Verfügbarkeit: Restaurantfach | Technische Universität München

Restaurantfach: kompetent in Ausbildung und Beruf

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Beteiligte Personen:	Hummel, Michael (VerfasserIn), Schopohl, Michael (VerfasserIn), Warden, Sandra (VerfasserIn), Wefers, Heinz-Peter (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	Deutsch
Veröffentlicht:	Hamburg Handwerk und Technik 2016
Schlagwörter:	Berufsschule Restaurantfachmann Gastgewerbe Ausbildung Restaurantfachleute Restaurantmanagement Schulbuch
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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS LERNFELDKOMPASS .................................................. . 6 SYMBOLERLAEUTERUNGEN .............................................. 6 1 GASTGEWERBE ....................... 7 1.1 DEFINITION UND EINTEILUNG ....................... 8 1.2 GASTSTAETTENERLAUBNIS/KONZESSION ......... 9 1.3 BERUFLICHE AUSBILDUNG IM GASTGEWERBE ...... 11 1.4 AUFGABEN ....................................................... 16 2 ARBEITSSICHERHEIT ........................... 17 2.1 UNFALLSCHUTZ ...................................... 18 2.2 BRANDSCHUTZ ...................... 23 2.3 ERSTE HILFE ..................................................... 26 2.4 VERSICHERUNGSSCHUTZ BEI ARBEITSUNFAELLEN .... 31 2.5 AUFGABEN ......................... 32 3 UMWELTSCHUTZ ................................. 33 3.1 DEFINITION ....................................................... 34 3.2 BEREICHE DES UMWELTSCHUTZES .................... 34 3.3 NACHHALTIGKEIT ........................... 41 3.4 AUFGABEN ....................................................... 42 4 HYGIENE IM UMGANG MIT LEBENSMITTELN . ......................... 43 4.1 MIKROORGANISMEN ...... 44 4.2 VIREN .............................................................. 54 4.3 PARASITEN ............................... 54 4.4 SCHAEDLINGE ..................................................... 55 4.5 LEBENSMITTEL-, PERSONAL-, ARBEITSPLATZ UND PRODUKTHYGIENE ..................................... 56 4.6 HYGIENESCHULUNGEN ...................................... 68 4.7 HACCP-KONZEPT ............................................ 69 4.8 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG ......................... 71 4.9 AUFGABEN ....................................................... 72 5 ERNAEHRUNG ...................................... 73 5.1 NAHRUNGSINHALTSSTOFFE .................................. 74 5.2 GRUNDLAGEN DER ERNAEHRUNG .......................... 90 5.3 ERNAEHRUNGSFORMEN ....................................... 94 5.4 ERNAEHRUNGSSTOERUNGEN .................................. 95 5.5 DIABETES MELLITUS .................................. 96 5.6 AUFGABEN ...................... 98 6 KOM M UNIKATION . .................................... 99 6.1 GRUNDLAGEN DER KOMMUNIKATION ................. 100 6.2 VERKAUFSGESPRAECHE ....................................... 106 6.3 KOMMUNIKATION UND MARKETING ................... 110 6.4 ONLINE-MARKETING ......................................... 116 6.5 RESERVIERUNGSMANAGEMENT ......................... 125 6.6 ANGEBOTSKARTEN .................................... ....... 126 6.7 RECHTLICHE BESTIMMUNGEN FUER ANGEBOTSKARTEN ...................................... 132 6.8 ABRECHNUNGS- UND ZAHLUNGSSYSTEME .......... 136 6.9 REKLAMATIONEN .............................. 139 6.10 AUFGABEN .............................. 142 7 S ERVICEM ITARBEITER UND S ERVICEAUSSTATTUNG.......................143 7.1 SERVICEMITARBEITER ........................................ 144 7.2 RECHT IM SERVICE ........................................... 147 7.3 RESTAURANTGESTALTUNG ................................... 158 7.4 EINRICHTUNGSGEGENSTAENDE ........................... 162 7.5 GESCHIRR ........................................................ 165 7.6 GLAESER . ........................................................... 167 7.7 BESTECK .......................................................... 169 7.8 EINWEGGESCHIRR, EINWEGGLAESER UND EINWEGBESTECK .............................................. 172 7.9 SERVICEGERAETE ................................................ 174 7.10 SERVICELOGISTIK .............................................. 175 7.11 TISCHWAESCHE .................................................. 176 7.12 SERVIETTEN ..................................................... 178 7.13 AUFGABE ................................................ 182 8 ORGANISATION IM B E TRIE B .......................183 8.1 GRUNDLAGEN DER ORGANISATION ....................... 184 8.2 ORGANISATION IN DER KUECHE ........................... 194 8.3 ORGANISATION IM RESTAURANT ......................... 212 8.4 ORGANISATION IM HOTEL .................................. 233 8.5 ORGANISATION IM SYSTEMGASTRONOMISCHEN BETRIEB .................................................... 240 8.6 AUFGABEN ....................................................... 250 9 W A RE N W IRTSCH A FT ..................................... 251 9.1 WAREN BESCHAFFEN ......................................... 252 9.2 WAREN LAGERN ................................................ 266 9.3 WARENAUSGABE .............................................. 279 9.4 EINSATZ VON WARENWIRTSCHAFTSSYSTEMEN ...... 279 9.5 PREISE KALKULIEREN ......................................... 260 9.6 AUFGABEN ....................................................... 288 INHALTSVERZEICHNIS 10 L E B E N S M ITTE L ............................................ 289 10.1 LEBENSMITTELRECHTLICHE GRUNDLAGEN ........... 290 10.2 EIER ................................................................ 293 10.3 MILCH UND MILCHERZEUGNISSE ......................... 297 10.4 KAESE ........ . .......................................... 301 10.5 OBST .......................................... 305 10.6 GEMUESE ......................................................... 309 10.7 PILZE ........... . .................................................. 312 10.8 HUELSENFRUECHTE UND KEIMLINGE ..................... 313 10.9 KUECHENKRAEUTER, GEWUERZE UND WUERZMITTEL ... 314 10.10 GETREIDE . .................................... 317 10.11 BROT UND KLEINGEBAECK ................................... 319 10.12 NUDE IN/TEIG WAREN ......... 320 10.13 REIS.................................................................. 321 10.14 KARTOFFELN ......................... 322 10.15 FLEISCH UND FLEISCHERZEUGNISSE ............ 323 10.16 WILD ............................................................... 327 10.17 HAUSGEFLUEGEL UND WILDGEFLUEGEL ................... 329 10.18 FISCHE UND MEERESFRUECHTE . ........ 333 10.19 CONVENIENCE-PRODUKTE ... . ...... 338 10.20 AUFGABEN ....................................................... 340 11 SPEISEN ......................................................341 11.1 MAHLZEITEN .................................................... 342 11.2 SPEISENANGEBOTE/GERICHTE ........................... 352 11.3 BUEFETTS MIT KALTEN UND WARMEN SPEISEN .... 379 11.4 AUFGABEN ....................................... 382 12 G E TRAE N KE ..................................................... 383 12.1 SORTIMENTSGESTALTUNG ................................... 384 12.2 ALKOHOLFREIE GETRAENKE................................... 385 12.3 ALKOHOLHALTIGE GETRAENKE ........................ 407 12.4 AUFGABEN .......... 450 13 W IRTSCH A FTSD IE N ST................................. 451 13.1 MATERIALKUNDE ....................... 452 13.2 REINIGUNGSMITTEL, PFLEGEMITTEL UND DESINFEKTIONSMITTEL .................... 454 13.3 REINIGUNG VON BOEDEN, GESCHIRR UND WAESCHE 458 13.4 ORGANISATION VON REINIGUNG UND PFLEGE ...... . 470 13.5 AUFGABEN . ........... 474 14 M A RK E TIN G ...................................................476 14.1 GRUNDLAGEN.................................................... 476 14.2 MARKTUNTERSUCHUNG ...................................... 477 14.3 MARKETINGPLANUNG ......................................... 483 14.4 MARKETINGINSTRUMENTE ............................... 490 14.5 MARKETING-CONTROLLING .................................. 498 14.6 RECHT IM MARKETING ...................................... 501 14.7 AUFGABEN ......... 508 15 R ESTAURANTM ANAGEM ENT ................... 509 15.1 ANGEBOTSGESTALTUNG UND MENUEGESTALTUNG ... 510 15.2 STREET FOOD ........ . .......................................... 521 15.3 ARBEITEN AM GUERIDON ......................... ...... 523 15.4 SOMMELIER ................... ................... .............. 534 15.5 BARKEEPER/BARTENDER/BARMIXER ......, ........... 543 15.6 ZIGARRENSERVICE ...................................... ...... 548 15.7 AUFGABEN .................. . ..................... .............. 550 16 MICE- MA NAGE M ENT ..............................551 16.1 TAGUNGSMARKT UND KONGRESSMARKT . ............ 552 16.2 GRUNDLAGEN EINER PROFESSIONELLEN VERANSTALTUNGSPLANUNG ................................. 553 16.3 GREEN MEETINGS ............................................. 566 16.4 CATERING ........................................................ 567 16.5 KLASSISCHE BANKETTPLANUNG .......................... 569 16.6 AUFGABEN ................................... 574 17 FACHRECHNEN ............................................. 575 17.1 GRUNDLAGEN.................................................... 576 17.2 BRUCHRECHNEN . .......................... 579 17.3 RECHNEN MIT EINHEITEN ....... 580 17.4 DREISATZRECHNEN......................... ................... 583 17.5 PROZENTRECHNEN . ............................................ 586 17.6 ZINSRECHNEN ................... ............................ . 591 17.7 WAEHRUNGSRECHNEN ............................. 593 17.8 VERTEILUNGSRECHNEN ....................... ...R .......... 594 17.9 MISCHUNGSRECHNEN ....................................... 596 17.10 GRAFISCHE DARSTELLUNGEN .................... 597 - 17.11 GEMISCHTE RECHENAUFGABEN . ................... 600 18 L ERNFELDORIENTIERTE A U FG A B E N ........ 601 LF 1.1 - ARBEITEN IN DER KUECHE ................................ 602 LF 1.2 - ARBEITEN IM SERVICE .................................... 603 LF 1.3 - ARBEITEN IM MAGAZIN .......................... 604 LF 2.1 - BERATUNG UND VERKAUF IM RESTAURANT ........ 605 LF 2.2 - MARKETING ......................................................606 LF 2.3 - WIRTSCHAFTSDIENST ............................ 607 LF 2.4 - WARENWIRTSCHAFT .......................................... 608 LF 3.1 - RESTAURANTORGANISATION ......... 609 LF 3.2 - GETRAENKEPFLEGE UND GETRAENKEVERKAUF ......... 610 LF 3.3 - FUEHREN EINER STATION ................................... 611 LF 3.4 - ARBEITEN IRRT BANKETTBEREICH . ...................... 612 SACHWORTVERZEICHNIS . ............................ 613 REZEPTVERZEICHNIS ..................................................... 623 QUELLENVERZEICHNIS.................................................... 624 BILDQUELLENVERZEICHNIS ............................................. 627
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