Availability: Kochen für Geeks | Technische Universität München

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Bibliographic Details
Main Author:	Potter, Jeff (Author)
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Published:	Beijing ; Cambridge ; Farnham ; Köln ; Sebastopol ; Tokyo O'Reilly 2011
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adam_text	IMAGE 1 INHALT REZEPTE VII VORWORT XI KAPITEL 1. HALLO KUECHE! DENKEN WIE EIN HACKER 2 FUNKTIONALE GEBUNDENHEIT 4 EIN PAAR WORTE ZU ERNAEHRUNG 10 TIPPS FUER ANFAENGER 12 EIN REZEPT AUSWAEHLEN 24 ZWISCHEN DEN ZEILEN LESEN 28 KOCHEN FUER EINE PERSON 35 KOCHEN FUER ANDERE 36 KAPITEL 2. DEN KUECHENPROZESS INITIALISIEREN 43 ANNAEHERUNG AN DIE KUECHE 44 DIE INSTRUMENTE KALIBRIEREN 44 ZUTATEN VORBEREITEN 45 M BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1013307135 DIGITALISIERT DURCH IMAGE 2 KUECHENAUSSTATTUNG 46 MINIMAL-AUSRUESTUNG 49 STANDARD-KUECHENAUSRUESTUNG 69 KUECHENORGANISATION 74 0(1) RETRIEVAL 74 FUNKTIONALE GRUPPEN 75 EINHEITLICHE AUFBEWAHRUNGSBEHAELTER 75 LAYOUT DER ARBEITSPLATTE 76 DIE KUECHE ENTRUEMPELN 78 KUECHENGERAETE ALS GESCHENK 82 KAPITEL 3. KUECHENCODESCHNIPSEL: AROMEN UND ZUTATEN 83 RIECHEN + SCHMECKEN = GESCHMACK 85 SCHMECKEN (GUSTATORISCHE WAHRNEHMUNG) 87 RIECHEN (OLFAKTORISCHE WAHRNEHMUNG) 91 GESCHMACKSRICHTUNGEN: BITTER, SALZIG, SAUER, SUESS, UMAMI, ANDERE 102 BITTER 102 SALZIG 104 SAUER 105 SUESS 105 UMAMI (WUERZIG ) 108 ANDERE 111 KOMBINATIONEN VON GESCHMAECKERN UND GERUECHEN 1 12 LERNEN DURCH ANPASSUNG 118 REGIONALE/TRADITIONELLE HERANGEHENSWEISE 127 REIS, WEIZEN, GETREIDE S CONGEE, WEIZENGRUETZE, PORRIDGE 133 SAISONALE HERANGEHENSWEISE 136 ANALYTISCHE METHODE 149 IV INHALT IMAGE 3 KAPITEL 4. ZEIT UND TEMPERATUR: SCHLUESSELVARIABLEN DES KOCHENS 157 KOCHEN = ZEIT TEMPERATUR 160 WAERMETRANSFER UND GARGRAD 162 METHODEN DES WAERMETRANSFERS 165 LEBENSMITTELBASIERTE ERKRANKUNGEN UND WIE MAN DAVOR SICHER IST 171 WIE MAN BAKTERIELLE INFEKTIONEN BEI LEBENSMITTELN VERMEIDET 176 WIE MAN PARASITAERE LEBENSMITTELINFEKTIONEN VERMEIDET 181 SCHLUESSELTEMERATUREN BEIM KOCHEN 186 40CUND50C: PROTEINE IN FLEISCH UND FISCH BEGINNEN ZU DENATURIEREN 186 62 C: EIER WERDEN FEST 192 68 C: KOLLAGEN (TYP I) DENATURIERT 197 70C: PFLANZLICHE STAERKEN ZERFALLEN 206 154C: MAILLARD-REAKTIONEN WERDEN WAHRNEHMBAR 216 180C: ZUCKER KARAMELLISIERT DEUTLICH SICHTBAR 221 KAPITEL 5. LUFT: BEIM BACKEN GEHT S NICHT OHNE 227 GLUTEN 228 BIOLOGISCHE TREIBMITTEL 237 HEFE 237 CHEMISCHE TREIBMITTEL 249 NATRON 249 BACKPULVER 258 MECHANISCHE TREIBMITTEL 262 EIWEISS 262 EIGELB 268 GESCHLAGENE SAHNE 271 INHALT IMAGE 4 KAPITEL 6. MOLEKULARE SPIELE: CHEMIKALIEN IN DER KUECHE 281 TRADITIONELLE KUECHENCHEMIKALIEN 285 SALZ 285 ZUCKER 294 SAEUREN UND BASEN 299 ALKOHOL 304 MODERNE INDUSTRIELLE CHEMIKALIEN 312 E-NUMMERN: DIE DEWEY-DEZIMALKLASSIFIKATION DER LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE 315 KOLLOIDE 317 GELHERSTELLUNG: STAERKEN, CARRAGEEN, AGAR UND NATRIUM-ALGINAT 319 DINGE SELTSAM SCHMELZEN LASSEN: METHYLCELLULOSE UND MALTODEXTRIN 331 SCHAUMHERSTELLUNG: LEZITHIN 335 ANTI-ZUCKER: LAKTISOL 337 FLEISCH KLEBSTOFF: TRANSGLUTAMINASE 339 FLUESSIGRAUCH: DESTILLIERTE RAUCHDAEMPFE 343 KAPITEL 7. HARDWARE FUER KOCH-GEEKS 347 SOUS-VIDE-GAREN 349 LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN UND SOUS-VIDE 352 SOUS-VIDE-HARDWARE 355 KOCHEN IM SOUS-VIDE 360 PROFI-HARDWARE UND TECHNIKEN 375 FILTRATION 377 SAHNEBEREITER (A.K.A.ISI SAHNESPENDER ) 384 KOCHEN MIT KAELTE: FLUESSIGSTICKSTOFF UND TROCKENEIS 390 KOCHEN MIT (SEHR VIEL) HITZE 398 ANHANG 407 NACHWORT 415 INDEX 419 VI INHALT
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