Si fa presto a dire cotto: un antropologo in cucina
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Bologna
<<Il>> Mulino
2009
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| adam_text | INDICE
PARTE PRIMA: MANGIARE É QUESTIONE DI REGOLE
Madre cucina p. 9
Cucina e gastronomía 13
La commestibilitá e le sue rególe 13
II puro e l’impuro a tavola 17
Caviale e lenticchie 23
II pericolo numero uno 29
Lordine alimentare 33
La cucina degli altri 33
PARTE SECONDA: IL GUSTO DEI SIMBOLI
Tra crudo e cotto 43
Fritto e mangiato 49
I cibi della memoria 31
Rituali da mangiare 33
II lievito, il pane e i papaveri 39
E il naufragar m’é dolce in questo Mars 63
II vegetarianesimo, owero il teorema di Pitagora 69
PARTE TERZA: DI TERRA...
Sculture d’olio 73
Dalla vergine alPextravergine 73
Cipolla, P afrodisiaco democrático 77
II pomo d’oro, da ornamento ad alimento 79
II carciofo, un piacere spinoso 81
Colombo e la scoperta del peperone 83
Indice
Finocchi e infinocchiati p. 85
La zucchina, un frutto immaturo 87
Zucche píene e teste vuote 89
Dove fioriscono i limoní 91
II mandarino meraviglioso 93
Quante storie per una mela 95
L’albicocca, la gíovinezza in un frutto 97
La magia delle noci 99
PARTE QUARTA: ... E DI MARE
Molluschi low cost 103
Magra come un’acciuga 105
II quarto stato del mare 107
II vescovo e il baccalá 109
II polpo, un modello di furbizia 111
PARTE QUINTA: ITALIANS
Pizza, Titaliana piü famosa del mondo 115
II buongiorno si vede dal panino 117
Caffé, la modernitá in tazza 119
Ma Tespresso é un’altra cosa 123
Maccarone, m’hai provocato. Scherzo strutturalísta 125
Gli spaghetti di Caruso 129
Cotto, stracotto anzi ragú. 131
Sapore di sale 133
Pasta fredda, la ricetta della liberta 137
Carnevale fa rima con maiale 139
I veri autori di questo libro 143
Bibliografía essenziale 147
Indice dei nomi 153
6
SI FA PRESTO A DIRE COTTO
Perché gli italiani mangiano la pasta al dente? La tempura è dawero
un invenzione giapponese? Perché la pizza ha conquistato il mondo?
E perché il sushi ha conquistato noi? E cosa c entrano il baccalà
con il Concilio di Trento e il caffè con la nascita delle compagnie
di assicurazione? Sono alcuni dei terni vivacemente, o meglio
sapidamente, affrontati da questo libro. Tradizioni gastronomiche,
modi di cuocere il cibo, maniéré di comportarsi a tavola, passioni,
repulsioni, valori estetici, tipicità, territori costituiscono altrettanti
specchi del rapporto che gli uomini hanno con se stessi e con
gli altri, con la propria terra, con la propria identité. L espresso,
il ragù, i tortellini, il pomodoro, la zucca, la mozzarella, il culatello,
il parmigiano, la cassata: molto più che semplici «gourmandises», ci
appaiono particolari decisivi di quel grande affresco che è la nostra
storia vista altraverso gli usi e consumi dell «homo edens».
MARINO NIOLA
Insegna Antropología dei simboli e Antropología dell alimentazione
all Universitá Suor Orsola Benincasa di Napoli e nell Universitó di
Scienze gastronomiche di Pollenzo e Colorno. Per ¡I Mulino é autore de
«I Santi patroni» (2007). Di recente ha pubblicato anche «Don Giovanni
o della seduzione» (L ancora del Mediterráneo, 2006) e «Lévi-Strauss. Fuori
di sé» (Quodlibet, 2008). É editorialista de «la Repubblica» e «L espresso»
e presidente della Ciltá del gusto di Napoli.
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