Availability: Zukunft des Backgewerbes | Technische Universität München

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Main Authors:	Beile, Judith 1966- (Author), Drescher, Ina 1967- (Author), Maack, Klaus (Author)
Format:	Book
Language:	German
Published:	Düsseldorf Hans-Böckler-Stiftung 2009
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adam_text	Titel: Zukunft des Backgewerbes Autor: Beile, Judith Jahr: 2009 Inhaltsverzeichnis Kurzfassung 11 1 Einleitung 13 2 Profil des Backgewerbes 15 2.1 Das Backgewerbe als Teilbereich der Ernährungsindustrie 16 2.2 Wandel der Marktstruktur im Backgewerbe 19 2.3 Abgrenzung zwischen Handwerk und Industrie 30 3 Konsumentwicklung und Marktverhalten 33 3.1 Vertriebswege und Logistik 37 3.1.1 Logistik 39 3.1.2 Retouren 43 3.2 Im- und Export und internationaler Markt 44 4 Preise für Rohstoffe und Backwaren 47 4.1 Rohstoffpreise 47 4.2 Preise für Backwaren 50 5 Umsatzentwicklung 53 6 Beschäftigungsentwicklung im Backgewerbe 59 6.1 Beschäftigungsentwicklung allgemein 60 6.2 Beschäftigungstrends nach Betriebsgröße 65 6.3 Veränderungen in der Altersstruktur der Beschäftigten 66 6.4 Entwicklung der Qualifikationsstruktur der Beschäftigten 68 6.5 Entwicklung der Geschlechterstrukturen 73 6.6 Entwicklung der Teilzeitbeschäftigung und der geringfügig Beschäftigten 75 7 Ausblick 2015: Perspektiven des deutschen Backgewerbes 79 7.1 Perspektiven der Beschäftigungsentwicklung 82 7.2 Prognosen der Umsatzentwicklung 82 7.3 Herausforderungen infolge des demografischen Wandels 84 8 Szenarien 87 9 Zusammenfassung 93 10 Literaturverzeichnis 101 11 Anhang 103 Über die Hans-Böckler-Stiftung Verzeichnis der Tabellen Tab. 1: Betriebe nach Beschäftigtengrößenklassen 2003-2007 15 Tab. 2: Umsatz der Betriebe im Backgewerbe nach Betriebsgrößenklassen. in Tausend Euro 16 Tab. 3: Die vier größten SB-Bäckereien in Deutschland 17 Tab. 4: Betriebe im Bäckerhandwerk nach Umsatzgrößenklassen 2000-2006 57 Tab. 5: Kriterien zur Abgrenzung zwischen Industrie und Handwerk 103 Verzeichnis der Abbildungen Abb. 1: Beschäftigung in der Ernährungsindustrie 2007 -Anteile der Einzelbranchen 17 Abb. 2: Betriebe in der Ernährungsindustrie 2007 - Anteile der Einzelbranchen 18 Abb. 3: Umsatz in der Ernährungsindustrie 2007 -Anteile der Einzel- branchen 18 Abb. 4: Gegenüberstellung der umsatzstärksten Backwarenanbieter und Filialisten 25 Abb. 5: Veränderung der Konsumgewohnheiten 36 Abb. 6: Brotmengen in Prozent nach Vertriebswegen 2003 und 2007 im Vergleich 38 Abb. 7: Anteile der Beschäftigten im Backgewerbe nach Berufen bzw. Funktionsbereichen 40 Abb. 8: Außenhandel mit Backwaren und anderen Zubereitungen aus Getreide 46 Abb. 9: Erzeugerpreisindex Brotgetreide ohne Umsatzsteuer 2000-2007 47 Abb. 10: Erzeugerpreisindex Brotgetreide ohne Umsatzsteuer 2007-2008 48 Abb. 11: Erzeugerpreisindex gewerbliche Produkte 2000-2007 49 Abb. 12: Erzeugerpreisindex gewerbliche Produkte 2007-2008 49 Abb. 13: Index Verbraucherpreise bei Brot- und Getreideerzeugnissen 2000-2007 50 Abb. 14: Umsatzentwicklung im Backgewerbe 2000-2007 53 Abb. 15: Umsatzentwicklung im Back- und Ernährungsgewerbe im Vergleich, 2000-2007 54 Abb. 16: Umsatz nach Beschäftigtengrößenklassen 55 Abb. 17: Umsatz pro Betrieb nach Beschäftigtengrößenklassen 56 Abb. 18: Betriebe nach Umsatzgrößenklassen im Bäckerhandwerk 2000-2006 58 Abb. 19: Beschäftigungsentwicklung nach unterschiedlichen Quellen, 2000-2007 62 Abb. 20: Beschäftigungsentwicklung 2000-2007 63 Abb. 21: Entwicklung der Beschäftigten im Branchenvergleich 2000-2007 64 Abb. 22: Entwicklung der Beschäftigung 2000-2006 64 Abb. 23: Entwicklung der Anzahl der Betriebe nach Beschäftigungs- größenklassen 65 Abb. 24: Anteile der sv-pflichtig Beschäftigten nach Alter, 2000 und 2007 im Vergleich 66 Abb. 25: Entwicklung der sv-pflichtig Beschäftigten nach Altersklassen, 2000-2007 67 Abb. 26: SV-pflichtig Beschäftigte nach Qualifikation, 2000 und 2007 im Vergleich 69 Abb. 27: Entwicklung der sv-pflichtig Beschäftigten nach Qualifikation, 2000-2007 70 Abb. 28: SV-pflichtig Beschäftigte nach Berufsordnungen 2007 71 Abb. 29: Index SV-pflichtig Beschäftigte nach Berufsordnungen, 2000-2007 72 Abb. 30: Anteile der sv-pflichtig Beschäftigten nach Berufsordnungen, 2000-2007 73 Abb. 31: Entwicklung der sv-pflichtig Beschäftigten nach Geschlecht, 2000-2007 74 Abb. 32: Geschlechterverteilung der geringfügig Beschäftigten 2007 74 Abb. 33: Entwicklung des Verhältnisses zwischen Vollzeit und Teilzeit, 2000-2007 75 Abb. 34: Entwicklung der geringfügig Beschäftigten, 2000-2007 76 Abb. 35: Altersstruktur der geringfügig Beschäftigten 2007 77 Abb. 36: Prognose der Beschäftigungsentwicklung, 2000-2015 79 Abb. 37: Prognose der Entwicklung der sv-pflichtig Beschäftigten. 2000-2015 81 Abb. 38: Prognose Umsatzentwicklung gesamt, 2000-2015 82 Abb. 39: Prognose der Umsatzentwicklung pro Beschäftigten. 2000-2015 83 Abb. 40: Prognose sv-pflichtig Beschäftigte nach Alter. 2000-2015 84
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