Availability: Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse | Technische Universität München

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Bibliographic Details
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adam_text	Titel: Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse Autor: Herrmann, Karl Jahr: 2001 Inhaltsverzeichnis Vorwort.5 I Inhaltsstoffe der Obstarten . 8 1.1 Allgemeine Angaben.8 1.1.1 RoheiweiB.8 1.1.2 Enzyme .9 1.1.3 Rohfett .9 1.1.4 Mineralstoffe .9 1.1.5 Kohlenhydrate .9 1.1.6 Ballaststoffe .10 1.1.7 Sauren .10 1.1.8 Vitamine .11 1.1.9 Carotinoide.11 1.1.10 Aromastoffe .11 1.1.11 Pflanzenphenole und enzymatische Braunung.13 1.1.12 Weitere Inhaltsstoffe.14 1.2 Kernobst .14 1.2.1 Apfel .14 1.2.2 Birne .18 1.2.3 Quitte.20 1.3 Steinobst .21 1.3.1 Aprikose .21 1.3.2 Pfirsich und Nektarine .23 1.3.3 Pflaume.24 1.3.4 SuB- und Sauerkirsche .26 1.4 Becrenobst .27 1.4.1 Erdbeere.27 1.4.2 Himbeere .29 1.4.3 Brombcere .31 1.4.4 Johannisbeere, Rote und Schwarze . 32 1.4.5 Stachelbeere.33 1.4.6 Heidel-und Preiselbeere .33 1.4.7 Weintraube.35 1.5 Citrusfriiclite.37 1.5.1 Orange.37 1.5.2 Blutorange .39 1.5.3 Grapefruit.39 1.5.4 Zitrone.41 1.5.5 Mandarine.42 1.5.6 Hydroxyzimtsaureester in Citrus- friichten.43 1.5.7 Flavonoide in Citrusfruchten.44 1.5.8 Limonoide als weitere Citrus- Bitterstoffe .44 1.6 Weitere Siidfriichte .45 1.6.1 Banane.45 1.6.2 Ananas.46 1.6.3 Mango .48 1.6.4 Kiwi .49 1.6.5 Kaki .51 1.7 Tabcllen von Obstinhaltsstoffen . 52 2 Inhaltsstoffe der Gemuse- arten .73 2.1 Allgemeine Angaben.73 2.1.1 Vorbemerkungen.73 2.1.2 Allgemeine chemische Zusammen- setzung.73 2.1.3 Mineralstoffe .74 2.1.4 Kohlenhydrate .74 2.1.5 Sauren .74 2.1.6 Vitamine .75 2.1.7 Carotinoide.75 2.1.8 Aromastoffe .76 2.1.9 Pflanzenphenole.76 2.1.10 Biogene Amine .76 2.1.11 Saponine .77 2.2 Fruchtgemiise.77 2.2.1 Tomate .77 2.2.2 Gemiisepaprika .82 2.2.3 Aubergine.84 2.2.4 Gurke.85 2.2.5 Winter- und Sommerkiirbis ein- schlieBlich Zucchini.86 2.2.6 Melone.87 2.2.7 Wassermelone .88 2.3 Leguminosen .89 2.3.1 Bohne, griin .89 2.3.2 Bohnensamen.90 2.3.3 Erbse . 92 2.3.4 Puffbohne . 94 2.4 Wurzel- und Knollengemiise. 95 2.4.1 Mohre . 95 2.4.2 Rote Riibe bzw. Rote Bete . 98 2.4.3 Knollensellerie. 99 2.4.4 Schwarzwurzel .100 2.4.5 Kohlrube und Speiseriibe.101 2.4.6 Radieschen und Rettich .102 2.4.7 Meerrettich.104 2.4.8 Petersilienwurzel .104 2.5 Zwiebelgewiichse.104 2.5.1 Zwiebel .104 2.5.2 Porree .107 2.6 Kohlarten .108 2.6.1 EiweiG und Lipide.109 2.6.2 Mineralstoffe .109 2.6.3 Vitamine und Carotinoide .110 2.6.4 Kohlenhydrate und Sauren .110 2.6.5 Aroma-und Geschmacksstoffe . Ill 2.6.6 Pflanzenphenole.113 2.7 Blatt- und Stielgemiise .114 2.7.1 Spinat. 114 2.7.2 Kopfsalat und dessen Kultur- formen. 116 2.7.3 Endivie und Chicoree.118 2.7.4 Mangold . 120 2.7.5 Gemiiscfenchel. 120 2.7.6 Feldsalat . 121 2.7.7 Rhabarber. 121 2.7.8 Stielsellerie . 122 2.7.9 Petersilie, Blatt. 123 2.8 Weitere Gemiisearten. 124 2.8.1 Spargel. 124 2.8.2 SiiBmais. 126 2.8.3 Artischocke. 126 2.8.4 Gartenkresse. 127 2.9 Tabellen von Gemiiseinhalts- stoffen . 128 Inhaltsverzcichnis 7 3 Ernahrungsphysiologische Bedeutung der Inhaltsstoffe . 146 3.1 Fett und verdauliche Kohlen- hydrate . 146 3.2 Eiweifl (Protein) .146 3.3 Ballaststoffe .147 3.4 Fruchtsauren.147 3.5 Mineralstoffe und Spurenelemente . 147 3.6 Vitamine .149 3.7 Antioxidative Wirkung von Obst- und Gemuseinhaltsstoffen .151 3.8 Carotinoide, besonders (1-Carotin und Lycopin . 152 3.9 Pflanzenphenole. 153 3.9.1 Flavonoide und Hydroxyzimtsauren und Krebs. 153 3.9.2 Flavonoide und Hydroxyzimtsauren und koronare Herzerkrankungen . 154 3.9.3 Weitere Eigenschaften von Flavonoiden . 154 3.10 Aromastoffe und Limonoide.154 3.11 Schwefelhaltige Stoffe.155 3.12 Ernahrungsphysiologisch umstrit- tene Inhaltsstoffe.155 4 Formeln von Inhaltsstoffen . 155 4.1 Carotinoide. 156 4.2 Aromastoffe . 157 4.2.1 Mono- und Sesquiterpene sowie Terpcnalkohole . 157 4.2.2 Weitere Aromastoffe. 158 4.3 BitterstofTe . 159 4.4 Sterole (Stcrine). 160 4.5 Pflanzenphenole. 160 4.6 Biogene Amine . 165 4.7 Weitere Inhaltsstoffe.165 Verzeichnisse . 169 Literatur . 169 Bildnachweis.194 Register. 195
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