Availability: Extraktive Fraktionierung von Leguminosensamen zur Gewinnung von funktionellen Lebensmittelzutaten am Beispiel der Lupine

Extraktive Fraktionierung von Leguminosensamen zur Gewinnung von funktionellen Lebensmittelzutaten am Beispiel der Lupine:

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Main Author:	Eisner, Peter 1965- (Author)
Format:	Thesis/Dissertation Book
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adam_text	EXTRAKTIVE FRAKTIONIERUNG VON LEGUMINOSENSAMEN ZUR GEWINNUNG VON FUNKTIONELLEN LEBENSMITTELZUTATEN AM BEISPIEL DER LUPINE HABILITATIONSSCHRIFT ZUR ERLANGUNG DER LEHRBEFAEHIGUNG FUER DAS FACH *VERFAHRENSTECHNIK PFLANZLICHER ROHSTOFFE 4 DEM FAKULTAETSRAT DES WISSENSCHAFTSZENTRUMS WEIHENSTEPHAN FUER ERNAEHRUNG, LANDNUTZUNG UND UMWELT DER TECHNISCHEN UNIVERSITAET MUENCHEN VORGELEGT VON DR.-ING. PETER EISNER GEBOREN AM 15.04.1965 IN NEUWIED. MENTORAT: 1. PROF. DR. HORST-CHRISTIAN LANGOWSKI 2. PROF. DR. MICHAEL WINK 3. PROF. DR.-ING. MARTIN FAULSTICH FREISING, 15. SEPTEMBER 2013 HTTP://D-NB.INFO/1053778910 EXTRAKTIVE FRAKTIONIERUNG VON LEGUMINOSENSAMEN INHALT 1 EINLEITUNG 1 2 LUPINEN - BEDEUTUNG, HERKUNFT UND ZUSAMMENSETZUNG 4 2.1 BIOLOGISCHE SYSTEMATIK UND LANDWIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG 4 2.2 URSPRUNG UND ETYMOLOGIE DES NAMENS 6 2.3 ENTWICKLUNG DES LUPINENANBAUS 7 2.4 AUFBAU UND ZUSAMMENSETZUNG DER SAMEN 9 2.5 POTENZIAL DER LUPINE FUER DIE HERSTELLUNG VON LEBENSMITTELN 12 2.6 SENSORISCHE EIGENSCHAFTEN VON LUPINENSAMEN 14 3 CHARAKTERISIERUNG DER HAUPTFRAKTIONEN VON LUPINENSAMEN 18 3.1 SCHALE 18 3.2 PROTEINE DER KOTYLEDONEN 23 3.3 BALLASTSTOFFE DER KOTYLEDONEN 30 3.4 OLIGOSACCHARIDE DER KOTYLEDONEN 31 3.5 LIPIDE DER KOTYLEDONEN 35 3.6 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE 37 4 VERFAHRENSKONZEPT DER FRAKTIONIERUNG 43 4.1 BASISPROZESS 44 4.2 SCHAELEN 45 4.3 MECHANISCHE VORBEHANDLUNG DER KOTYLEDONEN 49 4.4 ENTOELUNG 52 4.5 EXTRAKTION VON OLIGOSACCHARIDEN UND SEKUNDAEREN PFLANZENSTOFFEN 58 4.6 PROTEINEXTRAKTION MIT ISOELEKTRISCHER FAELLUNG 65 4.7 GEWINNUNG DER BALLASTSTOFFFRAKTION AUS DEN KOTYLEDONEN 74 4.8 PROTEINISOLIERUNG DURCH ULTRAFILTRATION 81 4.9 PROTEINEXTRAKTION UND FAELLUNG AUS SALZLOESUNGEN 84 5 MODIFIKATION DER ZUTATEN 89 5.1 HOCHDRUCKHOMOGENISIERUNG DER PROTEINE 89 5.2 THERMISCHE MODIFIKATION DER PROTEINE 92 5.3 ENZYMATISCHE PROTEINHYDROLYSE 94 5.4 MODIFIKATION DER BALLASTSTOFFPRAEPARATE 94 EXTRAKTIVE FRAKTIONIERUNG VON LEGUMINOSENSAMEN 6 FERMENTATION ZUR VERAENDERUNG DES AROMAPROFILS 98 6.1 AUSBILDUNG VON DIACETYL 99 6.2 SENSORISCHE BEWERTUNG 100 6.3 VERAENDERUNG DER TECHNOFIINKTIONELLEN EIGENSCHAFTEN 103 7 BIOFUNKTIONALITAET VON FOOD INGREDIENTS AUS LUPINEN 104 7.1 MODELL ZUR IN VFTRO-BESTIMMUNG DER GALLENSAEURENBINDUNG 105 7.2 IN V/VO-UNTERSUCHUNGEN ZUR BIOFUNKTIONALITAET VON LUPINENPRAEPARATEN 109 8 REZEPTURSPEZIFISCHE FUNKTIONALITAETEN UND APPLIKATIONSBEISPIELE 111 8.1 EMULGIERKAPAZITAET 111 8.2 SCHAUMBILDUNG 113 8.3 APPLIKATIONSBEISPIELE 115 9 ZUSAMMENFASSUNG UND AUSBLICK 118 10 LITERATUR 122 II
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