Availability: Kann Deutschland von der Schulverpflegung in Japan lernen?

Kann Deutschland von der Schulverpflegung in Japan lernen?: Empfehlungen für eine Neuorientierung

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Bibliographic Details
Main Author:	Peinelt, Volker (Author)
Format:	Book
Language:	German
Published:	Berlin Pro Business 2012
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adam_text	IMAGE 1 INHALTSVERZEICHNIS 1. EINFUEHRUNG 1 1.1 HINTERGRUENDE UND ENTSTEHUNGSGESCHICHTE 1 1.2 EINIGE FRAGEN ZUR SV 3 1.3 UEBER DEN CHARAKTER DES BUCHES 4 1.4 TIPPS ZUM LESEN DES BUCHES 6 2. VORBEREITUNG DER REISE 8 2.1 PROBLEMSTELLUNG 8 2.2 ZIELSETZUNG UND VORAUSSETZUNGEN DER REISE 9 3. HINTERGRUENDE DER JAPANISCHEN SV 14 3.1 JAPANISCHE KUECHE UND ESS-KULTUR 14 3.1.1 GEOGRAFIE 14 3.1.2 CHARAKTERISTIKA UND BESONDERHEITEN 15 A) REIS 16 B) SOJA 17 C) FLEISCH UND VEGETARISMUS 18 D) SUSHI 20 E) WALFLEISCH 2 1 F) SUPPEN 22 G) DESSERTS UND MILCHPRODUKTE 22 H) SPEISENFOLGE 23 I) MESSER 24 J) TEEZEREMONIE 24 3.1.3 GANZHEITLICHE ASPEKTE 25 3.1.4 KONSEQUENZEN FUER DIE SCHULVERPFLEGUNG 26 3.2 JAPANISCHES BILDUNGSSYSTEM 27 3.3 RECHTLICHE GRUNDLAGE DER SV 32 3.4 NATIONALER AKTIONSPLAN 33 3.5 PRAEVENTION DURCH ERNAEHRUNG 36 3.5.1 VERHAELTNIS- UND VERHALTENSPRAEVENTION 36 3.5.2 EINSATZ VON ERNAEHRUNGSFACHPERSONAL 37 4. STATIONEN IN DEN SCHULEN 39 VORWORT 39 4.1 EMPFANG IN DER SCHULE 39 4.2 PRODUKTION IN SCHULEN 42 4.2.1 GARGERAETE 42 HTTP://D-NB.INFO/1025130243 IMAGE 2 I I VERZEICHNISSE 4.2.2 WEITERE GERAETE 47 4.2.3 PERSONAL 49 4.2.4 RAEUMLICHKEITEN 55 4.2.5 VERARBEITUNG DER LEBENSMITTEL 56 A) GRUNDSAETZLICHES 56 B) REIS 58 C) PANIERTE FLEISCH- UND FISCHSPEISEN 6 1 D) SUPPEN 62 E) MILCH 64 F) GEMUESE-KOMPONENTE 65 G) NACHSPEISEN 69 H) ABSCHLUSSBEMERKUNG ZUR PRODUKTION 7 1 4.3 PRODUKTION IN EINER ZENTRALKUECHE 72 4.3.1 VORBEMERKUNGEN 72 4.3.2 PRODUKTIONSPROZESSE IN DER GROSSKUECHE 74 4.3.3 ORGANISATION UND TRANSPORT 77 4.4 ABHOLUNG DER SPEISEN 80 4.5 VORBEREITUNG DES ESSENS IN DEN KLASSEN 84 4.6 AUSGABE DER SPEISEN 89 4.7 GEMEINSAMES ESSEN 94 4.8 ABRAEUMEN UND SAEUBERN 100 4.9 REINIGUNG UND DESINFEKTION IN DER KUECHE 109 5. AUSGEWAEHLTE SONDERASPEKTE 118 5.1 VOLLWERTIGKEIT 118 5.1.1 REFERENZWERTE FUER DAS MITTAGESSEN 118 5.1.2 MAHLZEITENSTRUKTUR 122 5.2 SPEISENPLANUNG 125 5.2.1 UMSETZUNG DER REFERENZWERTE 125 5.2.2 AUSWAHL DER LEBENSMITTEL 131 5.3 HYGIENE 139 5.3.1 GESETZLICHE VORGABEN 139 5.3.2 UMSETZUNG IN DIE PRAXIS 142 A) SCHUELER 142 B) FACHPERSONAL 146 C) RAEUME UND GERAETE 153 D) HYGIENE-CHECKLISTE F UE R JAPANISCHE GROSSKUECHEN 156 5.4 VERPFLEGUNGSSYSTEME 162 5.4.1 BESCHREIBUNG DER WICHTIGSTEN SYSTEME 162 IMAGE 3 VERZEICHNISSE IJ1 A) TEMPERATUR-GEKOPPELTE SYSTEME 164 B) TEMPERATUR-ENTKOPPELTE SYSTEME 166 5.4.2 VERPFLEGUNGSSYSTEM IN JAPAN 171 A) ZUORDNUNG DES SYSTEMS 172 B) IST EIN SYSTEMWECHSEL VORSTELLBAR? 173 C) ERFOLGSFAKTOREN DES JAPANISCHEN SYSTEMS 177 5.5 KOSTEN UND ORGANISATION DER VERPFLEGUNG 1 8 1 5.5.1 KOSTEN VERSCHIEDENER SYSTEME 182 A) COOK AND CHILI 182 B) COOK AND FREEZE 183 C) COOK AND SERVE 184 D) KOSTENVERGLEICH EINES KOMMUNALEN BEISPIELS 186 5.5.2 KOSTEN DER VERPFLEGUNG IN JAPAN 189 5.5.3 ORGANISATION DER KOMMUNALEN VERPFLEGUNG 193 5.6 PERSONALQUALIFIKATION 197 5.6.1 AKADEMISCHE FACHKRAEFTE 197 5.6.2 NICHTAKADEMISCHE FACHKRAEFTE 198 5.6.3 UEBERSICHT UND DISKUSSION 199 5.7 ERNAEHRUNGSUNTERRICHT 205 5.7.1 ALLGEMEINE VORBETRACHTUNGEN 205 A) SPEISENANGEBOTE OHNE AUSWAHL 205 B) FIXIERUNG AUF DIE NATIONALE KUECHE 206 C) KONSERVATIVE GRUNDHALTUNG 209 D) ERNAEHRUNGSUNTERRICHT KONTRA FOOD-TRENDS 213 5.7.2 MASSNAHMEN DES ERNAEHRUNGSUNTERRICHTS 215 A) THEORETISCHE UNTERRICHTSGESTALTUNG 215 B) BUEFETTARTIGE ANGEBOTE 229 C) LEHRKUECHE 231 D) EXTERNE AKTIVITAETEN 235 5.8 ATTRAKTIVITAET UND IDENTIFIKATION 239 5.8.1 JAEHRLICHE FESTE UND GEDENKTAGE 240 5.8.2 UEBERREGIONALE SPEZIALITAETEN 240 5.8.3 HERAUSRAGENDE SPORTLICHE EREIGNISSE 240 5.8.4 SCHULVERPFLEGUNG OUTDOOR 241 5.8.5 SPEZIELLE WAHLMOEGLICHKEITEN DER SCHUELER 242 5.8.6 EINBEZIEHUNG VON ELTERN UND GROSSELTERN 242 5.8.7 DANK AN DAS KUECHENPERSONAL 243 6. UEBERTRAGBARKEIT AUF DEUTSCHLAND 245 VORWORT 245 IMAGE 4 IV VERZEICHNISSE 6.1 RECHTLICHE SITUATION 247 6.1.1 GRUNDSAETZLICHE REGELUNGEN 247 6.1.2 EINIGE RECHTLICHE SPEZIFIKA 248 6.1.3 FEHLENDE SYSTEMPRAEFERENZ 252 6.1.4 FEHLENTSCHEIDUNGEN DURCH LAIEN 257 6.2 UMSTELLUNG AUF PREMIUM-C&H ? 260 6.2.1 PERSONAL 261 6.2.2 RAEUME UND GERAETE 269 6.2.3 EINHALTUNG RECHTLICHER VORSCHRIFTEN 271 6.3 ANGEBOTSGESTALTUNG 272 6.3.1 ANGEBOT OHNE AUSWAHL 272 6.3.2 VERZEHRSPFLICHT 276 6.3.3 SELTENE WIEDERHOLUNGEN 279 6.3.4 BETONUNG NATIONALER GERICHTE 281 6.3.5 VEGETARISCHE ANGEBOTE 284 6.4 RAEUMLICHKEITEN 287 6.5 ERNAEHRUNGSUNTERRICHT 2 9 1 6.6 ATTRAKTIVITAET DER SPEISEN 294 6.7 HYGIENE 300 6.8 PERSONALSITUATION 305 6.9 GESAMTFAZIT F UE R DIE UEBERTRAGBARKEIT 308 7. DIE ALTERNATIVE FUER DEUTSCHLAND 312 7.1 IST-SITUATION IN DEUTSCHLAND 312 7.1.1 BISHERIGE MASSNAHMEN UND ERGEBNISSE 312 7.1.2 FALLBEISPIEL ZUR OPTIMIERUNG DER SV 318 7.2 NEUE WEGE DER SV 329 7.2.1 PROFESSIONELLE VERPFLEGUNGSSYSTEME 329 A) GRUNDSATZENTSCHEIDUNG 329 B) VORAUSSETZUNGEN UND RANDBEDINGUNGEN 331 C) ENTSCHEIDUNGSKRITERIEN ENTKOPPELTER SYSTEME 334 7.2.2 VERWEIGERUNGSHALTUNG GEGENUEBER DER ZERTIFIZIERUNG 337 7.3 5-PUNKTEPROGRAMM F UE R DIE SV 343 7.3.1 DARSTELLUNG DES 5-PUNKTEPROGRAMMS 343 I. DELEGATION AN EINEN EXTERNEN DIENSTLEISTER 344 II. ANFORDERUNGEN AN DAS SYSTEM 344 III. ANFORDERUNGEN AN DIE QUALITAET 345 IV. HOHE AKZEPTANZ 346 V. KONTROLLE DURCH DRITTE 347 IMAGE 5 VERZEICHNISSE V 7.3.2 BEISPIELHAFTE UMSETZUNG DES 5-PUNKTEPROGRAMMS 347 A) SORTIMENTSBREITE UND ABLAUFORGANISATION 348 B) STANDARD-VARIANTE MIT COOK AND CHILI 350 C) ERWEITERTE VARIANTE MIT COOK AND CHILI 3 5 1 D) ERFOLGSKRITERIEN BEIDER KONZEPTE 354 7.4 SCHULUNGSKONZEPT F UE R ENTKOPPELTE SYSTEME 358 7.5 FOERDERKONZEPT F UE R ENTKOPPELTE SYSTEME 364 7.6 ZERTIFIZIERUNGSKONZEPT DER AGS 368 7.6.1 GRUNDLAGEN DES ZERTIFIZIERUNGSKONZEPTS 368 A) BEWERTUNGSUMFANG 368 B) BEWERTUNGSBASIS 369 C) KONSEQUENZEN DES KONZEPTS 3 7 1 7.6.2 ABLAUF DES ZERTIFIZIERUNGSPROZESSES 372 7.6.3 SONDERBEWERTUNGEN 376 A) GRUPPENZERTIFIZIERUNG 376 B) VERBUND-ZERTIFIZIERUNG 377 C) PAUSENVERPFLEGUNG/KIOSK-ANGEBOT 378 7.6.4 ANFORDERUNGEN AN DIE VERGABE VON KOCHMUETZEN 379 7.7 ANMERKUNGEN ZU DEN DGE-QUALITAETSSTANDARDS 382 7.7.1 GRUNDSAETZLICHES 382 7.7.2 BEISPIELE UEBERPRUEFENSWERTER AUSSAGEN 384 A) ZIELSETZUNG DER STANDARDS 384 B) AUSGEWAEHLTE EINZELTHEMEN 3 9 1 C) ZERTIFIZIERUNG 405 7.7.3 GESAMTFAZIT DER BEWERTUNG DER STANDARDS 408 7.8 KOSTENASPEKTE DER SV 409 7.8.1 ZERTIFIZIERUNGSKOSTEN BEI STAATLICHER ORGANISATION 409 A) ERMITTLUNG DES PERSONALBEDARFS 409 B) ERMITTLUNG DER AUDITKOSTEN 412 C) ERMITTLUNG DER ZERTIFIZIERUNGSKOSTEN PRO MITTAGESSEN 415 7.8.2 ZERTIFIZIERUNGSKOSTEN EINES KOMMERZIELLEN ANBIETERS 415 7.8.3 KOSTENKALKULATION FUER DAS MITTAGESSEN 418 7.8.4 FRAGWUERDIGE STAATLICHE SUBVENTIONEN 419 7.9 HINDERUNGSGRUENDE F UE R EINE GUTE SV 424 8. GESAMTFAZIT 435 ZUSAMMENFASSUNGEN 443 DEUTSCHE FASSUNG 443 ENGLISCHE FASSUNG 445 JAPANISCHE FASSUNG 447 IMAGE 6 V[ VERZEICHNISSE LITERATURVERZEICHNIS 449 DANKSAGUNG 459 DEUTSCHE FASSUNG 459 JAPANISCHE FASSUNG 462
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