Historia kulturowa wina francuskiego w Polsce: od połowy XVII do początku XIX wieku
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Wstfp 9
ROZDZIAtl 19
Konsumpcja wina w Polsce
1.1 Kultura uprawy winorosli na ziemiach polskick 21
i upadek rodzimego winiarstwa w XVI wieku.
1.2 Katalog trunków polskiej szlachty 24
Piwo
Wodka
Miody pitne
1.3 Dyskusja wokól konsumpcji wina — zbytek, krytyka, 33
moralizatorstwo
1A Asortyment win w Rzeczypospolitej 37
Wina wggierskie
Wina jrancuskie
Burgundy
Szampany
Inne wina zagraniczne
1.5 Ewolucja funkcji wina w zyciu codziennym 47
Wino w nowozytnej dietetyce i medycynie
Winojako lek
Wino jako baza dla lekarstwa
Wino jako antylek
Wino w kuchni
ROZDZIAt 2 59
Tozsamosc wina francuskiego
2.1 Koncepcja wina i rewolucja jakosciowa 61
Narodziny win jakosciowych we Francji
Kompania Pótnocna i handel winem francuskim w Polsce
Dostawy win francuskich do Polski w XVIII wieku
Hoffman i Jacobi
Schroder i Schyler
2.2 Falszerstwo i wyobrazenia o smaku
Kontekst spoleczny; skala, metody przeciwdzialania
Falszerstwo, imitacja czy kreacja?
Metody rozpoznawania falszowanego wina
Metody eliminowania wad wina
Metody zmiany smaku wina
Wino i falszerstwo, mi$dzy naturalnosciq a jakosciq
Asocjacja smaku i wina
ROZDZIAL 3
Smak wina - zmiana czy dlugie trwanie?
3.1 „Kwasny cienkusz” slodkim szampanem. Recepcja
win francuskich w Polsce - od stygmatyzacji do nobilitacji
3.2 Polityka smaku francuskich domów szampana
Wybór wina
Rodzaj
Kolor
Smak i wyglqd
Jakosc
Rocznik
Kontakty z klientami
Dzienniki Louisa Bohne
3.3 Smak i wino
Wspólnoty smaku w Europie?
Zmiany obyczajów - zmiana smaku?
Francuska formula do brego smaku
Wino i degustacja - nowyj^zyk smaku
Stopniowanie
Porównanie
Ocenianie i wartosciowanie
Slodki smak
ROZDZIAt 4 145
Kulturowy kontekst konsumpcji wina
4.1 Pijanstwo i trzezwosc - dwa modele w konsumpcji alkoholu 147
w nowozytnej Europie
Trunek
Pijanstwo
Pijanstwo jako norma
Kobiety i trunki
Alkoholjako mediator
Jesc czy pic?
Teatralizacja uczty
Organizacja posilku a miejsce alkoholu
Rytualizacja pida
Przymus i sankcje
Slawa polskiego pida — dlugie trwanie?
4.2 Wino jako element wyróznienia spolecznego 173
Wino jako przedmiot luksusowej konsumpcji
Znawstwo win — nowy elementprzynaleznosci do elity
Rozpoznawanie autentycznosciy smaku ijakosci wina
Sposób pida wydobywajqcy walory smakowe wina
Umiejscowienie konsumpcji trunku w kontekscie posilku
Zmiana trunku - tradycja a nowoczesnosc
Negacja i fascynacja obcosciq
Konsumpcja prywatna i publiczna
Od ilosci do jakosci — nowy obraz konsumpcji wina w Polsce?
ZAKOÑCZENIE 199
EXTRAIT DU RAPPORT SUR LA THÈSE 205
Bibliografía 213
Wykaz akronimów 234
INDEKSY
Indeks rzeczowy 235
Indeks osobowy 245
Indeks geograficzny 249
EXTRAIT DU RAPPORT SUR LA THÈSE
Histoire culturelle du vin français en ^Pologne
(moitié du XVIIe siècle - début du XIXe siècle)
établi par Marie-Louise PELUS-KAPLAN, professeure
émérite ¿’Histoire moderne, Université Paris-Diderot (Paris VII)
Axée sur l’idée d’un important changement culturel survenu en Po-
logne entre le milieu du XVIIe siècle, où prévaut la consommation des vins
hongrois liée à la culture nobiliaire connue sous le nom de « sarmatisme »,
et le début du XIXe siècle où s’est largement affirmée dans la consom-
mation polonaise l’hégémonie des vins français (Bordeaux, Bourgogne,
Champagne), la thèse examine l’évolution de la fonction du vin dans la
vie quotidienne des Polonais, en liaison avec une importante évolution
du goût, ainsi que des modèles de consommation des boissons alcoolisées.
On passe, en près de deux siècles, d’une consommation ostentatoire et
théâtralisée (« boire à la polonaise »), où les grandes quantités bues sont
un signe de richesse et de puissance, à une consommation plus raffinée,
où la connaissance des vins (crûs millésimés) et le « bon goût » marquent
l’appartenance des élites polonaises à l’élite européenne des Lumières.
(...)
Un retour est fait, d’abord, sur l’histoire du « vin comme objet de
recherche » à travers l’historiographie française et polonaise, où apparaît
le décalage chronologique entre les travaux français des années 1960/70
consacrés à l’alimentation et à la production et consommation des bois-
sons, dans le sillage de l’Ecole des Annales, et les travaux polonais dans
lesquels l’histoire du vin et de sa consommation ont été, jusqu’à une
période assez récente, un simple paragraphe dans les chapitres consacrés
à l’histoire de la vie quotidienne. La méthodologie revendiquée est celle
d’une « histoire intégrale du vin » prenant en compte toutes les étapes
de son histoire, de la production et des producteurs à la consommation
et aux demandes de la clientèle, en passant par toutes les phases et la
chaîne des intermédiaires. D’où le choix de faire appel à des sources très
variées, documents étroitement liés au vin, à sa production, à son usage
(traités viticoles, culinaires ou médicaux), ou bien documents sans lien
spécifique avec le vin, mais grâce auxquels le vin peut être resitué dans le
contexte d’une histoire sociale et culturelle de la consommation (récits
de voyages, correspondances, mais aussi sermons religieux, ou encore
livres de cuisine, etc.). Croisant l’étude quantitative des sources avec une
analyse consacrée aux significations et aux symboles, la thèse s’est heurtée
néanmoins au problème de la disproportion entre sources françaises et
sources polonaises, entre sources pour la seconde moitié du XVIIe siècle
et sources plus tardives.
Centré sur la consommation du vin en Pologne, le chapitre [suivant]
s’ouvre sur une rapide histoire de la viticulture polonaise, depuis ses
débuts au XIIe siècle en Petite et en Grande Pologne, en liaison avec les
établissements monastiques, jusqu’à son effondrement au XVIe siècle suite
au refroidissement climatique, et surtout à la spécialisation des grands
domaines dans la culture des céréales pour l’exportation. D’autres bois-
sons plus ou moins alcoolisées étaient produites en Pologne : la bière,
fabriquée partout, est considérée comme la boisson populaire. Il en va
de même pour les alcools à base de grains (vodkas de divers lieux de pro-
duction), tandis que l’hydromel sucré (boisson à base de miel) fait partie
des boissons de prestige, et sera remplacé sur ce point par le vin.
La consommation d’alcool, quel qu’il soit, fait en Pologne, comme
ailleurs, l’objet de discours plus ou moins moralisateurs ; ceux-ci non seu-
lement soulignent les dangers de l’ivresse pour la santé et pour la morale,
mais, bien plus, associent l’ivresse et la consommation excessive d’un pro-
duit de luxe au thème récurrent du déclin de la Pologne, surtout quand ce
produit est importé de l’étranger aux dépens de la balance du commerce de
la « République ». Toutefois les discours ne correspondent pas forcément
à la réalité, une réalité qu’on peut lire à partir des documents statistiques
et commerciaux. Employés comme médicaments ou comme composants
de préparations médicamenteuses, les vins (surtout les plus courants, les
vins de table, mais on voit aussi le champagne en faire partie) entrent aussi
dans les réalisations culinaires (surtout pour la préparation des poissons,
des sauces et des soupes), comme en attestent les premiers livres de cuisine
polonais conservés, datant de la fin du XVIIe ou du XVIIIe siècle, dont
certains s’inspirent d’ailleurs de livres de cuisine français.
La palette des vins consommés en Pologne à l’époque moderne
associe, à côté des vins hongrois blancs, puis rouges (le « tokaj » semble
dans les documents être employé comme un terme générique), des
vins français beaucoup plus diversifiés : outre les grands crus du Haut
Brion et du Médoc, on note la faveur des vins de Sauternes, de Fron-
tignan, dont le goût sucré rappelle celui des vins hongrois, mais aussi
le succès populaire des vins du Languedoc (le Picardan), celui, plus
208 HISTORIA KULTUROWA WINA FRANCUSKIEGO W POLSCE
tardif, des vins rouges de Bourgogne à partir du milieu du XVIIIe
siècle, enfin celui du vin de Champagne qui s’affirme véritablement
au début du XVIIIe siècle, même si on trouve des traces de son impor-
tation au cours du XVIIe siècle. Si la France fournissait des muscats,
ccs vins liquoreux provenaient aussi des pays du sud de l’Europe (...)
Objet du chapitre [suivant], « l’identité du vin français » consommé en
Pologne à l’époque moderne va à la fois se préciser et évoluer au fur et
à mesure qu’on avance dans le temps. Le début de la carrière des vins
du Bordelais est marqué par la prédominance du « claret », issu d’un
mélange de raisins noirs et blancs, au goût intermédiaire entre ceux
du vin blanc et du vin rouge. Clarets et vins blancs étaient des vins
délicats, supportant mal le transport, leur âge ne dépassait pas les 3 ou
4 ans. Sous l’influence des Hollandais, principaux intermédiaires entre
les vignobles français et les pays du Nord, l’usage s’établit de traiter ces
vins, notamment en les coupant d’eau de vie, pour leur permettre de
mieux supporter le transport et de mieux correspondre à la demande
des consommateurs du Nord. Les vins naturellement sucrés comme
le Sauternes représentaient une qualité nettement supérieure, exportée
en quantités moindres. Les vins rouges du Bordelais sont vendus en
Angleterre et fort appréciés de la clientèle dès le milieu du XVIIe siècle,
tel le vin de Haut Brion commercialisé par Auguste Pontac. Au XVIIIe
siècle, ces vins rouges de haute qualité (Margaux, Lafite, Latour) sont
connus en Angleterre sous le nom de « New French clarets », et ils le
seront assez vite également en Pologne.
Vins de bas prix au départ, les vins champenois deviennent à partir du
XVIIIe siècle des vins de première qualité, tandis que le terme « mousseux »
apparaît dans les années 1720.
Les sources polonaises attestent que, dès le XVIe siècle, les vins impor-
tés dans la « République » étaient fréquemment frelatés, falsifiés, soit par
mélange de vins médiocres avec des vins de haut prix, soit par incorpo-
ration au vin de produits divers, allant des œufs et du lait à l’arsenic...
en passant bien sûr par l’eau, par les alcools, également par le miel et les
épices, d’où de multiples recettes pour démasquer ces fraudes, et pour
éliminer les défauts du vin. La plupart du temps, le but des modifica-
tions du produit naturel était l’obtention d’un vin plus sucré, à l’acidité
réduite, ou d’un rouge plus profond, ou celle d’une belle couleur d’or, ou
encore de faire paraître plus vieux un vin jeune... De ce fait, beaucoup de
consommateurs polonais, nobles ou bourgeois, achetaient sans le savoir
du vin falsifié, pourvu qu’il corresponde au goût attendu.
EXTRAIT DU RAPPORT SUR LA THÈSE...
209
t
Le chapitre [suivant] aborde, justement, la question du goût du vin,
en posant la question d’un possible changement, ou au contraire d’une
permanence de ce goût sur la longue durée. Au départ le vin français, au
prix bas mais au goût aigrelet, est perçu de manière négative, ce qui n’est
plus le cas par la suite, avec l’apparition des grands crus du Bordelais, de
Bourgogne ou de Champagne. Ce changement dans la perception du vin
français est, et c’est l’argument central de la thèse, lié à un changement
d’attitude dans la pratique de la boisson : les consommateurs polonais
passent progressivement de la tradition de la consommation excessive,
avec une nette préférence pour les vins hongrois, à une consommation
« moderne », plus modérée dans les quantités, et donnant la préférence
aux vins de haute qualité importés de France. Progressivement, le cham-
pagne a pris la place du vin hongrois dans les banquets de fête, ce dont
témoignent les sources de toutes sortes. Les archives de la firme Clicquot
montrent comment cette maison champenoise, en pratiquant une véri-
table « politique du goût », a su conquérir les marchés nord-européens
et plus particulièrement polonais. Les clients polonais recherchaient sur-
tout, fin XVIIIe-début XIXe siècle, les « mousseux », blancs ou rosés ; ces
derniers, obtenus par ajout de crème de tartre et d’alun, connaissaient en
Pologne un succès qu’ils n’obtenaient pas dans d’autres pays. De toute
manière, les vins contenant du sucre ou de la liqueur ajoutés constituaient
en 1803 et au début du XIXe siècle l’essentiel des vins commandés dans
les grandes villes polonaises.
Les riches archives de cette maison française (les carnets de notes de
son commis voyageur Louis Bohne notamment) permettent une étude
précise et fort intéressante des rapports avec la clientèle polonaise au début
du XIXe siècle. C’est à Cracovie, où les vins arrivaient par voie de terre en
passant par Ulm et Vienne, que les clients (telle la famille Steinkeller) sont
les plus nombreux, Varsovie arrivant en seconde position, tandis que les
villes du Nord (Gdansk, Torun), où les vins arrivent par la Mer Baltique,
s’approvisionnent de préférence auprès d’autres fournisseurs. L’influence
des partages de la Pologne se fait néanmoins sentir, à la fin de la période
étudiée, au détriment des ventes de vin français, le champagne au XIXe
siècle tendant à céder de nouveau le pas aux vins hongrois dans la partie
autrichienne de l’ancienne Pologne.
L’étude sur l’évolution du goût, un terme qui d’ailleurs prend dans
l’Europe du XVIIIe siècle un sens nouveau, celui de « bon goût » incluant
un critère esthétique (le « gourmet » est dans le domaine de la consom-
mation alimentaire, comparable au « connaisseur » dans le domaine des
beaux-arts), est particulièrement intéressante. Dans ce domaine comme
210 HISTORIA KULTUROWA WINA FRANCUSKIEGO W POLSCE
dans celui de l’art, la France des Lumières est un modèle qu’il convient
d’imiter, et le critère de la consommation « éclairée » réside dans l’art de
la dégustation. L’inventaire de la cave de la princesse Radziwill en 1735
est précieux, parce qu’il donne une idée précise des critères gustatifs uti-
lisés alors en Pologne dans les milieux sociaux les plus favorisés. Jusque
à cette époque, on constate la faveur des vins à la fois doux et piquants,
doux et épicés, ceci sans doute en liaison avec les préférences de la cuisine
baroque pour les oppositions de saveurs. Les documents de la maison
Clicquot au début du XIXe siècle permettent en revanche de constater
un éloignement du goût polonais vis-à-vis de cette alliance entre le doux
et le piquant, la douceur demeurant la qualité prédominante des vins
recherchés en Pologne.
Le chapitre [suivant] se consacre, pour expliquer cette évolution du
goût, au « contexte culturel de la consommation du vin ». Français et
Italiens, réputés pour leur (relative) sobriété, avaient coutume jusqu’au
XVIIIe siècle de « baptiser » le vin en le coupant d’eau, ce que ne font
couramment ni les Allemands ni les Polonais, peut-être parce que l’ajout
d’eau dans le vin faisait déjà partie des processus habituels de la falsi-
fication, et était de ce fait rejeté. Au cours du XVIIIe siècle toutefois,
tandis que les Français renoncent progressivement à cette coutume, on
voit apparaître la carafe d’eau sur la table polonaise chez les nobles, qui
cessent parallèlement de boire de la bière. La pratique de couper le vin
(surtout les vins blancs français, autrichiens et hongrois) avec de l’eau se
répand en même temps que pénètrent en Pologne les modes françaises
au cours du XVIIIe siècle. On constate donc une évolution, au cours de
l’époque moderne, entre les manières de boire au temps du baroque et du
sarmatisme, et celles de l’époque suivante, marquée par les « Lumières »
et la diffusion du « bon goût ».
Au XVIIe siècle, la consommation d’alcool était un élément impor-
tant de la fameuse « hospitalité polonaise » décrite par les voyageurs. Le
français Charles Ogier, qui visite la Pologne dans la première moitié du
XVIIe siècle, compare les tables de la noblesse polonaise à une scène de
théâtre, où la consommation d’alcool est à la fois rituelle et théâtralisée,
notamment avec la pratique des toasts en fin de repas, où les meilleurs
vins sont servis dans un seul et même verre qui circule à la ronde entre
les convives, et où chacun a l’obligation de boire, au risque de s’enivre
ou d’encourir des sanctions. Selon certains témoignages, ces coutumes
considérées comme archaïques disparaissent au XVIIIe siècle, mais pas
partout, d’aucuns les pratiquent encore en signe de résistance à la nouvelle
mode « cosmopolite ».
EXTRAIT DU RAPPORT SUR LA THÈSE... 211
A partir du XVIIIe siècle en effet, le choix des boissons servies à table,
la connaissance des vins et du goût, signes du « nouveau luxe », deviennent
les éléments d’une différenciation sociale, tout comme les codes vestimen-
taires ou ceux de la galanterie, et constituent un moyen de communi-
cation et de socialisation entre les différents groupes de consommateurs.
Grâce aux exigences de la clientèle, le vin recherché au XVIIIe siècle
n est plus ce « claret » léger et instable dénommé sans autre précision
« vin français », mais ce sont des vins plus corsés, stables et parfaits pour
une longue garde. Ceux ci sont donc assimilables à des produits de luxe,
comme les tissus précieux ou les bijoux, et comme tels des marqueurs de
la position sociale de leur propriétaire. L’élaboration d’une classification et
d’une hiérarchisation des vins confère à ce produit, autrefois consommé
massivement, la marque du « nouveau luxe ». La simple possession dans
sa cave de vins prestigieux suffisait à attester de la position sociale des
propriétaires. Dans la Pologne du XVIIIe siècle, connaître les vins, particu-
lièrement les grands crus de France, était un signe d’appartenance à l’élite
cosmopolite de l’Europe des Lumières. Si l’usage des toasts portés à la fin
du banquet perdure, des vins sont servis tout au long du repas, dans de
petits verres individuels, et consommés en quantités modérées. Au même
moment, de véritables spécialistes de la connaissance et du traitement des
vins apparaissent au service de la noblesse polonaise au cours du XVIIIe
siècle. Les témoignages littéraires de l’époque opposent les vins appelés
« polonais », en réalité des vins hongrois forts et vieux, à ceux appelés
« allemands », eux aussi d’origine hongroise mais lourds et sucrés, et aux
vins « français » présentés comme opposés aux vins « hongrois » préfé-
rés de la Pologne traditionnelle : ces vins symbolisent la nouvelle mode,
le « bon goût » français et l’abandon de la tradition polonaise. A une
consommation où la quantité était le trait le plus apparent aux yeux des
observateurs s’est ainsi substituée une consommation où le critère de la
qualité est déterminant, une qualité signifiée par des marqueurs nouveaux
tels que le millésime, le « château » de production, une qualité qui met
en évidence le statut social du consommateur, et son appartenance à la
nouvelle élite cosmopolite influencée par le modèle français.
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INDERS RZECZOWY
A
alikant, wino 45, 76
alun 83,88,91,92, 112
antal 39
anyz 30, 52, 94
apteczka 47, 48, 51
assemblage 72
aszü, wino 38
Barsac, wino 76, 78, 179
barwnik 9, 47, 55
bastard, wino 21, 45, 76
beczka 21,46,61,71,80, 83, 85, 91,98,116,140,142,179,187,197
bielica 91
bieluii 27
bon goût (dobry smak) 11, 12, 129, 136, 137, 153, 174, 175, 181,
186, 191, 192,
burgund 10, 13, 21, 42, 43, 44, 50, 51, 70, 71, 87, 100, 103, 104,
106,109,116, 117, 153,154,164, 181,182,187,194,195,197,198
butelka 14, 21, 32, 43, 44, 46, 62, 63, 66, 71, 104, 109, 110, 111,
114, 118, 120, 122, 124, 125, 127, 134, 139, 165, 178, 179, 180,
181, 187, 188, 194, 198
Cadillac, wino 78
Cahors, wino 80
cena wina 41,43, 44,76, 80,103,104,106,117,125,151,174,179
Chambertin, wino 43, 116, 187
chmiel 26, 27
clairet G7,68,69
Cognac, wino 41, 74
23!
commis voyageurs 108
crème de tartre 112
cukier 27,30,47, 55, 57, 64, 67, 85, 86, 92, 94,106, 112,113,114,
116, 131, 132, 135, 143, 144, 149, 192
cynamon 57, 94
cytryna 27, 30, 94
czekolada 44, 68, 71, 104, 129
degustacja 90, 99, 100, 128, 132, 137, 138, 184
dekantacja 114
destylacja 28, 29, 47, 51, 54
dietetyka 27, 47, 97
dobry smak patrz bon goût
eau-de-vie 69, 77
F
faiszerstwo 11, 41, 45, 50, 54, 63, 72, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 88, 89,
90, 91, 92, 93, 94, 95,96, 97,98, 99,100,126,174,184,185,187,
196, 198, 203
fermentacja 31, 71, 110
gorzalka 29, 30, 31, 36, 52, 160
gozdziki 94, 95
Graves, wino 76, 90, 179
gust 12,61,62,67, 69,70,71, 93,99,107,128,129,132,136,137,
166, 182, 191, 192, 194, 197, 198, 203
H
halun patrz aulun
Haut-Brion, wino 41, 69, 70, 179, 182
herbara 64, 104, 129, 189
Hoffman i Jacobi, firma 77, 109
humory, teoria humoralna 27, 33, 49, 50, 54
I
imbir 57, 94, 149
inwentarz 41, 64, 138, 139, 141, 142, 185
236 HISTORIA KULTUROWA WINA FRANCUSKIEGO W POLSCE
M.M. Jacobi, firma 124
jagody jalowcowe 88
jajka 33, 83, 86,91,92
jakosc 13, 14, 24, 27, 32, 39, 40, 41,44,45,49, 52, 61, 62, 63,64,
65,66,68, 69, 70,73, 76, 78, 85, 86, 87, 90, 93, 94, 95,96, 97, 99,
100, 103, 107, 108, 109, 116, 117, 188, 119, 120, 124, 126, 129,
130, 137,140, 142, 147, 151, 154, 168, 170, 174, 178, 179, 182,
184, 185, 194, 195, 196, 197, 198, 201, 203
j^czmieri 26, 27
kadarka, szczep 38
kalendarz 27, 45, 47, 49, 88, 91, 182, 184, 186, 188
kaliszan 27
kanarsekt, wino 45
kapka, wino 39, 138, 139, 140, 141
kardamon 143
kawa 68, 77, 104, 129, 167, 189
kielich 9,27, 87, 133,134, 135, 147, 152, 156, 157, 158, 161, 165,
166, 167, 171, 172, 189, 191, 197
kieliszek 88, 134, 139, 155, 162, 172, 184, 191, 195
klimat 13, 21, 22, 24,61,65, 68, 112, 147, 155, 156, 166
kminek 27
kolendra 94
kolor 28, 31, 41, 42,44, 49, 52, 57, 62, 65, 67, 77, 86, 90, 91, 93,
94, 95, 108, 109, 112, 126, 127, 130, 132, 154, 186, 197, 198
Kompania Handlu Czarnomorskiego 81
Kompania Polnocna 72, 73, 74, 201
konfitury 48, 96
konserwacja 27, 68, 69, 72, 73, 74, 92, 98, 99, 100, 135, 178, 182,
187, 188,203
konsumpcja 9, 10, 11, 13, 14, 15,31, 24, 33, 35, 36, 39,43,47, 50,
51,58,61,64,65,82,83,84,86,87,93,99,103,105,106,123,125,
129,133,134,137,138,142,143,147,148,149,151,152,156,157,
158,160,161,162,166,167,168,169,170,171,172,173,174,175,
176,178,180,181,182,185,186,189,192,195,196,197, 201,203
koper
ogrodny 52
wloski 95
INDEKS RZECZOWY 237
korek 14, 63, 108, 112, 124, 180
korespondencja 89, 95, 99, 107, 116, 117, 118, 119, 122, 132, 147,
158,184,185, 188
korzenie 31, 45, 48, 135, 142, 186, 197
kosmetyk 9, 15, 47, 53
kosmopolityzm 12, 98, 147, 168, 191, 192
ksiqzka kucharska 55, 137, 142, 144
kwiat
bzu 94
makówek 64
muszkatolowy 94
pomaranczy 30
Lafite, wino 64, 70
lagier 50, 95, 142, 187
Langon, wino 74, 76
Latour, wino 70
lekarstwo 9, 15, 30, 47, 49, 52, 53, 91
lesna gruszka 88
lipiec patrz miódpitny
liscie
chrzanowe 95
kwasnej wisni 92
Loupiac, wino 78
lukrecja 94, 95
Madera, wino 187
Clicquot, firma 43, 44, 62, 63, 64, 107, 108, 109, 110, 111, 112,
114, 116, 117, 118, 119, 120, 122, 124, 125, 126, 127, 132
malaga, wino 154, 187, 194
maliniak patrz miód pitny
malmazja, wino 36, 45, 75, 94, 98
Margaux, wino 41, 64, 70, 77, 178, 179, 187
maslacz, wino 37, 39
Medoc, wino 41, 70, 77, 80, 103, 187
melisa 91
migdaly 95
miodownik 35
238 HISTORIA KULTUROWA WINA FRANCUSKIEGO W POLSCE
miod 83 144
miod pitny 31, 32, 192
czteroletni 32
kowieriski 31
lipiec 26, 31, 32, 139
maliniak 31
tomaszowski 31
ukrairiski 31
wisniany 32
zmudzki 31
mleko 31, 83, 86, 88,91,92
Montrachet, wino 43
muscat, wino
de Frontignan 45
de Lunel 90
muszkatel, wino 45, 50, 94, 106, 141, 164, 194
Myrica Gale 26
nalewka 47
New Eating House 178
New French Claret 65, 70
O
obs^czka 55
ocet 28, 35,68, 184
odor 94, 184, 186
œil-de-perdrix 44, 112, 126
oliwa 28, 88
olejek migdatowy 52
olow 83, 92
orkisz 26
ostrygi 164
owies 26
paszport 125
petercyment, wino 21, 31, 45, 76, 99
pieprz 57, 142, 143
pijanstwo 33, 36, 37,49, 54, 87,147,148,149,151, 155,156, 158,
INDEKS RZECZOWY 239
161, 167, 168, 169, 170, 171, 172, 180, 196,203
pikardon, wino 21, 41, 80
pinot noir, szczep 72
pinot vermeil, szczep 42
piolun 95
piramidy cukrowe 135, 144
piquette, wino 151
piwnica 32, 35, 40, 64, 68, 83, 84, 90, 98, 118, 125, 138, 142, 144,
178, 180, 181, 192, 194, 195, 196, 197, 203
piwo 11, 24, 26, 27, 28, 29, 31, 32, 35, 36, 44, 52, 57, 68, 71,103,
104, 129, 132, 134, 147, 148, 149, 151, 152, 153, 156, 161, 162
angielskie 67, 195
bilgorajskie 26
brzeziñskie 26
dubeltowe 27
jezuickie 26
leszczynskie 26
lowieckie 26
ujskie 26
wareckie 26
wielickie 26
zotkiewskie 26
plesii 91, 92
polewka 27, 47, 57
piwna 27, 149
winna 47
pomarancze 94
Poncin 122
Pontac (pontak), wino 50, 139, 164, 197, 198
Prévost 122
Prosper Drouet, firma 124
próbki wina 90, 99, 182, 184, 185
przedstawiciel handlowy 62, 108, 109, 112, 118, 122, 123, 125, 131
przyprawa 9, 47, 55, 57, 67, 77, 83, 85, 92, 94, 96, 98, 99, 135,
142, 143
przysiçga 84, 85
pszenica 26, 27, 53
R
raffinage 80
raki 164
240 HISTORIA KULTUROWA WINA FRANCUSKIEGO W POLSCE
reduty 104,105,192
roczník wina 62, 78, 109, 114, 116, 117, 118, 120, 130, 133, 138, 140,
141,179,181
rodzynki 57, 92
rozmaryn 91
Ruinart, firma 124,127
ryby 57, 58
sapor94,184
sarmatyzm 191
Sauternes, wino 41, 68,76, 80,164,179
Schröder i Schÿler, firma 77,78, 80,109
sekt, wino 45
Serons, wino 78
serwis à la française 164
siarka 50, 83, 88, 92, 197
Silleryde, wino 43, 132, 133,
slonina 88
slöd 27
smak9,10,11,12, 22, 27, 32, 38, 39,44,45,46, 50, 51, 55, 57, 61, 62,
63,66,67,68,69,70,72,73,74,76,78,80,81, 84, 85, 88, 91,93,94,
95, 96, 97, 98, 99, 100, 103, 107, 109, 112, 113, 124, 126, 127, 128,
129, 130, 131, 132, 133, 135, 136, 137, 138, 139, 140, 141, 142, 143,
144,149,151,154,164,170,174,175,182,184,185,186,187,188,192,
197,198,201,203,
amerykaiiski 131
angielski 131
gorzki 26, 27,48,186
korzenny45,142
kwasny 46, 57,68,140,142,185
ostry 27
pieprzny 140
polski 131
rosyjski 131
slodki 31,32,39,45,46,48,94,132,140,142,143,185,186,
slony 186
wytrawny 39,44, 129
sok brzozowy 27
sos 57
söl 83,91
INDEKS RZECZOWY 241
splesniaiy patrz plem
stçchlizna 91
St. Julien, wino 41
syrop 47, 52, 92,96,113,114,116,132,192
szafran 57,92,135,142,143
szalwia91
szampan 10,11,12,21,43,44,50,51,58,62,64,70,71,74,86,87,99,
100,103, 104, 105, 106, 107,108, 109, 110, 111, 112, 113, 114,116,
117, 118, 120, 122,124,125, 126, 127, 129,130, 131, 132, 143, 153,
154,160,164,165,180,181,187,192,194,195,197,198,201,203
musuj^cy 14,43,44,58,70,71,110,111,112,113,116,120,122,
125, 126,127,129,132,164,182,188,198
niemusujqcy 43,44,110,129,132,143,198
szynkarze 27,82,83,84,91
sniadanie 149,171
terroir 13, 65, 97
toast 9,86,87,106,157,158,163,165,166,167,169,171,185,196
tokaj, wino 37, 38, 39, 103, 105, 180, 189
trzezwosc 147, 149, 151, 155
Tronsson-Jacquesson, firma 124
uczta31,32,55,86,87,93,103,148,152,153,157,161,162,163,164,
165,166,168,169,170,172,181,185,189,203
ustawy antyzbytkowe 105
W
wapno 83, 88, 92
winnica 10,13,21,22,24,37,38,62,64,72,83,85,117,130,151,
179, 182, 188,
winiarz 14, 22, 29, 38, 61, 62, 68, 69, 70, 71, 73, 83, 85, 86, 89,
90, 96, 107, 116, 184
winnik 29
wino
biate 38, 39,40,41,42,43,44,45,46,49, 50, 52, 57, 58,61,
64, 67, 68, 69, 71, 76, 77, 78, 86, 87, 92, 94, 100, 105, 106,
112, 113,116,120, 122, 126, 129, 153,154, 179, 197, 198
burgundzkie patrz burgund
242 HISTORIA KULTUROWA WINA FRANCUSKIEGO W POLSCE
czarne 49, 54
czerwone 38,41,42,43, 46,49, 52, 54, 58,64,67,69,71,76,
77.78, 86, 87, 94, 103, 106, 139, 154, 179, 198
do wody 41,46, 104, 152, 153, 154, 195
edenburskie 38
francuskie 11,12, 13,14,27,40,41,49, 52,61,62,65,69,70,
72.73.74.75.76.78, 81, 82, 85,87, 88,90,96,97,103,104,
105, 106, 107, 125, 129, 139, 137, 164, 178, 191, 194, 195,
198, 201,203,
hiszpanskie 31, 32, 45, 147, 178, 197,
kwasne (skwasniale) 22, 24, 62, 87, 88, 92, 97, 103, 105, 138,
140, 142, 153, 189, 198
mlode 27, 54, 68, 93, 94, 95, 140, 197, 198
mocne 31, 38, 95, 113, 142, 152, 155, 185, 198
mozelskie 152
na kuchniç (do kuchni) 36, 41, 46, 55, 57, 58
ordynaryjne 41, 104
renskie 74,76, 94, 103, 105, 139, 153, 187, 195
slabe 69, 88, 95, 151, 185
slodkie 39, 41,45, 50, 68, 78, 90, 92, 94, 103, 106, 126, 132,
140, 142, 144, 164, 185, 187, 189
stare 27,32,41,46,51,75,93,95,138,140,188,189,197,198
stoiowe 37,40,44,45,52,67,103,105,130,154,187,194,195
suchych jagöd 37, 38, 39, 138, 139,140
szampanskie patrz szampan
swiçtojerskie 38
wçgierskie 9, 10, 11, 12, 30, 32,36,37, 38, 39, 40,43,45,46,
52, 58, 64, 74, 75, 83, 84, 85, 86, 90, 94, 100, 103, 104, 105,
106,124,125,126,138,139,140,152,153,154,156,161,164,
165,171,180,181,182,185,187,189,192,194,195,197,203
wodka 11, 28, 29, 30, 31, 33, 47, 48, 51, 52, 67, 88, 95, 147, 155,
160, 166, 182
vin de France 40
vin de ga rde 181
vin doux 78
vins gris 71
vin noir 69,74
Volnay, wino 116, 187
INDERS RZECZOWY
Z
zapach 27, 32, 88, 91, 92, 94, 135, 138, 186
zboze 24, 28, 37, 50
zielnik 33, 47, 49, 52
ziola 91, 94
zyto 26, 27
INDERS OSOBOWY
August II 105
August III 105, 134
B
Beber, kupiec winny 110
Bernardin de Saint-Pierre Jacques-Henri 165
Bertin Adam 44
Biester Johann Erich 32, 106, 166, 172, 189
Bohne Louis 108, 109, 111, 113,118, 122,123, 124, 125, 126,127,
131, 132, 160, 203
Bohomolec Franciszek 189
Bolowski, kupiec winny 124
Bonin, kupiec winny 123
Boyert Daniel Friedrich 80
Branicka Izabela 194, 195
Branicki Jan Klemens 43, 44, 85, 89, 90, 99
Brodzinski Kazimierz 189
Buchholtz, kupiec winny 80
Burnett George 106, 153, 172, 195
Cadet Antoin 138
Callières François de 133
Chreptowicz Joachim 120, 122
Clicquot François 107
Clicquot-Muiron Philippe 107
Colbert Jean Baptiste 69, 72, 73, 74
O Connor Bernard 36
Coxe Wiliam 106, 158, 160, 165, 166
Curtius Franciscus 27, 49
Czekaysky, kupiec winny 120
Czerniecki Stanislaw 55, 57
245
D
Do nay, kupiec winny 110
Dunczewski Stanislaw 88, 91, 92, 184, 186
F
Fagon Guy-Crescent 51
Falimirz Stefan 48
Frank Jozef 180
Fremaut, kupiec winny 80
Forster George 32, 161
Furetiere Antoine 71
Gall J.M., kupiec winny 112, 116, 124
Geritz, kupiec winny 116
Gonzaga Maria Ludwika 135, 171
H
Haber, kupiec winny 80
Hartmann, przedstawiciel handlowy 109, 112, 113
Haur Jakub Kazimierz 24, 30, 53, 54, 158, 161, 162
Henryk III 70
Hincmar 50
I
Innocenty II 21
J
Jacobi Johann Christian 77, 109
Jagiellonczyk Kazimierz 152
Jarzçbski Adam 83
Jefferson Thomas 179
Jordan de Colombier Claude 170, 171
Joschinski, kupiec 123
Kausch Johann Joseph 36, 160, 165, 166, 167, 171
Kitowicz Jçdrzej 27, 104, 105, 153, 164, 167
Koziebrodzki Ignacy 90
Kromer Marcin 26
246 HISTORIA KULTUROWA WINA FRANCUSKIEGO W POLSCE
L
Laskiewicz Franc, kupiec winny 119, 120
Lechoriski Kazimierz 85
Le Laboureur Jean 135, 158
Liger Louis 96
Lippomano Hieronim 155, 157
Lorantffy Zsuzsanna 38
LudwikXIV 51, 69, 72, 74, 136
Ludwik XV 51
M
Marcin z Urzçdowa 48
Massialot François 137
Menon 137, 191
Mieleszko Iwan 36
Modrzewski Andrzej Frycz 82
N
Nemeitz Joachim-Christoph 153
Neufeldt Johann Theodor 120, 124
Niemcewicz Julian Ursyn 36, 156, 170
Ogier Karol 152, 160, 162
Olah Miklos 38
Pardulus 50
Pasek Jan Chryzostom 31
Pepys Samuel 69
Pérignon Pierre 71
Poniatowski Stanislaw August 106, 172
Ponsardin Barbe-Nicole 107
Pontac Arnoud de 69, 178
Potocki Antoni Protazy 80, 81
R
Radziwillowa z Sanguszkow Anna 138, 142
Rakoczy Jerzy I 38
Rescke, kupiec winny 123
Rochefort Albert Jouvin de 135, 157, 166
Rochefort Cesare de 136
INDEKS OSOBOWY
247
Rosbacher, kupiec winny 110
Rostworowski Jacek 197
Ruggieri Fulwiusz 22, 26, 31, 152, 155
S
Sanguszkowa Barbara 195
Schulz Friedrich 32, 103, 104, 106, 164
Sieniawska Elzbieta 95
Siennik Marcin 48
Skarga Piotr 35
Sobieski Jan (Jan III) 152, 167
Soermans, kupiec winny 80
Starowolski Szymon 35
Steinkeller Piotr 119
Steinkeller Piotr Antoni 119
Syreniusz Szymon 48, 52
Szepsi Laczko Maté 38
Sziksai Fabricius Balazs 38
Tende Gaspard de (sieur de Plauteville) 149, 156, 157, 160, 171
Trembecki Stanislaw 50
Troy Jean-François de 164
V
Vautrin Hubert 31, 86, 87, 97, 106, 142, 153, 165 166, 171
W
Weller, kupiec winny 116
Wentzl Jan 119
Wiel^dko Wojciech 55, 57, 191
Wikke Ernest Ferdinand 77, 78
Wolff F. A., kupiec winny 113
Wolter 137
Z
Zablocki Jerzy 95
Zachert Samuel 77, 78, 80
Zichamann, kupiec winny 123
Zinzerling Just 167
Zygmunt August 152
INDERS GEOGRAFICZNY
Akwitania 13
Alicante 45
Amsterdam 72, 74, 76, 81, 97
Austria 122, 125
Ay 70, 71
Bamberg 126
Beaune 42, 51
Beauvais 99
Bergerac 69
Berlin 122, 126
Bialystok 43
Bordeaux 40, 61, 65, 68, 69, 70, 72, 73, 74, 76, 77, 78, 81,87, 97,
129,130
Brody 43
Burgundia 42, 43, 65, 100, 105, 125, 129, 130
E
Epernay 44, 50, 70
F
Florencja 76
Frankfurt 119, 126
Frankfurt nad Odrq 122
Galicja 123, 125
Gdansk 37, 41, 43, 61, 72, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 85,
87, 89, 97, 105, 106, 114, 116, 117, 118, 123, 124, 125, 129, 160,
182, 192, 197, 198
Gdynia 79
Getynga 127
249
Hamburg 50, 126
Hiszpania45, 70, 151,156,162,171
I
Ile-de-France 40
J
Jçdrzejow 21
K
Kalisz 120
Kopenhaga 76, 79
Koprzywnica 21
Krakow 36,43,87,112,114,118,119,120,122,124,125,126,164
Krosno 22
L
Langwedocja 41
Laon 50, 100
Lipsk 126
Londyn 69, 122, 132
Lubeka76, 125
Lublin 21, 138, 140
Lwow 26, 122
Lysa Géra 21
Malopolska 21
Meklemburgia 77
Morze Baltyckie 72, 75, 76
Moskwa 127, 171
Norymberga 126
Oliwa 21
Oiyka 138
250 HISTORIA KULTUROWA WINA FRANCUSKIEGO W POLSCE
Paryz 50, 54, 122, 153
Penzlin 77
Petersburg 124, 127
Plock 21, 124
Podole 31
Pogórze 110
Porto 70
Portugalia 45, 70, 76, 171
Poznan 43, 124
Prusy 26, 31, 122, 164
Przemysl 138
Reims 50,51,70,71, 122
Rewal 119
Rotterdam 72
Rouen 43, 125
S
Saksonia 122
Sandomierz 24
Sieciechów 21
Sl^sk 22, 36
Strasburg 43
Sremsk 38
Sulejów 21
Szampania 13, 44, 51, 62, 65, 72, 100, 105, 107, 112, 125
Szczecin 78, 122
Torun 43, 80, 116, 119, 120, 123
Tyniec 21
U
Ulm 43,118
W
Warszawa 26, 43, 50,74, 80, 81, 83, 106, 110, 112, 116, 117, 119,
122, 124, 125,126, 164, 189, 191
INDEKS GEOGRAFICZNY 251
W^chock 21
Wieden 43, 118
Wielkopolska 21
Winiary 21
Winnagóra 21
Wloclawek21, 123
Wroclaw 122, 126
Wyspy Kanaryjskie 43
Xeres 70, 178
Bayerische
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