Verfügbarkeit: Gewürzdrogen | Technische Universität München

Gewürzdrogen: ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle

Wie die Würze, so der Braten, weiß der Volksmund. Und außerdem sind Gewürze gesund, z.B. weil sie die Verdauung fördern, den Kreislauf beleben oder einfach für ein körperliches Wohlgefühl sorgen. Der Autor führt den Leser in die faszinierende Welt der Gewürze. Vom stinkenden Asant über teuflisch sch...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Beteilige Person:	Teuscher, Eberhard (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	Deutsch
Veröffentlicht:	Stuttgart Wiss. Verl.-Ges. 2003
Schlagwörter:	Gewürz Etherisches Öl Zusammensetzung Inhaltsstoff Gewürzpflanzen Wörterbuch
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Zusammenfassung:	Wie die Würze, so der Braten, weiß der Volksmund. Und außerdem sind Gewürze gesund, z.B. weil sie die Verdauung fördern, den Kreislauf beleben oder einfach für ein körperliches Wohlgefühl sorgen. Der Autor führt den Leser in die faszinierende Welt der Gewürze. Vom stinkenden Asant über teuflisch scharfe Chillies und kostbaren Safran bis zum duftenden Zimt beschreibt er 300 Pflanzen und die daraus gewonnenen Gewürze aus naturwissenschaftlicher Sicht. 84 Gewürzdrogen stellt er ausführlich vor und nimmt u.a. deren Anbau, Gewinnung, Inhaltsstoffe, Eigenschaften, Wikungen und Verwendung in Küche und Medizin ins Visier. Die Leser lassen sich von der Vielfalt der Gewürze und ihren Anwendungen begeistern - mit dem umfassendsten Werk, das bisher in deutscher Sprache darüber geschrieben wurde.
Umfang:	XI, 468 S. zahlr. Ill.
ISBN:	3804718671

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adam_text	Inhaltsverzeichnis Vorwort - -.. ...--. V Abkürzungsverzeichnis _ „.„,,„„. ..„_— „., _, XI l! Gewürzdrogen, Gewürze, Kräuter, würzende Zutaten 3 J , Wertbestimmende Inhaltsstoffe von Gewürzdrogen 5 2.1 Inhaltsstoffspektrum und Mengenverhältnisse der Inhaltsstoffe 5 2.2 Ätherische Öle 6 2.3 Scharfstoffe 8 2.3.1 Lauchöle 8 2.3.2 Senföle 10 2.3.3 Gingerole 10 2.3.4 Carbonsäureamide 11 2.3.5 Protoanemonin 12 2.4 Bitterstoffe 12 2.5 Farbstoffe 13 ? Sensorische Wirkungen von Gewürzdrogen 14 3.1 Die Rolle von Geruch, Geschmack und Aussehen von Speisen 14 3.2 Physiologie des Geruchssinnes 15 3.3 Physiologie des Geschmackssinnes 17 Pharmakologie der Gewürzdrogen 18 4.1 Einschätzung experimentell-pharmakologischer Untersuchungen 18 4.2 Appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung 19 4.3 Antimikrobielle Wirkung 19 4.4 Karminative Wirkung 19 4.5 Antioxidative, radikalfangende Wirkung 19 4.6 Antikarzinogene und antitumorale Wirkung 20 4.7 Hepatoprotektive Wirkung 21 4.8 Antihypercholesterolämische und antiarteriosklerotische Wirkung 21 4.9 Östrogene und gestagene Wirkung 21 4.10 Sonstige Wirkungen 21 ) Arzneiliche Verwendung von Gewürzdrogen 23 I Toxikologie von Gewürzdrogen 24 6.1 Toxische Wirkungen 24 6.2 Allergische Reaktionen 24 6.3 Kanzerogenität, Hepatotoxizität 25 Gewürzdrogen als Konservierungsmittel 26 ¦ Gewürzpflanzen: Züchtung, Anbau und Ernte 27 8.1 Züchtung 27 8.2 Anbau 27 8.3 Ernte 28 8.4 Kräuter im Garten oder auf dem Balkon 29 Aufbereitung von Gewürzpflanzen 31 9.1 Haltbarmachung 31 9.2 Entwesung und Entkeimung 32 9.3 Zerkleinerung 32 9.4 Extraktion, Wasserdampfdestillation 33 Verunreinigungen von Gewürzdrogen 34 Aufbewahrung und Haltbarkeit von Gewürzdrogen 35 S 2 Analytik von Gewürzdrogen 37 12.1 Prüfung auf Identität 37 12.2 Prüfung auf Reinheit 37 12.3 Bestimmung des Gehaltes an Aroma-, Geschmacks- und Farbstoffen 39 12.4 Sensorische Prüfung 39 I, js Verwendung von Gewürzdrogen in der Küche 41 13.1 Gewürzkräuter und Gewürze 41 13.2 Ätherische Öle (Monika Werner) 42 J 4 Lebensmittel- und arzneimittelrechtliche Vorschriften für den Handel mit Gewürzen (Ulrike Bauermann) — 45 14.1 Qualitätsanforderungen an Gewürze 45 14.1.1 Chemische, physikalische Kennwerte 45 14.1.2 Mikrobiologische Kennwerte/Toxine 46 14.1.3 Belastungen durch Pflanzenschutzmittel- Rückstände 46 14.,1.4 Belastung durch Schwermetall-Rückstände 47 14.2 Qualitätsanforderungen an Gewürzdrogen in der Apotheke 47 14.2.1 Mikrobiologische Kennwerte/Toxine 47 14.2.2 Belastung durch Pflanzenschutzmittel- Rückstände 47 14.2.3 Belastung durch Schwermetall-Rückstände 48 13 Literatur zum allgemeinen Teil — — 49 iM]©[i D€D§[rfflpihiö@[n] dsir (3@w(Ü!irzp{fßsiinii©tni tminidl C3©¥¥dj3!7 2Ci]0fl(O)(g]@[nj Ajowan 53 Angelika 56 Anis 60 Annatto 65 Asant 68 Bärlauch 72 Basilikum 75 Beifuß 79 Bockshornklee 83 Bohnenkraut 88 Borretsch 92 Brunnenkresse 95 Citrus-Arten 98 O Pomeranze 100 D Zitrone 103 ü Zitronatzitrone 107 Dill 110 Eberraute 114 Echter Dost 117 Estragon 121 Fenchel 124 Galgant 130 Gartenkresse 134 Gewürznelke 137 Gewürzpaprika 143 Hopfen 152 Ingwer 158 Japanischer Pfeffer 165 Kapern 168 Kapuzinerkresse 172 Kardamom 175 Kerbel 180 Knoblauch 183 Koriander 192 Kreuzkümmel 197 Kümmel 201 Kurkuma 206 Lemongras, Zitronengras 213 Liebstöckel 217 Lorbeer 221 Majoran 226 Meerrettich 231 Melisse 236 Minzen 241 ? Pfefferminze 243 ? Krauseminze 247 D Poleiminze 249 G Zitronenminze 251 D Apfelminze 252 Monarde 255 Muskat 258 Olive 266 Oregano 272 Paradieskörner 273 Petersilie 275 Pfeffer 281 Piment 289 Pimpinelle 293 Porree 296 Rainfarn 299 Rosa Pfeffer 303 Rosmarin 308 Safran 314 Salbei 320 Sareptasenf 326 Sassafras 331 Schalotte 334 Schnittlauch 337 Schwarzkümmel 341 Sellerie 346 Sesam 352 Sojabohne 357 Speisezwiebel 365 Sternanis 372 Sumach 376 Süßdolde 379 Tamarinde 382 Thymian 386 Vanille 392 Wacholder 397 Waldmeister 402 Weinraute 406 Weißer Senf 412 Winterzwiebel 416 Ysop 419 Zimt 423 Zitronenstrauch 430 Gewürzmischungen und andere würzende Zutaten 435 Kapitelübergreifende Bücher und Monographien 445 Sachregister 448 Bildnachweis 467
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Signatur:	1002 LEB 396b 2006 B 2892 Lageplan
Exemplar 1	Ausleihbar Ausgeliehen – Rückgabe bis: 10.06.2025