Ermittlung von Ursachen für den frühzeitigen Abbruch der alkoholischen Gärung und Untersuchungen zur Prävention von Gärunterbrechungen: Abschlußbericht über das ATW-Vorhaben
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Darmstadt
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| adam_text | Titel: Ermittlung von Ursachen für den frühzeitigen Abbruch der alkoholischen Gärung und Untersuchungen
Autor: Fischer, Ulrich
Jahr: 2000
Inhalt
1 Einleitung 5
2 Physiologische Ursachen von Gärstörungen 6
2.1 Allgemeine Hefephysiologie 6
2.1.1 Wachstumsfaktoren 7
2.1.2 Überlebensfaktoren 10
2.2 Regulation des Zuckertransports in der Hefe 13
2.2.1 Zuckertransporter der Hefe 14
2.2.2 Bindung von Zucker an Zuckertransporter 15
2.2.3 Regulation der Gärung über den Zuckertransport 15
2.2.4 Ursachen der bevorzugten Glucoseaufnahme durch die Hefe 16
2.3 Einflussfaktoren auf die Gärintensität 16
2.3.1 Nährstoff-und Vitaminmangel 17
2.3.2 Alkoholtoxizität und die Bedeutung von Überlebensfaktoren 18
2.3.3 Niedriger pH-Wert 20
2.3.4 Extreme Temperaturen 20
2.3.5 Hefetoxine und Killerfaktoren 20
2.3.6 Konkurrenz durch andere Mikroorganismen 21
2.3.7 Kellerwirtschaftliche Maßnahmen 22
3 Material und Methoden 24
3.1 Fragebogen für die teilnehmenden Weingüter in der Pfalz 24
3.2 Probennahme 24
3.3 Weinchemische Analytik 24
3.4 Stickstoff- und Aminosäurenanalytik 25
3.5 Statistische Analyse 26
3.6 Einfluss oenologischer Parameter auf die Gärkinetik und Hefezellzahlen 26
4 Kellerwirtschaftliche Ursachen für Gärstörungen 28
4.1 Trubgehalt der Moste 28
4.2 Erhöhung des Trubgehaltes mit Cellulose 34
4.3 Erhöhung des Trubgehaltes mit Bentonit 37
4.4 Säuregehalte und pH-Werte der Moste 40
4.5 Phenolgehalt 41
4.6 Hefeeinsaat und Hefestamm 41
4.7 Natürliche Stickstoffversorgung 44
4.7.1 Hefeverwertbarer Stickstoff im Most 44
4.7.2 Aminosäurespektrum der Moste und Weine 47
4.8 Möglichkeiten der Kellerwirtschaftlichen Stickstofferhöhung 51
4.8.1 Gärsalze 51
4.8.2 Heferindenpräparate 53
4.9 Sauerstoffversorgung 58
4.10 Einfluss der Gärtemperatur 59
4.11 Glucose-Fructose-Verhältnis 61
5 Möglichkeiten zur Vermeidung von Gärstörungen 63
5.1 Optimale Herstellung eines Hefeansatzes 63
5.2 Temperaturführung 64
5.3 Stickstoffversorgung 65
5.3.1 Zeitpunkt der Gabe von Gärsalzen 65
5.3.2 Aussagekraft von Schnellmethoden zur Stickstoffbestimmung im Most 67
6 Vorgehensweise bei einer verlangsamten Gärung 71
7 Maßnahmen zur Reaktivierung einer gestockten Gärung 72
7.1 Neuer Hefeansatz 72
7.2 Verschnitt 73
7.3 Alternativen 73
8 Schlussfolgerungen 75
9 Literatur 77
10 Danksagung 79
11 Anhang 80
11.1 Anhang 1 Fragebogen zur Erfassung relevanter Parameter
zur Erklärung von Gärstörungen 80
11.2 Anhang 3 Probenplan 83
11.3 Anhang 3 Kellerwirtschaftliche Parameter im Most 84
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