Der junge Koch, die junge Köchin:
Gespeichert in:
| Beteiligte Personen: | , , |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | Deutsch |
| Veröffentlicht: |
Haan-Gruiten
Pfanneberg
2011
|
| Ausgabe: | 34. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Fachwissen Hotel, Restaurant,Küche
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| Umfang: | 679 S. Ill., graph. Darst. 26 cm 1 CD-ROM |
| ISBN: | 9783805706537 |
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VORWORT 3
INHALTSVERZEICHNIS 5
EINFUEHRUNG IN DIE BERUFE 13
1 GESCHICHTLICHE ENTWICKLUNG DES GASTGEWERBES 13
1.1 GASTFREUNDSCHAFT 13
1.2 GASTGEWERBE 13
1.3 GASTGEWERBLICHE BETRIEBE HEUTE 14
2 AUSBILDUNG 14
2.1 AUSBILDUNGSORDNUNG 14
2.2 AUSBILDUNGSBERUFE DES GASTGEWERBES: UEBERSICHT 15
3 PERSONAL IM GASTGEWERBE 16
HYGIENE 17
1 MIKROBEN 17
1.1 VORKOMMEN 17
1.2 ARTEN UND VERMEHRUNGSFORMEN 17 1.3 LEBENSBEDINGUNGEN DER MIKROBEN 18
1.4 LEBENSAEUSSERUNGEN DER MIKROBEN 20
2 LEBENSMITTELINFEKTIONEN - LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN 21
2.1 SALMONELLEN 22
2.2 EITERERREGER (STAPHYLOKOKKEN) 22 2.3 BODENBAKTERIEN
(BOTULINUS-BAKTERIEN) 23 2.4 FAEULNISERREGER 23
2.5 SCHIMMEL 23
3 SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG 24
4 REINIGUNG UND DESINFEKTION 25
4.1 REINIGEN IN LEBENSMITTELBETRIEBEN 25 4.2 DESINFIZIEREN IN
LEBENSMITTELBETRIEBEN .... 26
UMWELT- UND VERBRAUCHERSCHUTZ 27
1 UMWELTSCHUTZ 27
2 VERBRAUCHERSCHUTZ 29
2.1 LEBENSMITTEL- UND FUTTERMITTELGESETZ- BUCH (LFMG) 29
2.2 KENNZEICHNUNG VON LEBENSMITTELN 30 2.3 VERORDNUNG UEBER
LEBENSMITTELHYGIENE (BASISHYGIENE) 32
2.4 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG 37
FACHBEGRIFFE 37
AUFGABEN 37
ARBEITSSICHERHEIT 38
1 UNFALLVERHUETUNG 38
1.1 FUSSBODEN 38
1.2 TRAGEN UND HEBEN VON LASTEN 38
1.3 MESSER, SCHNEIDENDE MASCHINEN 39 1.4 MASCHINEN 39
1.5 ELEKTRISCHE ANLAGEN 39
1.6 FEUERSCHUTZ 40
1.7 SICHERHEITSZEICHEN 41
2 ERSTE HILFE 42
2.1 SCHNITT- UND STICHWUNDEN 42
2.2 OHNMACHT UND BEWUSSTLOSIGKEIT 42 2.3 VERBRENNUNGEN UND VERBRUEHUNGEN
43 2.4 NASENBLUTEN 43
2.5 FREMDKOERPER IM AUGE 43
2.6 UNFAELLE MIT ELEKTRISCHEM STROM 43
AUFGABEN 44
ARBEITSPLANUNG 45
1 INFORMATIONEN BESCHAFFEN UND AUSWERTEN 45
1.1 FACHBUCH 45
1.2 FACHZEITSCHRIFTEN/FACHZEITUNGEN 45 1.3 INTERNET 46
1 .4 PROSPEKTE 46
2 PLANEN 46
2.1 CHECKLISTEN/PRUEFLISTEN 46
2.2 ABLAUFPLAN/ZEITLEISTE 47
2.3 TABELLEN 48
2.4 REZEPTE 49
AUFGABEN 51
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1011892286
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
INHALTSVERZEICHNIS
ERNAEHRUNG 52
1 EINFUEHRUNG 52
2 KOHLENHYDRATE 53
2.1 AUFBAU - ARTEN 53
2.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 54 2.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN
KOERPER 56
2.4 VERSORGUNG MIT KOHLENHYDRATEN 56 AUFGABEN 56
3 FETTE 57
3.1 AUFBAU-ARTEN 57
3.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 58 3.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN
KOERPER 60
3.4 VERSORGUNG MIT FETTEN 61
AUFGABEN 61
4 EIWEISS (PROTEIN) 62
4.1 AUFBAU - ARTEN 62
4.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 63 4.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN
KOERPER 65
4.4 VERSORGUNG MIT EIWEISS 66
AUFGABEN 67
5 VITAMINE 67
5.1 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER 67
5.2. AUFGABEN UND VORKOMMEN 68
5.3 ERHALTUNG BEI DER VOR- UND ZUBEREITUNG 68
AUFGABEN 69
6 MINERALSTOFFE 70
6.1 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER 70
6.2 VORKOMMEN UND AUFGABEN 70
6.3 ERHALTUNG BEI DER VOR- UND ZUBEREITUNG 70
7 BEGLEITSTOFFE 71
AUFGABEN 71
8 WASSER 72
8.1 WASSERHAERTE 72
8.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 72 8.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN
KOERPER 73
AUFGABEN 73
9 ENZYME 73
9.1 WIRKUNGSWEISE 73
9.2 BEDINGUNGEN DER ENZYMTAETIGKEIT UND DEREN STEUERUNG 74
10 VERDAUUNG UND STOFFWECHSEL 75
11 VOLLWERTIGE ERNAEHRUNG 77
11.1 ENERGIEBEDARF 77
11.2 NAHRUNGSAUSWAHL 78
11.3 VERTEILUNG DER TAEGLICHEN NAHRUNGSAUFNAHME 80
AUFGABEN 81
12 ALTERNATIVE ERNAEHRUNGSFORMEN 81 1 2.1 VEGETARISCHE KOST - PFLANZLICHE
KOST 81 12.2 VOLLWERTERNAEHRUNG 82
13 KOSTFORMEN/DIAET 82
13.1 VOLLKOST 83
13.2 LEICHTE VOLLKOST 83
13.3 NATRIUMARME DIAET 83
13.4 EIWEISSARME DIAET 83
13.5 DIABETIKER-KOST 84
13.6 REDUKTIONSKOST 84
13.7 BEGRIFFSERKLAERUNGEN 85
AUFGABEN 85
14 BERECHNUNGEN ZUR ERNAEHRUNG 86 14.1 BERECHNUNG DES NAEHRSTOFFGEHALTS
VON SPEISEN 87
14.2 BERECHNUNG DES ENERGIEGEHALTES VON SPEISEN 88
15 QUALITAET VON LEBENSMITTELN 89
16 HALTBARMACHUNGSVERFAHREN 90
16.1 LEBENSMITTELVERDERB 90
16.2 WERTERHALTUNG 91
AUFGABEN 94
ARBEITSGESTALTUNG 95
1 KUECHENORGANISATION 95
1.1 POSTENKUECHE 95
1.2 KOCH-ZENTRUM 96
1.3 VORGEFERTIGTE PRODUKTE 96
AUFGABEN 99
2 ARBEITSMITTEL 99
2.1 GRUNDAUSSTATTUNG 100
2.2 ERWEITERUNGEN 100
2.3 PFLEGE DER MESSER 103
2.4 UNFALLVERHUETUNG 104
3 KOCHGESCHIRR 104
3.1 WERKSTOFFE FUER GESCHIRR 104
3.2 GESCHIRRARTEN 105
4 MASCHINEN UND GERAETE 107
4.1 FLEISCHWOLF 107
4.2 KUTTER 107
4.3 FRITTEUSE 108
4.4 KIPPBRATPFANNE 109
4.5 KOCHKESSEL 110
4.6 MIKROWELLENGERAET 110
4.7 UMLUFTGERAET 111
4.8 HERD MIT BACKROHR 111
4.9 INDUKTIONSTECHNIK 112
4.10 GAREN UNTER DAMPFDRUCK 112
4.11 HEISSLUFTDAEMPFER/KOMBIDAEMPFER 113 AUFGABEN 114
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS
GRUNDTECHNIKEN DER KUECHE 115 1 VORBEREITENDE ARBEITEN 115
1.1 EINFUEHRUNG 115
1.2 WASCHEN 115
1.3 WAESSERN 115
1.4 SCHAELEN 116
2 BEARBEITEN VON LEBENSMITTELN 117 2.1 SCHNEIDEN 117
2.2 SCHNITTFORMEN 118
2.3 BLANCHIEREN 118
GAREN VON SPEISEN 119
1 GRUNDLAGEN 119
2 GAREN MITTELS FEUCHTER WAERME 1 20 2.1 KOCHEN 120
2.2 GARZIEHEN 121
2.3 DAEMPFEN 121
2.4 DUENSTEN 121
2.5 DRUCKGAREN 122
2.6 GRATINIEREN ODER UEBERBACKEN 122
3 GAREN MITTELS TROCKENER WAERME 123 3.1 BRATEN 123
3.2 GRILLEN 124
3.3 FRITTIEREN 125
3.4 SCHMOREN 126
3.5 BACKEN 126
3.6 MIKROWELLEN 126
3.7 ZUSAMMENFASSENDE UEBERSICHT 127
4 ZUBEREITUNGSREIHEN 127
4.1 ZUBEREITUNGSREIHE HACKFLEISCH 127 4.2 ZUBEREITUNGSREIHE GEFLUEGEL 129
4.3 ZUBEREITUNGSREIHE GEMUESE 131
AUFGABEN 1 32
5 ERSTELLEN VON GARPROGRAMMEN 1 33 AUFGABEN 1 33
6 SPEISENPRODUKTIONSSYSTEME 134
ANRICHTEN UND EMPFEHLEN
VON SPEISEN 135
1 ANRICHTEN VON SPEISEN 135
2 BESCHREIBEN VON SPEISEN 136
3 BEWERTEN VON SPEISEN 138
AUFGABEN 140
BERECHNUNGEN ZUR SPEISEN- PRODUKTION 141
1 UMRECHNUNG VON REZEPTEN 141
2 WARENANFORDERUNG 142
3 KOSTENBERECHNUNG BEI REZEPTEN 143
4 MENGENBERECHNUNG BEI VERLUSTEN ....144
5 KOSTENBERECHNUNG BEI VERLUSTEN 145
6 REZEPTVERWALTUNGS-SOFTWARE 146
ZUBEREITEN EINFACHER SPEISEN 147
1 SPEISEN VON GEMUESE 147
1.1 SCHNITTARTEN BEI GEMUESE 147
1.2 VOR- UND ZUBEREITUNG 150
1.3 BESONDERHEITEN BEI VORGEFERTIGTEN GEMUESEN 160
AUFGABEN 161
2 PILZE 161
2.1 VORBEREITEN 161
2.2 ZUBEREITEN 161
AUFGABEN 1 63
3 SALATE 164
3.1 SALATSAUCEN - DRESSINGS 164
3.2 SALATE AUS ROHEN GEMUESEN/ROHKOST 166 3.3 SALATE AUS GEGARTEN GEMUESEN
168 3.4 ANRICHTEN VON SALATEN 168
3.5 KARTOFFELSALATE 170
3.7 SALATBUEFETT 170
AUFGABEN 1 71
4 BEILAGEN 171
4.1 KARTOFFELN 171
4.2 KLOESSE - KNOEDEL - NOCKEN 179
4.3 TEIGWAREN 183
4.4 REIS 186
AUFGABEN 187
5 EIERSPEISEN 188
5.1 GEKOCHTE EIER 188
5.2 POCHIERTE EIER 189
5.3 SPIEGELEIER 189
5.4 RUEHREIER 189
5.5 OMELETT 190
5.6 FRITTIERTE EIER 191
5.7 EIER IM NAEPFCHEN 191
5.8 PFANNKUCHEN - EIERKUCHEN 191
AUFGABEN 192
PROJEKT: VEGETARISCHES AUS BIO-PRODUKTEN 193
BASISWISSEN: GETRAENKE 194
1 WAESSER 194
1.1 TRINKWASSER 194
1.2 NATUERLICHES MINERALWASSER 194
2 SAEFTE UND ERFRISCHUNGSGETRAENKE 195 2.1 FRUCHTSAEFTE 195
2.2 GEMUESESAEFTE/GEMUESENEKTAR 196 2.3 FRUCHTNEKTARE UND SUESSMOSTE 196 2.4
FRUCHTSAFTGETRAENKE 196
2.5 LIMONADEN 196
2.6 DIAETETISCHE ERFRISCHUNGSGETRAENKE 197
IMAGE 4
INHALTSVERZEICHNIS
2.7 FRUCHTSAFTGEHALT VON GETRAENKEN 197 2.8 MINERALSTOFFGETRAENKE 197
3 MILCH UND MILCHGETRAENKE 1 97
AUFGABEN 198
4 AUFGUSSGETRAENKE 198
4.1 KAFFEE 198
4.2 TEE 199
4.3 KAKAO 201
AUFGABEN 202
5 ALKOHOLISCHE GAERUNG 202
6 BIER 203
AUFGABEN 207
7 WEIN 208
7.1 REBSORTEN 209
7.2 GEBIETSEINTEILUNG 211
7.3 WEINBEREITUNG 213
7.4 GUETEKLASSEN FUER DEUTSCHEN WEIN 214 7.5 WEINLAGERUNG 215
7.6 WEINE EUROPAEISCHER LAENDER 216
FRANZOESISCHE FACHBEGRIFFE 218
ITALIENISCHE FACHBEGRIFFE 219
SPANISCHE FACHBEGRIFFE 220
7.7 BEURTEILEN VON WEIN 220
7.8 LIKOERWEINE, SUED- UND DESSERTWEINE 221
8 SCHAUMWEIN 222
9 WEINHALTIGE GETRAENKE 224
AUFGABEN 224
10 SPIRITUOSEN 225
10.1 BRAENDE 227
10.2 GEISTE 228
10.3 ALKOHOL MIT GESCHMACKGEBENDEN (AROMATISIERENDEN) ZUSAETZEN 228 10.4
LIKOERE 229
AUFGABEN 229
GRUNDKENNTNISSE IM SERVICE 230
1 MITARBEITER IM SERVICE 230
1.1 UMGANGSFORMEN 230
1.2 PERSOENLICHE HYGIENE 230
1.3 ARBEITSKLEIDUNG 230
1.4 PERSOENLICHE AUSRUESTUNG 230
2 EINRICHTUNG UND GERAETE 231
2.1 EINZELTISCHE UND FESTTAFELN 231
2.2 TISCHWAESCHE 232
2.3 BESTECKE 236
2.4 GLAESER 241
2.5 PORZELLANGESCHIRR 243
2.6 SONSTIGE TISCH- UND TAFELGERAETE 246 2.7 TISCH- UND TAFELDEKORATION
247
AUFGABEN 248
3 VORBEREITUNGSARBEITEN IM SERVICE 249 3.1 UEBERBLICK VORBEREITUNGSARTEN
249
3.2 HERRICHTEN VON SERVICETISCHEN 250 3.3 SERVICESTATION 250
3.4 HERRICHTEN VON TISCHEN UND TAFELN 251 AUFGABEN 260
4 ARBEITEN IM SERVICE 261
4.1 ARTEN UND METHODEN DES SERVICE 261 4.2 GRUNDLEGENDE RICHTLINIEN FUER
DEN SERVICE 262
4.3 RICHTLINIEN UND REGELN ZUM TELLERSERVICE 263
4.4 ZUSAMMENFASSUNG DER SERVIERREGELN .... 265 FACHBEGRIFFE 266
AUFGABEN 266
5 KAFFEEKUECHE 267
5.1 HERSTELLEN VON AUFGUSSGETRAENKEN 267 5.2 HERSTELLEN VON ALKOHOLFREIEN
MISCHGETRAENKEN 270
AUFGABEN 271
6 FRUEHSTUECK 272
6.1 ARTEN DES FRUEHSTUECKS 272
6.2 BEREITSTELLEN VON FRUEHSTUECKSSPEISEN 273 6.3 HERRICHTEN VON
FRUEHSTUECKSPLATTEN 274 6.4 FRUEHSTUECKSSERVICE 275
AUFGABEN 281
7 SERVICE EINFACHER GETRAENKE 282
7.1 BEREITSTELLEN VON GETRAENKEN 282
7.2 GETRAENKESERVICE IN SCHANKGEFAESSEN 282 7.3 AUSSCHENKEN VON BIER 283
AUFGABEN 284
PROJEKT: ATTRAKTIVES FRUEHSTUECKSBUEFETT 285
MAGAZIN 286
1 WARENBESCHAFFUNG 286
2 WARENEINGANG 288
3 WARENLAGERUNG 289
3.1 GRUNDSAETZE DER LAGERHALTUNG 289 3.2 LAGERRAEUME 290
3.3 LASTEN RICHTIG BEWEGEN 292
4 WARENAUSGABE 292
5 LAGERKENNZAHLEN 293
AUFGABEN 294
6 BUEROORGANISATION 295
6.1 SCHRIFTLICHE ARBEITEN 295
6.2 ABLAGE- UND ORDNUNGSSYSTEME 295
7 DATENVERARBEITUNG 296
7.1 GERAETE 296
7.2 SOFTWARE 297
7.3 DATENSICHERUNG UND DATENSCHUTZ 297 PROJEKT: ARBEITEN IM MAGAZIN 298
PROJEKT: ZWISCHENPRUEFUNG 299
IMAGE 5
INHALTSVERZEICHNIS O
7 GEWUERZE, KUECHENKRAEUTER UND WUERZENDE ZUTATEN 334
7.1 VOM SCHMECKEN UND RIECHEN 334 7.2 GEWUERZE 335
7.3 KUECHENKRAEUTER 338
7.4 WUERZSAUCEN 341
7.5 SPEISESALZ 342
7.6 ESSIG 342
AUFGABEN 343
8 SPEISEFETTE UND SPEISEOELE 343
8.1 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG 344
8.2 FETTE IN DER KUECHENTECHNIK 344
8.3 GESCHMACKLICHER EINFLUSS DER FETTE 345 8.4 ARTEN 345
8.5 AUFBEWAHRUNG 346
AUFGABEN 347
9 MILCH UND MILCHPRODUKTE 347
9.1 ZUSAMMENSETZUNG UND BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG 347
9.2 ARTEN 347
9.3 AUFBEWAHRUNG 348
9.4 VERAENDERUNGEN BEI DER VERARBEITUNG .... 349 AUFGABEN 349
10 KAESE 350
10.1 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG 350 10.2 HERSTELLUNG 350
10.3 ARTEN 351
10.4 FETTGEHALTSSTUFEN 352
10.5 VERWENDUNG 352
10.6 AUFBEWAHRUNG 353
AUFGABEN 353
11 HUEHNEREI 353
11 .1 AUFBAU ! 353
11.2 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG 354 11.3 KENNZEICHNUNG 354
11.4 QUALITAET 355
11.5 VERWENDUNG IN DER KUECHE 356
11.6 AUFBEWAHRUNG 356
AUFGABEN 357
12 FLEISCH 357
12.1 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG 357 12.2 FLEISCHUNTERSUCHUNG 358
12.3 AUFBAU DES FLEISCHES 358
12.4 VERAENDERUNGEN NACH DEM SCHLACHTEN ..359 12.5 LAGERUNG 360
12.6 VERDERBEN DES FLEISCHES 361
12.7 ARTEN DES FLEISCHBEZUGS 361
12.8 QUALITAETSBEURTEILUNG 362
12.9 FLEISCHTEILE UND DEREN VERWENDUNG 364 12.10 HACKFLEISCH UND
ERZEUGNISSE AUS ROHEM FLEISCH 369
12.11 INNEREIEN 370
12.12 VERWENDUNG VON KNOCHEN 371
LEBENSMITTEL 301
1 GEMUESE 301
1.1 GEMUESE IN DER ERNAEHRUNG 301
1.2 NAEHRWERTERHALTUNG 301
1.3 EINKAUF 302
1.4 EINTEILUNG 302
1.5 KOHLGEMUESE 304
1.6 WURZELGEMUESE 306
1.7 BLATTGEMUESE 307
1.8 FRUCHTGEMUESE 309
1.9 HUELSENFRUECHTE 311
1.10 ZWIEBELGEMUESE 311
1.11 SONSTIGE GEMUESE 312
1.12 EXOTISCHE GEMUESE 313
1.13 KEIMLINGE-SPROSSEN 313
1.14 LAGERUNG VON GEMUESE 314
1.15 VORGEFERTIGTE PRODUKTE - CONVENIENCE.... 314 AUFGABEN 315
2 PILZE 316
2.1 AUFBAU UND ZUSAMMENSETZUNG 316 2.2 ANGEBOT 316
2.3 BEHANDLUNG IN DER KUECHE 317
2.4 LAGERUNG 318
3 KARTOFFELN 318
3.1 ARTEN 318
3.2 LAGERUNG 319
3.3 VORGEFERTIGTE PRODUKTE - CONVENIENCE.... 319 AUFGABEN 320
4 OBST 320
4.1 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG 320
4.2 VERWENDUNG 320
4.3 EINTEILUNG 320
4.4 KERNOBST 321
4.5 STEINOBST 321
4.6 BEERENOBST 322
4.7 SUEDFRUECHTE 322
4.8 SCHALENOBST 324
4.9 TROCKENOBST 325
4.10 ERZEUGNISSE AUS OBST 325
AUFGABEN 326
5 GETREIDE 326
5.1 ARTEN 326
5.2 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG 326
5.3 AUFBAU UND ZUSAMMENSETZUNG DER GETREIDE 327
5.4 VERMAHLUNG DES GETREIDES 327
5.5 GETREIDEERZEUGNISSE 328
5.6 BACKWAREN 329
5.7 TEIGWAREN 330
5.9 REIS 331
AUFGABEN 332
6 SUESSUNGS- UND GELIERMITTEL 332
IMAGE 6
10
INHALTSVERZEICHNIS
12.13 HALTBARMACHEN 371
12.14 FLEISCH- UND WURSTWAREN 373
AUFGABEN 376
13 GEFLUEGEL UND WILDGEFLUEGEL 377
13.1 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG 377 13.2 HAUSGEFLUEGEL 377
13.3 WILDGEFLUEGEL 381
AUFGABEN 382
14 WILD 382
14.1 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG 382 14.2 GESETZLICHE BESTIMMUNGEN 383
14.3 ARTEN UND VERWENDUNG 383
AUFGABEN 385
15 FISCH 385
15.1 AUFBAU 385
15.2 EINTEILUNG 386
15.3 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG 386 15.4 SUESSWASSERFISCHE 387
15.5 SEEFISCHE 389
15.6 FISCHDAUERWAREN 393
AUFGABEN 394
16 KREBSTIERE UND WEICHTIERE 395
1 6.1 KREBSTIERE 395
16.2 WEICHTIERE 398
AUFGABEN 400
17 KAVIAR 401
BRUEHEN 402
1 UEBERSICHT 402
2 VORBEREITUNGEN 402
3 HELLE GRUNDBRUEHEN 405
3.1 FLEISCH- UND KNOCHENBRUEHE 406
3.2 KALBSBRUEHE 406
3.3 GEFLUEGELBRUEHE 407
3.4 GEMUESEBRUEHE 407
3.5 FISCHBRUEHE 407
4 BRAUNE GRUNDBRUEHEN 408
4.1 GROSSE BRAUNE BRUEHE 408
4.2 BRAUNE KALBSBRUEHE 408
4.3 WILDBRUEHE 409
4.4 ENTFETTEN VON FONDS, EXTRAKTEN, KLAREN BRUEHEN UND SAUCEN 409
5 EXTRAKTE 410
AUFGABEN 410
SUPPEN 411
1 UEBERSICHT DER SUPPENARTEN 411
2 KLARE SUPPEN 412
2.1 FLEISCH- UND KNOCHENBRUEHE 412
2.2 KRAFTBRUEHEN 413
2.3 SUPPENEINLAGEN 417
3 GEBUNDENE SUPPEN 421
3.1 LEGIERTE SUPPEN - SAMTSUPPEN 422 3.2 RAHMSUPPEN - CREMESUPPEN 425
3.3 PUEREESUPPEN 425
3.4 GEBUNDENE BRAUNE SUPPEN 426
3.5 GEMUESESUPPEN 427
4 SONDERGRUPPEN 428
4.1 KALTSCHALEN 428
4.2 REGIONALSUPPEN 430
4.3 NATIONALSUPPEN 430
5 ANRICHTEN UND DEKORIEREN VON SUPPEN 430
FACHBEGRIFFE 431
AUFGABEN 431
6 VORGEFERTIGTE BRUEHEN, SUPPEN UND SAUCEN - CONVENIENCEPRODUKTE 432
PROJEKT: SUPPEN AUS DEN REGIONEN 433
SAUCEN 435
1 UEBERSICHT GRUNDSAUCEN 435
2 BRAUNE SAUCEN 435
2.1 GRUNDLAGEN 435
2.2 BRAUNE GRUND- ODER KRAFTSAUCE 438 2.3 BRATENSAUCE (JUS) 441
2.4 WILDSAUCE 441
3 WEISSE SAUCEN 442
3.1 GRUNDLAGEN 442
3.2 WEISSE GRUNDSAUCEN 442
3.3 BECHAMELSAUCE 444
3.4 VARIANTEN DER KLASSISCHEN ZUBEREITUNG VON WEISSEN SAUCEN 446
4 AUFGESCHLAGENE SAUCEN 447
4.1 HOLLAENDISCHE SAUCE 447
4.2 BUTTERSAUCE 451
5 KALTE GRUNDSAUCE 452
6 EIGENSTAENDIGE SAUCEN 454
6.1 WARME SAUCEN 454
6.2 KALTE SAUCEN 455
7 BEURTEILUNGSMERKMALE UND ANRICHTEN VON SAUCEN 455
8 BUTTERMISCHUNGEN 456
8.1 KALTE BUTTER 456
8.2 HEISSE BUTTER 457
FACHBEGRIFFE 458
AUFGABEN 458
PROJEKT: SAUCEN IM VERGLEICH 459
IMAGE 7
INHALTSVERZEICHNIS 11
SCHLACHTFLEISCH 460
1 VORBEREITEN 460
1.1 KALB 460
1.2 RIND 464
1.3 SCHWEIN 466
1.4 SCHAF 467
1.5 DURCHSCHNITTLICHE ROHGEWICHTE FUER FLEISCHPORTIONEN 469
AUFGABEN 469
2 ZUBEREITEN 470
2.1 GARVERFAHREN 470
2.2 KOCHEN VON SCHLACHTFLEISCH 470
2.3 DUENSTEN VON SCHLACHTFLEISCH 471
2.4 BRATEN VON SCHLACHTFLEISCH 473
2.5 GRILLEN VON SCHLACHTFLEISCH 480
2.6 FRITTIEREN VON SCHLACHTFLEISCH 481
2.7 SCHMOREN VON SCHLACHTFLEISCH 482 FACHBEGRIFFE 490
AUFGABEN 490
WILD 491
1 VORBEREITEN 491
2 ZUBEREITEN 494
2.1 BRATEN IM OFEN 495
2.2 BRATEN IN DER PFANNE 497
2.3 SCHMOREN 499
FACHBEGRIFFE 500
AUFGABEN 500
GEFLUEGEL UND WILDGEFLUEGEL 501
1 VORBEREITEN 501
1 .1 HERRICHTUNGSTECHNIKEN 501
2 ZUBEREITEN VON HAUSGEFLUEGEL 504 2.1 DURCHSCHNITTLICHE GARZEITEN 504
2.2 KOCHEN VON GEFLUEGEL 505
2.3 DUENSTEN VON GEFLUEGEL 505
2.4 SCHMOREN VON GEFLUEGEL 507
2.5 BRATEN VON GEFLUEGEL 508
2.6 FRITTIEREN VON GEFLUEGEL 509
2.7 GRILLEN VON GEFLUEGEL 510
3 ZUBEREITEN VON WILDGEFLUEGEL 51 1
3.1 BRATEN VON WILDGEFLUEGEL 511
3.2 SCHMOREN VON WILDGEFLUEGEL 512
4 GEFLUEGEL ALS MENUEKOMPONENTE 512 FACHBEGRIFFE 513
AUFGABEN 513
PROJEKT: MATERIALKOSTEN AM BEISPIEL FLEISCH .... 514
FISCHE 515
1 VORBEREITEN 515
1.1 RUNDFISCHE 515
1.2 PLATTFISCHE 517
1.3 GROSSE PLATTFISCHE 519
1.4 BEISPIELE VORBEREITETER FISCHE 519
2 ZUBEREITEN 520
2.1 GARZIEHEN UND BLAU-ZUBEREITEN DER FISCHE 520
2.2 DAEMPFEN DER FISCHE 521
2.3 DUENSTEN DER FISCHE 521
2.4 BRATEN DER FISCHE 522
2.5 FRITTIEREN DER FISCHE 523
2.6 GRILLEN DER FISCHE 524
FACHBEGRIFFE 525
AUFGABEN 525
PROJEKT: FISCHWOCHE 526
KREBS- UND WEICHTIERE 527
1 HUMMER 527
1.1 VERARBEITEN VON GEKOCHTEM HUMMER.... 527 1.2 VERARBEITEN VON ROHEM
HUMMER 528 1.3 ZUBEREITEN 528
2 KREBSE 530
2.1 FLUSSKREBSE 530
2.2 SEEWASSERKREBSE 531
3 MIESMUSCHELN 532
4 SANKT-JAKOBS-MUSCHELN 532
5 AUSTERN 534
6 TINTENFISCH, KALMAR UND KRAKE 535 FACHBEGRIFFE 535
AUFGABEN 535
GEBAECKE, SUESSSPEISEN UND SPEISEEIS 536
1 TEIGE UND MASSEN 536
1.1 TEIGLOCKERUNG 536
1.2 HEFETEIG 536
1.3 BLAETTERTEIG 539
1.4 MUERBETEIG 542
1.5 BISKUITMASSE 543
1.6 BRANDMASSE 544
1.7 AUSBACKTEIG 545
1.8 SCHAUMMASSE (BAISERMASSE) 545 1.9 STRUDEL 546
1.10 HIPPENMASSE 547
2 CREMESPEISEN 547
2.1 CREMES MIT GELATINEBINDUNG 548
2.2 POCHIERTE CREMES 549
2.3 GEKOCHTE CREMES 550
2.4 MUS 550
3 PUDDINGE 551
4 AUFLAEUFE/SOUFFLES 553
5 KLEINE PFANNKUCHEN 553
6 OMELETTS 555
IMAGE 8
12
INHALTSVERZEICHNIS
7 8
SAUCEN..
GELEE...
555
558
FRUCHTSALAT 559
10 GLASUREN 560
11 SPEISEEIS/EISSPEISEN 561
11.1 SPEISEEISSORTEN 561
11.2 HYGIENE 561
11.3 SPEISEEIS AUS DER EISMASCHINE 562 11.4 EISBECHER 563
11.5 HALBGEFRORENES 565
12 WEITERE SUESSSPEISEN 567
FACHBEGRIFFE 568
AUFGABEN 569
PROJEKT: DESSERTBUEFETT 570
VORSPEISEN - KALTE PLATTEN 571
1 BASISZUBEREITUNGEN 571
1 .1 FARCEN UND FUELLMASSEN 571
1.2 GELEE 574
2 KALTE VORSPEISEN 575
2.1 CANAPES 575
2.2 VORSPEISEN-COCKTAILS 557
2.3 KOMBINIERTE SALATE 579
2.4 VORSPEISENVARIATIONEN 580
2.5 FEINKOSTPRODUKTE 583
3 ZWISCHENGERICHTE - WARME VORSPEISEN 585
4 ANRICHTEN VON KALTEN PLATTEN 587
4.1 VORBEREITENDE ARBEITEN 587
4.2 GESTALTUNG VON PLATTEN 589
4.3 GESTALTUNG VON SCHAUPLATTEN 590
FACHBEGRIFFE 595
AUFGABEN 595
BUEFETTANGEBOT 596
1 PLANUNG 596
1.1 PLANUNG IM SERVICE 596
1.2 PLANUNG IN DER KUECHE 597
2 DURCHFUEHRUNG 598
2.1 VORBEREITUNG DES BUEFETTS 598
AUFGABEN 600
PROJEKT: KLEINE GERICHTE 601
NATIONALGERICHTE 616
AUFGABEN 623
PROJEKT: NATIONALGERICHTE 624
MENUE UND SPEISEKARTE 625
1 AUFBAU EINES MENUES 625
1.1 UMFANG EINES MENUES 625
1.2 REGELN KULINARISCHER ABSTIMMUNG 626 1.3 GRUNDSAETZE RICHTIGER
ERNAEHRUNG 628 1.4 ORGANISATORISCHE MOEGLICHKEITEN 628
2 GESTALTUNG DER SPEISEKARTE 629
2.1 AUFGABEN DER SPEISEKARTE 629
2.2 ANORDNUNG DES TEXTES 630
2.3 RECHTSCHREIBUNG AUF DER SPEISEKARTE .... 631 2.4 RECHTLICHE
BESTIMMUNGEN 633
2.5 KARTEN FUER EXTRAESSEN 634
2.6 MENUEBEISPIELE MIT ZUGEHOERIGEN GEDECKEN 636
3 KALKULATION VON SPEISEN 638
SONDERVERANSTALTUNGEN 640
1 DER GAST IM MITTELPUNKT 640
2 AKTIONEN 640
2.1 AKTIONSBEISPIELE 640
3 PLANUNG UND DURCHFUEHRUNG 641
3.1 JAHRESPLANUNG 641
3.2 DETAILPLANUNG 641
3.3 PLANUNGSBEISPIEL KUECHE 641
3.4 ERFOLGSKONTROLLE UND MANOEVERKRITIK 648 3.5 WEITERE AKTIONEN 648
AUFGABEN 649
PROJEKT: FESTLICHES ESSEN 650
WERBUNG UND VERKAUFSFOERDERUNG .... 652
1 WERBUNG 652
1.1 POSITIONIERUNG 652
1.2 ZIELE DER WERBUNG 653
1.3 MASSNAHMEN DER WERBUNG 653
1.4 ARTEN DER WERBUNG 653
2 UNSER GAST 656
2.1 GAESTETYPEN 656
2.2 DAS VERKAUFSGESPRAECH 658
AUFGABEN 659
GARNITUREN UND ZUBEREITUNGSARTEN (AKA) 660
ZWISCHENMAHLZEITEN 602 , NT ERNET-ADRESSEN 661
AUFGABEN 604
BILDQUELLENVERZEICHNIS 662
REGIONALGERICHTE 605 SACHWORTVERZEICHNIS 663
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