Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung:
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| Sprache: | Deutsch |
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Hamburg
Behr
2008
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Inhaltsverzeichnis
Vorwort 5
Die Autorinnen 7
1 Rechtliche und normative Vorgaben im Überblick
R. ZSCHALER 15
1.1 Rechtliche Vorgaben 15
1.2 Normative Vorgaben 17
2 Überblick über die hygienerelevanten
Mikroorganismen bei Lebensmitteln
R. Zschaler 19
2.1 Allgemein 19
2.2 Einfluss der Umgebungsmechanismen auf
Mikroorganismen 20
2.3 Viren 20
2.4 Übersicht über Lebensmittelinfektionen und
-intoxikationen 21
3 Organisatorische Bedingungen für einen
qualitätsgesicherten Umgang mit Lebensmitteln
M.-TH. LlNNER 25
3.1 Einleitung 25
3.2 Umgang mit Lebensmitteln 25
3.3 Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln 26
3.4 Grundlagen des Qualitätsmanagements beim Umgang
mit Lebensmitteln 26
3.4.1 Systematik des Qualitätsmanagements 26
3.4.2 Verantwortungsebenen 27
3.5 Strukturqualität im Bereich des Umgangs mit
Lebensmitteln 28
3.6 Prozessqualität 28
Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung 9
Inhaltsverzeichnis
3.7 Ergebnisqualität im Bereich des Umgangs mit
Lebensmitteln 29
3.8 Vorgehensweise zur Erarbeitung eines
Qualitätsmanagementkonzepts 29
3.8.1 Aufgabe des Betreibers 29
3.8.2 Projektaufgaben 30
3.8.3 Flexibilität 32
4 Bau und Einrichtung von Betriebsstätten
S.Krüger 33
4.1 Allgemeines 33
4.2 Räumliche Anforderungen 33
4.3 Anforderungen an die Gestaltung von Fußböden,
Wänden, Fenstern und Türen 35
4.3.1 Anforderungen an Fußböden 36
4.3.2 Anforderungen an Wände 36
4.3.3 Anforderungen an Decken 37
4.3.4 Anforderungen an Türen und Fenster 37
4.4 Anforderungen an Kühlräume, Kühlschränke, Gefrier¬
truhen, Tiefgefrierräume oder-kammern 37
4.5 Anforderungen an Personalräume 38
4.5.1 Anforderungen an Personaltoiletten 38
4.5.2 Anforderungen an Umkleideräume 38
4.5.3 Anforderungen an Aufenthaltsräume 38
5 Schädlingsregime
S. Krüger 39
5.1 Prävention 39
5.2 Befallsermittlung 40
5.3 Monitoringsysteme 40
5.4 Bekämpfung 41
5.5 Bekämpfungsplan 41
10 Behrs Vertag, Hambuig
Inhaltsverzeichnis
6 Personalhygiene und Schulung in Betrieben
der Gemeinschaftsverpflegung
M.-TH. LlNNER 45
6.1 Personalhygiene-Übersicht 45
6.2 Keimquelle Mensch 45
6.3 Personalhygiene- Kleidung 46
6.3.1 Berufskleidung 46
6.3.2 Persönliche Schutzausrüstung (PSA) 47
6.3.2.1 Handschuhe 47
6.3.2.2 Schutzkleidung 47
6.3.2.3 Sonstige persönliche Schutzausrüstung 48
6.4 Händehygiene 48
6.4.1 Anforderungen an die Mitarbeiter 48
6.4.2 Händereinigung 48
6.4.3 Hygienische Händedesinfektion 49
6.4.4 Hygienische Händewaschung 49
6.4.5 Handschuhe 50
6.4.6 Handschutz und Handpflege 50
6.5 Verhalten bei Wunden und eigenen Infektionen 51
6.6 Anforderungen an die Mitarbeiter bzgl. ihres Verhaltens 51
6.7 Überblick über Belehrung, Schulung und
Unterrichtung/Unterweisungen von Mitarbeitern 52
6.7.1 Belehrungen 52
6.7.2 Hygieneschulungen 52
6.7.3 Sonstige Unterrichtungen/Unterweisungen 53
6.8 Organisation der Schulungen 53
6.8.1 Organisationsverantwortung und Häufigkeit der Schulungen 53
6.8.2 Schulungspersonal 53
6.8.3 Schulungsteilnehmer 54
6.8.4 Erfolgskontrollen 54
6.8.5 Dokumentation 54
6.9 Lerninhalte 55
6.10 Lernziele und methodische Aspekte bei Schulungen 56
Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung 11
Inhaltsverzeichnis
7 Reinigung und Desinfektion in Betrieben
der Gemeinschaftsverpflegung
S. Krüger 57
7.1 Allgemeines 57
7.2 Grundlagen der Reinigung und Desinfektion 58
7.3 Umfeldhygiene 60
7.3.1 Allgemeine Reinigung 60
7.3.2 Desinfektion 63
7.4 Gerätereinigung und -desinfektion 64
7.5 Maschinelle Reinigung und Desinfektion 65
7.5.1 Normative hygienische Anforderungen an Reinigungs¬
und Desinfektionsprozesse in Spülmaschinen 67
7.5.2 Anforderungen 67
7.5.3 Aufstellung und Betreiben von Spülmaschinen 68
7.5.4 Visuelle Kontrollen bei der maschinellen Reinigung
und Desinfektion 70
7.5.5 Periodische und Außerordentliche Prüfungen 72
7.5.6 Betriebswasser für Spülmaschinen und Abwasser 72
8 HACCP
R. ZSCHALER 75
8.1 Entwicklung und Grundsätze des HACCP-Konzeptes 75
8.2 Definitionen der im HACCP-Konzept verwendeten Begriffe... 76
8.3 Betriebliche Voraussetzungen für ein HACCP-System:
„die Gute Hygienepraxis 77
8.4 Beispiel für die Durchführung eines HACCP-Konzeptes 82
9 Kontrollen
S. Krüger, R. Zschaler 91
9.1 Rückstellproben 91
9.2 Temperaturkontrollen 92
9.3 Kontrollen auf Sauberkeit 93
9.3.1 Semiquantitativer, kolorimetrischer Test auf Proteine
(Biuret-Test) 93
12 Behrs Vbriag, Hamburg
Inhaltsverzeichnis
9.3.2 Hy Rise Test 93
9.3.3 PRO-CLEAN 94
9.3.4 Jod-Jodkali Test 94
9.3.5 Lumineszenz-Test (ATP-Test) 94
9.4 Kontrollen auf Keimarmut - hygienischer Zustand 95
9.4.1 Abklatsch-Verfahren 95
9.4.2 Semiquantitatives Tupferverfahren 96
9.4.3 Tauchnährböden 96
9.5 Wasserqualität 96
9.6 Geschirrspülmaschinen 97
10 Literatur 99
Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung 13
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