Availability: Die Molekül-Küche | Technische Universität München

Die Molekül-Küche: Physik und Chemie des feinen Geschmacks

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Bibliographic Details
Main Author:	Vilgis, Thomas 1955- (Author)
Format:	Book
Language:	German
Published:	Stuttgart Hirzel 2008
Edition:	7., aktual. Aufl.
Subjects:	Chemie - Kochen Chemie - Speise - Zubereitung Kochen - Physik Physik - Speise - Zubereitung Chemie Lebensmittelchemie Ernährungspsychologie Physikalischer Effekt Molekularküche Geschmack Kochen Sensorik > Neurophysiologie Chemische Reaktion Kochbuch
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adam_text	Inhalt Danksagung 5 Vorwort 7 Zum Auftakt - ein kleiner Aperitif 15 Das Auge isst mit - von Licht, Elektronen und Emährungsberaterinnen 19 Elektronen, Licht und Farbe - eine ungewöhnliche Amuse bouche 20 Warum ist die Karotte gelb? 21 Tomatenrot 24 Ölgriin: Steuer Star 26 Kleine Menge - große Wirkung: aus der Fülle der Inhaltsstoffe 29 Frühlingskönig Spargel: Asparagin satt 30 Frühsommerliche Oxalsäure: Spinat- und Rhabarberchemie 31 Genetische Sommertränen 32 Schwindende Knoblauchdüfte 34 Zitronen- und Orangenchemie - von Säure und Öl 35 Wundermittel Senf 37 Winterschärfe.* Red Hot Chili Peppers 38 Klebende Eischalen 39 Proteine: Eiweiß und Aminosäuren 39 Pasta! Und damit basta 44 Kalt und heiß: Was Temperatur bewirkt 46 Kalte Törtchen 47 Lebenselixier Fett 48 Wenn Öl in Wallung kommt 52 Inhalt 11 Gut gebräunt Heiße Zuckerkunst 57 Kristalle zu Tisch 62 Von Kristallen und Zellwänden 64 Garen - ein (sanfter) Temperaturschock 66 Zartes Fleisch will Weile haben - Enzyme in Kühlhaus und Küche 66 Ausgeruhte Tournedos 68 Hochtemperaturmethode: Grill 69 Niedrigtemperaturmethode: Sommerbraten 72 Pochieren 73 Garen mit Säure 74 Dämpfen: der sanfte Kontakt mit Wasser 75 Schmoren 76 Butterflocke, Sahne und Gratin 78 Frittieren 80 Räuchern: Garen, Abschmecken und Konservieren 82 Die hohe Kunst der Zubereitung 84 Tajine und Römertopf - Kochen in porösen Medien 84 Salzkrusten: Dorade im Zementmantel 88 Wok-Gemüse: der Vorteil der chinesischen Methode 90 Marseillaiser Bouillabaisse à la Lotte flotte 92 Kohlenhydrate 95 Kartoffelpüree - bloß kein Zauberstab 98 Von Brühen, Fonds und Saucen 101 Vor der Sauce kommt der Fond 101 Heinz Winklers „Fondamentalismus 104 Einige Gedanken zu Brühen 106 Warum kann Hühnerbrühe sauer werden? 107 Kreisrunde Fettaugen 108 Gepökelt und mariniert 110 Nasspökeln in Meersalzlake 111 Trockenpökeln: Kalbszunge Н2 Delikater Stockfisch ИЗ Etwas Physiksatire am Rande: die Mär vom Himalayasalz 115 Inhalt Salz und Feuchtigkeit 117 Sauer macht mürbe 117 Aromatransport beim Schmoren 119 Wie sich Gegensätze vereinen lassen 121 Vinaigrettes für den Salat 122 Mayonnaise, Aioli & Co. 125 Saucen: gehalt- und geschmackvoll 129 Kalte Butter und heiße Saucen 130 Kleine Helfer in Speis und Trank 132 Alkoholisches 132 Trinken während der Gärung - Federweißer 133 Sherry, Vin jaune & Co. 134 Chapeau - vielleicht noch ein Gläschen Champagner? 135 Marillen- und andere Schnäpse 136 Gären mit Bakterien: Sauerkraut & Co. 137 Was ist der pH-Wert? 139 Sauerteig: Gären mit Bazillen 140 Flüssiges wird fest 146 Jetzt gehfs ans Eingemachte! Confiture und Konfitüre 147 Agar-Agar - Gel vom Meeresboden 150 Hartkochen von Hülsenfrüchten 151 Aufgeladene Gerichte 153 Mehl, Grieß und Klumpen 153 Polenta und die Rezeptanweisung 156 Nothelfer Mehlbutter 157 Schaumschlägereien 159 Süße Schäumchen, genannt Meringen 160 Schockschaum - angewandte Molekulargastronomie 162 Gelschaum, ein Hauch von Schwarzwaldschinken 163 Schaumverhinderer 163 Bierschaum und Schaumwein 164 Was man aus Milch so machen kann - Käse und andere Spezialitäten 166 Käse auf indische Art: Matter Paneer 169 Inhalt 13 Butterschmalz 170 Eine Prise Mehl - damit nichts gerinnt 171 Käse und Mehl: Käsecracker 172 Käsefondue 173 Mozzarella, selbst gemacht 175 Von Teigen, Plätzchen und anderen Backwerken 178 Kleine Plätzchen, große Teigwissenschaft: Hefe-, Rühr- und Mürbeteig 178 Von versunkenen und schwimmenden Früchtchen 181 Blätterteig 182 Zimtstern - das Paradebeispiel für Backen ohne Mehl 184 Backhilfen: damit das Fleisch zusammenhält 186 Kaffee & Co., die frühmorgendliche Perkolation Kaffee - Espresso - poröse Materialien 188 192 Schokoladenverführung 195 Zum Weiterlesen 197 Glossar 198 Register 211 Inhaít
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