIT DEM MARKT KOMMUNIKATIONSINSTRUMENTE 524 5.1 VERKAUFSFOERDERUNG 524 AUFGABEN 526 5.2 OEFFENTLICHKEITSARBEIT 527 5.3 WERBUNG 528 6 RECHTSVORSCHRIFTEN 530 AUFGABEN 531 0 WIRTSCHAFTSDIENST WIRTSCHAFTSDIENST - HAUSDAMENABTEILUNG 532 1 MATERIALKUNDE - GRUNDLAGEN 533 1.1 WERKSTOFFE/GEBRAUCHSGEGENSTAENDE - PFLEGE 533 AUFGABEN 538 1.2 NATUR-UND CHEMIEFASERN 539 AUFGABEN 543 1.3 REINIGUNGS- UND PFLEGEMITTEL 544 1.4 REINIGUNG VON WAENDEN 545 1.5 REINIGUNG VON BOEDEN 545 1.6 REINIGUNG VON TEPPICHEN UND TEPPICHBOEDEN 546 1.7 WAESCHEPFLEGE 548 AUFGABEN 552 1.8 GAESTEBETTEN 553 AUFGABEN 559 2 ARBEITSABLAEUFE 560 2.1 ARBEITSVORBEREITUNG 560 2.2 HERRICHTEN EINES GAESTEZIMMERS BEI ABREISE 561 2.3 HERRICHTEN EINES GAESTEZIMMERS BEI BLEIBE .. 564 2.4 KONTROLLE EINES GAESTEZIMMERS 565 2.5 SONSTIGE ARBEITEN AUF DER ETAGE 565 AUFGABEN 569 3 UMWELTSCHUTZ IN DER HAUSDAMENABTEILUNG 569 4 ARBEITSSICHERHEIT 573 5 RECHTSVORSCHRIFTEN 574 AUFGABEN 575 PROJEKT: GENERALREINIGUNG VON GAESTEZIMMERN ... 576 0 WARENWIRTSCHAFT WARENWIRTSCHAFT , 577 1 WARENEINKAUF 577 2 WARENANNAHME 583 3 WARENLAGERUNG 583 4 WARENAUSGABE UND BESTANDSKONTROLLE 586 5 WARENEINSATZKONTROLLE 588 6 WARENWIRTSCHAFTSSYSTEME 589 AUFGABEN 590 6.1 AUFBAU/ELEMENTE EINES WARENWIRTSCHAFTSSYSTEMS 590 6.2 PLANUNG, STEUERUNG UND KONTROLLE MITHILFE VON WARENWIRTSCHAFTSSYSTEMEN ... 594 AUFGABEN 595 PROJEKT: MONATSINVENTUR AN DER HOTELBAR 596 0 RESTAURANTORGANISATION RESTAURANTORGANISATION 597 1 DIE SERVICEBRIGADE 597 2 ORGANISATION 599 2.1 ECKPUNKTE ZUR ORGANISATION 599 2.2 ABLAUFORGANISATION 599 2.3 ERSTELLEN VON ORGANISATIONSPLAENEN 600 AUFGABEN 601 O GETRAENKEPFLEGE O BANKETTBEREICH GETRAENKEPFLEGE UND-VERKAUF 602 1 WEIN 602 1.1 WEINLAGERUNG 605 1.2 WEINPROBE 606 1.3 VERKAUF VON WEIN 608 1.4 KOMBINATION VON WEIN UND SPEISEN 611 2 LIKOERWEIN 618 3 SCHAUMWEIN - CHAMPAGNER 620 4 SPIRITUOSEN 621 AUFGABEN 624 5 BAR 625 5.1 ARBEITSGERAETE 625 5.2 ZUTATEN UND MASSEINHEITEN 626 5.3 ARBEITSTECHNIKEN 626 5.4 REZEPTUREN FUER BARGETRAENKE 629 5.5 GARNITUREN FUER MIXGETRAENKE 630 5.6 BARKARTE 631 PROJEKT: POOLBAR 634 0 STATIONSFUEHRUNG FUEHREN EINER STATION 635 1 ANFORDERUNG ZUR FUEHRUNG EINER STATION 635 2 BESONDERE GEDECKAUSSTATTUNGEN 635 3 SPEZIAL-GEDECKE 637 4 ARBEITEN AM TISCH DES GASTES 642 4.1 TRANCHIEREN AM TISCH 642 4.2 FILETIEREN AM TISCH 650 4.3 FLAMBIEREN AM TISCH 653 4.4 SPEISEZUBEREITUNG AM TISCH 657 4.5 SERVIEREN VOM WAGEN 659 AUFGABEN 659 5 ZIGARRENSERVICE 660 PROJEKT: MITARBEITERSCHULUNG SERVICEPERSONAL.... 661 ARBEITEN IM BANKETTBEREICH 662 1 ORGANISATIONSSTRUKTUR 662 2 ORGANISATIONSMITTEL 662 3 VORBEREITEN UND DURCHFUEHREN EINES BANKETTS 669 AUFGABEN 673 4 BUEFETT-SERVICE 674 4.1 PLANUNG 674 4.2 DURCHFUEHRUNG 677 5 BLUMENDEKORATIONEN 680 AUFGABEN 681 PROJEKT: PLANEN EINES BANKETTS 682 0 SONDERVERANSTALTUNG SONDERVERANSTALTUNGEN 684 1 DER GAST IM MITTELPUNKT 684 2 AKTIONEN 684 3 PLANUNG UND DURCHFUEHRUNG 685 3.1 JAHRESPLANUNG 685 3.2 DETAILPLANUNG 685 3.3 PLANUNGSBEISPIEL SERVICE 686 3.4 WEITERE AKTIONEN 690 3.5 ERFOLGSKONTROLLE DURCH MANOEVERKRITIK 692 AUFGABEN 692 PROJEKT: FESTLICHES ESSEN 693 SACHWORTVERZEICHNIS 695 BILDQUELLENVERZEICHNIS 716
any_adam_object	1
author	Metz, Reinhold Beer, Anton Grüner, Hermann Kessler, Thomas Krödel, Conrad
author_GND	(DE-588)104999311X (DE-588)123652758
author_facet	Metz, Reinhold Beer, Anton Grüner, Hermann Kessler, Thomas Krödel, Conrad
author_role	aut aut aut aut aut
author_sort	Metz, Reinhold
author_variant	r m rm a b ab h g hg t k tk c k ck
building	Verbundindex
bvnumber	BV044429685
ctrlnum	(OCoLC)865142693 (DE-599)DNB1044726288
edition	12. Auflage
format	Book
fullrecord	<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?><collection xmlns="http://www.loc.gov/MARC21/slim"><record><leader>02187nam a2200505 c 4500</leader><controlfield tag="001">BV044429685</controlfield><controlfield tag="003">DE-604</controlfield><controlfield tag="005">20200918 </controlfield><controlfield tag="007">t\|</controlfield><controlfield tag="008">170728s2013 gw a\|\|\| \|\|\|\| 00\|\|\| ger d</controlfield><datafield tag="016" ind1="7" ind2=" "><subfield code="a">1044726288</subfield><subfield code="2">DE-101</subfield></datafield><datafield tag="020" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">9783805706810</subfield><subfield code="c">Pp. : EUR 31.80 (DE), EUR 32.70 (AT), sfr 42.90 (freier Pr.)</subfield><subfield code="9">978-3-8057-0681-0</subfield></datafield><datafield tag="020" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">3805706812</subfield><subfield code="9">3-8057-0681-2</subfield></datafield><datafield tag="024" ind1="3" ind2=" "><subfield code="a">9783805706810</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(OCoLC)865142693</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(DE-599)DNB1044726288</subfield></datafield><datafield tag="040" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-604</subfield><subfield code="b">ger</subfield></datafield><datafield tag="041" ind1="0" ind2=" "><subfield code="a">ger</subfield></datafield><datafield tag="044" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">gw</subfield><subfield code="c">XA-DE-NW</subfield></datafield><datafield tag="049" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-2070s</subfield></datafield><datafield tag="100" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">Metz, Reinhold</subfield><subfield code="e">Verfasser</subfield><subfield code="0">(DE-588)104999311X</subfield><subfield code="4">aut</subfield></datafield><datafield tag="245" ind1="1" ind2="0"><subfield code="a">Restaurant & Gast</subfield><subfield code="c">Reinhold Metz ; Anton Beer ; Hermann Grüner ; Thomas Kesser ; Conrad Krödel</subfield></datafield><datafield tag="246" ind1="1" ind2="3"><subfield code="a">Restaurant und Gast</subfield></datafield><datafield tag="250" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">12. Auflage</subfield></datafield><datafield tag="264" ind1=" " ind2="1"><subfield code="a">Haan-Gruiten</subfield><subfield code="b">Fachbuchverlage Pfanneberg</subfield><subfield code="c">2013</subfield></datafield><datafield tag="300" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">718 Seiten</subfield><subfield code="b">Illustrationen</subfield><subfield code="e">CD-ROM (12 cm)</subfield></datafield><datafield tag="336" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">txt</subfield><subfield code="2">rdacontent</subfield></datafield><datafield tag="337" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">n</subfield><subfield code="2">rdamedia</subfield></datafield><datafield tag="338" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">nc</subfield><subfield code="2">rdacarrier</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1="0" ind2="7"><subfield code="a">Schulbuch</subfield><subfield code="0">(DE-588)4053458-3</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1="0" ind2="7"><subfield code="a">Gastgewerbe</subfield><subfield code="0">(DE-588)4259231-8</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1="0" ind2="7"><subfield code="a">Berufsschule</subfield><subfield code="0">(DE-588)4005935-2</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2="0"><subfield code="a">Gastgewerbe</subfield><subfield code="0">(DE-588)4259231-8</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2="1"><subfield code="a">Berufsschule</subfield><subfield code="0">(DE-588)4005935-2</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2="2"><subfield code="a">Schulbuch</subfield><subfield code="0">(DE-588)4053458-3</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2=" "><subfield code="8">1\p</subfield><subfield code="5">DE-604</subfield></datafield><datafield tag="700" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">Beer, Anton</subfield><subfield code="e">Verfasser</subfield><subfield code="4">aut</subfield></datafield><datafield tag="700" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">Grüner, Hermann</subfield><subfield code="e">Verfasser</subfield><subfield code="4">aut</subfield></datafield><datafield tag="700" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">Kessler, Thomas</subfield><subfield code="e">Verfasser</subfield><subfield code="0">(DE-588)123652758</subfield><subfield code="4">aut</subfield></datafield><datafield tag="700" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">Krödel, Conrad</subfield><subfield code="e">Verfasser</subfield><subfield code="4">aut</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="2"><subfield code="m">B:DE-101</subfield><subfield code="q">application/pdf</subfield><subfield code="u">http://d-nb.info/1044726288/04</subfield><subfield code="3">Inhaltsverzeichnis</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="2"><subfield code="m">X:MVB</subfield><subfield code="q">text/html</subfield><subfield code="u">http://deposit.dnb.de/cgi-bin/dokserv?id=4525851&prov=M&dok_var=1&dok_ext=htm</subfield><subfield code="3">Inhaltstext</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="2"><subfield code="m">DNB Datenaustausch</subfield><subfield code="q">application/pdf</subfield><subfield code="u">http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=029831106&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA</subfield><subfield code="3">Inhaltsverzeichnis</subfield></datafield><datafield tag="883" ind1="1" ind2=" "><subfield code="8">1\p</subfield><subfield code="a">cgwrk</subfield><subfield code="d">20201028</subfield><subfield code="q">DE-101</subfield><subfield code="u">https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk</subfield></datafield><datafield tag="943" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-029831106</subfield></datafield></record></collection>
id	DE-604.BV044429685
illustrated	Illustrated
indexdate	2024-12-20T18:02:52Z
institution	BVB
isbn	9783805706810 3805706812
language	German
oai_aleph_id	oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-029831106
oclc_num	865142693
open_access_boolean
owner	DE-2070s
owner_facet	DE-2070s
physical	718 Seiten Illustrationen CD-ROM (12 cm)
publishDate	2013
publishDateSearch	2013
publishDateSort	2013
publisher	Fachbuchverlage Pfanneberg
record_format	marc
spellingShingle	Metz, Reinhold Beer, Anton Grüner, Hermann Kessler, Thomas Krödel, Conrad Restaurant & Gast Schulbuch (DE-588)4053458-3 gnd Gastgewerbe (DE-588)4259231-8 gnd Berufsschule (DE-588)4005935-2 gnd
subject_GND	(DE-588)4053458-3 (DE-588)4259231-8 (DE-588)4005935-2
title	Restaurant & Gast
title_alt	Restaurant und Gast
title_auth	Restaurant & Gast
title_exact_search	Restaurant & Gast
title_full	Restaurant & Gast Reinhold Metz ; Anton Beer ; Hermann Grüner ; Thomas Kesser ; Conrad Krödel
title_fullStr	Restaurant & Gast Reinhold Metz ; Anton Beer ; Hermann Grüner ; Thomas Kesser ; Conrad Krödel
title_full_unstemmed	Restaurant & Gast Reinhold Metz ; Anton Beer ; Hermann Grüner ; Thomas Kesser ; Conrad Krödel
title_short	Restaurant & Gast
title_sort	restaurant gast
topic	Schulbuch (DE-588)4053458-3 gnd Gastgewerbe (DE-588)4259231-8 gnd Berufsschule (DE-588)4005935-2 gnd
topic_facet	Schulbuch Gastgewerbe Berufsschule
url	http://d-nb.info/1044726288/04 http://deposit.dnb.de/cgi-bin/dokserv?id=4525851&prov=M&dok_var=1&dok_ext=htm http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=029831106&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA
work_keys_str_mv	AT metzreinhold restaurantgast AT beeranton restaurantgast AT grunerhermann restaurantgast AT kesslerthomas restaurantgast AT krodelconrad restaurantgast AT metzreinhold restaurantundgast AT beeranton restaurantundgast AT grunerhermann restaurantundgast AT kesslerthomas restaurantundgast AT krodelconrad restaurantundgast

Verfügbarkeit

‌

Inhaltsverzeichnis