Availability: Ernährung | Technische Universität München

Ernährung: physiologische Grundlagen, Prävention, Therapie ; mit ... 139 Tabellen

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Main Authors:	Hahn, Andreas (Author), Ströhle, Alexander 1973- (Author), Wolters, Maike 1963- (Author)
Format:	Book
Language:	German
Published:	Stuttgart Wiss. Verl.-Ges. 2006
Edition:	2., überarb. und aktualisierte Aufl.
Subjects:	Diätetik Ernährung Lehrbuch
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adam_text	Inhalt Humanernährung als Wissenschaft - eine Einführung ........................... 1 Teil Ernährungsphysiologische Grundlagen 1 Kohlenhydrate ........................................................ 7 1.1 Struktur und Eigenschaften ............................................... 7 1.2 Vorkommen und Verfügbarkeit............................................ 10 1.3 Digestion und Absorption ................................................ 11 1.4 Funktionen ............................................................ 13 1.5 Intermediärer Stoffwechsel der Kohlenhydrate................................ 14 1.6 Bedarf, Mangel und überhöhte Zufuhr...................................... 20 2 2.1 Struktur und Eigenschaften ............................................... 23 2.2 Vorkommen und Verfügbarkeit............................................ 25 2.3 Funktionen ............................................................ 26 2.4 Digestion und Absorption ................................................ 27 2.5 Transport der 2.6 Intermediärer Stoffwechsel der 2.7 Bedeutung des 2.8 Bedeutung der essenziellen Fettsäuren....................................... 39 2.9 Bedarf und Mangel ..................................................... 43 3 Proteine.............................................................. 46 3.1 Struktur und Eigenschaften ............................................... 46 3.2 Vorkommen und Verfügbarkeit............................................ 49 3.3 Digestion und Absorption ................................................ 50 3.4 Funktionen ............................................................ 52 3.5 Intermediärer Stoffwechsel der Proteine ..................................... 54 3.6 Proteinumsatz, essenzielle Aminosäuren und biologische Wertigkeit von Proteinen ... 58 3.7 Bedarf, Mangel und überhöhte Zufuhr...................................... 62 4 Energiewechsel........................................................ 65 4.1 Grundsätze der Energiegewinnung in biologischen Systemen..................... 65 4.2 Brennwerte der Nährstoffe................................................ 69 4.3 Grundumsatz .......................................................... 70 4.4 Leistungsumsatz ........................................................ 70 4.5 Ermittlung des Energiebedarfs............................................. 71 5 Vitamine und 5.1 Klassifizierung und allgemeine Bedeutung.................................... 73 5.2 Vitaminmangel......................................................... 74 5.3 Fettlösliche Vitamine .................................................... 75 5.3.1 Retinol und Retinoide ................................................... 75 5.3.2 Calciferole............................................................. 80 5.3.3 Tocopherole und Tocotrienole............................................. 84 5.3.4 Vitamin 5.4 Wasserlösliche Vitamine.................................................. 91 5.4.1 Ascorbinsäure.......................................................... 91 5.4.2 Thiamin, Vitamin 5.4.3 5.4.4 Pyridoxin, Vitamin B6 ................................................... 98 5.4.5 Cobalamine, Vitamin B12.................................................101 5.4.6 Folsäure...............................................................105 5.4.7 Niacin................................................................108 5.4.8 Biotin.................................................................111 5.4.9 Pantothensäure.........................................................112 5.5 5.5.1 L-Carnitin.............................................................113 5.5.2 Cholin................................................................115 5.5.3 a-Liponsäure...........................................................117 5.5.4 Coenzym Q10 ..........................................................117 6 6.1 Klassifizierung und allgemeine Bedeutung....................................124 6.2 Mengenelemente........................................................125 6.2.1 Natrium...............................................................125 6.2.2 Kalium................................................................128 6.2.3 6.2.4 Magnesium............................................................133 6.2.5 Chlorid ...............................................................136 6.2.6 Schwefel ..............................................................137 6.2.7 Phosphor..............................................................137 6.3 Spurenelemente.........................................................139 6.3.1 Eisen .................................................................139 6.3.2 Zink..................................................................143 6.3.3 6.3.4 6.3.5 Kupfer................................................................153 6.3.6 Selen .................................................................156 6.3.7 Chrom................................................................159 6.3.8 Weitere Spurenelemente..................................................161 7 Ballaststoffe ..........................................................166 7.1 Definition und Vorkommen...............................................166 7.2 Struktur und physikalische Eigenschaften....................................167 7.3 Wirkungsweise .........................................................168 7.4 Folgen unzureichender Ballaststoffzufuhr....................................170 7.5 Empfehlungen zur Ballaststoffzufuhr........................................171 8 Sekundäre Pflanzenstoffe...............................................172 8.1 Klassifizierung und allgemeine Bedeutung....................................172 8.2 8.3 Polyphenole............................................................178 8.4 Phytoestrogene .........................................................182 8.5 Phytosterole ...........................................................187 8.6 Glucosinolate ..........................................................189 8.7 Saponine..............................................................191 8.8 Sulfide................................................................192 8.9 8.10 Sonstige...............................................................195 9 Klassifizierung und allgemeine Bedeutung................................201 9.1 Definition und Herkunft von freien Radikalen................................201 9.2 Physiologische und pathophysiologische Effekte von freien Radikalen ............202 9.3 Antioxidative Systeme ...................................................203 9.3.1 Endogene antioxidative Systeme ...........................................203 9.3.2 Exogene antioxidative Systeme ............................................205 9.4 Antioxidanzien in der Prävention ..........................................205 9.5 Risikogruppen für erhöhten oxidativen 10 Alkohol...............................................................211 10.1 Stoffwechsel des Alkohols ................................................211 10.2 Folgen überhöhter Alkoholzufuhr..........................................213 10.2.1 Fettleber ..............................................................213 10.2.2 10.2.3 Leberzirrhose ..........................................................216 10.2.4 Hepatische Encephalopathie ..............................................217 10.2.5 Alkohol und Krebserkrankungen...........................................218 10.2.6 Einfluss von Alkohol auf die Nährstoffversorgung.............................218 10.3 Mögliche protektive Effekte von Alkohol....................................220 Teil Lebensmittelwissenschaftliche Aspekte 11 Ernährungsphysiologische Bedeutung der Lebensmittel ....................223 11.1 Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs........................................223 11.2 Lebensmittel tierischen Ursprungs..........................................225 11.3 Nahrungsfette und -öle...................................................227 11.4 Zucker und zuckerreiche Erzeugnisse .......................................227 11.5 Getränke..............................................................228 11.6 Zusatzstoffe ...........................................................228 12 Toxische Lebensmittelinhaltsstoffe.......................................230 12.1 Natürlich vorkommende Nahrungsbestandteile mit toxischer Wirkung............230 12.2 Mikrobielle Verunreinigungen.............................................231 12.3 Anthropogene Schadstoffe................................................234 12.3.1 Rückstände............................................................234 12.3.2 Kontaminanten.........................................................235 13 13.1 Definition, rechtliche Situation und Abgrenzungsprobleme......................237 13.2 Funktionelle Lebensmittel in der Prävention und Therapie ......................239 13.3 Inhaltsstoffe funktioneller Lebensmittel .....................................240 13.3.1 Probiotika.............................................................240 13.3.2 Präbiotika.............................................................243 14 Nahrungsergänzungsmittel .............................................246 14.1 Begriffsbestimmung .....................................................246 14.2 Abgrenzung von Nahrungsergänzungsmitteln und Arzneimitteln .................247 14.3 Marktsituation und Verbraucherverhalten ...................................248 14.4 Potenzieller Nutzen von Nahrungsergänzungsmitteln ..........................248 14.5 Mögliche Risiken von Nahrungsergänzungsmitteln ............................252 15 Diätetische Lebensmittel................................................255 15.1 Rechtliche Einordnung...................................................255 15.2 Produktgruppen ........................................................255 15.2.1 15.2.2 Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder..................................256 15.2.3 Spezielle Lebensmittel zur Therapie von Erkrankungen.........................256 15.2.4 Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke..............................257 Teil IM: Angewandte Humanernährung 16 Ermittlung des Ernährungsstatus und der Nährstoffzufuhr..................263 16.1 Methoden zur Ermittlung des Ernährungsstatus...............................263 16.1.1 Anamnese und klinische Diagnostik ........................................264 16.1.2 Anthropometrische Methoden.............................................265 16.1.3 Laborchemische Methoden ...............................................267 16.2 Methoden zur Ermittlung der Nahrungsaufnahme.............................269 16.3 Berechnung der Nährstoffaufnahme ........................................270 17 Anforderungen an eine gesunderhaltende Ernährung......................272 17.1 Nährstoffbegriff........................................................272 17.2 Ermittlung des Nährstoffbedarfs...........................................273 17.3 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr......................................274 18 Ernährung ausgewählter Personengruppen ...............................278 18.1 Empfehlungen für eine gesunderhaltende Ernährung des Erwachsenen.............278 18.2 Ernährung in der Schwangerschaft .........................................281 18.2.1 Physiologische Veränderungen.............................................281 18.2.2 Energie- und Nährstoffbedarf .............................................283 18.3 Ernährung in der Stillzeit.................................................287 18.3.1 Zusammensetzung der Frauenmilch ........................................287 18.3.2 Energie- und Nährstoffbedarf .............................................288 18.4 Ernährung von Säuglingen................................................290 18.4.1 Nährstoffbedarf des Säuglings.............................................290 18.4.2 Formen der Säuglingsnahrung.............................................292 18.4.3 Praxis der Säuglingsernährung.............................................295 18.5 Ernährung von Senioren..................................................297 18.5.1 Altersabhängige strukturelle und funktioneile Veränderungen ...................297 18.5.2 Veränderungen der Körperzusammensetzung und der Organfunktionen ...........298 X 18.5.3 Energie und Nährstoffbedarf..............................................299 18.6 Ernährung von Sportlern .................................................300 18.6.1 Trainingsinduzierte Anpassungen des Organismus.............................301 18.6.2 Energiequellen der Skelettmuskulatur.......................................302 18.6.3 Nährstoffbedarf des Sportlers .............................................303 19 Alternative Ernährungsformen ..........................................309 19.1 Gemeinsame Aspekte verschiedener alternativer Ernährungsformen...............309 19.2 Vegetarismus...........................................................309 19.2.1 Grundsätze ............................................................310 19.2.2 Lebensmittelauswahl ....................................................310 19.2.3 Ernährungsphysiologische Bewertung.......................................310 19.3 Vollwert-Ernährung.....................................................313 19.3.1 Vollwert-Ernährung nach von Koerber, Männle und Leitzmann..................313 19.3.2 Vollwertkost nach Bruker ................................................315 19.3.3 Hay sche Trennkost.....................................................316 19.3.4 Sonstige alternative Ernährungsformen......................................316 20 Enterale und Parenterale Ernährung......................................319 20.1 Indikationen für eine künstliche Ernährung ..................................319 20.1.1 Das Postaggressionssyndrom .............................................319 20.2 Bestimmung des Ernährungsstatus..........................................321 20.3 Ermittlung des Energiebedarfs.............................................321 20.4 Optionen der künstlichen Ernährung .......................................321 20.4.1 Enterale Ernährung......................................................321 20.4.2 Applikationswege der 20.4.3 Komplikationen einer 20.5 Totale Parenterale Ernährung .............................................326 20.5.1 Nährsubstrate in der parenteralen Ernährung.................................326 20.5.2 Applikationswege und Komplikationen der parenteralen Ernährung ..............327 21 Interaktionen zwischen Arzneimitteln und der Ernährung...................329 21.1 Bedeutung der Nahrung für die Arzneimittel wirk 21.2 Arzneimitteleinnahme und Nährstoffversorgung ..............................333 21.3 Risikogruppen für Arzneimittel-Nährstoff-Interaktionen........................340 22 Ernährung und 22.1 Entwicklung, Zusammensetzung und Funktion der Darmflora...................340 22.2 Einfluss der Ernährung auf die Darmflora ...................................343 Inhalt 23 Regulation der Nahrungsaufnahme ......................................345 23.1 Präabsorptive Mechanismen ..............................................346 23.2 Postabsorptive Mechanismen..............................................346 23.3 Regulation einzelner Nährstoffe ...........................................347 Teil Prävention und Therapie ernährungsassoziierter Erkrankungen 24 Adipositas und metabolisches 24.1 Definition ............................................................. 351 24.2 Einteilung und Charakterisierung des Körpergewichts.......................... 351 24.3 Ätiopathogenese........................................................ 352 24.4 Gesundheitliche Konsequenzen der Adipositas ............................... 355 24.5 Adipositastherapie ...................................................... 360 24.5.1 Ernährungstherapie .....................................................362 24.5.2 25 Diabetes meliitus ......................................................369 25.1 Definition und Klassifikation..............................................369 25.2 Klinik ................................................................370 25.3 Ätiopathogenese des Diabetes meliitus Typ 1 .................................371 25.4 Ätiopathogenese des Diabetes meliitus Typ 2.................................372 25.5 Spätfolgen des Diabetes meliitus ...........................................374 25.5.1 Diabetische Mikroangiopathie.............................................374 25.5.2 Diabetische Makroangiopathie ............................................376 25.5.3 Weitere Spätkomplikationen ..............................................377 25.6 Ernährungsempfehlungen zur Prävention ....................................378 25.7 Ernährungsempfehlungen zur Therapie .....................................378 25.7.1 Kohlenhydrate .........................................................379 25.7.2 Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe .......................................380 25.7.3 Proteine...............................................................381 25.7.4 25.7.5 Ballaststoffe............................................................382 25.7.6 Vitamine, Antioxidanzien und Mineralstoffe .................................382 25.7.7 Alkohol...............................................................383 25.7.8 Kochsalz ..............................................................384 XII Inhalt 26 26.1 Definition und Klinik....................................................386 26.2 Pathogenese............................................................386 26.3 Ätiologie..............................................................388 263.1 Risikofaktor 26.3.2 26.3.3 Nikotinabusus, Hypertonie und Adipositas als Risikofaktoren...................391 26.3.4 Risikofaktor Hyperhomocysteinämie .......................................392 26.4 Einfluss von Nahrungsfaktoren auf den Lipidstoffwechsel und die Atherogenese .... 394 26.4.1 Fettsäuren und 26.4.2 Kohlenhydrate und Ballaststoffe ...........................................399 26.4.3 Phytosterole ...........................................................400 26.4.4 Arginin ...............................................................400 26.4.5 B-Vitamine ............................................................400 26.4.6 Antioxidanzien.........................................................401 26.4.7 Knoblauch.............................................................403 26.4.8 Alkohol...............................................................404 26.4.9 Kochsalz, Kalium und Magnesium .........................................404 26.5 Ernährungsempfehlungen zur Prävention ....................................405 26.6 Ernährungsempfehlungen zur Therapie......................................406 27 Hyperurikämie und Gicht ...............................................411 27.1 Definition und Ätiopathogenese ...........................................411 27.2 Klinik ................................................................413 27.3 Ernährungsempfehlungen zur Prävention und Therapie.........................413 28 Krebserkrankungen ....................................................417 28.1 Definition und Ätiopathogenese ...........................................418 28.2 Ernährungsfaktoren mit 28.3 Ernährungsfaktoren mit anticancerogenen Eigenschaften .......................424 28.4 Ernährungsempfehlungen zur Prävention....................................429 28.5 Ernährungstherapie des Krebskranken ......................................430 29 29.1 Anatomisch-physiologische Grundlagen.....................................436 29.2 Definition .............................................................437 29.3 Klinik ................................................................438 29.4 Ätiopathogenese........................................................439 29.5 Einfluss von Nahrungsfaktoren ...........................................442 29.6 Ernährungsempfehlungen zur Prävention und Therapie.........................451 Inhalt XIII 30 Erkrankungen des rheumatischen Formenkreises ..........................456 30.1 Definition und Klinik....................................................456 30.2 Ätiopathogenese........................................................457 30.3 Einfluss von Nahrungsfaktoren ...........................................460 30.4 Ernährungsempfehlungen zur Therapie......................................467 31 Lactoseintoleranz......................................................470 31.1 Definition und Ätiopathogenese ...........................................470 31.2 Klinik und 31.3 Ernährungsempfehlungen zur Therapie......................................471 32 Gluteninduzierte Enteropathie ..........................................473 32.1 Definition und Klinik....................................................473 32.2 Ätiopathogenese........................................................474 32.3 Diagnose..............................................................474 32.4 Ernährungsempfehlungen zur Therapie......................................474 33 Irritables 33.1 Definition und Klinik....................................................477 33.2 Ätiopathogenese........................................................478 33.3 Ernährungsempfehlungen zur Therapie......................................478 34 Kurzdarmsyndrom .....................................................480 34.1 Definition, Ätiologie und Klinik ...........................................480 34.2 34.3 Ernährungsempfehlungen zur Therapie......................................481 35 Divertikulose..........................................................483 35.1 Definition und Klinik....................................................483 35.2 Ätiopathogenese........................................................483 35.3 Ernährungsempfehlungen zur Therapie......................................483 36 Chronisch entzündliche Darmerkrankungen...............................485 36.1 Klinik ................................................................485 36.2 Ätiopathogenese........................................................487 36.3 Nahrungfaktoren bei der Entstehung der 36.4 Ernährungsempfehlungen zur Therapie......................................488 xiv 37 Diarrhöe..............................................................492 37.1 Definition .............................................................492 37.2 Klinik ................................................................492 37.3 Ätiopathogenese........................................................494 37.4 Ernährungsempfehlungen zur Prävention und Therapie ........................495 38 Obstipation ..........................................................497 38.1 Definition und Klinik....................................................497 38.2 Ätiopathogenese........................................................498 38.3 Ernährungsempfehlungen zur Therapie......................................499 39 Lebensmittelallergien und -Intoleranzen..................................501 39.1 Definitionen ...........................................................501 39.2 Nahrungsmittelallergien..................................................502 39.2.1 Klinik ................................................................502 39.2.2 Physiologie der Antigenelimination.........................................503 39.2.3 39.2.4 Lebensmittel als Ursache allergischer Reaktionen..............................504 39.3 Pseudoallergische Reaktionen .............................................506 39.4 Ernährungsempfehlungen zur Prävention ....................................507 39.5 Ernährungsempfehlungen zur Therapie......................................507 Kapitelübergreifende Literatur................................................511 A. Lehrbücher der Biochemie und Ernährungsphysiologie.............................511 B. Allgemeine Lehrbücher der Ernährungswissenschaft...............................511 C. Lehrbücher der Ernährungsmedizin ............................................511 Sachverzeichnis.............................................................513 Autoren ...................................................................537
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