Verfügbarkeit: Untersuchungen über das Aroma von Arabica Kaffee

Untersuchungen über das Aroma von Arabica Kaffee: Einfluß von Provenienz und Röstgrad auf Phenol- und Schwefelverbindungen und (E)-beta-Damascenon ; Bestimmung der Abdampfraten von Aromastoffen

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Bibliographische Detailangaben
Beteilige Person:	Mayer, Florian (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	Deutsch
Veröffentlicht:	München Verl. Dr. Hut 2000
Schriftenreihe:	Lebensmittelchemie
Schlagwörter:	Rösten Herkunft Arabischer Kaffee Aromastoff Hochschulschrift
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Beschreibung:	Zugl.: München, Techn. Univ., Diss., 2000
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ISBN:	3934767079

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS 1 EINLEITUNG 1 1.1 KAFFEE 1 1.2 AROMASTOFFE VON ROESTKAFFEE 3 1.3 PROBLEMSTELLUNG 8 2 UNTERSUCHUNGEN ZUR PROVENIENZ UND ROESTGRAD ABHAENGIGKEIT DES AROMAS VON ARABICA-KAFFEE 12 2.1 ARABICA-KAFFEES 12 2.2 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE VON ROESTKAFFEEPULVER 12 2.3 IDENTIFIZIERUNG DER UNBEKANNTEN VERBINDUNG IM AROMAEXTRAKT VON ROESTKAFFEEPULVER 15 2.4 QUANTIFIZIERUNG EINIGER ROESTKAFFEE-AROMASTOFFE - VERBESSERUNG DER METHODEN 17 2.4.1 ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE 17 2.4.2 PROBLEMSTELLUNG 17 2.4.3 BESTIMMUNG VON METHANTHIOL IN ROESTKAFFEEPULVER UEBER STATISCHE HEADSPACE-ANALYSE 21 2.4.3.1 PROBLEMSTELLUNG 21 2.4.3.2 AEQUILIBRIERUNGSZEIT 22 2.4.4 VERSUCHE ZUR QUANTIFIZIERUNG VON 2-METHYL-3-FURANTHIOL 23 2.4.4.1 DERIVATISIERUNG MIT 4-VINYLPYRIDIN 23 2.4.4.2 DERIVATISIERUNG MIT METHYLVINYLKETON 23 2.4.4.3 UEBERTRAGUNG AUF ROESTKAFFEEPULVER 24 2.4.4.4 UEBERPRUEFUNG DER METHODE 25 2.4.4.5 UNTERSUCHUNGEN ZUR BILDUNG ODER FREISETZUNG VON THIOL VERBINDUNGEN AUS ROESTKAFFEE UNTER ALKALISCHEN BEDINGUNGEN 28 2.5 AROMAPROFILANALYSEN VON ARABICA-ROESTKAFFEES 31 2.6 ZUORDNUNG VON GERUCHSQUALITAETEN ZU DEN UNTERSUCHTEN AROMASTOFFEN 33 2.7 QUANTIFIZIERUNG AROMAAKTIVER PHENOL UND SCHWEFEL VERBINDUNGEN UND VON (E)-SS-DAMASCENON IN VERSCHIEDENEN ARABICA-KAFFEES 35 2.7.1 PROVENIENZABHAENGIGE UNTERSCHIEDE 35 2.7.2 ROESTGRADABHAENGIGE UNTERSCHIEDE 39 2.7.3 QUANTIFIZIERUNG DREIER WEITERER SCHWEFEL-VERBINDUNGEN IN MITTEL GEROESTETEM COLUMBIA KAFFEEPULVER 46 2.7.4 QUANTIFIZIERUNG VON 2-FURFURYLTHIOL IN MITTEL GEROESTETEM COLUMBIA KAFFEE IN ABHAENGIGKEIT DER LAGERZEIT BEI -35C 47 2.7.5 VERGLEICH DER QUANTIFIZIERUNGSDATEN UEBER ISOTOPENVER DUENNUNGSANALYSE MIT DENEN HERKOEMMLICHER METHODEN AUS DER LITERATUR 49 2.7.6 UEBERPRUEFUNG DER METHODE DES (UNMARKIERTEN) INTERNEN STANDARDS 52 2.7.6.1 VORBEMERKUNGEN 53 2.7.6.2 UNTERSUCHUNG VON COLUMBIA KAFFEE IN ABHAENGIGKEIT DES ROESTGRADS 55 2.7.6.2.1 INTERNER STANDARD METHYLOCTANOAT 55 2.7.6.2.2 INTERNER STANDARD 2,4-DIMETHYLPHENOL 57 2.7.6.3 FAZIT 58 2.8 SENSORISCHE UNTERSUCHUNGEN 59 2.8.1 BESTIMMUNG DER NASALEN GERUCHSSCHWELLEN DER UNTERSUCHTEN PHENOL UND SCHWEFEL-VERBINDUNGEN UND VON (E)-SS-DAMASCENON UND BERECHNUNG VON AROMAWERTEN 59 2.8.2 REKOMBINATION DES ROESTKAFFEEPULVER-AROMAS 62 2.8.2.1 AUSWAHL DER MATRIX 62 2.8.2.2 REKOMBINATION DES AROMAS VON VERSCHIEDENEN UNTERSUCHTEN ARABICA-KAFFEES 64 2.8.2.3 TRIANGELTEST VON ROESTKAFFEEPULVER UND REKOMBINATEN IN ABHAENGIGKEIT DES ROESTGRADS UND DER PROVENIENZ 67 2.8.3 EVALUIERUNG DER CHARACTER IMPACT COMPOUNDS DURCH WEGLASS- VERSUCHE 70 3 UNTERSUCHUNGEN ZUR FREISETZUNG VON AROMASTOFFEN AUS ROESTKAFFEEPULVER IN DEN GASRAUM - BESTIMMUNG VON ABDAMPFRATEN 74 3.1 ZIEL 74 3.2 EINFUEHRUNG DES BEGRIFFS ABDAMPFRATE 75 3.3 AROMAPROFIL VON KAFFEEPULVER IN ABHAENGIGKEIT VON DER NACH DEM MAHLEN VERGANGENEN ZEIT 75 3.4 KONZENTRATION LEICHTFLUECHTIGER AROMASTOFFE IM GASRAUM UEBER KAFFEEPULVER IN ABHAENGIGKEIT VON DER VERWEILZEIT DER PROBE IN DEM GLASGERAET 77 3.5 KONZENTRATION AN LEICHTFLUECHTIGEN AROMASTOFFEN IM GASRAUM UEBER KAFFEEPULVER IM VERGLEICH ZU GANZEN BOHNEN 81 3.6 KONZENTRATION AN LEICHTFLUECHTIGEN AROMASTOFFEN IM GASRAUM UEBER KAFFEEPULVER IN ABHAENGIGKEIT VON DER NACH DEM MAHLEN VERGANGENEN ZEIT 83 3.7 QUANTIFIZIERUNG DER SCHWERER FLUECHTIGEN AROMASTOFFE IM GASRAUM UEBER KAFFEEPULVER FRISCH GEMAHLEN UND 15 MINUTEN NACH DEM MAHLEN 86 3.7.1 VORUEBERLEGUNGEN UND VORARBEITEN 86 3.7.2 ERGEBNIS 88 3.7.2.1 BRAZIL KAFFEE FRISCH GEMAHLEN 88 3.7.2.2 COLUMBIA KAFFEE FRISCH GEMAHLEN UND 15 MINUTEN NACH DEM MAHLEN 90 3.8 AROMASIMULATION 92 3.9 DISKUSSION 96 4 SCHLUSSFOLGERUNG 99 5 EXPERIMENTELLER TEIL 101 5.1 CHEMIKALIEN 101 5.1.1 AROMASTOFF-REFERENZSUBSTANZEN 101 5.1.2 ISOTOPENMARKIERTE AROMASTOFFE 102 5.1.3 SONSTIGE CHEMIKALIEN 103 5.1.4 SYNTHESEN 105 5.1.4.1 SYNTHESE VON 3-MERCAPTO-3-METHYLBUTYLFORMIAT 105 5.1.4.2 REDUKTION VON BIS-(2-METHYL-3-FURYL-)DISULFID ZU 2-METHYL 3-FURANTHIOL 109 5.1.4.3 REDUKTION VON [ Z H 8 ]-BIS-(2-METHYL-3-FURYL-)DISULFID ZU [ 2 H 3 ]-2-METHYL-3-FURANTHIOL 110 5.1.4.4 SYNTHESE VON [ 2 H 2 ]-2-FURFURYLTHIOL 110 5.1.4.5 SYNTHESE VON [ 2 H 3 ]-METHYLISOTHIOURONIUMJODID 111 5.2 UNTERSUCHUNGSMATERIAL 112 5.2.1 KAFFEEBOHNEN 112 5.2.2 BEREITUNG VON ROESTKAFFEEPULVER 113 5.3 CHROMATOGRAPHISCHE UND SPEKTROSKOPISCHE METHODEN 113 5.3.1 SAEULENCHROMATOGRAPHIE 113 5.3.2 DUENNSCHICHTCHROMATOGRAPHIE 114 5.3.3 HOCHLEISTUNGS-GASCHROMATOGRAPHIE (HRGC) 114 5.3.4 HEADSPACE-HOCHLEISTUNGS-GASCHROMATOGRAPHIE (HEADSPACE-HRGC) 116 5.3.5 MASSENSPEKTROSKOPIE 118 5.3.5.1 MASSENSPEKTROMETER MIT LON-TRAP-DETEKTOR (ITD) 118 5.3.5.2 MASSENSPEKTROMETER MIT SEKTORFELD 121 5.3.5.3 MASSENSPEKTROMETER MIT QUADRUPOL 121 5.3.5.3.1 MD 800 121 5.3.5.3.2 INCOSXL 121 5.3.6 KERNMAGNETISCHE-RESONANZSPEKTROSKOPIE (NMR) 121 5.4 ISOLIERUNG FLUECHTIGER VERBINDUNGEN AUS ROESTKAFFEEPULVER 122 5.4.1 EXTRAKTION 122 5.4.1.1 EXTRAKTION MIT N-PENTAN 122 5.4.1.2 EXTRAKTION MIT DICHLORMETHAN 122 5.4.1.2.1 FUER VERBINDUNGEN AUSSER 2-METHYL-3-FURANTHIOL 122 5.4.1.2.2 FUER 2-METHYL-3-FURANTHIOL 122 5.4.1.3 EXTRAKTION MIT EINEM TERNAEREN LOESUNGSMITTELGEMISCH 124 5.4.1.4 EXTRAKTION MIT WASSERGESAETTIGTEM DIETHYLETHER 124 5.4.1.5 EXTRAKTION UND DERIVATISIERUNG MIT EINEM GEMISCH AUS DIETHYLETHER, NATRONLAUGE UND METHYLVINYLKETON 124 5.4.1.6 EXTRAKTION MIT DICHLORMETHAN UND ANSCHLIESSENDE DERIVATISIERUNG MIT METHYLVINYLKETON IM ALKALISCHEN 125 5.4.1.7 EXTRAKTION MIT DICHLORMETHAN BEI GLEICHZEITIGER BEHANDLUNG MIT DITHIOERYTHRITOL-LOESUNG 125 5.4.1.8 EXTRAKTION MIT DICHLORMETHAN UND ANSCHLIESSENDE BEHANDLUNG MIT DITHIOERYTHRITOL-LOESUNG 125 5.4.2 HOCHVAKUUMDESTILLATION (HVT = HOCHVAKUUMTRANSFERTECHNIK) 126 5.4.3 FRAKTIONIERUNG 128 5.4.3.1 ISOLIERUNG VON DIMETHYLTRISULFID 128 5.4.3.2 ISOLIERUNG BESTIMMTER NEUTRALSTOFFE 128 5.4.3.3 ISOLIERUNG VON 3-METHYL-2-BUTEN-1-THIOL UND ANDERER THIOLE 129 5.4.3.4 ISOLIERUNG DER PHENOLISCHEN VERBINDUNGEN (AUSSER VANILLIN) 129 5.4.3.5 ISOLIERUNG VON VANILLIN 129 5.4.3.6 ISOLIERUNG DER PYRAZINE UND FURANONE 129 5.4.3.7 ISOLIERUNG DER METHYLVINYLKETON-DERIVATE VON 2-METHYL 3-FURANTHIOL, 2-FURFURYLTHIOL UND METHANTHIOL 130 5.4.4 ISOLIERUNG VON 2-METHYL-3-FURANTHIOL AUS ROESTKAFFEEPULVER FUER DIE BESTIMMUNG AM PURGE AND TRAP-SYSTEM DES HEADSPACE- GC-MS 131 5.4.5 BESTIMMUNG LEICHTFLUECHTIGER AROMASTOFFE IN ROESTKAFFEEPULVER UEBER STATISCHE HEADSPACE-ANALYSE-MASSENSPEKTROSKOPIE (SHA-MS) 132 5.4.5.1 BESTIMMUNG VON METHANTHIOL UEBER SHA-MS 132 5.4.5.2 BESTIMMUNG DER LEICHTFLUECHTIGEN STRECKERALDEHYDE UND DIONE UEBER SHA-MS 133 5.5 BESTIMMUNG VON AROMASTOFFEN IM GASRAUM UEBER KAFFEEPULVER 133 5.6 QUANTITATIVE BESTIMMUNG VON AROMASTOFFEN MITTELS ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE 137 5.6.1 KONZENTRATIONSBESTIMMUNG DER ISOTOPENMARKIERTEN VERBIN DUNGEN UND VON SYNTHETISIERTEN UNMARKIERTEN AROMASTOFFEN 137 5.6.2 QUANTIFIZIERUNG VON AROMASTOFFEN MITTELS ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE 138 3.1 QUANTIFIZIERUNG VON ROESTKAFFEE-AROMASTOFFEN UEBER GC-MS UEBER EINEN NICHT MARKIERTEN INTERNEN STANDARD 142 5.7.1 GEWINNUNG DES AROMA-EXTRAKTS 142 5.7.2 BESTIMMUNG DER WIEDERFINDUNG 142 5.8 SENSORIK 142 5.8.1 GASCHROMATOGRAPHIE-OLFAKTOMETRIE - AROMAEXTRAKT VERDUENNUNGSANALYSE 142 5.8.2 AROMAPROFILE VON ROESTKAFFEEPULVER 143 5.8.3 ZUORDNUNG VON AROMASTOFFEN ZU GERUCHSQUALITAETEN 145 5.8.4 HERSTELLUNG DER ROESTKAFFEEPULVER-REKOMBINATE UND BEWERTUNG DER AROMAPROFILE IM VERGLEICH ZUM ORIGINAL-ROESTKAFFEEPULVER 145 5.8.5 VERGLEICH DER VERSCHIEDENEN ROESTKAFFEEPULVER-REKOMBINATE IN TRIANGELTESTS UND VERGLEICH MIT DEN TRIANGELTESTS DER ORIGINAL KAFFEES 150 5.8.6 WEGLASSVERSUCHE VON AROMASTOFFEN IM ROESTKAFFEEPULVER REKOMBINAT UND VERGLEICH MIT DEM VOLL-REKOMBINAT IN DUO UND TRIANGELTESTS 151 5.8.7 BESTIMMUNG VON GERUCHSSCHWELLEN IN CELLULOSE 151 5.8.8 AROMAPROFILANALYSE DES GASRAUMS UEBER KAFFEEPULVER 152 5.8.9 SIMULATION DES AROMAS VON KAFFEEPULVER IN LUFT UND VERGLEICH DES AROMAPROFILS MIT DEM VON GASRAUM UEBER ORIGINAL KAFFEEPULVER 153 6 ZUSAMMENFASSUNG 155 7 LITERATUR 158
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